CN105309928A - 无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺，涉及应用该工艺生产的醉香腊肉与风味腊肉香丁食品，她们是高中档次的腊肉产品，是餐桌、宴席上有档次、有品位、有风格的腊味菜品；醉香腊肉是生的腊肉制品，晶莹黄亮透红，腊味芬芳；用天然抗氧化的香料腌制，由芳香燃料进行香味熏、放入香贮柜仓中进行25天自然状态的消除亚硝酸盐残留，自然的增香增味；风味腊肉香丁是在醉香腊肉的基础上，用具有抗氧化活性的天然香料制香味液，并与之熬煮、入缸浸泡，又配以肉汁红酱，使风味腊肉小丁块红红润润的，肉丝丝夺目，味觉浓郁而醇厚；她们都属无亚硝酸盐残留的低盐腊肉产品，风味腊肉香丁是一种新开创出来的即食风味腊肉食品。

Description

无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺

技术领域

本发明涉及应用无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺生产的，醉香腊肉产品与风味腊肉香丁食品；醉香腊肉产品是一种生的、具有浓烈腊味芳香的、黄亮透红的腊肉食品；风味腊肉香丁食品是以醉香腊肉为基料，与具有天然抗氧化活性的风味香料，熬制、密封浸泡、酱拌而制成的；她是由五香风味腊肉香丁、麻辣风味腊肉香丁、姜辣风味腊肉香丁、蒜香风味腊肉香丁、洋葱风味腊肉香丁、芫荽风味腊肉香丁、香芹风味腊肉香丁、腊肉风味香丁八种产品组成；她具有八种风味特色，是熟食类型的即食腊肉风味食品；她们都属腊肉类的产品。

本发明还涉及生产醉香腊肉产品与风味腊肉香丁食品的生产工艺方法，醉香腊肉产品是以鲜五花猪肉为原料，先经过花椒、辣椒、红糖、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁与食盐的干腌，然后再由姜蒜汁进行水腌，之后由具有抗氧化功能的植物与具有强烈芳香气味的植物组成芳香燃料，对其进行香味烟熏，再在香贮柜仓中进行25天的去亚硝酸盐残留，自然状态的消除亚硝酸盐，减少苯并(α)芘含量，经七道工序而制成；风味腊肉香丁食品是以精瘦肉的醉香腊肉为基料，并把其1kg左右重的瘦腊肉块分割切成1～2mm厚、3～4cm宽、4～5cm长，15g左右重的腊肉小丁块，与具有天然抗氧化活性的香料原料进行混合熬制，并与其熬制的香味液共同入缸，进行3昼夜的密封浸泡，起缸后配以肉汁红酱，经过十二道工序而制成；在腊肉小丁块制成风味产品的呈味增香过程中，各产品的组方原料都是采用具有天然抗氧化活性的风味香料组成；在熬制香味液、密封浸泡与肉汁红酱拌制的过程中，腊肉小丁块入味透切完全，呈香、显味力强而持久，味觉浓郁、醇厚，久久萦怀，完全保留了天然风味香料的本香本味。

背景技术

本发明的风味腊肉香丁食品，是在本发明人申请的“山珍风味糕食品与山珍风味糕食品的生产方法”发明专利中的“山珍风味糕的五香腊肉小肉丁和麻辣腊肉小肉丁”两个小产品生产方法的基础上，进一步发展而来的；醉香腊肉产品与无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺，是在研究发明风味腊肉香丁食品的过程中形成的；并参阅了重庆敦康农业发展股份合作社申请的201310025949.2“十家香腊肉的制作方法”的发明专利，山峡大学申请的201210324686.0“一种土家烟熏腊肉的加工方法”的发明专利，以及河南漯河双汇集团技术中心连军强的《天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用》论文，河北唐山师范学院李炳焕、杨怡、郭佳的《大蒜对亚硝酸盐消除作用的实验研究》论文，江南大学梁云《几种天然抗氧化剂抗氧化性能比较研究》的学位论文，中国科学院新疆理化技术研究所赵海青、窦君、阿吉艾克拜尔·艾萨的《番茄有效成分含量测定及其综合利用产业化构想》论文，山东烟台大学化学生物理工学院、山西师范大学生物工程学院赵玉平、肖春玲的《苦荞麦不同器官总黄酮含量测定及分析》论文，湖南农业大学药用资源工程系黄甜、肖文军的《茶叶废弃资源综合利用探讨》论文，云南大理学院李丽的《剑川老君山镇腌肉和猪干杂中亚硝酸盐含量分析》硕士学位论文，又2012年05期《食品研究与开发》郝教敏、梁海燕、汪建国、杨华、马俪珍的《茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应》论文等。

发明内容

本发明分析了传统腌熏腊肉和一些企业现今采用的腌熏制腊肉方法，以及上述专利与学术论文对亚硝酸盐的清除、阻断，脂肪的氧化、苯并(α)芘产生的处理方法；本发明人认为：解决腊肉在腌熏制过程中产生的亚硝酸盐、脂肪氧化、苯并(α)芘等有害物质，针对醉香腊肉产品与风味腊肉香丁食品，应该贯穿于腌制、烟熏和熏制后处理的整个工序过程，比只进行腌制防范或烟熏操作的，清除亚硝酸盐的效果会更好，不但能清除亚硝酸盐残留，而且还能减少苯并(α)芘的含量。

