CN102342540A - 一种低温风干鱼及其制作方法 - Google Patents

一种低温风干鱼及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102342540A
CN102342540A CN2011102603300A CN201110260330A CN102342540A CN 102342540 A CN102342540 A CN 102342540A CN 2011102603300 A CN2011102603300 A CN 2011102603300A CN 201110260330 A CN201110260330 A CN 201110260330A CN 102342540 A CN102342540 A CN 102342540A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fish
parts
low
salt
under
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN2011102603300A
Other languages
English (en)
Other versions
CN102342540B (zh
Inventor
熊汉国
王力
熊舟翼
谭军
谢定源
蔡杰
王二蕾
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Huazhong Agricultural University
Original Assignee
Huazhong Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Huazhong Agricultural University filed Critical Huazhong Agricultural University
Priority to CN2011102603300A priority Critical patent/CN102342540B/zh
Publication of CN102342540A publication Critical patent/CN102342540A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102342540B publication Critical patent/CN102342540B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种低温风干鱼，原料种类及重量份数为：新鲜鱼100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2～1.6份、丙三醇1.0～1.8份、抗坏血酸0.2～1.2份、柠檬酸0.2～1.6份、食醋0.2～1.2份、乳酸0.2～1.2份，本发明还公开了低温风干鱼的制作方法。本发明具有低水份活度，低钠盐，低亚硝酸盐的特点，解决了风干鱼易变质，安全性差的问题，产品具有较长的货架期，整个生产过程无环境污染，资源利用率高，设备投资少。

Description

一种低温风干鱼及其制作方法
技术领域
本发明属于淡水鱼的加工技术领域，具体涉及一种低水份活度、低钠盐、低亚硝酸盐的低温风干鱼产品，本发明还涉及该产品的制作方法。
背景技术
我国是渔业资源大国，鱼类腌制品，罐藏制品品种繁多，口味各异，但是伴随着人们对食品营养与保健意识的提高，这些高盐分，高亚硝酸盐类产品的潜在的不利因素引起了广大消费者的担忧。申请号为200510018347.X的中国专利公开了一种低盐风干鱼的生产方法，该生产方法是在10～15℃温度下，腌制料腌制3～5小时，压制发酵48小时，洗净、沥干；在环境温度为10～20℃，风速大于5米/秒的冷风干燥机中冷风干燥24～30℃，使含水量为35～40％；将鱼置于加有调味汁的蒸煮袋中、真空封口；然后在110～118℃的环境中进行灭菌20～25分钟；最后经反压冷却，成为成品。
现有技术的缺陷是：随着贮藏时间的延长，鱼产品中的亚硝酸盐含量增加，不利于食品安全。目前还没有同时具备低水份活度、低钠盐、低亚硝酸盐特点的低温风干鱼产品及其制作方法的报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低水份活度、低钠盐、低亚硝酸盐的低温风干鱼产品，该产品具有良好的贮藏保鲜效果和良好的口感、咀嚼性。本发明的另一个目的在于提供该产品的制作方法。
本发明采用了如下技术方案：
一种低温风干鱼，其特征在于所用原料种类及重量份数如下：新鲜鱼100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2～1.6份、丙三醇1.0～1.8份、抗坏血酸0.2～1.2份、柠檬酸0.2～1.6份、食醋0.2～1.2份、乳酸0.2～1.2份，
它是按照下列步骤制备的：
1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；
2)在5-26℃的条件下，用食盐腌制8～9小时，洗净后沥干；
3)在15-30℃的条件下，用3～5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40～65％；
4)加入蔗糖、1，2-丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；
5)将鱼罐头置于105～115℃下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。
一种低温风干鱼的制作方法，其特征在于所用原料种类及重量份数如下：新鲜鱼100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2～1.6份、丙三醇1.0～1.8份、抗坏血酸0.2～1.2份、柠檬酸0.2～1.6份、食醋0.2～1.2份、乳酸0.2～1.2份，
它是按照下列步骤制备的：
1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；
2)在5-26℃的条件下，用食盐腌制8～9小时，洗净后沥干；
3)在15-30℃的条件下，用3～5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40～65％；
4)加入蔗糖、1，2-丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；
5)将鱼罐头置于105～115℃下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。
本发明的有益效果是：
(1)制作原料中使用了水分活度降低剂——1，2-丙二醇和丙三醇，产品水分活度(Aw)降低了30-40％，使产品不易腐败变质，贮藏期提高30-90天，腌制过程中减少了食盐的用量，产品具有较长的货架期。
(2)制作原料中使用了亚硝酸盐抑制剂——抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，产品亚硝酸盐含量降低50-90％，解决了风干鱼安全性差的问题。
(3)生产过程无环境污染，资源利用率高，设备投资少。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例2
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇1.6kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例3
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.9kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例4
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1.8kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例5
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1.4kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例6
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸1.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例7
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.7kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例8
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸1.6kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例9
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.9kg、食醋0.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例10
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋1.2kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例11
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.7kg、乳酸0.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例12
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸1.2kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
实施例13
称100kg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在5-26℃的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后沥干；在环境温度为15-30℃下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65％；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0.2kg、丙三醇1kg、抗坏血酸0.2kg、柠檬酸0.2kg、食醋0.2kg、乳酸0.7kg，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115℃下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。

