CN104082780A - 一种竹叶熏腿生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例公开了一种竹叶熏腿生产工艺，包括以下步骤：原料选用；修刮腿胚；腌制：进行5次上盐，总盐量控制在45-50g盐/kg净鲜腿，腌制时间为25-50天；洗晒：将腌制好的猪腿泡在天然泉水流淌而成的山间小溪流水间，通过泉水自然缓慢浸泡洗刷12-24小时；竹叶熏制发酵：选取常年温度不超过35℃、湿度在60％-85％的气候阴凉干燥山间设置熏制房，将洗晒好的腿挂到熏制房中，用毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，熏制发酵时间为3-6个月，熏制发酵结束火腿水分为40-50％；下架分级；堆叠保养。本发明用于通过采用低盐腌制和竹叶轻烟长时间冷熏，使得加工出来的火腿低盐发酵不干硬，醇香中带有竹叶清香。
Description
技术领域
本发明属于火腿的生产工艺，特别地涉及一种竹叶熏腿生产工艺。
背景技术
传统的火腿制作工艺主要采用纯盐腌制，不添加其它辅料，关键控制点有原料腿接收、腌制、浸腿洗腿、发酵等，但是以上制作的火腿的含盐量在15％-20％左右，存在盐含量高、口味偏咸、影响食用量，口感单一等缺陷。
故，针对目前现有技术中存在的上述缺陷，实有必要进行研究，以提供一种方案，解决现有技术中存在的缺陷，避免造成腌制的火腿含盐量过高，口味偏咸、影响食用量，口感单一等缺陷。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种竹叶熏腿生产工艺，用于通过采用低盐腌制和竹叶轻烟长时间冷熏，使得加工出来的火腿低盐发酵不干硬，醇香中带有竹叶清香，味带淡甜。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种竹叶熏腿生产工艺，包括以下步骤：
(1)原料选用：选用符合GB2707规定，经检验检疫合格的鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35㎝，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯饱满，脚杆细小，单只重量为5kg-9kg；
(2)修刮腿胚；
(3)腌制：进行5次上盐，总盐量控制在45-50g盐/kg净鲜腿，腌制时间为25-50天；
(4)洗晒：将腌制好的猪腿泡在天然泉水流淌而成的山间小溪流水间，通 过泉水自然缓慢浸泡洗刷12-24小时，再用刷子将表面余盐及油污刷干净，挂在架子上风干晾晒，晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束，浸泡洗刷的溪水温度在20℃以下；
(5)竹叶熏制发酵：选取常年温度不超过35℃、湿度在60％-85％的气候阴凉干燥山间设置熏制房，将洗晒好的腿挂到熏制房中，用毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，长时间缓慢冷熏制，火腿在熏制的过程伴随自然发酵，熏制发酵时间为3-6个月，使竹烟清香充分沁入到猪腿深处，熏制发酵结束火腿水分为40-50％；
(6)下架分级：对熏制发酵结束的火腿进行质量检验，从发酵架上取下火腿，以十只为一层，十层为一堆进行堆叠，由技师逐只进行外观检查，打签，检验内在质量定出等级；
(7)堆叠保养：检验完毕的火腿采用堆叠法保管，及时翻堆擦油，腿床上的火腿5-7天翻堆一次。
优选地，步骤(3)腌制的上盐和腌制具体步骤为：
第一次上盐，将光腿平放在架台上，挤出中、下二插部位中的污血，腿向外，在腿面上撒层薄盐，每公斤腿用盐10g，上盐后及时堆桩，将腿依次平整堆叠于腿床上，每层均用竹条放在每层腿面上隔开，堆叠高度以十二至十四层；
第二次上盐，在第一次上盐的隔日进行，在腿面的三签部位稍敷点盐，然后依次在腿头，腿心，腿筒上撒盐，每公斤腿用盐20-25克；
第三次上盐，隔三天进行第三次上盐，将腿放架台上，先拨松腿上板结的盐，并检测腿质的软硬，再根据大小及余盐存量，在腿头三签部位及骨头处补上盐，每公斤腿用盐7.5克；
第四次上盐，隔5天上第四次盐，上盐重点在三插部，并随手抹去所粘的盐，每公斤腿用盐为每公斤2.5克；
第五、六次用盐主要检查前几次疏漏的地方，第五次用盐在第四次用盐后第6天进行，第六次用盐在第五次用盐后第6天进行，在疏漏的地方补加盐， 每次用盐量控制在每公斤腿2.5克。
