CN106852460A - 一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域。目的是提供一种口味独特、健康安全的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法。其加工方法包括以下步骤：选择新鲜的五花肉，分割成250～450g的长条状，按重量比配置调料粉和酱料；在每块鲜肉上均匀涂抹盐15～30g、料酒6～8ml、调料粉10～15g进行腌制；将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料5～8ml，然后烘烤至酱料完全吸收，重复2～3次；按重量量比配置烟熏材料对肉块进行烟熏，最后灭菌、真空包装即得成品。本发明生产的腊肉咸淡适宜、风味独特且健康安全。调料粉中的薤白、茶多酚及酱料中苹果和圣女果的混合果汁，能够有效减少甚至清除亚硝酸盐成分，使腊肉食用更加安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法。
背景技术
腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。在腊肉的加工生产中，腌制和烟熏都会不可避免地积累亚硝酸盐，多年来，亚硝酸盐一直被认为是有害物质，极易导致人体中毒甚至致癌。但据最新研究表明，亚硝酸盐能够扩张血管，进而增加血液流量，能够在缺氧条件下保护心脏、肺和大脑，因此微量的摄入并不会影响食用者的身体健康。故减少腊肉中的亚硝酸盐含量是腊肉产品推广必须进行的改进。
烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分(特别是致癌成分)污染到腊肉制品中，危害人体健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种口味独特、健康安全的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，包括以下步骤：
a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成250～450g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；
b.配料准备：按重量份计，取桂皮5～8份、丁香1～2份、草果5～8份、薤白18～20份和迷迭香8～10份混合粉碎，然后与茶多酚1～2份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁9～12份、圣女果汁3～5份和蜂蜜0.3～0.5份，混合均匀制成酱料；
c.腌制：在每块鲜肉上均匀涂抹盐15～30g、料酒6～8ml、调料粉10～15g，然后在5～10℃条件下腌制5～8d；
d.热烘：将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料5～8ml，然后在40～48℃条件下烘烤至酱料完全吸收，再次涂刷酱料并烘烤，重复2～3次；
e.熏制：对肉块进行烟熏，所述烟熏条件为52～55℃，相对湿度45～50％，熏制2～3d；
烟熏材料按重量份计包括甘蔗渣10～15份，柑橘皮6～9份，花生壳6～9份、玉米芯20～30份和柏枝锯末30～50份；
f.包装：熏制完成后灭菌、真空包装即得成品。
优选的：所述的调料粉按重量份计由桂皮7份、丁香2份、草果6份、薤白19份、迷迭香9份和茶多酚2份组成。
优选的：所述的酱料按重量份计由苹果汁10份、圣女果汁4份和蜂蜜0.4份组成。
优选的：所述的腌制按每100g肉涂抹6g盐、2ml料酒和4g调料粉的比例进行。
优选的：所述的腌制自第三天起，每天翻动一次，翻动后将原位于底层的肉翻至上层，原位于上层的肉翻至底层。
优选的：所述的烟熏材料按重量份计由甘蔗渣15份、柑橘皮8份、花生壳8份、玉米芯25份和柏枝40份组成。
本发明具有以下有益效果：采用本发明加工生产的腊肉咸淡适宜、风味独特且健康安全。本发明通过采用薤白和茶多酚作为调料粉成分，采用苹果和圣女果的混合果汁作为酱料成分，在保证腊肉口感的前提下，能够有效减少甚至清除亚硝酸盐成分，使腊肉食用更加安全，也给腊肉增添了清新的果味。同时，调料粉中还有迷迭香成分，迷迭香和茶多酚均具有较强的抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，能够延迟脂肪腐败，延长腊肉的的保鲜期，并保持腊肉的口感。茶多酚还有助于腊肉着色，这样就避免了发色剂的使用，有利于腊肉中的亚硝酸盐含量保持在较低水平。
此外，本发明烟熏所使用的烟熏材料经过严格的筛选，摒弃了致使熏制产品苯并芘残留量较多的杂锯末和谷草等材料，在保持腊肉的传统风味特色的同时，使腊肉更加安全、健康。
具体实施方式
下面具体提供优选的实施例，以使本领域技术人员更加清楚本发明的技术方案和效果。
实施例一
a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成300g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；
b.配料准备：按重量份计，取桂皮7份、丁香2份、草果6份、薤白19份和迷迭香9份混合粉碎，然后与茶多酚2份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁10份、圣女果汁4份和蜂蜜0.4份，混合均匀制成酱料；
c.腌制：在每块鲜肉上均匀涂抹盐18g、料酒6ml、调料粉12g，然后在5～10℃条件下腌制6d，自腌制的第三天起，每天翻动一次，翻动后将原位于底层的肉翻至上层，原位于上层的肉翻至底层；
d.热烘：将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料6ml，然后在40～48℃条件下烘烤至酱料完全吸收，再次涂刷酱料并烘烤，重复3次；
e.熏制：对肉块进行烟熏，所述烟熏条件为52～55℃，相对湿度45～50％，熏制2d；
烟熏材料按重量份计包括甘蔗渣15份、柑橘皮8份、花生壳8份、玉米芯25份和柏枝锯末40份。
f.包装：熏制完成后灭菌、真空包装即得成品。
实施例二
a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成250g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；
b.配料准备：按重量份计，取桂皮5份、丁香1份、草果5份、薤白18份和迷迭香8份混合粉碎，然后与茶多酚1份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁9份、圣女果汁3份和蜂蜜0.3份，混合均匀制成酱料；
