CN103340426B - 一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供的一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法，包括以下步骤：清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在5-10%的盐水中浸泡0.5-1h后清洗干净；腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中超声波腌制；煮制：将煮制原料加入50-100倍水中煮沸后，加入将腌制好的老鹅，继续90-100℃煮制0.5-1.5h；淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。该制作方法工艺简单、成本低廉，通过加入天然的抗氧化剂与采用超声波腌制方法配合，能够促进食盐更快渗入鹅肉内，大大减少了腌制时间，提高了老鹅腌制的效率，同时，腌制出的老鹅的口感好。

Description

一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法。
背景技术
鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析，其蛋白质含量为22.3%，而，鸭肉为21.4％，鸡肉为20.6％，猪肉仅为14.8％，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉高30%；鹅肉脂肪含量较低，仅为11%左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸(瘦肉型猪的脂肪含量为28.8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中胆固醇含量很低，具有很好的保健功能。
我国传统腌制老鹅的制作方法通常是包括腌制、漂洗、晾晒、整形、自然成熟等繁杂的工序，往往需要大量的体力劳动，不适应工业化生产。我国传统腌制老鹅生产周期都很长，并且在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重。医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。过高的脂肪氧化产物势必影响产品的购买力和市场前景，也是影响我国传统腌制老鹅出口的重要因素之一。但脂肪氧化产物同时也是我国传统腌制老鹅的重要特征风味物质成分。要保持传统的特色风味，就必需保留这些风味成分。值得注意的是，对传统腌制老鹅的特征风味有贡献的脂肪氧化产物一般均为低分子化合物，而对健康有损害作用的脂肪氧化产物则一般为分子量较大的化合物。如何在工艺中保留低分子脂肪氧化产物，而防止大分子脂肪氧化产物的产生，则是我国传统腌制老鹅工艺改造成功与否的关键技术之一。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法。
技术方案：本发明提供的一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在5-10%的盐水中浸泡0.5-1h后清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中0-4℃超声波腌制1-3h，所述腌制液包括以下重量份的组份：100份水、食盐6-8份、白酒1-3份和抗氧化剂0.5-1.5份；
（3）煮制：将煮制原料加入50-100倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续90-100℃煮制0.5-1.5h；
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
步骤（2）中，所述抗氧化剂为维生素C、维生素E、番茄红素或虾青素。
步骤（2）中，超声波功率为1.0-1.5w/cm。
步骤（3）中，所述煮制原料至少包括香料，所述香料包括以下重量份的组份：丁香0.1-0.3份、桂皮0.2-0.4份、大茴0.2-0.4份、小茴0.1-0.3份、八角0.2-0.4份、花椒0.1-0.3份、草果0.1-0.3份、豆蔻0.1-0.3份和良姜0.1-0.3份。
步骤（3）中，所述煮制原料还包括药膳原料，药膳原料包括以下重量份的组份：沙棘籽1-3份、枸杞1-3份、茯苓0.5-1.5份、苦荞0.5-1.5份、人参0.5-1.5份、绿茶0.5-1.5份、螺旋藻0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份。
有益效果：本发明提供的腌制老鹅的制作方法工艺简单、成本低廉，通过加入抗氧化剂与采用超声波腌制方法配合，能够促进食盐更快渗入鹅肉内，大大减少了腌制时间，提高了老鹅腌制的效率，在保证腌制效果的同时，大大降低了脂肪氧化几率，并能够有效防止腌制老鹅变质。此外，本发明提供的腌制方法，还可以加入各种中药药膳，不仅能够有效防治老鹅变质产生有害物质，而且能够大大提高腌制老鹅的营养。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
腌制老鹅的快速制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在8%的盐水中浸泡1h后，清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中2℃超声波1.2w/cm腌制2h，所述腌制液包括100份水、食盐7份、白酒2份和维生素C1份；
（3）煮制：将煮制原料加入80倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续95℃煮制1h；其中，所述煮制原料至少包括香料，所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份。
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
实施例2
腌制老鹅的快速制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在7%的盐水中浸泡1h后，清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中2℃超声波1.3w/cm腌制2h，所述腌制液包括100份水、食盐7份、白酒2份和维生素E1.5份；
（3）煮制：将煮制原料加入80倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续95℃煮制1h；其中，所述煮制原料包括香料和药膳原料，所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份；所述药膳原料包括沙棘籽2份、枸杞2份、茯苓1份、苦荞1份、人参1份、绿茶1份、螺旋藻1份、甘草1份；
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
实施例3
腌制老鹅的快速制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在10%的盐水中浸泡0.5h后，清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中4℃超声波1.0w/cm腌制3h，所述腌制液包括100份水、食盐6份、白酒1份和番茄红素1份；
（3）煮制：将煮制原料加入50倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续100℃煮制0.5h；其中，所述煮制原料至少包括香料，所述香料包括丁香0.1份、桂皮0.4份、大茴0.2份、小茴0.3份、八角0.2份、花椒0.1份、草果0.3份、豆蔻0.3份和良姜0.1份。
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
实施例4
腌制老鹅的快速制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在5%的盐水中浸泡1h后，清洗干净；
（2）腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中0℃超声波1.5w/cm腌制1h，所述腌制液包括100份水、食盐8份、白酒3份和虾青素0.5份；
（3）煮制：将煮制原料加入100倍水中煮沸后，加入将步骤（2）中腌制好的老鹅，继续90℃煮制1.5h；其中，所述煮制原料包括香料和药膳原料，所述香料包括丁香0.3份、桂皮0.2份、大茴0.4份、小茴0.1份、八角0.4份、花椒0.3份、草果0.1份、豆蔻0.1份和良姜0.3份；药膳原料包括以下重量份的组份：沙棘籽2份、枸杞2份、茯苓1份、苦荞1份、人参1份、绿茶1份、螺旋藻1份、甘草1份。
（4）淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
实施例5
检验实施例1至4制得的腌制老鹅理化指标。
检验方法为：
水分含量检测采用国家标准GB/5009.3的方法。
食盐含量检测采用国家标准GB/5009.42的方法。
脂肪含量检测采用国家标准GB/5009.6的方法。
细菌指标检测采用国家标准GB/4789的方法。
氧化脂肪含量采用国家标准GB/T5538-2005的方法。
检验结果如下：
表1实施例1至4腌制老鹅理化指标检测结果
选择食品专业人员50人（男女各25人，年龄在25-50岁之间），对实施例1至4制得的老鹅色泽、风味、组织状态、滋气味和总体可接受性进行评价打分，并以市售腌制老鹅作为对照。各项总分均为100分。
表2实施例1至4腌制老鹅评分表
来源 色泽 风味 组织状态 滋气味 总体可接受性
实施例1 85 80 85 90 85
实施例2 85 85 90 85 85
实施例3 90 90 85 90 90
实施例4 90 85 90 90 90
市售 80 75 80 75 75

