CN1124100A - 一种无硝肉类腌制剂 - Google Patents

一种无硝肉类腌制剂 Download PDF

Info

Publication number
CN1124100A
CN1124100A CN94118787A CN94118787A CN1124100A CN 1124100 A CN1124100 A CN 1124100A CN 94118787 A CN94118787 A CN 94118787A CN 94118787 A CN94118787 A CN 94118787A CN 1124100 A CN1124100 A CN 1124100A
Authority
CN
China
Prior art keywords
monascorubin
nitrate
agent
sodium
acid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN94118787A
Other languages
English (en)
Inventor
张坤生
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
TIANJIN BUSINESS COLLEGE
Original Assignee
TIANJIN BUSINESS COLLEGE
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by TIANJIN BUSINESS COLLEGE filed Critical TIANJIN BUSINESS COLLEGE
Priority to CN94118787A priority Critical patent/CN1124100A/zh
Publication of CN1124100A publication Critical patent/CN1124100A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

一种无硝肉类腌制剂，属于一种食品添加剂。
多年来，硝酸盐和亚硝酸盐一直作为肉类腌制剂，起到发色、防腐、抗氧化、增加风味的作用。但动物实验表明，亚硝酸盐具有致癌、致畸和诱变性，因此需要用其它添加剂来代替亚硝酸盐的这些作用。
本发明提出了一种无硝肉类腌制剂，由红色素、防腐剂、抗氧化剂、螯合剂组成。其特征在于使用红曲米(粉)和(或)红曲色素，包括水溶性的红曲红色素。可应用于各种肉类制品中，如：低温火腿、巴氏杀菌火腿肠、高温杀菌火腿肠、肉类罐头等。

Description

一种无硝肉类腌制剂
一种无硝肉类腌制剂，可用于各种肉制品中，属于一种食品添加剂。
多少年来，硝酸盐和(或)亚硝酸盐作为肉类腌制剂，在肉制品中起到发色、防腐、抗氧化和增进风味的作用。但是，亚硝酸盐与肉中的胺和氨基酸反应可产生亚硝胺。动物实验表明，其中一些具有致癌、致畸和诱变性。比如，N-亚硝基二甲胺，N-亚硝基吡咯烷。腌肉中残留的亚硝酸盐还可在胃中形成亚硝胺。为了减少这一致命的危害，肉类工作者在努力寻找减少或不使用亚硝酸盐的方法，就目前的认识而言，由于亚硝酸盐是一种多功能的物质，要想用一种物质来代替它，几乎是不可能的。因此，用一组物质来代替亚硝酸盐，是一条可行的途径。按照这个思路，罗宾(Rubin)等人获得了一项专利(UnitedStates Patent，4,559,234,1985)。然而，这项专利一直未能商品化地在肉制品中使用。其原因主要在于，作为组份之一的起红色色素作用的亚硝基亚铁血色原(本申请人也已合成出这种色素)，对氧、对光线敏感，容易褪色，成本亦稍高等问题。实际应用还有一些问题尚待解决。
本发明的目的是提出一种无硝肉类腌制剂，由至少一种红色素，至少一种防腐剂，至少一种抗氧化剂和至少一种螯合剂组成，用于各种肉制品中，包括香肠、火腿、肉类罐头。
本无硝肉类腌制剂，红色素采用红曲米和(或)红曲色素。这是由红曲霉属(Monascus Van Tieghem)中的红曲霉接种于蒸熟的大米上，经培育后生成的红色的米(粉)和分离出的红曲色素。是一种天然色素。包括红曲红素，红斑素，红曲素，红曲黄素，红斑胺和红曲红胺，包括水溶性的红曲红色素，醇溶性的红曲红色素，其中水溶性的红曲红色素应用效果较好。一般在肉制品中的添加量为0.1～0.3％。在我国食品添加剂标准中，红曲米和红曲色素允许按“正常生产需要”使用。防腐剂可采用山梨酸钾，乳酸钠，次磷酸钠，一甲基，二甲基反(式)丁烯二酸，一乙基，二乙基反(式)丁烯二酸，乳酸链球菌素，山梨酸，对羟基苯甲酸丁酯，对羟基苯甲酸乙酯等。其中山梨酸钾在我国现行添加剂标准中亦可使用。抗氧化剂选用抗坏血酸，抗坏血酸钠，异抗坏血酸，异抗坏血酸钠，α—生育酚，BHA，BHT，PG，TBHQ等。这些也是在我国允许使用的食品添加剂。螯合剂的作用是螯合住能促进氧化的微量金属离子，国家食品添加剂标准中允许使用三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠。此外，还可使用磷酸一钠，磷酸二钠，柠檬醛单甘油酯，羟基喹啉，葡糖酸钠，儿苯酚，四乙酸，二亚乙基二胺，五乙酸，邻羟基苯甲酸，1、2—乙二胺，柠檬酸。由于脂肪氧化被抑制，使得肉制品呈现独有的风味。
由于本专利中涉及到的一些添加剂在国内尚未批准使用，因此，只能有一部分可用于实际生产。
本发明提出的无硝肉类腌制剂，由于不含可致癌的硝酸盐和亚硝酸盐，因此，具有明显的技术进步优势，对保证食品的食用安全性有贡献。
本发明所涉及的添加剂有些在国内已批准使用，且经济合理，使用简便，因此，本发明用于实际生产是可能的，这也将较大地促进我国人民肉制品消费水平的提高。同时，给全国几千个肉类加工企业增加经济效益。有些产品，如出口，还可获得大量外汇。总之这种无硝肉类腌制剂的使用将产生明显的经济和社会效益。
本发明的实施例：原料肉67.75％，水23.000％，淀粉、卡拉胶、分离大豆蛋白等增稠剂7.647％，胡椒、味精、糖等调味料0.6000％，本发明—无硝肉类腌制剂0.803％(其中水溶性红曲红色素18.679％，TBHQ0.374％，三聚磷酸钠37.360％，次磷酸钠37.360％，抗坏血酸6.227％，但目前TBHQ和次磷酸钠的使用在我国尚无规定，因此可选用其它类似添加剂)。上述原、辅料经斩拌、混合、充填、蒸煮后，即为成品。

