CN107594435B - 一种块茎类方便泡菜的制备方法及其组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种块茎类方便泡菜的制备方法及其组合物，包括发酵蔬菜半成品、调味发酵液以及调味红油包，将制得的调味发酵液按1:3～1:5的比例稀释后，投入发酵蔬菜半成品，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后再添加调味红油包得到风味优良即可食的泡菜。该泡菜基于传统泡菜的工艺和技术，旨在使传统泡菜更好的融入这个年轻人不会做泡菜也没有时间做泡菜的时代，使传统泡菜以更加简便的方式进入人们的生活，促进泡菜的推广；该泡菜采用的是泡菜脱水包装并且与泡渍水分开包装，使得泡菜的货架期大大延长，泡菜能长时间保持风味和质量，更易于储藏、运输和售卖。

Description

一种块茎类方便泡菜的制备方法及其组合物

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为块茎类方便泡菜及其组合物。

背景技术

泡菜是一种具有独特风味的发酵蔬菜制品。中国的泡菜史可追溯到三千多年前的商周时期，具有悠久的历史。传统的泡菜制作方法耗时较长，并且风味口感不易掌控，随着现代化进程的发展，家庭式的泡菜制作越来越少，市场上所售传统泡菜都是泡渍物和泡渍水混合在一起进行售卖的，保质期有限，泡菜在泡渍水中长时间泡渍会使泡菜发软、变酸，风味会变坏。传统红油泡菜采用的是将泡菜压榨脱水，从而保证红油不会发生产生油水分离、优质氧化等问题，但是这样做大大降低了泡菜的口感。如果泡菜的脱水不完全，红油就会发生褐变等不良变化，严重影响泡菜的风味和口感，另有一些泡菜产品水分较高，但红油添加量极少或者未添加，风味也不是很好。

块茎类蔬菜泡渍产品在经过脱水后可以长时间保持脆度，再经过短时间的泡渍后可以恢复。本发明基于此原理发明一款块茎类方便泡菜及其组合物。

同时，现有技术方便泡菜的制作方法(CN 00112695.4)公开了一种经调整脱水蔬菜的生产工艺,制得特种脱水蔬菜与富含乳酸菌的高盐量泡菜母液及老泡菜引子的调料包,红辣椒油小包,包装而成,以此方法可制得四季随吃随泡的脆嫩洗澡泡菜的工业制造方法。当在食用时，需要先打开母液小包放入容器加凉开水5至20倍，再放入脱水蔬菜浸泡3至10小时，然后捞出泡菜拌入红油包，采用该技术制成的方便泡菜食用时操作繁琐，耗时过长。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种可快速得到成品，方便制作和携带并且风味口感俱佳的方便泡菜及其组合物。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种块茎类方便泡菜的制备方法，其制备方法为由调味发酵液按1:3～1:5的比例稀释后，投入发酵蔬菜半成品，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后制得泡菜。

进一步地，所述发酵蔬菜半成品的制作：

(1)选用新鲜、成熟度适中的块茎类蔬菜，去除老根、老皮、老筋，清洗干净，切分为10cm×2cm×2cm的规格条状；其中所述新鲜块茎类蔬菜为萝卜或者榨菜；

(2)向步骤(1)中所得的其中100份蔬菜中添加辅料，所述辅料以质量份数计，包括：小米椒1～5份、生姜1～3份、花椒0.6～2份、八角0.5～1份；

(3)把步骤(2)中所得的蔬菜投入盐水中密封进行发酵，发酵3～10天，所述盐水与蔬菜的质量比为1.5:1，盐水浓度为2～8％；

(4)将泡渍发酵完成的块茎类蔬菜与发酵液分离，蔬菜再用食盐进行腌制发酵，腌制时间1～3个月，得到发酵成熟的腌制蔬菜；

(5)将发酵成熟的腌制蔬菜按水用量是菜用量的1至3倍的比例进行机械脱盐10～30min，按蔬菜质量计，使蔬菜所含盐浓度为3～5％；

(6)将步骤(5)中制得的蔬菜进行机械压榨脱水，按浸泡后的蔬菜质量计，使蔬菜脱水率为40％～60％；

(7)将步骤(6)中所制得的蔬菜进行袋装，然后使用巴式杀菌剂在75～90℃下杀菌10～25min，再使用真空包装机封口，真空度为100～200Pa，最后进行冷水冷却，冷却至室温20～30℃，得到发酵蔬菜半成品。