Claims (2)

1.一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法，其特征在于：由以下步骤制得：
(1)清洗：鲜活的经检疫合格的生鹅宰杀后，弃其肠肚，在5-10％的盐水中浸泡0.5-1h后清洗干净；
(2)腌制：将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的生鹅置于其中0-4℃超声波腌制1-3h，所述腌制液由以下重量份的组分组成：100份水、食盐6-8份、白酒1-3份和抗氧化剂0.5-1.5份；所述抗氧化剂为维生素C、维生素E或虾青素；
(3)煮制：将煮制原料加入50-100倍水中煮沸后，加入将步骤(2)中腌制好的老鹅，继续90-100℃煮制0.5-1.5h；所述煮制原料为香料和药膳原料，所述香料由以下重量份的组分组成：丁香0.1-0.3份、桂皮0.2-0.4份、大茴0.2-0.4份、小茴0.1-0.3份、八角0.2-0.4份、花椒0.1-0.3份、草果0.1-0.3份、豆蔻0.1-0.3份和良姜0.1-0.3份；所述药膳原料由以下重量份的组分组成：沙棘籽1-3份、枸杞1-3份、茯苓0.5-1.5份、苦荞0.5-1.5份、人参0.5-1.5份、绿茶0.5-1.5份、螺旋藻0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份；
(4)淋干冷却：捞出老鹅，淋干冷却，即得。
2.根据权利要求1所述的一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，超声波功率为1.0-1.5w/cm。
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