Claims (8)

1.一种无硝肉类腌制剂，由至少一种红色素，至少一种防腐剂，至少一种抗氧化剂，至少一种螯合剂组成，其特征在于使用红曲米和(或)红曲色素。
2.根据权利要求1的一种无硝肉类腌制剂中的红曲米和红曲色素，其特征是将红曲霉属(Monascus Van Tieghem)中的红曲霉接种于蒸熟的大米上，经培育后生成的红色的米(粉)和分离出的红曲色素。
3.根据权利要求2中的红曲色素，其特征在于可使用红曲红素，红斑素，红曲素，红曲黄素，红斑胺和红曲红胺，包括水溶性的红曲红色素，醇溶性的红曲红色素。
4.根据权利要求1中的防腐剂，其特征在于可使用次磷酸钠，山梨酸钾，一甲基，二甲基反(式)丁烯二酸，乳酸钠，一乙基，二乙基反(式)丁烯二酸，乳酸链球菌素(Nisin)，对羟基苯甲酸丙酯，对羟基苯甲酸丁酯，对羟基苯甲酸乙酯，山梨酸。
5.根据权利要求1中的抗氧化剂，其特征在于可使用抗坏血酸，异抗坏血酸，α—生育酚，抗坏血酸钠，异抗坏血酸钠，丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯(BHT)，没食子酸丙酯(PG)，特丁基一对苯二酚(TBHQ)。
6.根据权利要求1中的螯合剂，其特征在于可使用磷酸一钠，磷酸二钠，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，柠檬酸，柠檬醛单甘油酯，羟基喹啉，葡糖酸钠，几茶酚，四乙酸，二亚乙基二胺，五乙酸，邻羟基苯甲酸，1，2—乙二胺，六偏磷酸钠。
7.根据权利要求1的一种无硝肉类腌制剂，其使用应符合我国食品添加剂的卫生标准规定。
8.根据权利要求1的一种无硝肉类腌制剂，可用于各种肉制品中。
CN94118787A 1994-12-07 1994-12-07 一种无硝肉类腌制剂 Pending CN1124100A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN94118787A CN1124100A (zh) 1994-12-07 1994-12-07 一种无硝肉类腌制剂