Claims (2)

1.一种低温风干鱼，其特征在于所用原料种类及重量份数如下：新鲜鱼100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2～1.6份、丙三醇1.0～1.8份、抗坏血酸0.2～1.2份、柠檬酸0.2～1.6份、食醋0.2～1.2份、乳酸0.2～1.2份，
它是按照下列步骤制备的：
1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；
2)在5-26℃的条件下，用食盐腌制8～9小时，洗净后沥干；
3)在15-30℃的条件下，用3～5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40～65％；
4)加入蔗糖、1，2-丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；
5)将鱼罐头置于105～115℃下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。
2.一种低温风干鱼的制作方法，其特征在于所用原料种类及重量份数如下：新鲜鱼100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2～1.6份、丙三醇1.0～1.8份、抗坏血酸0.2～1.2份、柠檬酸0.2～1.6份、食醋0.2～1.2份、乳酸0.2～1.2份，
它是按照下列步骤制备的：
1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；
2)在5-26℃的条件下，用食盐腌制8～9小时，洗净后沥干；
3)在15-30℃的条件下，用3～5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40～65％；
4)加入蔗糖、1，2-丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；
5)将鱼罐头置于105～115℃下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。
CN2011102603300A 2011-09-05 2011-09-05 一种低温风干鱼及其制作方法 Expired - Fee Related CN102342540B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011102603300A CN102342540B (zh) 2011-09-05 2011-09-05 一种低温风干鱼及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011102603300A CN102342540B (zh) 2011-09-05 2011-09-05 一种低温风干鱼及其制作方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102342540A true CN102342540A (zh) 2012-02-08
CN102342540B CN102342540B (zh) 2013-04-03