本发明采用的基本原理与方法是：醉香腊肉的腌制在传统的方法上进行了创新，先制成干腌料对腊肉原料进行干法腌制，然后再制成水腌料对其进行水法腌制；干法腌制是：将花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成细粉末，再与红糖粉、食盐拌合均匀而制成干腌料，温度在3℃～5℃之间进行干腌；腌制时，用于腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，使腌料与肉中水份充分作用，融入肉块之中，干腌7昼夜时间，中途至少翻转二次；腌制的容器为陶瓷缸，堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去；肉块搓揉完后，未使用完的干腌料要均匀地撒在堆码的肉层中，面层整平，密封盖好，七天后取出，晾干表层水分，放入60℃～70℃的温度中烘烤2个全天；水法腌制：是将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50％，按料与水为1∶1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25℃～30℃之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，姜蒜浆液的量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1～2小时后，取出放在60℃～70℃的温度中烘烤10～24小时，连续反复进行2～3次，腌制肉块才正式进入下道工序，香味烟熏；香味熏是：采用一种或几种具有天然抗氧化性能的植物与具有强烈芳香气味的植物，组成芳香燃料对腌制肉块进行烟熏，温度控制在55℃～60℃之间，进行7昼夜的香味烟熏，使其从腌肉块转变为具有烟熏肉香味的、深红颜色的腊肉，熏制后的腊肉块放入香贮柜仓中进行25天的消除亚硝酸盐残留，顺其自然的清除亚硝酸盐与自然的增加增浓香味；香贮柜仓是阳光遮蔽，密封又通空气的，干燥而温度可控的，仓内四周和地顶都为香樟木制的圆形或圆弧角的，整体形状可为圆形、方形、矩形、多边形或椭圆形的柜仓；里面铺垫有25cm～30cm厚的、干燥了的、含水量为15％～25％的、香樟树碎木节、锯木屑、刨木屑或香樟树碎枝丫，香樟树碎枝丫要砍成8cm～10cm长的短节，并劈破成薄片；在离香樟树碎木屑层3cm～5cm高的空中，均匀地布满了挂放腊肉的小挂钩，使腊肉在充满强烈芳香气味的、又具有抗氧化功能的香空气中，温度控制在10℃～15℃之间，挂晾25天；使其自然状态的消除亚硝酸盐残留与自然的增香增味，然后检验包装，即成醉香腊肉产品；风味腊肉香丁食品是将瘦的醉香腊肉分割切成1～2mm厚、3～4cm宽、4～5cm长的腊肉小丁块；与对应的风味配方原料熬制香味液，并与其熬制的香味液共同入缸密封浸泡，浸泡3昼夜后，再用肉汁红酱拌制，包装、灭菌，即成风味腊肉香丁产品。

在风味腊肉香丁食品的包装过程中，我们还采用每一袋产品都按该品种风味的特色，装有标志性的、对该品种起代表性作用的干制青藏小什品，这些小什品同样能起点丁儿的抗氧化作用；其方法是：根据其包装大小，大的装三至五颗片，小的装一至三颗片，五香风味腊肉香丁装八角茴香，麻辣风味腊肉香丁装大红花椒，姜辣风味腊肉香丁装干制生姜片，蒜香风味腊肉香丁装干制大蒜片，洋葱风味腊肉香丁装干制洋葱片丝，芫荽风味腊肉香丁装干制芫荽茎叶，香芹风味腊肉香丁装干制香芹茎杆叶，腊肉风味香丁装干制香葱，即可作点缀，又可增加鲜味，在产品增加货架期、防腐方面，也起点丁儿作用；八角茴香、大红花椒含水率控制在11％～13.5％之间，干制生姜片、干制大蒜片、干制洋葱丝片、干制芫荽茎叶、干制香芹茎杆叶、干制香葱，脱水率控制在5％～8％范围之内。

本发明采用的生产方法是：

1、选料：选择鲜五花猪肉作醉香腊肉的原料，选择猪腿上的精瘦肉作风味腊肉香丁的原料，都选择猪皮肤色白、无淤血斑、无肉瘤、无淋巴结、无乳头，猪肌肉红色均匀、有光泽，肌纤维较细腻、刚宰杀的猪肉；不要屠宰时打气、吹气、灌水，放血不净和进入僵尸期的猪肉，然后洗净晾干、去骨，鲜五花肉要修去周围的油脂和碎肉，分割成表面完整又无刀痕的、1kg左右重的小长块；猪腿上的精瘦肉首先要修除夹杂在瘦肉间的肥肉，再切成3.0cm厚，1kg左右重、齐整无碎肉的小长块。

2、干法腌制：先将花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成细粉末，红糖锤成糖粉，再与红糖粉、食盐拌均便制成干腌料，温度在3℃～5℃之间进行干腌；腌制时，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，特别是肉皮要揉擦得好，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去；肉块搓揉完后，未使用完的干腌料要均匀地撒在堆码的肉层中，面层整平，密封盖好，干腌7昼夜，中途至少翻转二次；然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分后，放入60℃～70℃的温度中烘烤2个全天，待用。

3、水法腌制：将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50％，按料与水为1∶1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25℃～30℃之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，姜蒜浆液的量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1～2小时后，取出放在60℃～70℃的温度中烘烤10～24小时，连续反复进行2～3次，便进入正式的烟熏工序，即香味熏。

4、香味熏：采用桔皮、花生壳、核桃壳、原木锯屑、柑橘树修剪废弃枝叶、茶叶树修剪废弃枝叶、香樟树遗弃的鲜枝叶、柏树遗弃的鲜枝叶、竹子遗弃的鲜枝叶、银杏遗弃的鲜枝叶、香椿树遗弃的鲜枝叶及树皮、番茄收获后的茎杆叶根、荞麦收获后的茎杆叶，由具有抗氧化性能的植物与具有强烈芳香气味的植物，一种或几种组成芳香燃料，采用传统方法对腌制肉块进行7昼夜的香味熏制，温度控制在55℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。