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN94118787A CN1124100A (zh) 1994-12-07 1994-12-07 一种无硝肉类腌制剂

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1124100A true CN1124100A (zh) 1996-06-12

Family

ID=5039014

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN94118787A Pending CN1124100A (zh) 1994-12-07 1994-12-07 一种无硝肉类腌制剂

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1124100A (zh)

Cited By (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101779698A (zh) * 2010-03-25 2010-07-21 北京美添阳光科技有限公司 一种复合保鲜剂
CN101869178A (zh) * 2010-06-11 2010-10-27 山东轻工业学院 以鸡肉为原料的软湿型宠物食品护色剂
CN102273643A (zh) * 2011-08-31 2011-12-14 南京农业大学 一种复合腌制剂
CN102342540A (zh) * 2011-09-05 2012-02-08 华中农业大学 一种低温风干鱼及其制作方法
CN101569400B (zh) * 2009-06-04 2012-07-04 浙江省农业科学院 一种用于酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法
CN102551090A (zh) * 2011-12-21 2012-07-11 安徽天歌鹅业有限责任公司 一种鹅肉水晶肠的加工方法
CN102793195A (zh) * 2012-09-03 2012-11-28 倍思特食品（苏州）有限公司 坚果肉脯及其加工方法
CN102871108A (zh) * 2012-10-12 2013-01-16 鲜八里集团有限公司 一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺
CN101731643B (zh) * 2010-01-04 2013-05-08 成都市翻鑫家科技有限公司 一种用于牛肉干制作过程中的腌制剂
CN103284182A (zh) * 2013-05-31 2013-09-11 句容市天贵农副产品有限公司 一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法
CN103340426A (zh) * 2013-05-31 2013-10-09 句容市天贵农副产品有限公司 一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法
CN104000220A (zh) * 2014-05-26 2014-08-27 山西省农业科学院农产品加工研究所 一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料
CN105410750A (zh) * 2015-11-19 2016-03-23 张永芳 一种黄瓜利水利尿鱿鱼火腿肠及其制备方法
CN105901534A (zh) * 2016-04-28 2016-08-31 成都大学 一种低硝免熏腌腊肉品及其加工方法
CN108740711A (zh) * 2018-05-30 2018-11-06 安徽省好再来食品有限公司 一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法
CN109479939A (zh) * 2018-11-27 2019-03-19 成都大学 长时保持香肠韧度和嫩度的肠衣、制备方法及所得香肠
CN115444108A (zh) * 2022-09-05 2022-12-09 浙江明沅食品有限公司 一种核桃火腿肠及其制备方法