c.腌制：在每块鲜肉上均匀涂抹盐15g、料酒6ml、调料粉10g，然后在5～10℃条件下腌制5d，自腌制的第三天起，每天翻动一次，翻动后将原位于底层的肉翻至上层，原位于上层的肉翻至底层；
d.热烘：将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料5ml，然后在40～48℃条件下烘烤至酱料完全吸收，再次涂刷酱料并烘烤，重复2次；
e.熏制：对肉块进行烟熏，所述烟熏条件为52～55℃，相对湿度45～50％，熏制2d；
烟熏材料按重量份计包括甘蔗渣10份、柑橘皮6份、花生壳6份、玉米芯20份和柏枝锯末30份。
f.包装：熏制完成后灭菌、真空包装即得成品。
实施例三
a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成450g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；
b.配料准备：按重量份计，取桂皮8份、丁香2份、草果8份、薤白20份和迷迭香10份混合粉碎，然后与茶多酚2份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁12份、圣女果汁5份和蜂蜜0.5份，混合均匀制成酱料；
c.腌制：在每块鲜肉上均匀涂抹盐30g、料酒8ml、调料粉15g，然后在5～10℃条件下腌制8d，自腌制的第三天起，每天翻动一次，翻动后将原位于底层的肉翻至上层，原位于上层的肉翻至底层；
d.热烘：将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料8ml，然后在40～48℃条件下烘烤至酱料完全吸收，再次涂刷酱料并烘烤，重复3次；
e.熏制：对肉块进行烟熏，所述烟熏条件为52～55℃，相对湿度45～50％，熏制3d；
烟熏材料按重量份计包括甘蔗渣15份、柑橘皮9份、花生壳9份、玉米芯30份和柏枝锯末50份。
f.包装：熏制完成后灭菌、真空包装即得成品。
对比例一
现按照专利CN2013105977780公开的技术方案制作腊肉，作为对比例一。
一种腊肉，由下列重量份数的原料组成：猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。
腌制方法包括以下步骤：
(1)、预处理：将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8cm的肉条状；
(2)、浸泡：将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
(3)、炒盐腌制：将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为3天；
(4)、晾晒：将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
(5)、烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为50℃，熏烤18小时；
(6)、冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温；
(7)、包装：冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
产品质量检测
为了验证本发明产品的健康安全性，现随机取上述实施例一、二、三及对比例一的产品各3kg，设为A组、B组、C组和对照组，各组产品平均分为三份，分别检测各组产品每份的亚硝酸盐含量和苯并芘残留量，检测方法参照食品安全国家标准GB 5009.33-2010。测得的结果如下表所示。
表1四组腊肉的质量检测结果
从表1可以看出，采用本发明生产的腊肉亚硝酸盐含量和苯并芘残留量明显降低，亚硝酸盐的微量摄入并不影响人体的健康，可通过代谢自然排出，是可放心食用的健康食品。
Claims (6)
1.一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成250～450g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；
b.配料准备：按重量份计，取桂皮5～8份、丁香1～2份、草果5～8份、薤白18～20份和迷迭香8～10份混合粉碎，然后与茶多酚1～2份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁9～12份、圣女果汁3～5份和蜂蜜0.3～0.5份，混合均匀制成酱料；
c.腌制：在每块鲜肉上均匀涂抹盐15～30g、料酒6～8ml、调料粉10～15g，然后在5～10℃条件下腌制5～8d；
d.热烘：将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料5～8ml，然后在40～48℃条件下烘烤至酱料完全吸收，再次涂刷酱料并烘烤，重复2～3次；
e.熏制：对肉块进行烟熏，所述烟熏条件为52～55℃，相对湿度45～50％，熏制2～3d；
烟熏材料按重量份计包括甘蔗渣10～15份，柑橘皮6～9份，花生壳6～9份、玉米芯20～30份和柏枝锯末30～50份；
f.包装：熏制完成后灭菌、真空包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的调料粉按重量份计由桂皮7份、丁香2份、草果6份、薤白19份、迷迭香9份和茶多酚2份组成。
3.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的酱料按重量份计由苹果汁10份、圣女果汁4份和蜂蜜0.4份组成。
4.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的腌制按每100g肉涂抹6g盐、2ml料酒和4g调料粉的比例进行。
5.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的腌制自第三天起，每天翻动一次，翻动后将原位于底层的肉翻至上层，原位于上层的肉翻至底层。
6.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的烟熏材料按重量份计由甘蔗渣15份、柑橘皮8份、花生壳8份、玉米芯25份和柏枝40份组成。
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