所制得的发酵蔬菜半成品须满足以下指标：

a色泽正常、新鲜、有光泽，具有本产品固有的香气，无异味，滋味鲜美，质地脆嫩。

b理化和微生物指标

进一步地，所述调味发酵液的制作：

步骤一，将所述发酵蔬菜半成品制备过程中生成的发酵液进行粗滤，粗滤网孔直径0.15mm，网孔宽0.25mm，过滤掉发酵液中的蔬菜残渣；

步骤二，将过滤后的发酵液进行真空浓缩，浓缩的条件为：温度25～35℃，真空度100～120Pa，其质量浓缩3～5倍；

步骤三，向步骤二中所得的发酵液中添加调味料；

步骤四，对步骤三中所得的发酵液进行包装杀菌，在75～95℃下进行巴式杀菌，杀菌之后使用冷水进行冷却，冷却至室温20～30℃，得到调味发酵液包。

制得的发酵液须满足以下指标：

a处理的发酵液色泽清澈透亮，无浑浊，无肉眼可见杂质，具有本产品固有的香气，和口味。

b理化和微生物指标

进一步地，步骤三中所述的调味料包括盐、味精、柠檬酸、乳酸，所述盐的质量为发酵液质量的5～10％，所述味精的质量为发酵液质量的2～8％，所述柠檬酸的质量为发酵液质量的0.2～0.8％，所述乳酸的质量为发酵液质量的0.1～0.5％。

进一步地，在所述泡菜里再添加调味红油包得到风味优良即可食的泡菜。

进一步地，所述调味红油包的制作：

1)将新鲜菜籽油入锅中，加热至230℃，挥发其不良气味，然后停火冷却至180℃；

2)将油温保持在150℃，加入浸泡后的香辛料进行熬制；

3)将油温保持在135℃，向其中加入湿润的辣椒粉进行熬制，熬制时间3～10min。

4)起锅后静置48h，然后过滤除去辣椒；

5)将步骤4)中所得的调味红油进行真空包装，温度为25℃，真空度为100Pa，然后使用微波杀菌，杀菌时间3～8分钟，最后冷却至室温，制得调味红油包。

所制得的调味红油包须具有以下指标：

a呈鲜红或橙红色泽的自然色泽，具有植物油原有的香气和辣油气，无不良异味，无肉眼可见杂质，透明允许轻微浑浊。

b理化和微生物指标

项目	指标
		水分及挥发物(％)	≤0.5
酸价(KON)(mg/kg)	≤5.0
		过氧化值(以脂肪计)	≤0.25
总砷(以As计)(mg/kg)	≤0.5
		铅(以Pb计)(mg/kg)	≤1.0
黄曲霉毒素B1，(μg/kg)	≤10

进一步地，步骤2)所述浸泡后的香辛料的制备方法为香辛料在45～55℃的温水浸泡1～3小时，之后过滤，制得浸泡后的香辛料；浸泡后的香辛料以质量份数计，香辛料1份，温水2～3份。

进一步地，步骤3)所述湿润的辣椒粉的制备步骤：首先，辣椒选用贵州小红椒和子弹头，所述子弹头的质量为小红椒质量的1～7倍；其次，将所述辣椒下锅炒至酥香，经孔径10mm粉碎；最后将香辛料水加入粉碎后的辣椒中进行搅拌均匀，其中，辣椒质量为香辛料水的1.5倍，植物油、辣椒、香辛料的质量份数比为15:2:1。

一种块茎类方便泡菜的制备方法的组合物，以质量份数计，包括：发酵蔬菜半成品200～400份，调味发酵液60～120份，调味红油包30～50份。

本发明的有益效果是：

1.本发明基于传统泡菜的工艺和技术，旨在使传统泡菜更好的融入这个年轻人不会做泡菜也没有时间做泡菜的时代，使传统泡菜以更加简便的方式进入人们的生活，促进泡菜的推广。

2.本发明采用的是泡菜脱水包装并且与泡渍水分开包装，使得泡菜的货架期大大延长，泡菜能长时间保持风味和质量，更易于储藏、运输和售卖。

3.发明红油包与泡菜分开包装，既保证了泡菜的在食用阶段的口感又杜绝了红油发生酸败、氧化的情况。

4.本发明最大的意义在于方便制作，半成品泡渍3～5分钟就可食用，操作极为简单，并且保证了泡菜所有的滋味和口感，方便携带，省时省力。

5.相比现有的方便泡菜技术，本发明在食用时，只需将调味发酵液按1:3～1:5的比例稀释后，投入发酵蔬菜半成品，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后添加调味红油包得到风味优良即可食的泡菜，具备方便、快捷、操作简单的优点。

