CN102871136A - 一种土家烟熏腊肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种土家烟熏腊肉的加工新方法，包括以下步骤：1）将鲜肉洗净、分割成条状；2）在传统的腌制调料中加入天然抗氧化剂混匀，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制7-15天；3）将腌制后的肉挂起来用柴火熏制20～30天，熏肉层的温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层；通过上述步骤得到土家烟熏腊肉。本发明提供的方法，操作简单，便于实施，且通过本方法提供的烟熏腊肉，其各项指标符合国家相关规定，味道鲜美，易于推广。

Description

一种土家烟熏腊肉的加工方法
技术领域
本发明涉及腊制食品的加工领域，具体涉及一种土家烟熏腊肉的加工方法。
背景技术
腊肉是我国一种历史悠久的传统区域性、季节性肉制品,具有独特的风味，特别是土家烟熏腊肉集肉香味、腌腊味、鲜味、咸味和微甜味于一体，具有色泽美观、风味浓郁的特点,深受大多数人们的喜爱。
传统的土家腊肉由于以保存为目的，在加工过程中要加入大量的食盐，致使盐含量过高，影响食用。在熏制过程中会产生亚硝酸盐、脂肪氧化、苯并(α)芘等致癌物质，见表1，对食用者的身体健康造成威胁。同时在熏制过程中腊肉表面会聚集大量的黑色焦油和烟尘，影响了产品的美观和食用，对产品市场产生了一定的影响。同时，也阻止了腊肉的产业化发展。由于烟熏具有呈味作用、变色作用、抗氧化作用、杀菌作用，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。因此，烟熏是土家腊肉加工不可缺少的一个环节。
Figure 2012103246860100002DEST_PATH_IMAGE001
随着人们健康意识的增强，烟熏腊肉中制癌物质亚硝酸盐、苯并(α)芘残留及脂肪氧化问题越来越受消费者关注。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种土家烟熏腊肉的加工新方法，克服传统土家腊肉加工过程中亚硝酸盐含量高、苯并(α)芘残留高、脂肪氧化严重、表面有大量的黑色焦油和烟尘聚集等缺陷，在保存腊肉风味的同时提高腊肉的品质。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种土家烟熏腊肉的加工新方法，包括以下步骤：
1）将鲜肉洗净、分割成条状；
2）在传统的腌制调料中加入天然抗氧化剂混匀，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制7-15天；
3）将腌制后的肉挂起来用柴火熏制20～30天，熏制温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层；
通过上述步骤得到土家烟熏腊肉。
所述天然抗氧化剂为茶多酚、芦丁、葛根黄酮、番茄红素中的一种或几种的组合。
所述天然抗氧化剂的用量是鲜肉重量的0.1‰～3.0‰。
所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为木炭、硅藻土中的一种或者两者任意比的混合物，上层厚度为1.0cm～10.0cm。
所述吸附膜由无毒的纤维布涂上魔芋多糖制成。
熏制时净化层距柴火的高度为1.0m～2.0m，肉距净化层高度为0～1.0m。
熏制时净化层每5～10天更换一次。
所述传统的腌制调料为盐与香辛料的混合物，鲜肉、盐、香辛料的重量比为100：1～6：0～5。
本发明提供的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，具有以下有益效果：
1、在鲜肉腌制过程中添加天然抗氧化剂，有利于防止亚硝酸盐的生成和防止脂肪氧化，有效控制亚硝酸盐含量和脂肪氧化程度；
2、通过设置净化层，防止了苯并(α)芘的残留、黑色焦油和烟尘在腊肉表面的聚集，使各项指标符合国家规定；
3、操作工艺简单，便于实施，同时通过腌制和烟熏保存腊肉的风味和提高了腊肉的品质，深受消费者喜爱，易于推广。
附图说明
 图1是本发明净化层位置示意图。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1：
一种土家烟熏腊肉的加工新方法，包括以下步骤：
1）将鲜肉洗净、分割成条状；
2）取适量的盐、香辛料和茶多酚混匀，得腌制调料，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制10天，腌制过程中鲜肉：盐：香辛料：茶多酚的重量比为100：5：0：0.01；
3）将腌制后的肉挂起来用柴火熏制20天，熏制温度为20℃，熏制时在肉1与柴火2之间加设隔烟尘净化层3，见图1；所述净化层为下层的吸附膜和上层1.0cm的木炭，净化层每隔5天更换一次，熏制时净化层距柴火的高度为1.0m，肉距净化层高度为0.1m；
通过上述步骤的土家烟熏腊肉，制得腊肉指标见表2。
实施例2：
一种土家烟熏腊肉的加工新方法，包括以下步骤：
1）将鲜肉洗净、分割成条状；
2）取适量的盐、香辛料、葛根黄酮混匀，得腌制调料，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制15天，腌制过程中鲜肉：盐：香辛料：葛根黄酮的重量比为100：3：2：0.3；