Cited By (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101569400B (zh) * 2009-06-04 2012-07-04 浙江省农业科学院 一种用于酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法
CN101731643B (zh) * 2010-01-04 2013-05-08 成都市翻鑫家科技有限公司 一种用于牛肉干制作过程中的腌制剂
CN101779698B (zh) * 2010-03-25 2012-08-22 北京美添阳光科技有限公司 一种复合保鲜剂
CN101779698A (zh) * 2010-03-25 2010-07-21 北京美添阳光科技有限公司 一种复合保鲜剂
CN101869178A (zh) * 2010-06-11 2010-10-27 山东轻工业学院 以鸡肉为原料的软湿型宠物食品护色剂
CN101869178B (zh) * 2010-06-11 2012-09-05 山东轻工业学院 以鸡肉为原料的软湿型宠物食品护色剂
CN102273643A (zh) * 2011-08-31 2011-12-14 南京农业大学 一种复合腌制剂
CN102273643B (zh) * 2011-08-31 2012-12-12 南京农业大学 一种滚揉类火腿制品用复合腌制剂
CN102342540A (zh) * 2011-09-05 2012-02-08 华中农业大学 一种低温风干鱼及其制作方法
CN102551090A (zh) * 2011-12-21 2012-07-11 安徽天歌鹅业有限责任公司 一种鹅肉水晶肠的加工方法
CN102793195A (zh) * 2012-09-03 2012-11-28 倍思特食品（苏州）有限公司 坚果肉脯及其加工方法
CN102871108A (zh) * 2012-10-12 2013-01-16 鲜八里集团有限公司 一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺
CN103284182A (zh) * 2013-05-31 2013-09-11 句容市天贵农副产品有限公司 一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法
CN103340426A (zh) * 2013-05-31 2013-10-09 句容市天贵农副产品有限公司 一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法
CN103340426B (zh) * 2013-05-31 2014-12-10 句容市天贵农副产品有限公司 一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法
CN104000220A (zh) * 2014-05-26 2014-08-27 山西省农业科学院农产品加工研究所 一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料
CN104000220B (zh) * 2014-05-26 2017-01-11 山西省农业科学院农产品加工研究所 一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料
CN105410750A (zh) * 2015-11-19 2016-03-23 张永芳 一种黄瓜利水利尿鱿鱼火腿肠及其制备方法
CN105901534A (zh) * 2016-04-28 2016-08-31 成都大学 一种低硝免熏腌腊肉品及其加工方法
CN108740711A (zh) * 2018-05-30 2018-11-06 安徽省好再来食品有限公司 一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法
CN109479939A (zh) * 2018-11-27 2019-03-19 成都大学 长时保持香肠韧度和嫩度的肠衣、制备方法及所得香肠
CN115444108A (zh) * 2022-09-05 2022-12-09 浙江明沅食品有限公司 一种核桃火腿肠及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1124100A (zh) 一种无硝肉类腌制剂
Pegg et al. Nitrite curing of meat: The N-nitrosamine problem and nitrite alternatives
Hayes et al. Effects of organic tomato pulp powder and nitrite level on the physicochemical, textural and sensory properties of pork luncheon roll
CN1938153B (zh) 使新鲜的肉产生并维持优选的红色的改进的包装方法
EP1282358B1 (en) METHOD OF EXTENDING COLOR LIFE OF MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGED FRESH RED MEAT USING i LABIATAE /i PLANT EXTRACTS
Martínez et al. Effect of illumination on the display life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Influence of the addition of rosemary, ascorbic acid and black pepper
CN104000220B (zh) 一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料
CN101223984B (zh) 熟肉制品护色复合改良剂
CN108740711A (zh) 一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法
CN101455328B (zh) 一种火腿肠增色、护色工艺
CRAIG et al. Sodium tripolyphosphate and sodium ascorbate monophosphate as inhibitors of off‐flavor development in cooked, vacuum‐packaged, frozen turkey
CN101961099A (zh) 一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺
KR100695055B1 (ko) 적색 색소
CN105231294A (zh) 一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法
KENDRICK et al. Nicotinamide and nicotinic acid in color preservation of fresh meat
CN117597029A (zh) 含有天然成分的亚硝酸盐替代品（腌制助剂）
JP4295341B1 (ja) 食品添加物を使用しない食肉加工品の製造方法
KR20220051701A (ko) 백김치 분말 및 아세로라즙 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제
JPH1094381A (ja) カロチノイド系色素用褪変色防止剤及び褪変色防止法
KR20180041273A (ko) 유카추출물을 함유하는 햄 또는 소시지 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 햄 또는 소시지
JP5882042B2 (ja) 魚肉ソーセージの着色方法
Yancey et al. Effects of postexsanguination vascular infusion of cattle with a solution of saccharides, sodium chloride, phosphates, and vitamins C, E, or C+ E on meat display-color stability
Ledward Haemoproteins in meat and meat products
JPH0260563A (ja) 食肉用添加剤及び食肉類
Pearson et al. Curing

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C01 Deemed withdrawal of patent application (patent law 1993)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication