CN104323304A - 烤肉串制作方法 - Google Patents

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邓兵
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products

Abstract

本发明提供了烧烤肉串制作方法，具体步骤包括：(1)原料预处理:将肉切为长3～4cm、宽1～2cm、厚0.5～0.8cm的条状肉块；(2)腌制：按占肉块重量的百分比计算，向条状肉块中加入0.5～1.5％白酒搅拌均匀，再加入9-11％调味粉、0.3～0.7％脱水鸡蛋粉、0.3～0.7％脱水生姜粉拌匀，再加35～45％饮用水搅匀至水份完全吸收，腌制10～40分钟，腌制好后串好；(3)烤制：向肉串表面撒孜然粉、辣椒粉，蘸食用油后进行烤制。该烧烤肉串制作方法工艺简单方便，成本较低，按该方法制成的烤肉串，表里肉质均鲜嫩爽口，闻之香味扑鼻，食后回味无穷。

Description

烤肉串制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品制作方法，特别涉及一种烤肉串制作方法。
背景技术
烤肉串以其独特的风味，一直深受人们的喜爱，因此，研制出更加味美的烤肉成为众多商家的焦点。现有的烤肉串，口味单一，且很容易烤肉表面和烤肉里面烤熟程度不一，烤肉里面熟透时烤肉表面的肉质容易烧烤过度从而使烤肉表面肉质不嫩，味道欠佳。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了烤肉串制作方法，该方法制作的烤肉串表里肉质均鲜嫩爽口，闻之香味扑鼻，食后回味无穷。
一种烧烤肉串制作方法，具体步骤包括：
(1)原料预处理:将肉切为长3～4cm、宽1～2cm、厚0.5～0.8cm的条状肉块；
(2)腌制：按占肉块重量的百分比计算，向条状肉块中加入0.5～1.5％白酒搅拌均匀，再加入9-11％调味粉、0.3～0.7％脱水鸡蛋粉、0.3～0.7％脱水生姜粉拌匀，再加35～45％饮用水搅匀至水份完全吸收，腌制10～40分钟，腌制好后串好；
(3)烤制：向肉串表面撒孜然粉、辣椒粉，蘸食用油后进行烤制。
本发明提供的烧烤肉串制作方法的有益效果是：本发明提供的烧烤肉串制作方法工艺简单方便，成本较低，按该方法制成的烤肉串，表里肉质均鲜嫩爽口，闻之香味扑鼻，食后回味无穷。
具体实施方式
本发明提供了烧烤肉串制作方法，具体步骤包括：
(1)原料预处理:将肉切为长3～4cm、宽1～2cm、厚0.5～0.8cm的条状肉块；
(2)腌制：按占肉块重量的百分比计算，向条状肉块中加入0.5～1.5％白酒搅拌均匀，再加入9-11％调味粉、0.3～0.7％脱水鸡蛋粉、0.3～0.7％脱水生姜粉拌匀，再加35～45％饮用水搅匀至水份完全吸收，腌制10～40分钟，腌制好后串好；
(3)烤制：向肉串表面撒孜然粉、辣椒粉，蘸食用油后进行烤制。
下面将结合具体实施例对烧烤肉串制作方法予以进一步的说明。
实施例一
一种烧烤肉串制作方法，具体步骤包括：
(1)原料预处理，将1kg猪肉切为长3.5cm、宽1.5cm、厚0.5cm的条状肉块；
(2)腌制：向条状肉块中加入10mg粮食白酒搅拌均匀，再加入104.4g调味粉、5g脱水鸡蛋粉、5g脱水生姜粉拌匀，再加400mL饮用水搅匀至无余水为止，15℃下腌制30分钟后串好；
(3)烤制：依据饮食习惯向肉串表面撒孜然粉、辣椒粉，蘸油后投入电拷机进行烤制，烤箱温度设定为180℃，烤制时间为15min。
上述制作方法中所述调味粉为5’-肌苷酸钠粉5’-鸟苷酸钠粉共10g，6g香料粉，14g食用碳酸氢钠粉，0.4g含有木瓜酶成份的嫩肉粉，10g孜然粉，30g玉米淀粉，14g白糖，20g食盐。
实施例二
一种烧烤肉串制作方法，具体步骤包括：