腌肉块熏制好后，做风味腊肉香丁食品的进入切腊肉小丁块工序，做醉香腊肉产品的进入香贮柜仓中去亚硝酸盐残留的工序。

5、香贮柜仓中去亚硝酸盐残留：把香味烟熏后的腊肉用温水洗净面层油污和烟尘，晾干表层水分后，放入阳光遮蔽、密封又通空气的，干燥而里面铺垫有25cm～30cm厚的，香樟树碎木节、锯木屑、刨木屑与香樟树碎枝叶层的香贮柜仓中，吊挂于离碎香枝叶层3cm～5cm高的钩上，在充满强烈芳香气味的、又具抗氧化功能的香空气中，温度控制在10℃～15℃之间，挂晾25天，腊肉在里面自然状态的消除亚硝酸盐残留，自然状态的增加增浓芳香风味。

6、醉香腊肉产品：经过香贮柜仓去亚硝酸盐残留的腊肉，黄亮晶莹而透明，色泽深红而正宗，腊香味纯真、醇厚、浓烈，经检测、包装即为产品。

7、切腊肉小丁块：将1kg左右重的瘦醉香腊肉用温水清洗干净晾干后，切成1～2mm厚、3～4cm宽、4～5cm长的小丁块待用。

8、熬制香味液和腊肉小丁块的共煮与浸泡：

(1)腊肉风味香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将干辣椒、花椒、胡椒、肉豆蔻、砂仁、草果一起投入到95份水中于锅里，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸30min，然后放入腊肉小丁块，搅拌使其分散均匀后，改用文火熬制60min，即可停火出锅倒入香味液缸中，冷却至温度在70℃～80℃时，把剥去外层薄衣的大蒜、大葱洗净切碎，生姜洗净切成薄片，一起投入到香味液中，同时倒入高度白酒，仍需搅动使其分散均匀，香味液的量必须保持封盖住腊肉小丁块1公分厚为宜，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

(2)五香风味腊肉香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将肉豆蔻、砂仁、八角、小茴香、丁香、桂皮、胡椒、甘草一起投入到110份的水中于锅重，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸20分钟，然后投入腊肉小丁块与打成粉的红糖，搅拌使其分散均匀，改用文火继续熬煮60min，即可停火出锅倒入香味液缸中，冷却至温度在70℃～80℃时，放入洗净切碎的大葱、生姜与剥去外层薄衣搅碎的大蒜，同时倒入高度白酒，拌合使其分散均匀，香味液的量必须封盖住腊肉小丁块1公分厚，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

(3)麻辣风味腊肉香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将干海椒、花椒、胡椒、辣根、多果香、砂仁一起投入到110份的水中于锅里，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸30分钟，然后投入腊肉小丁块，搅动使其分散均匀，改用文火熬煮60min后，即可停火出锅倒入香味液缸中，冷却至温度在70℃～80℃时，把洗净的大葱、生姜切成碎节小颗，剥去外层薄衣、洗净的大蒜搅碎一起放入到麻辣风味香味液中，同样拌合使其分散均匀，香味液的量必须封盖住腊肉小丁块1公分厚，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

(4)姜辣风味腊肉香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将陈皮、胡椒、荜茇、砂仁、草果、肉豆蔻一起投入到100份的水中于锅里，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸30min，然后投入腊肉小丁块，搅动使其分散均匀，改用文火熬煮60分钟后，此时即将停火出锅，需把洗净切成薄片的生姜投入进去，并拌合均匀了，才可停火出锅倒入香味液缸中，冷却至温度在70℃～80℃时，把洗净切成小节的大葱、剥去外层薄衣洗净的大蒜搅碎，一起放入到姜辣风味香味液中，仍需搅拌使其分散均匀，香味液的量必须封盖住腊肉小丁块1公分厚，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

(5)蒜香风味腊肉香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将莳萝子、砂仁、胡椒、草果一起投入到100份的水中于锅里，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸30min，然后投入腊肉小丁块，搅动使其分散均匀，改用文火熬煮60min后，此时即将停火出锅，需把洗净剥去外层薄衣、搅碎的大蒜投入进去，拌合均匀了，才可停火出锅倒入香味液缸中，冷却至温度在70℃～80℃时，再把洗净切成碎节的嫩蒜苗、细香葱，生姜切成薄片，一起投入到蒜香风味香味液中，同时倒入高度白酒，拌均使其分散均匀，使香味液的量封盖住腊肉小丁块1公分厚，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

(6)洋葱风味腊肉香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将胡椒、肉豆蔻、砂仁、月桂叶、八角一起投入到100份的水中于锅里，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸30min，然后投入腊肉小丁块，搅动使其分散均匀，改用文火继续熬煮60min后，此时即将停火出锅，需把洗净切成丝片的洋葱投入到锅中，并拌合均匀了，才可停火出锅倒入香味液缸中，冷却至温度在70℃～80℃时，把洗净切成碎节的大葱，洗净的生姜切成薄片，一起投入进去并搅拌均匀，使洋葱香味液的量封盖住腊肉小丁块1公分厚，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

(7)芫荽风味腊肉香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将胡椒、砂仁、肉豆蔻、多果香一起投入到100份的水中于锅里，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸30min，然后投入腊肉小丁块，搅动使其分散均匀，改用文火熬煮60min，即可停火出锅倒入香味液缸中，刚倒入缸中时，立即就把洗净切碎的芫荽投入进去，拌合搅动使其分散均匀，盖盖冷却至温度在70℃～80℃时，再把洗净切碎的嫩蒜苗、大蒜，洗净的生姜切成薄片，一起投入进去，同时倒入高度白酒，仍要拌合均匀，使芫荽香味液的量封盖住腊肉小丁块1公分厚，冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