Family

ID=45541918

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2011102603300A Expired - Fee Related CN102342540B (zh) 2011-09-05 2011-09-05 一种低温风干鱼及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102342540B (zh)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102742870A (zh) * 2012-07-02 2012-10-24 宁波大学 一种金枪鱼即食调味鱼肉干的加工方法
CN103416780A (zh) * 2012-11-08 2013-12-04 华中农业大学 一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺
CN103462082A (zh) * 2013-07-31 2013-12-25 武汉轻工大学 一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法
CN103503973A (zh) * 2013-01-14 2014-01-15 长沙理工大学 低盐风味腊鱼及其制作方法
CN104055159A (zh) * 2014-06-05 2014-09-24 四川省汇泉罐头食品有限公司 一种风干鱼罐头的生产工艺
CN112493307A (zh) * 2020-11-09 2021-03-16 漳州职业技术学院 一种鱼类食品罐头的杀菌工艺
GB2588341A (en) * 2016-11-30 2021-04-21 Premier Foods Group Ltd Retortable food composition
CN113261653A (zh) * 2021-06-08 2021-08-17 浙江海洋大学 一种风干带鱼的制备方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1124100A (zh) * 1994-12-07 1996-06-12 天津商学院 一种无硝肉类腌制剂
CN1663461A (zh) * 2005-03-07 2005-09-07 武汉康祥科技发展有限公司 一种低盐度调味风干武昌鱼生产方法
CN101361577A (zh) * 2008-09-08 2009-02-11 宁波大学 一种即食缢蛏及其制备方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1124100A (zh) * 1994-12-07 1996-06-12 天津商学院 一种无硝肉类腌制剂
CN1663461A (zh) * 2005-03-07 2005-09-07 武汉康祥科技发展有限公司 一种低盐度调味风干武昌鱼生产方法
CN101361577A (zh) * 2008-09-08 2009-02-11 宁波大学 一种即食缢蛏及其制备方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
吴晓琛等: "酸浸草鱼腌制工艺研究", 《食品与机械》 *
龚丽等: "半干罗非鱼片加工工艺研究", 《干燥技术与设备》 *

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102742870A (zh) * 2012-07-02 2012-10-24 宁波大学 一种金枪鱼即食调味鱼肉干的加工方法
CN103416780A (zh) * 2012-11-08 2013-12-04 华中农业大学 一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺
CN103416780B (zh) * 2012-11-08 2014-09-17 华中农业大学 一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺
CN103503973A (zh) * 2013-01-14 2014-01-15 长沙理工大学 低盐风味腊鱼及其制作方法
CN103462082A (zh) * 2013-07-31 2013-12-25 武汉轻工大学 一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法
CN104055159A (zh) * 2014-06-05 2014-09-24 四川省汇泉罐头食品有限公司 一种风干鱼罐头的生产工艺
GB2588341A (en) * 2016-11-30 2021-04-21 Premier Foods Group Ltd Retortable food composition
GB2588341B (en) * 2016-11-30 2021-07-21 Premier Foods Group Ltd Retortable food composition
CN112493307A (zh) * 2020-11-09 2021-03-16 漳州职业技术学院 一种鱼类食品罐头的杀菌工艺
CN113261653A (zh) * 2021-06-08 2021-08-17 浙江海洋大学 一种风干带鱼的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN102342540B (zh) 2013-04-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102342540B (zh) 一种低温风干鱼及其制作方法
CN102188020B (zh) 一种即食鱼的制备方法
CN103238854B (zh) 一种风干牦牛肉的制作方法
CN102599549B (zh) 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
CN101744316B (zh) 发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用
CN103355624B (zh) 萝卜酱菜
CN103271376B (zh) 一种风腌牦牛肉的制作方法
CN101946917B (zh) 一种虾软罐头的制备方法
CN103798848B (zh) 一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法
CN101176559A (zh) 一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法
CN102246932A (zh) 一种黄桃罐头及其制作方法
CN106690181A (zh) 一种剁辣椒的制作方法
CN102771828B (zh) 一种泡椒鱼肚及其制作方法
CN101810349A (zh) 一种泡椒鱿鱼制备方法
CN105124648A (zh) 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法
CN103695283A (zh) 一种柿果醋的酿造方法
CN103251075A (zh) 一种海参黄瓜酱菜及其加工方法
CN104432251B (zh) 一种虾蛄肉松加工工艺
CN101946884A (zh) 糟白菜及其制作方法
CN102334662A (zh) 一种莴笋的腌制方法
CN105105203A (zh) 一种黄鱼鲞的加工新工艺
CN106036748B (zh) 一种腊鱼风味膏及其制备方法
CN103461633A (zh) 一种甜酥银杏果仁的制作方法
CN103156136A (zh) 一种百合粉的制作方法
CN109170717A (zh) 一种泡菜的快速生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20130403

Termination date: 20200905