优选地，第一次上盐步骤中选用竹条的数量为4根，竹条宽1-2厘米，厚0.5厘米，长100厘米左右。
优选地，步骤(3)腌制的时间为正冬至立春时间。
优选地，步骤(2)修割腿胚的具体步骤为：刮净残毛及污物，劈去露出肌肉外的耻骨，削去髋骨臼，劈平腰椎骨突出肌肉部分，修去腿面及腿边的多余脂肪、筋膜组织和皮组织。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：原料选用无公害产品的鲜猪腿，腌制用盐轻而不坏，天然泉水缓慢浸泡洗刷，竹叶轻烟长时间冷熏，产品低盐发酵不干硬，醇香中带有竹叶清香，味带淡甜。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
相反，本发明涵盖任何由权利要求定义的在本发明的精髓和范围上做的替代、修改、等效方法以及方案。进一步，为了使公众对本发明有更好的了解，在下文对本发明的细节描述中，详尽描述了一些特定的细节部分。对本领域技术人员来说没有这些细节部分的描述也可以完全理解本发明。
本发明实施例提供的一种竹叶熏腿生产工艺，包括以下步骤：
(1)原料选用：选用符合GB2707规定，经检验检疫合格的鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35㎝，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯饱满，脚杆细小，单只重量为5kg-9kg；
(2)修刮腿胚；
具体可为，刮净残毛及污物，劈去露出肌肉外的耻骨，削去髋骨臼，劈平腰椎骨突出肌肉部分，修去腿面及腿边的多余脂肪、筋膜组织和皮组织。
(3)腌制：进行5次上盐，总盐量控制在45-50g盐/kg净鲜腿，腌制时间 为25-50天；
具体实施例中，上盐和腌制具体步骤可为：
第一次上盐，将光腿平放在架台上，挤出中、下二插部位中的污血，腿向外，在腿面上撒层薄盐，每公斤腿用盐9g，上盐后及时堆桩，将腿依次平整堆叠于腿床上，每层均用竹条放在每层腿面上隔开，堆叠高度以十二至十四层；
第二次上盐，在第一次上盐的隔日进行，在腿面的三签部位稍敷点盐，然后依次在腿头，腿心，腿筒上撒盐，每公斤腿用盐20-25克；
第三次上盐，隔3天进行第三次上盐，将腿放架台上，先拨松腿上板结的盐，并检测腿质的软硬，再根据大小及余盐存量，在腿头三签部位及骨头处补上盐，每公斤腿用盐7.5克；
第四次上盐，隔5天上第四次盐，上盐重点在三插部，并随手抹去所粘的盐，每公斤腿用盐为每公斤2.5克；
第五、六次用盐主要检查前几次疏漏的地方，第五次用盐在第四次用盐后第6天进行，第六次用盐在第五次用盐后第6天进行，在疏漏的地方补加盐，每次用盐量控制在每公斤腿2.5克。
具体实施例中，较佳的腌制时间为正冬至立春时间。
(4)洗晒：将腌制好的猪腿泡在天然泉水流淌而成的山间小溪流水间，通过泉水自然缓慢浸泡洗刷12-24小时，再用刷子将表面余盐及油污刷干净，挂在架子上风干晾晒，晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束，浸泡洗刷的溪水温度在20℃以下；
(5)竹叶熏制发酵：选取常年温度不超过35℃、湿度在60％-85％的气候阴凉干燥山间设置熏制房，将洗晒好的腿挂到熏制房中，用毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，长时间缓慢冷熏制，火腿在熏制的过程伴随自然发酵，熏制发酵时间为3-6个月，使竹烟清香充分沁入到猪腿深处，熏制发酵结束火腿水分为40-50％；
(6)下架分级：对熏制发酵结束的火腿进行质量检验，从发酵架上取下火 腿，以十只为一层，十层为一堆进行堆叠，由技师逐只进行外观检查，打签，检验内在质量定出等级；
(7)堆叠保养：检验完毕的火腿采用堆叠法保管，及时翻堆擦油，腿床上的火腿5-7天翻堆一次。
以下通过几个具体
实施例1
(1)原料选用：选用符合GB2707规定，经检验检疫合格的鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35㎝，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯饱满，脚杆细小，单只重量为5kg-9kg；