(8)香芹风味腊肉香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将莳萝子、砂仁、胡椒、多果香一起投入到100份的水中于锅里，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸30min，然后放入腊肉小丁块，搅动使其分散均匀，改用文火继续熬制60min后，此时即将停火出锅，需把洗净切碎的香芹菜投入进去，拌合均匀了，才可停火出锅倒入香味液缸中，冷却至温度在70℃～80℃时，把洗净切碎的大蒜、细香葱，洗净的生姜切成薄片，一起投入进去，同时倒入高度白酒，并拌合均匀，使香芹香味液的量封盖住腊肉小丁块1公分厚，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

9、肉汁红酱的熬制：干辣椒5份、鲜红辣椒23份、红糖10份、肉汁40份、食盐2.5份、对应的老汁香味液19.5份，先将干辣椒打成60目的粉末，鲜红辣椒打成浆，再与肉汁、对应的老汁香味液研磨成细浆，然后倒入锅中加热，在酱中加入红糖粉、食盐，拌均使其溶化，烧开后熬煮30min，便制成肉汁红酱，冷却后按1∶5的比例，拌合浸泡了3昼夜的对应腊肉小丁块便成；肉汁红酱随用随制，用多少制多少。

10、风味腊肉香丁食品的包装：包装时，按产品包装大小，大的装三至五颗片，小的装一至三颗片干制青藏小什品；五香风味腊肉香丁装八角茴香，麻辣风味腊肉香丁装大红花椒，姜辣风味腊肉香丁装干制生姜片，蒜香风味腊肉香丁装干制大蒜片，洋葱风味腊肉香丁装干制洋葱片丝，芫荽风味腊肉香丁装干制芫荽茎叶，香芹风味腊肉香丁装干制香芹茎杆叶，腊肉风味香丁装干制香葱，即可作点缀，又可增加鲜味，在产品增加货架期、防腐方面，也起点丁儿作用；之后灭菌、检验、包装即产品。

本发明产品的特点：醉香腊肉产品的主要特点是腊香味浓厚，肉色深红正宗，黄亮透红；拿着香、闻着香、吃着更香，香味沁心入脾，味道鲜美，无任何化学添加剂，是无亚硝酸盐残留的低盐腊肉，她属生的腊肉食品，风味腊肉香丁食品，具有八种风味，有五香腊肉风味、麻辣腊肉风味、生姜腊肉风味、蒜香腊肉风味、洋葱腊肉风味、芫荽腊肉风味、香芹腊肉风味和腊肉风味八个品种；她们都是餐桌上、宴席中上档次、有品位、有风格的腊味菜品；风味腊肉香丁是熟食类型的即食风味腊肉食品，只要撕开包装，腊香味扑面而来，红润润的腊肉小丁块、肉丝丝夺目，即可吃食；在家中下酒、请客，都是一道鲜美的菜肴；在登山、郊游、野外休闲时，可一片片、一丝丝地撕着吃，细细咀嚼，津津品味；在工作之余有感肚中咕噜时，疲劳之时，都是最佳美味食物减除疲劳、减除饥饿，可尽情尽兴地享受美味佳肴；她是一种新开创出来的即食风味腊肉食品，她们都属中、高档次的腊肉产品。

本发明生产工艺的优越之处在于，是干法腌制与水法腌制相结合，是烘烤与烟熏相结合，是在香贮柜仓中清除亚硝酸盐残留，使用的腌料、燃料和呈味增香的香料，都是采用具有清除或阻断亚硝酸盐作用的、抗氧化活性的、具有强烈芳香气味的天然原料组成，不但能够清除亚硝酸盐残留，而且还能够有效降低腊肉的苯并(α)芘含量，保留传统腊肉的腊香风味与正宗腊肉的深红色彩；再一个亮点是，在整个生产工序中，无任何化学添加剂的使用和添加。

附图说明

图1是醉香腊肉的生产工艺流程图。

图2是风味腊肉香丁的生产工艺流程图。

具体实施方式

醉香腊肉产品是以鲜五花猪肉为原料，经过干腌料进行干法腌制，再用水腌料进行水法腌制，然后由一种或几种具有天然抗氧化性能的植物与具有强烈芳香气味的植物进行7昼夜的芳香烟熏，熏制后又在干燥而充满芳香空气的香贮柜仓中，进行25天的清除亚硝酸盐残留，使其自然状态的消除亚硝酸盐，减少苯并(α)芘含量，自然的增加芳香风味而制成；其配方是以100斤鲜肉为配料：花椒1份、辣椒1.5份、红糖2份、八角0.3份、草果0.2份、丁香0.3份、肉豆蔻0.2份、砂仁0.2份，食盐2.5份。

风味腊肉香丁食品是以醉香腊肉为基料，配以八角、小茴香、丁香、桂皮、甘草、辣根、多果香、肉豆蔻、砂仁、陈皮、花椒、胡椒、干辣椒、荜茇、莳萝子、草果、月桂叶、生姜、大蒜、洋葱、芫荽、香芹菜、大葱、细香葱、嫩蒜苗、红糖、白糖、高度白酒和食盐二十九种风味原料，组成8种风味的腊肉香丁产品，其配方是以100斤鲜肉为配比，组成如下：

(1)腊肉风味香丁：花椒1.5份、胡椒2.5份、干辣椒1份、肉豆蔻1.5份、砂仁1.5份、草果0.8份、生姜3份、大蒜3份、大葱3份、盐0.5份、高度白酒1kg、饮水95份。

(2)五香风味腊肉香丁：红糖5份，胡椒2份，盐0.5份，大葱1份，大蒜2份，生姜2份，八角7份，小茴香13份，丁香4份，桂皮2份，甘草6份，肉豆蔻1.5份、砂仁1.5份、高度白酒1kg，饮水110份。