(1)原料预处理，将1kg猪肉切为长3.2cm、宽1.1cm、厚0.7cm的条状肉块；
(2)腌制：向条状肉块中加入10mg粮食白酒搅拌均匀，再加入104.4g调味粉、5g脱水鸡蛋粉、5g脱水生姜粉拌匀，再加430mL饮用水搅匀至无余水为止，30℃下腌制10分钟后串好；
(3)烤制：依据饮食习惯向肉串表面撒孜然粉、辣椒粉，蘸油后投入电拷机进行烤制，烤箱温度设定为200℃，烤制时间为13min。
上述制作方法中所述调味粉为5’-肌苷酸钠粉5’-鸟苷酸钠粉共10g，6g香料粉，14g食用碳酸氢钠粉，0.4g含有木瓜酶成份的嫩肉粉，10g孜然粉，30g玉米淀粉，14g白糖，20g食盐。
实施例三
一种烧烤肉串制作方法，具体步骤包括：
(1)原料预处理，将1kg猪肉切为长3.8cm、宽1.8cm、厚0.6cm的条状肉块；
(2)腌制：向条状肉块中加入10mg粮食白酒搅拌均匀，再加入104.4g调味粉、鲜鸡蛋一枚、新鲜姜末20g，再加380mL饮用水搅匀至无余水为止，8℃下腌制40分钟后串好；
(3)烤制：依据饮食习惯向肉串表面撒孜然粉、辣椒粉，蘸油后投入电拷机进行烤制，烤箱温度设定为210℃，烤制时间为10min。
上述制作方法中所述调味粉为5’-肌苷酸钠粉5’-鸟苷酸钠粉共10g，6g香料粉，14g食用碳酸氢钠粉，0.4g含有木瓜酶成份的嫩肉粉，10g孜然粉，30g玉米淀粉，14g白糖，20g食盐。
实施例四
实施例一、实施例二、实施例三的烧烤肉串制作方法中用到的脱水鸡蛋粉或新鲜鸡蛋、嫩肉粉及玉米淀粉可在肉表面形成保护层，遇热后迅速将热量往肉内部传导，肉内部熟透后，肉表也不会焦化，肉质表里均鲜嫩爽口。
5’-肌苷酸钠粉5’-鸟苷酸钠粉起到提鲜的作用，且烧烤的高温下不会像常用的谷氨酸那样转化为毒性物质，从而保证烤肉串味道鲜美的同时保证营养健康价值。
将按实施例一、实施例二、实施例三的烧烤肉串制作方法所制得的3种烤肉串由10名专家组成的感官评价组进行感官评价，按香味、辣味、咸味、鲜嫩度、软硬度五个项目进行评定，以单项和综合评价高为好。
感官评价结果显示，按本发明提供的烧烤肉串制作方法所制得的烤肉串，色泽呈金黄色，闻之香味扑鼻，烤肉入口爽滑、无粗糙感，肉质表里均鲜嫩爽口，咸辣适宜，食后回味无穷，感官指标优良。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.烧烤肉串制作方法，具体步骤包括：
(1)原料预处理:将肉切为长3～4cm、宽1～2cm、厚0.5～0.8cm的条状肉块；
(2)腌制：按占肉块重量的百分比计算，向条状肉块中加入0.5～1.5％白酒搅拌均匀，再加入9-11％调味粉、0.3～0.7％脱水鸡蛋粉、0.3～0.7％脱水生姜粉拌匀，再加35～45％饮用水搅匀至水份完全吸收，腌制10～40分钟，腌制好后串好；
(3)烤制：向肉串表面撒孜然粉、辣椒粉，蘸食用油后进行烤制。
2.如权利要求1所述的烧烤肉串制作方法，其特征在于：步骤(2)所述腌制时间为春秋季腌制30分钟，冬季腌制40分钟，夏季腌制10分钟。
3.如权利要求1所述的烧烤肉串制作方法，其特征在于：步骤(3)所述烤制在电拷机中进行，烤制温度为190℃～210℃，烤制时间为10～15min。
4.如权利要求1所述的烧烤肉串制作方法，其特征在于：所述脱水生姜粉可用新鲜姜末代替。
5.如权利要求1所述的烧烤肉串制作方法，其特征在于：所述脱水鸡蛋粉可用新鲜鸡蛋代替。
6.如权利要求1所述的烧烤肉串制作方法，其特征在于：所述调味粉包括：5’-肌苷酸钠粉、5’-鸟苷酸钠粉，香料粉，碳酸氢钠粉，嫩肉粉，孜然粉，玉米淀粉，白糖，食盐。
7.如权利要求6所述的烧烤肉串制作方法，其特征在于：所述嫩肉粉含木瓜酶成份。
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