CN109567033A - 一种金丝玉皮的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种金丝玉皮的制作工艺，依次包括以下步骤：1.原料选用选取低盐发酵火腿，腌猪皮，腌猪蹄筋按比例混合均匀；2.煮制；3.烘烤；4.杀菌包装；5.冷却干燥。该肉制品制作工艺的优点是口感适中，带有清香气味。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品的制作工艺，尤其是一种金丝玉皮的制作工艺。
背景技术
随着经济发展和人们生活水平的提高，人们对于食用品的要求也越来越高，腌制肉制品一直是中国人民餐桌上经常出现的菜品，金丝玉皮是一种由猪皮，猪蹄筋，火腿肉三种腌制品组合在一起的食品，可以让食用者品尝到多种肉制品的美味。
CN 103503968A 公开了一种火腿制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一，冷藏，温度控制在0-5℃；步骤二，修割整形；步骤三，上盐腌制；步骤四，冷藏发酵，温度控制在0-5℃，步骤五，洗盐，浸泡清洗3-4次；步骤六，晾挂风干，在通风避光的条件下晾挂4-6个月。本发明的制作方法在风干之前的整个过程中，都将温度控制在0-5摄氏度，猪肉变质的几率大大降低，成品后的合格率高。
CN104905280A 公开了一种火腿的加工方法，包括以下步骤：修胚-晾凉：在0-10℃下晾凉-上盐：按1公斤鲜腿加入70-85克盐的量对鲜腿进行上盐，且每次上盐时翻堆腌腿-脱盐：去除上述腌制好的腌腿上的残盐-抹糟：对上述腌制后的腌腿进行抹酒糟，并堆叠，4-5天上下翻堆一次经12-15天时间，刷去酒糟。本发明提供一种火腿的加工方法，通过该加工方法，能有效减少火腿中食盐的含量，减去洗腿工序，从而提高加工效率，并得到糟香浓厚的火腿。
现有的腌制肉制品制作工艺，大多含盐量较多，肉质带有较大的烟熏气味，造成食用时口感过咸，味道过大。
发明内容
本发明的目的是：提供一种金丝玉皮的生产工艺，克服上述缺点，其特征在于如下步骤：
一种金丝玉皮的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料选取：按重量份计，低盐发酵火腿肉100份，腌猪皮30-50份，鲜猪蹄筋40-70份；所述低盐发酵火腿是将新鲜猪后腿0-4℃温度下腌制30-45天，清洗晾晒后在8-18℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制发酵12-15个月，擦油后熟4-6个月，并保存12-18个月，切为丝状，得低盐发酵火腿丝；所述的腌猪皮是将新鲜猪皮煮熟后，切为长4-8cm，宽0.3-0.8cm，厚0.3-0.8cm的条状，干燥后油炸2-4min，放入水中回软清洗，上盐腌制2-5天，得腌猪皮；所述的腌制猪蹄筋是将新鲜猪蹄筋表面划一切口，在0-4℃腌制10-15小时，清洗晾晒后在8-18℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制4-6个月，切为丝状，得腌制猪蹄筋丝；
（2）煮制：将低盐发酵火腿肉丝、腌猪皮、腌制猪蹄筋丝混合预煮20-60min，温度控制在90-100℃之间；加入原料总重量2％的白酒、2％的木糖醇或白砂糖、0.2％的鸡精和0.1％的味精进行调味，然后煮制10分钟-15分钟；
（3）烘烤：将煮制完成的肉丝放入烘房于55℃-70℃下烘烤4-8小时，然后自然冷却；
（4）杀菌包装，真空包装后放入杀菌釜中，在100℃-130℃灭菌 40-60min；
（5）冷却干燥。
所述的处理液，其制备方法为：按重量份计，在100份水中加入八角1-4份、丁香1-3份，丁子香0.1-0.5份，肉桂油0.1-0.5份，柠檬桉油0.1-0.5份，薄荷油0.1-0.5份，青蒿油0.1-0.5份，左旋马尾松树脂醇0.01-0.1份，毛叶香茶菜丁素0.01-0.1份，40-70℃反应1-3小时，即得处理液。
所述的榆香叶与竹叶的质量比为1:1-5，将处理液均匀喷洒于榆香叶与竹叶上，待干燥后即可用于熏制。
所述的处理液的质量用量为榆香叶和竹叶总质量的0.01-0.1%。
本发明的产品具有以下有益效果：