(3)麻辣风味腊肉香丁：干海椒13份，花椒13份，胡椒2份，盐0.5份，大葱2份，生姜2份，大蒜2份、辣根1.5份、多果香1份、砂仁1份、饮水110份。

(4)姜辣风味腊肉香丁：生姜32份、陈皮1份、大葱2份、胡椒2份、大蒜2份、荜茇1份、砂仁2份、草果1份、肉豆蔻1份、盐0.5份，饮水100份。

(5)蒜香风味腊肉香丁：大蒜32份、嫩蒜苗3份、生姜1份、莳萝子2份、砂仁1份、草果1份、细香葱2份、胡椒2份、盐0.5份、高度白酒1kg，饮水100份。

(6)洋葱风味腊肉香丁：胡椒2份、肉豆蔻1.5份、砂仁1.5份、月桂叶1份、八角2份、大葱2份、生姜2份、洋葱30份、盐0.5份，饮水100份。

(7)芫荽风味腊肉香丁：生姜2份、胡椒2份、砂仁1.5份、芫荽32份、肉豆蔻1.5份、多果香1份、大蒜2份、嫩蒜苗1份、盐0.5份，高度白酒1kg，饮水100份。

(8)香芹风味腊肉香丁：香芹菜32份、莳萝子1份、砂仁2份、多果香1份、胡椒2份、生姜3份、大蒜2份、细香葱3份、盐0.5份，高度白酒1kg，饮水100份。

实施例(1)醉香腊肉的制作：

①、选料：称无淤血斑、无肉瘤、无淋巴结、无乳头的，猪肤皮白、猪肌肉红色均匀而有光泽的、刚宰杀的新鲜五花肉100斤，用饮水洗净晾干后，去骨，修去周围的油脂和碎肉，分割切成表面完整又无刀痕的、1kg左右重的小长块。

②、干法腌制：按配方称重后，把花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成粉末，红糖锤成糖粉，再与红糖粉、食盐拌均制成干腌料，温度在3℃～5℃之间进行；腌制时，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，特别是肉皮要揉擦得好，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去；肉块搓揉完后，未使用完的干腌料要均匀地撒在堆码的肉层中，面层整平，密封盖好，干腌7昼夜，中途至少翻转二次，把上面的肉要翻到底下去；然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分后，放入60℃～70℃的温度中烘烤2个全天，待用。

③、水法腌制：将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50％，按料与水为1∶1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25℃～30℃之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，姜蒜浆液的量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1～2小时后，取出放在60℃～70℃的温度中烘烤10～24小时，连续反复进行2～3次，便进入香味烟熏。

④、香味熏：将水法腌制处理好的肉块，挂于熏肉室的烘烤架上，肉与火源的距离应在1.5m～1.6m之间，用香樟树遗弃鲜枝叶、荞麦收获后的茎杆叶2种组成芳香燃料，用传统方法对腌制肉块进行7昼夜的芳香熏制，温度控制在55℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。

⑤、香贮柜仓中去亚硝酸盐残留：把香味熏制后的腊肉用温水洗净面层油污和烟尘，晾干，放入铺垫有25cm～30cm厚而干燥的、香樟树碎枝叶层构成的香贮柜仓内，挂在离碎香枝叶层3cm～5cm高的吊钩上，在充满强烈芳香气味又具有抗氧化功能的香空气中，温度控制在10℃～15℃之间，挂晾25天，顺其自然的增香增味与去亚硝酸盐残留。

⑥、醉香腊肉产品：经过香贮柜仓清除亚硝酸盐残留的腊肉，黄亮晶莹而透明，色泽深红而正宗，黄里透红，腊香味纯真、醇厚、飘逸，检测、包装即成产品。

实施例(2)腊肉风味香丁的制作：

①、选料：选择猪肌肉红色均匀而有光泽，肌纤维较细腻，无淤血斑而刚宰杀的猪腿瘦肉100斤，不要屠宰时打气、吹气、灌水，放血不净的猪肉，用饮水洗净晾干，然后去骨，去掉夹杂在瘦肉间的肥肉，再切成3.0cm厚、2斤左右重的鲜肉小长块。

②、干法腌制：按配方称重后，把花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成粉末，红糖锤成糖粉，再与红糖粉、食盐拌均制成干腌料，温度在3℃～5℃之间进行；腌制时，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去；肉块搓揉完后，未使用完的干腌料要均匀地撒在堆码的肉层中，面层整平，密封盖好，干腌7昼夜，中途至少翻转二次，把上面的肉要翻到底下去；然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分后，放入60℃～70℃的温度中烘烤2个全天，待用。

③、水法腌制：将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50％，按料与水为1∶1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25℃～30℃之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，姜蒜浆液的量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1～2小时后，取出放在60℃～70℃的温度中烘烤10～24小时，连续反复进行2～3次，便进入香味烟熏。

④、香味熏：将水腌制处理好肉块，挂于熏肉室的烘烤架上，肉与火源的距离应在1.5m～1.6m之间，用柏树遗弃鲜枝叶、番茄收获后的茎杆叶根，2种组成芳香燃料，用传统方法对腌制肉块进行7昼夜的芳香熏制，温度控制在55℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。

⑤、切腊肉小丁块：将熏好的腊肉用温水洗净面层油污和烟尘，晾干，切成1～2mm厚、3～4cm宽、4～5cm长的小丁块待用。

⑥、腊肉风味香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将干辣椒、花椒、胡椒、肉豆蔻、砂仁、草果一起投入到95份水中于锅里，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸30min，然后投入腊肉小丁块，搅拌使其分散均匀，改用文火熬煮60min后，即可停火出锅倒入香味液缸中，仍需搅动使其分散均匀，温度冷却在70℃～80℃时，把剥去外层薄衣、洗净切碎的大蒜、大葱，生姜洗净切成薄片的，一起投入到香味液中，同时倒入高度白酒，仍要搅动使其分散均匀，香味液的量必须保持封盖住腊肉小丁块1公分厚为宜，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