附图说明

图1为本发明中发酵半成品和调味发酵液的工艺流程图；

图2为本发明中油辣子包的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例1

如图1,2所示：

(1)发酵蔬菜半成品的制作

新鲜蔬菜泡渍发酵。选用新鲜、成熟度适中的块茎类蔬菜，去除老根、老皮、老筋，清洗干净，切分为10cm×2cm×2cm的规格条状，添加辅料，投入盐水中密封进行发酵，发酵5天。按质量计，新鲜蔬菜：盐水＝1:1.5。所述辅料以新鲜蔬菜质量计，其添加量为：小米椒5％、生姜3％、花椒2％、八角1％。所述新鲜块茎类蔬菜指萝卜或者榨菜。所述盐水按质量计，浓度为6％。

将泡渍发酵完成的块茎类蔬菜与发酵液分离，蔬菜再用食盐进行腌制发酵，腌制时间2个月，得到发酵成熟的腌制蔬菜。

发酵成熟的腌制蔬菜按菜水比为1:1(即水的用量是菜的1倍)的比例，进行机械脱盐，25min,脱去盐分，按蔬菜质量计，使蔬菜所含盐浓度为4％。之后进行机械压榨脱水，按浸泡后的蔬菜质量计，使蔬菜脱水率为40％。之后进行包装，包装为袋装，使用真空包装机封口，温度为20℃，真空度为150Pa。杀菌使用巴式杀菌，其杀菌温度为80℃，杀菌15min。杀菌完成进行冷水冷却，冷却至室温25℃，得到发酵蔬菜半成品包(菜包)。发酵蔬菜半成品每包质量350g。所述腌制发酵的食盐，为蔬菜质量的6％。

(2)调味发酵液的制作

将所述(1)中泡渍发酵块茎类蔬菜的发酵液进行粗滤，粗滤网孔直径0.15mm,网孔宽0.25mm，以除去发酵液中的蔬菜残渣。将过滤后的发酵液进行真空浓缩，浓缩的条件为：温度25℃，真空度120Pa，将其质量浓缩3倍。在所述工艺条件下，发酵液体积变小利于存储运输。之后加入调味料进行调配。最后将调配好的发酵液包装杀菌，在80℃下进行巴式杀菌，杀菌之后进行冷却，使用冷水，冷却至室温26℃。得到调味发酵液包。调味液发酵包每包质量120g。所述调味料以发酵液质量计，其添加量为：盐8％、味精7％，柠檬酸0.4％，乳酸0.4％。

(3)调味红油包的制作

新鲜菜籽油入锅中，加热至230℃，挥发其不良气味。停火冷却，待油温降至180℃，加入浸泡后的香辛料进行熬制，此阶段保持油温150℃，再加入湿润的辣椒粉熬制，此阶段保持油温135℃，熬制3～10min。起锅,静置48h，让油和辣椒充分融合，红油香气会更浓郁，颜色会更红。之后过滤除去辣椒，进行真空包装。温度为25℃，真空度为100Pa，红油包使用微波杀菌，杀菌时间3～8分钟，冷却至室温。每包质量50g。

所述浸泡后的香辛料，是香辛料在45℃的温水浸泡1小时，以质量组分计，香辛料1份，温水3份，之后过滤，湿润的香辛料备用。所述辣椒，选用贵州小红椒和子弹头，按质量计，小红椒：子弹头＝1:4，要求辛辣味强、无杂质、无霉变。辣椒下锅炒至酥香，经孔径10mm粉碎，倒入香辛料水搅拌均匀。按质量计，辣椒：香辛料水＝1.5:1。按质量计，所述植物油：辣椒：香辛料＝15:2:1。所述香辛料包括花椒、八角、桂皮、草果、香叶，按组分计，花椒12份，八角2份，桂皮2份，草果1份，香叶1份。

(4)一种块茎类方便泡菜的制备方法的制备

将调味发酵液按比例1:3稀释后，投入所制得的发酵蔬菜半成品，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后可得到风味优良即可食的泡菜，搭配上制得的的调味红油风味更佳。