本发明所生产的金丝玉皮，其包含猪蹄筋和低盐发酵火腿肉含盐量较低，与猪皮一齐食用刚好咸度适中，处理液中的植物提取物可带来清香效果，采用处理液喷洒的榆香叶与竹叶熏制，产品带有清香气味，克服了肉质腌制品口感过咸，烟熏味过重的缺点。
具体实施方式
以下实例仅仅是进一步说明本发明，并不是限制本发明保护的范围。
实施例1
1.原料选取：按重量份计，低盐发酵火腿肉100份，腌猪皮45份，腌制猪蹄筋50份；所述低盐发酵火腿是将新鲜猪后腿2℃温度下腌制37天，清洗晾晒后在13℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制发酵13个月，所述的处理液的质量用量为榆香叶和竹叶总质量的0.03%。擦油后熟5个月，并保存15个月，切为丝状，得低盐发酵火腿丝；所述的腌猪皮是将新鲜猪皮煮熟后，切为长4-8cm，宽0.3-0.8cm，厚0.3-0.8cm的条状，干燥后油炸2-4min，放入水中回软清洗，上盐腌制3天，得腌猪皮；所述的腌制猪蹄筋是将新鲜猪蹄筋表面划开切口，2℃腌制12小时，清洗晾晒后在13℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制5个月，切为丝状，得腌制猪蹄筋丝；
2.煮制：将低盐发酵火腿肉丝、腌猪皮、腌制猪蹄筋丝混合预煮40min，温度控制在95℃之间；加入原料总重量2％的白酒、2％的木糖醇、0.4％的鸡精和0.07％的味精进行调味，然后煮制30分钟；
3.烘烤：将煮制完成的肉丝放入烘房于62℃下烘烤6小时，然后自然冷却；
4.杀菌包装，真空包装后放入杀菌釜中，在115℃灭菌 50min；
5.冷却干燥。
所述的处理液，其制备方法为：按重量份计，在100份水中加入八角2份、丁香2份，丁子香0.3份，肉桂油0.2份，柠檬桉油0.2份，薄荷油0.3份，青蒿油0.2份，左旋马尾松树脂醇0.05份，毛叶香茶菜丁素0.03份，50℃反应2小时，即得处理液。
所述的榆香叶与竹叶的质量比为1:2，将处理液均匀喷洒于榆香叶与竹叶上，待干燥后即可用于熏制。
实施例2
1.原料选取：按重量份计，低盐发酵火腿肉100份，腌猪皮30份，腌制猪蹄筋40份；所述低盐发酵火腿是将新鲜猪后腿0℃温度下腌制30天，清洗晾晒后在18℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制发酵12个月，所述的处理液的质量用量为榆香叶和竹叶总质量的0.01%；擦油后熟4个月，并保存12个月，切为丝状，得低盐发酵火腿丝；所述的腌猪皮是将新鲜猪皮煮熟后，切为长4-8cm，宽0.3-0.8cm，厚0.3-0.8cm的条状，干燥后油炸2-4min，放入水中回软清洗，上盐腌制2天，得腌猪皮；所述的腌制猪蹄筋是将新鲜猪蹄筋表面划开切口，4℃腌制10小时，清洗晾晒后在18℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制4个月，切为丝状，得腌制猪蹄筋丝；
2.煮制：将低盐发酵火腿肉丝、腌猪皮、腌制猪蹄筋丝混合预煮20min，温度控制在90℃；加入原料总重量1％的白酒、1％的木糖醇、0.1％的鸡精和0.05％的味精进行调味，然后煮制10分钟；
3.烘烤：将煮制完成的肉丝放入烘房于55℃下烘烤4小时，然后自然冷却；
4.杀菌包装，真空包装后放入杀菌釜中，在100℃灭菌 40min；
5.冷却干燥。
所述的处理液，其制备方法为：按重量份计，在100份水中加入八角1份、丁香1份，丁子香0.1份，肉桂油0.1份，柠檬桉油0.1份，薄荷油0.1份，青蒿油0.1份，左旋马尾松树脂醇0.01份，毛叶香茶菜丁素0.01份，40℃反应3小时，即得处理液。
所述的榆香叶与竹叶的质量比为1:1，将处理液均匀喷洒于榆香叶与竹叶上，待干燥后即可用于熏制。
实施例3
1.原料选取：按重量份计，低盐发酵火腿肉100份，腌猪皮50份，腌制猪蹄筋70份；所述低盐发酵火腿是将新鲜猪后腿0℃温度下腌制45天，清洗晾晒后在8℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制发酵15个月，所述的处理液的质量用量为榆香叶和竹叶总质量的0.1%；擦油后熟6个月，并保存18个月，切为丝状，得低盐发酵火腿丝；所述的腌猪皮是将新鲜猪皮煮熟后，切为长4-8cm，宽0.3-0.8cm，厚0.3-0.8cm的条状，干燥后油炸2-4min，放入水中回软清洗，上盐腌制5天，得腌猪皮；所述的腌制猪蹄筋是将新鲜猪蹄筋表面划开切口，0℃腌制15小时，清洗晾晒后在8℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制6个月，切为丝状，得腌制猪蹄筋丝；