⑦、肉汁红酱的熬制：干辣椒5份、鲜红辣椒23份、红糖10份、肉汁40份、食盐2.5份、对应的老汁香味液19.5份，先将干辣椒打成60目的粉末，鲜红辣椒打成浆，再与肉汁、对应的老汁香味液研磨成细浆，然后倒入锅中加热，在酱中加入红糖粉、食盐，拌均使其溶化，烧开后熬煮30min，便制成肉汁红酱，冷却后按1∶5的比例，拌合浸泡了3昼夜的腊肉小丁块便成；肉汁红酱随用随制，用多少制多少。

⑧、腊肉风味香丁的包装：经过酱拌的腊肉小丁块，红红润润的，肉丝丝夺目，飘逸着浓厚的腊肉芳香；包装时，按产品包装大小，大的装五至七片节干制青藏香葱，小的装三至五片节干制青藏香葱，即可作点缀，又可增加鲜味，干制青藏香葱脱水率控制在5％～8％之间，之后灭菌、检验、包装即产品。

实施例(3)麻辣风味腊肉香丁的制作：

①、选料：选择猪肌肉红色均匀而有光泽，肌纤维较细腻，无淤血斑而刚宰杀的猪腿瘦肉100斤，不要屠宰时打气、吹气、灌水，放血不净的肉，用饮水洗净晾干，然后去骨，去掉夹杂在瘦肉间的肥肉，再切成3.0cm厚，2斤左右重的鲜肉小长块。

②、干法腌制：按配方称重后，把花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成粉末，红糖锤成糖粉，再与红糖粉、食盐拌均制成干腌料，温度在3℃～5℃之间进行；腌制时，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去；肉块搓揉完后，未使用完的干腌料要均匀地撒在堆码的肉层中，面层整平，密封盖好，干腌7昼夜，中途至少翻转二次，把上面的肉要翻到底下去；然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分后，放入60℃～70℃的温度中烘烤2个全天，待用。

③、水法腌制：将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50％，按料与水为1∶1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25℃～30℃之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，姜蒜浆液的量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1～2小时后，取出放在60℃～70℃的温度中烘烤10～24小时，连续反复进行2～3次，便进入香味烟熏。

④、香味熏：将水腌烘后的腌肉块，挂于熏肉室的烘烤架上，肉与火源的距离应在1.5m～1.6m之间，用桔皮、花生壳、核桃壳、银杏遗弃鲜枝叶、茶叶树修剪废弃枝叶，5种组成芳香燃料，用传统方法对腌制肉块进行7昼夜的芳香熏制，温度控制在55℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。

⑤、切腊肉小丁块：将熏好的腊肉用温水洗净面层油污和烟尘，晾干，切成1～2mm厚、3～4cm宽、4～5cm长的小丁块待用。

⑥、麻辣风味腊肉香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将干海椒、花椒、明椒、辣根、多果香、砂仁一起投入到110份的水中于锅里，浸泡90min；烧开后放入食盐，盖盖煮沸30分钟，然后投入腊肉小丁块，要搅动使其分散均匀，改用文火熬煮60min后，即可停火出锅倒入香味液缸中，温度冷却至70℃～80℃时，把洗净切成碎节的大葱、大蒜，洗净的生姜切成薄片，一起放入到麻辣风味香味液中，同样拌合使其分散均匀，香味液的量必须封盖住腊肉小丁块1公分厚，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

⑦、肉汁红酱的熬制：干辣椒5份、鲜红辣椒23份、红糖10份、肉汁40份、食盐2.5份、对应的老汁香味液19.5份，先将干辣椒打成60目的粉末，鲜红辣椒打成浆，再与肉汁、对应的老汁香味液研磨成细浆，然后倒入锅中加热，在酱中加入红糖粉、食盐，拌均使其溶化，烧开后熬煮30min，便制成肉汁红酱，冷却后按1∶5的比例，拌合浸泡了3昼夜的腊肉小丁块便成；肉汁红酱随用随制，用多少制多少。

⑧、麻辣风味腊肉香丁的包装：经过酱拌后的腊肉小丁块，红红润润的，肉丝丝夺目，飘逸着浓烈的麻辣芳香与腊肉香；包装时，按产品的包装大小，大的装五至七颗干制大红花椒，小的装三至五颗干制大红花椒，即可作点缀，又可增加鲜味，大红花椒的脱水率控制在11％～13.5％之间，之后灭菌、检验、包装即产品。

实施例(4)洋葱风味腊肉香丁的制作：

①、选料：选择猪肌肉红色均匀而有光泽，肌纤维较细腻，无淤血斑而刚宰杀的猪腿瘦肉100斤，不要屠宰时打气、吹气、灌水，放血不净的肉，用饮水洗净晾干，然后去骨，去掉夹杂在瘦肉间的肥肉，再切成3.0cm厚、2斤左右重的鲜肉小长块。

②、干法腌制：按配方称重后，把花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成粉末，红糖锤成糖粉，再与红糖粉、食盐拌均制成干腌料，温度在3℃～5℃之间进行；腌制时，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去；肉块搓揉完后，未使用完的干腌料要均匀地撒在堆码的肉层中，面层整平，密封盖好，干腌7昼夜，中途至少翻转二次，把上面的肉要翻到底下去；然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分后，放入60℃～70℃的温度中烘烤2个全天，待用。

③、水法腌制：将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50％，按料与水为1∶1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25℃～30℃之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，姜蒜浆液的量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1～2小时后，取出放在60℃～70℃的温度中烘烤10～24小时，连续反复进行2～3次，便进入香味烟熏。