实施例2

(1)发酵蔬菜半成品的制作

新鲜蔬菜泡渍发酵。选用新鲜、成熟度适中的块茎类蔬菜，去除老根、老皮、老筋，清洗干净，切分为10cm×2cm×2cm的规格条状，添加辅料，投入盐水中密封进行发酵，发酵7天。按质量计，新鲜蔬菜：盐水＝1:1.5。所述辅料以新鲜蔬菜质量计，其添加量为：小米椒4％、生姜43％、花椒1.8％、八角0.5％。所述新鲜块茎类蔬菜指萝卜或者榨菜。所述盐水按质量计，浓度为7％。

将泡渍发酵完成的块茎类蔬菜与发酵液分离，蔬菜再用食盐进行腌制发酵，腌制时间1.5个月，得到发酵成熟的腌制蔬菜。

发酵成熟的腌制蔬菜按菜水比为1:2(即水的用量是菜的2倍)的比例，进行机械脱盐，10min,脱去盐分，按蔬菜质量计，使蔬菜所含盐浓度为4％。之后进行机械压榨脱水，按浸泡后的蔬菜质量计，使蔬菜脱水率为50％。之后进行包装，包装为袋装，使用真空包装机封口，温度为25℃，真空度为120Pa。杀菌使用巴式杀菌，其杀菌温度为80℃、时间为15min。杀菌完成进行冷水冷却，冷却至室温25℃，得到发酵蔬菜半成品包(菜包)。发酵蔬菜半成品每包质量300g。所述腌制发酵的食盐，为蔬菜质量的7％。

(2)调味发酵液的制作

将所述(1)中泡渍发酵块茎类蔬菜的发酵液进行粗滤，粗滤网孔直径0.15mm,网孔宽0.25mm，以除去发酵液中的蔬菜残渣。将过滤后的发酵液进行真空浓缩，浓缩的条件为：温度30℃，真空度110Pa，将其质量浓缩4倍。在所述工艺条件下，发酵液体积变小利于存储运输。之后加入调味料进行调配。最后将调配好的发酵液包装杀菌，在85℃下进行巴式杀菌，杀菌15min之后进行冷却，用冷水，冷却至室温25℃。得到调味发酵液包。调味液发酵包每包质量100g。所述调味料以发酵液质量计，其添加量为：盐8％、味精5％，柠檬酸0.5％，乳酸0.3％。

(3)调味红油包的制作

新鲜菜籽油入锅中，加热至230℃，挥发其不良气味。停火冷却，待油温降至180℃，加入浸泡后的香辛料进行熬制，此阶段保持油温150℃，再加入湿润的辣椒粉熬制，此阶段保持油温135℃，熬制8min。起锅,静置48h，让油和辣椒充分融合，红油香气会更浓郁，颜色会更红。之后过滤除去辣椒，进行真空包装。温度为25℃，真空度为100Pa，红油包使用微波杀菌，杀菌时间6分钟，冷却至室温。每包质量40g。

所述浸泡后的香辛料，是香辛料在45℃的温水浸泡1小时，以质量组分计，香辛料1份，温水2份，之后过滤，湿润的香辛料备用。所述辣椒，选用贵州小红椒和子弹头，按质量计，小红椒：子弹头＝1:7，要求辛辣味强、无杂质、无霉变。辣椒下锅炒至酥香，经孔径10mm粉碎，倒入香辛料水搅拌均匀。按质量计，辣椒：香辛料水＝1.5:1。按质量计，所述植物油：辣椒：香辛料＝15:2:1。所述香辛料包括花椒、八角、桂皮、草果、香叶，按组分计，花椒12份，八角2份，桂皮2份，草果1份，香叶1份。

(4)一种块茎类方便泡菜的制备方法的制备

将制得的调味发酵液按比例1:4稀释后，投入制得的发酵蔬菜半成品中，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后可得到风味优良即可食的泡菜，搭配上制得的调味红油风味更佳。

实施例3

(1)发酵蔬菜半成品的制作

新鲜蔬菜泡渍发酵。选用新鲜、成熟度适中的块茎类蔬菜，去除老根、老皮、老筋，清洗干净，切分为10cm×2cm×2cm的规格条状，添加辅料，投入盐水中密封进行发酵，发酵10天。按质量计，新鲜蔬菜：盐水＝1:1.5。所述辅料以新鲜蔬菜质量计，其添加量为：小米椒5％、生姜3％、花椒1.5％、八角0.81％。所述新鲜块茎类蔬菜指萝卜或者榨菜。所述盐水按质量计，浓度为6％。