(2)修刮腿胚：刮净残毛及污物，劈去露出肌肉外的耻骨，削去髋骨臼，劈平腰椎骨突出肌肉部分，修去腿面及腿边的多余脂肪、筋膜组织和皮组织。
(3)腌制：
第一次上盐，将光腿平放在架台上，挤出中、下二插部位中的污血，腿向外，在腿面上撒层薄盐，每公斤腿用盐9g，上盐后及时堆桩，将腿依次平整堆叠于腿床上，每层均用竹条放在每层腿面上隔开，选用竹条的数量为4根，竹条宽1-2厘米，厚0.5厘米，长100厘米左右，堆叠高度为十二层；
第二次上盐，在第一次上盐的隔日进行，在腿面的三签部位稍敷点盐，然后依次在腿头，腿心，腿筒上撒盐，每公斤腿用盐20克；
第三次上盐，隔3天进行第三次上盐，将腿放架台上，先拨松腿上板结的盐，并检测腿质的软硬，再根据大小及余盐存量，在腿头三签部位及骨头处补上盐，每公斤腿用盐7.5克；
第四次上盐，隔5天上第四次盐，上盐重点在三插部，并随手抹去所粘的盐，每公斤腿用盐为每公斤2.5克；
第五、六次用盐主要检查前几次疏漏的地方，第五次用盐在第四次用盐后第6天进行，第六次用盐在第五次用盐后第6天进行，在疏漏的地方补加盐，每次用盐量控制在每公斤腿2.5克。
具体实施例中，较佳的腌制时间为正冬至立春时间。
(4)洗晒：将腌制好的猪腿泡在天然泉水流淌而成的山间小溪流水间，通过泉水自然缓慢浸泡洗刷12-24小时，再用刷子将表面余盐及油污刷干净，挂在架子上风干晾晒，晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束，浸泡洗刷的溪水温度在20℃以下；
(5)竹叶熏制发酵：选取常年温度不超过35℃、湿度在60％-85％的气候阴凉干燥山间设置熏制房，将洗晒好的腿挂到熏制房中，用毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，长时间缓慢冷熏制，火腿在熏制的过程伴随自然发酵，熏制发酵时间为6个月，使竹烟清香充分沁入到猪腿深处，熏制发酵结束火腿水分为40％；
(6)下架分级：对熏制发酵结束的火腿进行质量检验，从发酵架上取下火腿，以十只为一层，十层为一堆进行堆叠，由技师逐只进行外观检查，打签，检验内在质量定出等级；
(7)堆叠保养：检验完毕的火腿采用堆叠法保管，及时翻堆擦油，腿床上的火腿5-7天翻堆一次。
实施例2
未列出的步骤和参数与实施例1相同，不同的参数如下：
(3)腌制：
第一次上盐，将光腿平放在架台上，挤出中、下二插部位中的污血，腿向外，在腿面上撒层薄盐，每公斤腿用盐10g，上盐后及时堆桩，将腿依次平整堆叠于腿床上，每层均用竹条放在每层腿面上隔开，选用竹条的数量为4根，竹条宽1-2厘米，厚0.5厘米，长100厘米左右，堆叠高度为十四层；
第二次上盐，在第一次上盐的隔日进行，在腿面的三签部位稍敷点盐，然后依次在腿头，腿心，腿筒上撒盐，每公斤腿用盐25克；
第三次上盐，隔3天进行第三次上盐，将腿放架台上，先拨松腿上板结的盐，并检测腿质的软硬，再根据大小及余盐存量，在腿头三签部位及骨头处补上盐，每公斤腿用盐7.5克；
第四次上盐，隔5天上第四次盐，上盐重点在三插部，并随手抹去所粘的盐，每公斤腿用盐为每公斤2.5克；
第五、六次用盐主要检查前几次疏漏的地方，第五次用盐在第四次用盐后第6天进行，第六次用盐在第五次用盐后第6天进行，在疏漏的地方补加盐，每次用盐量控制在每公斤腿2.5克。
(5)竹叶熏制发酵：选取常年温度不超过35℃、湿度在60％-85％的气候阴凉干燥山间设置熏制房，将洗晒好的腿挂到熏制房中，用毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，长时间缓慢冷熏制，火腿在熏制的过程伴随自然发酵，熏制发酵时间为3个月，使竹烟清香充分沁入到猪腿深处，熏制发酵结束火腿水分为50％。
实施例3
未列出的步骤和参数与实施例1相同，只列出与实施例1中不同的参数：
(3)腌制：
第一次上盐，将光腿平放在架台上，挤出中、下二插部位中的污血，腿向外，在腿面上撒层薄盐，每公斤腿用盐8g，上盐后及时堆桩，将腿依次平整堆叠于腿床上，每层均用竹条放在每层腿面上隔开，选用竹条的数量为4根，竹条宽1-2厘米，厚0.5厘米，长100厘米左右，堆叠高度为十四层；
第二次上盐，在第一次上盐的隔日进行，在腿面的三签部位稍敷点盐，然后依次在腿头，腿心，腿筒上撒盐，每公斤腿用盐23克；
第三次上盐，隔3天进行第三次上盐，将腿放架台上，先拨松腿上板结的盐，并检测腿质的软硬，再根据大小及余盐存量，在腿头三签部位及骨头处补上盐，每公斤腿用盐7.5克；
第四次上盐，隔5天上第四次盐，上盐重点在三插部，并随手抹去所粘的盐，每公斤腿用盐为每公斤2.5克；
第五、六次用盐主要检查前几次疏漏的地方，第五次用盐在第四次用盐后第6天进行，第六次用盐在第五次用盐后第6天进行，在疏漏的地方补加盐， 每次用盐量控制在每公斤腿2.5克。
(5)竹叶熏制发酵：选取常年温度不超过35℃、湿度在60％-85％的气候阴凉干燥山间设置熏制房，将洗晒好的腿挂到熏制房中，用毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，长时间缓慢冷熏制，火腿在熏制的过程伴随自然发酵，熏制发酵时间为4个月，使竹烟清香充分沁入到猪腿深处，熏制发酵结束火腿水分为45％。
通过以上实施例设置的竹叶熏腿，产品低盐发酵不干硬，醇香中带有竹叶清香，味带淡甜。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种竹叶熏腿生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选用：选用符合GB2707规定，经检验检疫合格的鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35㎝，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯饱满，脚杆细小，单只重量为5kg-9kg；
(2)修刮腿胚；
(3)腌制：进行5次上盐，总盐量控制在45-50g盐/kg净鲜腿，腌制时间为25-50天；
(4)洗晒：将腌制好的猪腿泡在天然泉水流淌而成的山间小溪流水间，通过泉水自然缓慢浸泡洗刷12-24小时，再用刷子将表面余盐及油污刷干净，挂在架子上风干晾晒，晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束，浸泡洗刷的溪水温度在20℃以下；
(5)竹叶熏制发酵：选取常年温度不超过35℃、湿度在60％-85％的气候阴凉干燥山间设置熏制房，将洗晒好的腿挂到熏制房中，用毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，长时间缓慢冷熏制，火腿在熏制的过程伴随自然发酵，熏制发酵时间为3-6个月，使竹烟清香充分沁入到猪腿深处，熏制发酵结束火腿水分为40-50％；
(6)下架分级：对熏制发酵结束的火腿进行质量检验，从发酵架上取下火腿，以十只为一层，十层为一堆进行堆叠，由技师逐只进行外观检查，打签，检验内在质量定出等级；
(7)堆叠保养：检验完毕的火腿采用堆叠法保管，及时翻堆擦油，腿床上的火腿5-7天翻堆一次。
2.根据权利要求1所述的竹叶熏腿生产工艺，其特征在于，步骤(3)腌制的上盐和腌制具体步骤为：
第一次上盐，将光腿平放在架台上，挤出中、下二插部位中的污血，腿向外，在腿面上撒层薄盐，每公斤腿用盐10g，上盐后及时堆桩，将腿依次平整堆叠于腿床上，每层均用竹条放在每层腿面上隔开，堆叠高度以十二至十四层；
第二次上盐，在第一次上盐的隔日进行，在腿面的三签部位稍敷点盐，然后依次在腿头，腿心，腿筒上撒盐，每公斤腿用盐20-25克；
第三次上盐，隔三天进行第三次上盐，将腿放架台上，先拨松腿上板结的盐，并检测腿质的软硬，再根据大小及余盐存量，在腿头三签部位及骨头处补上盐，每公斤腿用盐7.5克；
第四次上盐，隔5天上第四次盐，上盐重点在三插部，并随手抹去所粘的盐，每公斤腿用盐为每公斤2.5克；
第五、六次用盐主要检查前几次疏漏的地方，第五次用盐在第四次用盐后第6天进行，第六次用盐在第五次用盐后第6天进行，在疏漏的地方补加盐，每次用盐量控制在每公斤腿2.5克。
3.根据权利要求1或2所述的竹叶熏腿生产工艺，其特征在于，第一次上盐步骤中选用竹条的数量为4根，竹条宽1-2厘米，厚0.5厘米，长100厘米左右。
4.根据权利要求1至3任一所述的竹叶熏腿生产工艺，其特征在于，步骤(3)腌制的时间为正冬至立春时间。
5.根据权利要求1至3任一所述的竹叶熏腿生产工艺，其特征在于，步骤(2)修割腿胚的具体步骤为：刮净残毛及污物，劈去露出肌肉外的耻骨，削去髋骨臼，劈平腰椎骨突出肌肉部分，修去腿面及腿边的多余脂肪、筋膜组织和皮组织。
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