④、香味熏：将水腌烘后的腌肉块，挂于熏肉室的烘烤架上，肉与火源的距离应在1.5m～1.6m之间，采用原木锯屑、竹子遗弃鲜枝叶、柑橘树修剪废弃枝叶、香椿树遗弃的鲜枝叶与树皮，4种组成芳香熏料，用传统方法对腌制肉执进行7昼夜的芳香熏制温度控制在55℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。

⑤、切腊肉小丁块：将熏好的腊肉用温水洗净面层油污和烟尘，晾干切成1～2mm厚、3～4cm宽、4～5cm长的小丁块待用。

⑥、洋葱风味腊肉香丁香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮与浸泡：先将胡椒、肉豆蔻、砂仁、月桂叶、八角一起投入到100份的水中于锅里，浸泡90min，烧开后放入食盐，盖盖煮沸30min，然后放入腊肉小丁块，搅动使其分散均匀，改用文火熬煮60min后，此时即将停火出锅，需把洗净切成丝片的洋葱投入进去，拌合均匀了，才可停火出锅倒入香味液缸中，冷却至温度在70℃～80℃时，再把洗净切成碎节的大葱，生姜切成薄片的，一起投入到洋葱风味香味液中，拌均分散，使香味液的量封盖住腊肉小丁块1公分厚，盖盖冷却至无余热后，即可密封住缸口浸泡，不得使香气味泄露，浸泡3昼夜后，即可起缸，捞出摊开晾干后待用。

⑦、肉汁红酱的熬制：干辣椒5份、鲜红辣椒23份、红糖10份、肉汁40份、食盐2.5份、对应的老汁香味液19.5份，先将干辣椒打成60目的粉末，鲜红辣椒打成浆，再与肉汁、对应的老汁香味液研磨成细浆，然后倒入锅中加热，在酱中加入红糖粉、食盐，拌均使其溶化，烧开后熬煮30min，便制成肉汁红酱，冷却后按1∶5的比例，拌合浸泡了3昼夜的腊肉小丁块便成；肉汁红酱随用随制，用多少制多少。

⑧、洋葱风味腊肉香丁的包装：经过酱拌的腊肉小丁块，红红润润的，肉丝丝夺目，飘逸着浓烈的洋葱香甜与腊味芳香；包装时，按产品包装大小，大的装三至五片干制青藏洋葱丝片，小的装一至三片干制青藏洋葱丝片，即可作点缀，又可增加鲜味，洋葱丝片脱水率控制在5％～8％之间，之后灭菌、检验、包装即产品。

醉香腊肉的第一次检测：是在设备不完全具备的仅有条件下，做的初次试验，经重庆市计量质量检测研究院检测了两个重要指标，苯并(a)芘和亚硝酸盐；检测结果是：苯并(a)芘含量为0.5μg/kg，比国家规定标准5μg/kg，低90％；亚硝酸盐的含量为3.2mg/kg，比国家规定标准30mg/kg，低89.33％；该腊肉具有传统产品正宗的深红色彩，香味浓郁而可口。

本发明不局限于上述的具体实施方式，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，只要是熏制腊肉采用了干法腌制与水法腌制相结合，烘烤与烟熏相结合，在烟熏过程中由具有天然抗氧化性能的植物与强烈芳香气味的植物，组成燃料对腌制肉块进行烟熏，熏后又进入由香樟树木材及碎木节、锯木屑、刨木屑与香樟树干枝叶层构成的贮藏环境中去亚硝酸盐残留，制成的生的腊肉产品，与以猪肉腊肉为基料生产制成的熟食类型的风味腊肉即吃食品，只是块形状和块重量的改变，在腌制、烟熏、呈味增香的制作工序中和去亚硝酸盐残留的处理过程中，无本质区别，均落在本发明产品与方法的保护范围之中。

Claims (3)

1.一种无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺方法，其特征在于：

(1)、醉香腊肉是选择鲜五花猪肉作原料，风味腊肉香丁是选择猪腿上的精瘦肉作原料，都要进行修饰，去骨；做风味腊肉香丁原料的还要把夹杂在瘦肉间的肥肉完全修除，都分割成1kg左右重的小长块。

(2)、干法腌制：先将花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成粉末，红糖锤成糖粉，再与红糖粉、食盐拌均便制成干腌料，温度在3℃～5℃之间进行；腌制时，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，特别是肉皮要揉擦得好，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去，面层整平，密封盖好，干腌7昼夜，中途至少翻转二次；然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分后，放入60℃～70℃的温度中烘烤2个全天，待用。

(3)、水法腌制：将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50％，按料与水为1∶1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25℃～30℃之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，用量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1～2小时后，取出放在60℃～70℃的温度中烘烤10～24小时，连续反复进行2～3次。

(4)、香味熏：采用桔皮、花生壳、核桃壳、原木锯屑、柑橘树修剪废弃枝叶、茶叶树修剪废弃枝叶、香樟树遗弃的鲜枝叶、柏树遗弃的鲜枝叶、竹子遗弃的鲜枝叶、银杏遗弃的鲜枝叶、香椿树遗弃的鲜枝叶与树皮、番茄收获后的茎杆叶根、荞麦收获后的茎杆叶，由具有抗氧化性能的植物与具有浓烈芳香气味的植物，一种或几种组成芳香燃料，温度控制在55℃～60℃之间，对腌制肉块进行7昼夜的芳香熏制，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。