将泡渍发酵完成的块茎类蔬菜与发酵液分离，蔬菜再用食盐进行腌制发酵，腌制时间2个月，得到发酵成熟的腌制蔬菜。

发酵成熟的腌制蔬菜按菜水比为1:1.5(即水的用量是菜的1.5倍)的比例，进行机械脱盐，20min,脱去盐分，按蔬菜质量计，使蔬菜所含盐浓度为4％。之后进行机械压榨脱水，按浸泡后的蔬菜质量计，使蔬菜脱水率为60％。之后进行包装，包装为袋装，使用真空包装机封口，温度为25℃，真空度为100Pa。杀菌使用巴式杀菌，其杀菌温度为80℃、时间15min。杀菌完成进行冷水冷却，冷却至室温25℃，得到发酵蔬菜半成品包(菜包)。发酵蔬菜半成品每包质量250g。所述腌制发酵的食盐，为蔬菜质量的8％。

(2)调味发酵液的制作

将所述(1)中泡渍发酵块茎类蔬菜的发酵液进行粗滤，粗滤网孔直径0.15mm,网孔宽0.25mm，以除去发酵液中的蔬菜残渣。将过滤后的发酵液进行真空浓缩，浓缩的条件为：温度25℃，真空度100Pa，将其质量浓缩5倍。在所述工艺条件下，发酵液体积变小利于存储运输。之后加入调味料进行调配。最后将调配好的发酵液包装杀菌，在80℃下进行巴式杀菌，杀菌15min之后进行冷却，使用冷水，冷却至室温25℃。得到调味发酵液包。调味液发酵包每包质量80g。所述调味料以发酵液质量计，其添加量为：盐6％、味精6％，柠檬酸0.5％，乳酸0.3％。

(3)调味红油包的制作

新鲜菜籽油入锅中，加热至230℃，挥发其不良气味。停火冷却，待油温降至180℃，加入浸泡后的香辛料进行熬制，此阶段保持油温150℃，再加入湿润的辣椒粉熬制，此阶段保持油温135℃，熬制5min。起锅,静置48h，让油和辣椒充分融合，红油香气会更浓郁，颜色会更红。之后过滤除去辣椒，进行真空包装。温度为25℃，真空度为100Pa，红油包使用微波杀菌，杀菌时间5分钟，冷却至室温。每包质量50g。

所述浸泡后的香辛料，是香辛料在45℃的温水浸泡1小时，以质量组分计，香辛料1份，温水1.5份，之后过滤，湿润的香辛料备用。所述辣椒，选用贵州小红椒和子弹头，按质量计，小红椒：子弹头＝1:5，要求辛辣味强、无杂质、无霉变。辣椒下锅炒至酥香，经孔径10mm粉碎，倒入香辛料水搅拌均匀。按质量计，辣椒：香辛料水＝1.5:1。按质量计，所述植物油：辣椒：香辛料＝15:2:1。所述香辛料包括花椒、八角、桂皮、草果、香叶，按组分计，花椒12份，八角2份，桂皮2份，草果1份，香叶1份。

(4)一种块茎类方便泡菜的制备方法

将所述(2)中的调味发酵液按比例1:5稀释后，投入制得的发发酵蔬菜半成品，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后可得到风味优良即可食的泡菜，搭配上制得的调味红油风味更佳。

实施例1～3中的发酵蔬菜半成品须满足以下指标：

a色泽正常、新鲜、有光泽，具有本产品固有的香气，无异味，滋味鲜美，质地脆嫩。

b理化和微生物指标

实施例1～3中的发酵液须满足以下指标：

a处理的发酵液色泽清澈透亮，无浑浊，无肉眼可见杂质，具有本产品固有的香气，和口味。

b理化和微生物指标

实施例1～3中的油辣子包须具有以下指标：

a呈鲜红或橙红色泽的自然色泽，具有植物油原有的香气和辣油气，无不良异味，无肉眼可见杂质，透明允许轻微浑浊。

b理化和微生物指标

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：所述泡菜的制备包括下述步骤：由调味发酵液按1:3～1:5的比例稀释后，投入发酵蔬菜半成品，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后制得泡菜；所述调味发酵液的制备方法包括如下步骤：