3）将腌制后的肉挂起来用柴火熏制30天，熏制温度为50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层；所述净化层为下层的吸附膜和上层10.0cm的硅藻土，净化层每隔10天更换一次，熏制时净化层距柴火的高度为1.5m，肉距净化层高度为1.0m；
通过上述步骤的土家烟熏腊肉，制得腊肉指标如表2。
实施例3：
一种土家烟熏腊肉的加工新方法，包括以下步骤：
1）将鲜肉洗净、分割成条状；
2）取适量的盐、香辛料和芦丁混匀，得腌制调料，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制15天，腌制过程中鲜肉：盐：香辛料：芦丁的重量比为100：1：5：0.1；
3）将腌制后的肉挂起来用柴火熏制30天，熏制温度为40℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层；所述净化层为下层的吸附膜和上层5.0cm的木炭和硅藻土混合物，木炭和硅藻土的比例为1:1，净化层每隔7天更换一次，熏制时净化层距柴火的高度为2.0m，肉距净化层高度为0.5m；
通过上述步骤的土家烟熏腊肉，制得腊肉指标如表2。
实施例4：
一种土家烟熏腊肉的加工新方法，包括以下步骤：
1）将鲜肉洗净、分割成条状；
2）取适量的盐、香辛料和番茄红素混匀，得腌制调料，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制13天，腌制过程中鲜肉：盐：香辛料：番茄红素的重量比为100：6：3：0.05；
3）将腌制后的肉挂起来用柴火熏制28天，熏制温度为30℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层；所述净化层为下层的吸附膜和上层6.0cm的木炭和硅藻土混合物，木炭和硅藻土的比例为2:1，净化层每隔5天更换一次，熏制时净化层距柴火的高度为1.0m，肉距净化层高度为0.1m；
通过上述步骤的土家烟熏腊肉，制得腊肉指标如表2。
实施例5：
一种土家烟熏腊肉的加工新方法，包括以下步骤：
1）将鲜肉洗净、分割成条状；
2）取适量的盐、香辛料和茶多酚与芦丁混匀，得腌制调料，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制7天，腌制过程中鲜肉：盐：香辛料：茶多酚与芦丁两者之和的重量比为100：4：1：0.01：0.03；
3）将腌制后的肉挂起来用柴火熏制20天，熏制温度为25℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层；所述净化层为下层的吸附膜和上层4.0cm的木炭，净化层每隔10天更换一次，熏制时净化层距柴火的高度为2.0m，肉距净化层高度为0.5m；
通过上述步骤的土家烟熏腊肉，制得腊肉指标如表2。
上述实施例中所述的香辛料为辣椒、生姜、花椒、八角、桂皮、胡椒等的一种或几种的混合物。
Figure 2012103246860100002DEST_PATH_IMAGE002
由表2得知，通过本发明提供的土家烟熏腊肉的加工新方法，工艺简单，所得的烟熏腊肉符合国家相关标准，易于推广。

Claims (7)

1.一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于包括以下步骤：
1）将鲜肉洗净、分割成条状；
2）在传统的腌制调料中加入天然抗氧化剂混匀，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制7-15天；
3）将腌制后的肉挂起来用柴火熏制20～30天，熏肉层温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层；
通过上述步骤得到土家烟熏腊肉。
2.根据权利要求1所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于：所述天然抗氧化剂为茶多酚、芦丁、葛根黄酮、番茄红素中的一种或几种的组合。
3.根据权利要求1或2所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于： 所述天然抗氧化剂的用量是鲜肉重量的0.1‰～3.0‰。
4.根据权利要求1所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于：所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为木炭、硅藻土中的一种或者两者任意比的混合物，上层厚度为1.0cm～10.0cm。
5.根据权利要求4所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于：所述吸附膜由无毒的纤维布涂上魔芋多糖制成。
6.根据权利要求1所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于：熏制时净化层距柴火的高度为1.0m～2.0m，肉距净化层高度为0～1.0m。
7.根据权利要求1所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于：熏制时净化层每5～10天更换一次。
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