2.煮制：将低盐发酵火腿肉丝、腌猪皮、腌制猪蹄筋丝混合预煮60min，温度控制在100℃；加入原料总重量5％的白酒、5％的木糖醇、0.5％的鸡精和0.5％的味精进行调味，然后煮制50分钟；
3.烘烤：将煮制完成的肉丝放入烘房于70℃下烘烤8小时，然后自然冷却；
4.杀菌包装，真空包装后放入杀菌釜中，在130℃灭菌 60min；
5.冷却干燥。
所述的处理液，其制备方法为：按重量份计，在100份水中加入八角4份、丁香3份，丁子香0.5份，肉桂油0.5份，柠檬桉油0.5份，薄荷油0.5份，青蒿油0.5份，左旋马尾松树脂醇0.1份，毛叶香茶菜丁素0.1份，70℃反应1小时，即得处理液。
所述的榆香叶与竹叶的质量比为1:5，将处理液均匀喷洒于榆香叶与竹叶上，待干燥后即可用于熏制。
对比例1
不加入低盐发酵火腿肉，采用传统工艺发酵火腿肉代替，其他条件同实施例1。
对比例2
熏制过程中采用未经处理液处理过的榆香叶与竹叶，其他条件同实施例1。
对比例3
左旋马尾松树脂醇不加入，其他条件同实施例1。
对比例4
毛叶香茶菜丁素不加入，其他条件同实施例1。
对比例5
处理液不加入，其他条件同实施例1。
实施例4
分别将实施例1-3与对比例1-4所生产出的金丝玉皮产品捣碎混合均匀，按标准GB/T9695.8-2008检验其食盐含量，并闻嗅检验其气味。
表1 指标。
Claims (4)
1.一种金丝玉皮的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）原料选取：按重量份计，低盐发酵火腿肉100份，腌猪皮30-50份，鲜猪蹄筋40-70份；所述低盐发酵火腿是将新鲜猪后腿0-4℃温度下腌制30-45天，清洗晾晒后在8-18℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制发酵12-15个月，擦油后熟4-6个月，并保存12-18个月，切为丝状，得低盐发酵火腿丝；所述的腌猪皮是将新鲜猪皮煮熟后，切为长4-8cm，宽0.3-0.8cm，厚0.3-0.8cm的条状，干燥后油炸2-4min，放入水中回软清洗，上盐腌制2-5天，得腌猪皮；所述的腌制猪蹄筋是将新鲜猪蹄筋表面划一切口，在0-4℃腌制10-15小时，清洗晾晒后在8-18℃温度下，以处理液处理过榆香叶与竹叶熏制4-6个月，切为丝状，得腌制猪蹄筋丝；
（2）煮制：将低盐发酵火腿肉丝、腌猪皮、腌制猪蹄筋丝混合预煮20-60min，温度控制在90-100℃之间；加入原料总重量2％的白酒、2％的木糖醇或白砂糖、0.2％的鸡精和0.1％的味精进行调味，然后煮制10分钟-15分钟；
（3）烘烤：将煮制完成的肉丝放入烘房于55℃-70℃下烘烤4-8小时，然后自然冷却；
（4）杀菌包装，真空包装后放入杀菌釜中，在100℃-130℃灭菌 40-60min；
（5）冷却干燥。
2.根据权利要求1所述的一种金丝玉皮的制作工艺，其特征在于：
所述的处理液，其制备方法为：按重量份计，在100份水中加入八角1-4份、丁香1-3份，丁子香0.1-0.5份，肉桂油0.1-0.5份，柠檬桉油0.1-0.5份，薄荷油0.1-0.5份，青蒿油0.1-0.5份，左旋马尾松树脂醇0.01-0.1份，毛叶香茶菜丁素0.01-0.1份，40-70℃反应1-3小时，即得处理液。
3.根据权利要求1所述的一种金丝玉皮的制作工艺，其特征在于：所述的榆香叶与竹叶的质量比为1:1-5，将处理液均匀喷洒于榆香叶与竹叶上，待干燥后即可用于熏制。
4.根据权利要求1所述的一种金丝玉皮的制作工艺，其特征在于：所述的处理液的质量用量为榆香叶和竹叶总质量的0.01-0.1%。
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2017
- 2017-09-29 CN CN201710902008.0A patent/CN109567033A/zh active Pending
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