步骤一，将所述发酵蔬菜半成品制备过程中生成的发酵液进行粗滤，粗滤网孔直径0.15mm，网孔宽0.25mm，过滤掉发酵液中的蔬菜残渣；

步骤二，将过滤后的发酵液进行真空浓缩，浓缩的条件为：温度25～35℃，真空度100～120Pa，其质量浓缩3～5倍；

步骤三，向步骤二中所得的发酵液中添加调味料；

步骤四，对步骤三中所得的发酵液进行包装杀菌，在75～95℃下进行巴式杀菌，杀菌之后使用冷水进行冷却，冷却至室温20～30℃，得到调味发酵液包；

所述发酵蔬菜半成品的制备方法包括如下步骤：

（1）选用新鲜、成熟度适中的块茎类蔬菜，去除老根、老皮、老筋，清洗干净，切分为10cm×2cm×2cm的规格条状；其中所述新鲜块茎类蔬菜为萝卜或者榨菜；

（2）向步骤（1）中所得的其中100份蔬菜中添加辅料，所述辅料以质量份数计，包括：小米椒1～5份、生姜1～3份、花椒0.6～2份、八角0.5～1份；

（3）把步骤（2）中所得的蔬菜投入盐水中密封进行发酵，发酵3～10天，所述盐水与蔬菜的质量比为1.5:1，盐水浓度为2～8%；

（4）将泡渍发酵完成的块茎类蔬菜与发酵液分离，蔬菜再用食盐进行腌制发酵，腌制时间1～3个月，得到发酵成熟的腌制蔬菜；

（5）将发酵成熟的腌制蔬菜按水用量是菜用量的1至3倍的比例进行机械脱盐10～30min，按蔬菜质量计，使蔬菜所含盐浓度为3～5%；

（6）将步骤（5）中制得的蔬菜进行机械压榨脱水，按浸泡后的蔬菜质量计，使蔬菜脱水率为40%～60%；

（7）将步骤（6）中所制得的蔬菜进行袋装，然后使用巴式杀菌机 在75～90℃下杀菌10～25min，再使用真空包装机封口，真空度为100～200Pa，最后进行冷水冷却，冷却至室温20～30℃，得到发酵蔬菜半成品。

2.根据权利要求1所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：步骤三中所述的调味料包括盐、味精、柠檬酸、乳酸，所述盐的质量为发酵液质量的5～10%，所述味精的质量为发酵液质量的2～8%，所述柠檬酸的质量为发酵液质量的0.2～0.8%，所述乳酸的质量为发酵液质量的0.1～0.5%。

3.根据权利要求1所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：在所述泡菜里再添加调味红油包得到风味优良且可以立即食用的泡菜。

4.根据权利要求3所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：所述调味红油包的制备方法包括如下步骤：

1）将新鲜菜籽油入锅中，加热至230℃，挥发其不良气味，然后停火冷却至180℃；

2）将油温保持在150℃，加入浸泡后的香辛料进行熬制；

3）将油温保持在135℃，向其中加入湿润的辣椒粉进行熬制，熬制时间3～10min；

4）起锅后静置48h，然后过滤除去辣椒；

5）将步骤4）中所得的调味红油进行真空包装，温度为25℃，真空度为100Pa，然后使用微波杀菌，杀菌时间3～8分钟，最后冷却至室温，制得调味红油包。

5.根据权利要求4所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：步骤2）所述浸泡后的香辛料的制备方法为香辛料在45～55℃的温水浸泡1～3小时，之后过滤，制得浸泡后的香辛料。

6.根据权利要求4所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：步骤3）所述湿润的辣椒粉的制备步骤为：首先，辣椒选用贵州小红椒和子弹头，所述子弹头的质量为小红椒质量的1～7倍；其次，将所述辣椒下锅炒至酥香，经孔径10mm粉碎；最后将香辛料水加入粉碎后的辣椒中进行搅拌均匀，其中，辣椒质量为香辛料水的1.5倍，植物油、辣椒粉、香辛料的质量份数比为15:2:1。

7.一种如权利要求1～6任一项所述制备方法制备的块茎类方便泡菜组合物，其特征在于：以质量份数计，包括：发酵蔬菜半成品200～400份，调味发酵液60～120份，调味红油包30～50份。

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