(5)、香贮柜仓中去亚硝酸盐残留：把香味熏制后的腊肉放入香贮柜仓中，香贮柜仓是阳光遮蔽、密封、通空气而又干燥的，里面铺垫有25cm～30cm厚的、香樟树干燥的碎枝叶层，仓内四周和地顶都为香樟木制的圆形或圆弧角的，整体形状可为方形、矩形、多边形、圆形及椭圆形的柜仓；香樟树碎枝叶层由香樟树的碎枝叶、小树丫、碎木节、锯木屑、刨木屑的一种或几种组成，其含水量为15％～25％，在碎香枝叶层3cm～5cm高的空中，均匀的布满腊肉小挂钩，温度控制在10℃～15℃之间，挂晾25天。

(6)、香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮写浸泡：八种风味腊肉香丁产品、有八种香味液，各香味液的组方、熬制均有区别，但都是采用具有抗氧化活性的天然香料为原料进行熬制，首先将香料原料浸泡90min，腊肉小丁块的熬制是在溶液煮沸30min后，才投入进去与其熬制的，并改用文火煮沸60min；辅料大蒜、嫩蒜苗、生姜、大葱、细香葱、芫荽、洋葱、香芹菜参与浸泡，都是在熬制结束即将离火的前后与温度冷却至70℃～80℃时投入进溶液中。

(7)、肉汁红酱的熬制：干辣椒5份、鲜红辣椒23份、红糖10份、肉汁40份、食盐2.5份、对应的老汁香味液19.5份，先将干辣椒打成60目的粉末，鲜红辣椒打成浆，再与肉汁、对应的老汁香味液研磨成细浆，然后倒入锅中加热，在酱中加入红糖粉、食盐，拌均使其溶化，烧开后熬煮30min，便制成肉汁红酱，冷却后按1∶5的比例，拌合浸泡了3昼夜的对应腊肉小丁块便成；肉汁红酱随用随制，用多少制多少。

(8)、产品包装：醉香腊肉产品用真空包装；风味腊肉香丁食品在每一袋的产品中，都按该品种风味特色装有标志性的干制青藏小什品；根据包装大小，大的装三至五颗片，小的装一至三颗片，五香风味腊肉香丁装大茴香，麻辣风味腊肉香丁装大红花椒，姜辣风味腊肉香丁装干制生姜片，蒜香风味腊肉香丁装干制大蒜片，洋葱风味腊肉香丁装干制洋葱片丝，芫荽风味腊肉香丁装干制芫荽茎叶，香芹风味腊肉香丁装干制香芹茎杆叶，腊肉风味香丁装干制香葱，即可作点缀，又可增加鲜味；八角茴香、大红花椒含水率控制在11％～13.5％之间，干制生姜片、干制大蒜片、干制洋葱丝片、干制芫荽茎叶、干制香芹茎杆叶、干制香葱，脱水率控制在5％～8％范围之内。

2.一种采用权利要求1所述工艺方法生产的醉香腊肉产品，其特征在于：眼观，黄亮晶莹，亮里透红，色泽深红正宗；闻之，腊香味浓，芬芳沁心；1kg左右重的小长块，整齐、方正、无乳头、无刀痕、无碎肉，她是生的腊肉食品；其配方是以100斤鲜肉为配料：花椒1份、辣椒1.5份、红糖2份、八角0.3份、草果0.2份、丁香0.3份、肉豆蔻0.2份、砂仁0.2份，食盐2.5份。

3.一种采用权利要求1所述工艺方法生产的风味腊肉香丁食品，其特征在于：是以醉香腊肉为基料，配以八角、小茴香、丁香、桂皮、甘草、辣根、多果香、肉豆蔻、砂仁、陈皮、花椒、胡椒、干辣椒、荜茇、莳萝子、草果、月桂叶、生姜、大蒜、洋葱、芫荽、香芹菜、大葱、细香葱、嫩蒜苗、红糖、白糖、高度白酒和食盐二十九种风味原料，组成8种风味腊肉香丁食品，其配方是以100斤鲜肉为配比，组成如下：

(1)腊肉风味香丁：花椒1.5份、胡椒2.5份、干辣椒1份、肉豆蔻1.5份、砂仁1.5份、草果0.8份、生姜3份、大蒜3份、大葱3份、盐0.5份、高度白酒1kg、饮水95份。

(2)五香风味腊肉香丁：红糖5份，胡椒2份，盐0.5份，大葱1份，大蒜2份，生姜2份，八角7份，小茴香13份，丁香4份，桂皮2份，甘草6份，肉豆蔻1.5份、砂仁1.5份、高度白酒1kg，饮水110份。

(3)麻辣风味腊肉香丁：干海椒13份，花椒13份，胡椒2份，盐0.5份，大葱2份，生姜2份，大蒜2份、辣根1.5份、多果香1份、砂仁1份、饮水110份。

(4)姜辣风味腊肉香丁：生姜32份、陈皮1份、大葱2份、胡椒2份、大蒜2份、荜茇1份、砂仁2份、草果1份、肉豆蔻1份、盐0.5份，饮水100份。

(5)蒜香风味腊肉香丁：大蒜32份、嫩蒜苗3份、生姜1份、莳萝子2份、砂仁1份、草果1份、细香葱2份、胡椒2份、盐0.5份、高度白酒1kg，饮水100份。

(6)洋葱风味腊肉香丁：胡椒2份、肉豆蔻1.5份、砂仁1.5份、月桂叶1份、八角2份、大葱2份、生姜2份、洋葱30份、盐0.5份，饮水100份。

(7)芫荽风味腊肉香丁：生姜2份、胡椒2份、砂仁1.5份、芫荽32份、肉豆蔻1.5份、多果香1份、大蒜2份、嫩蒜苗1份、盐0.5份，高度白酒1kg，饮水100份。

(8)香芹风味腊肉香丁：香芹菜32份、莳萝子1份、砂仁2份、多果香1份、胡椒2份、生姜3份、大蒜2份、细香葱3份、盐0.5份，高度白酒1kg，饮水100份。