CN103462082A - 一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法，以淡水鱼类如鲢鱼、草鱼等的新鲜鱼肉为原料，经过原料处理、腌渍脱腥、干燥、调味浸渍、二次干燥、真空包装、杀菌冷却步骤，制得满足现代健康食品要求的鱼肉休闲食品。与传统方法相比，本产品采用非油炸工艺，用低钠盐制备，降低了产品油脂和钠含量，产品甜辣可口，符合现代食品安全健康的饮食消费理念和发展方向。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体是涉及一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法。
背景技术
我国是世界上水产品产量最大的国家，2012年全国水产品总产量达到5906万吨，其中2010年全国淡水养殖总产量为2346.5万吨，这为淡水鱼类产品加工提供了充足资源保证。但我国目前水产品的加工比例占产量的比重不到30%，淡水鱼类产品加工深度不够，这阻碍了我国淡水渔业的发展。随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，人们消费方式日益多元化、休闲化，休闲食品已经成为市场消费的热点之一。目前鱼肉休闲食品加工多采用传统的油炸方法，因而其油脂含量较高，在炒制过程中可能带来许多安全隐患。同时，休闲食品通常使用钠盐，摄入过多可能诱发高血压等疾病。中国专利CN 102771830 A公开了 “鱼肉干休闲食品的加工方法”，其中鱼肉调味采用炒制的方法，用普通食盐腌制；中国专利CN102349667 A公开了“一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法”，腌制剂为普通食盐。
发明内容
本发明的目的是为克服现有技术不足而提供一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法，以适应现代食品安全健康的需要。本发明的目的，可以通过如下技术方案来实现。
一种非油炸低钠盐休闲鱼食品加工方法，该加工方法包括以下步骤：
（1）淡水鱼原料处理，（2）用腌渍脱腥液腌渍脱腥，（3）干燥，（4）用调味浸渍液调味浸渍，（5）二次干燥，（6）包装，（7）杀菌冷却；其技术特点在于，所述的步骤（2）中腌渍脱腥液是由重量百分比的低钠盐4.8％～7.2％，料酒5％，白砂糖1％，白醋1％，姜汁2%～3％，其余为水配比混合组成；并且，所述的低钠盐中的NaCl占腌渍脱腥液总量的3.6％～4.8％，KCl占腌渍脱腥液总量的1.2％～2.4％；
所述的步骤（2）腌渍脱腥：将经处理的干净鱼块放入腌渍脱腥液中浸泡2～4 h，脱腥液与鱼块质量比为1：1，浸泡后将鱼块捞出，用自来水冲洗；
所述的步骤（3）干燥：将鱼块先在70℃下干燥 2～4 h，每隔0.5～1 h翻动一次；再在温度55℃下干燥 2～4 h，每隔1.5 h翻动一次；
所述的步骤（4）调味浸渍：将干燥好的鱼块放入调味浸渍液中煮沸5min，后浸泡10 min（料液比1：1），加入异抗坏血酸钠0.1％，搅拌后继续浸渍20 min，捞出；
所述的步骤（5）二次干燥：在45℃条件下将经调味浸渍的鱼块干燥1.5 h，中间翻动一次；
所述的步骤（7）杀菌：采用灭菌锅，温度为100～121℃，灭菌20～40 min。
并且，所述的步骤（4）中调味浸渍液采用如下制备方法：将干燥后鱼块重量百分比的辣椒6％、生姜3.5％用色拉油炸出辣味，加大葱葱白1％，放入锅中加水烧开，沸腾5～10 min，停止加热，加入干燥后鱼块重量百分比的白糖14％、鸡精1.5％、味精1％，搅拌使其溶解，倒入容器冷却，待温度降低到50℃时，再加入干燥后鱼块重量百分比的山梨酸钾0.1％、香辛料0.25％、呈味核苷酸二钠 0.1％，搅拌混合溶解。
以下进一步详细描述本发明的技术方案：
（1）原料处理：将新鲜淡水鱼用清水洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成长方形的小块，薄厚尽量一致。沥干多余水分。
（2）腌渍脱腥：配制腌渍脱腥液，将处理好的干净鱼块放入腌渍脱腥液（脱腥液与鱼块质量比为1：1）中浸泡2～4 h，进行腌渍脱腥处理。浸泡后将鱼块捞出，用自来水冲洗一下。
腌渍脱腥液（以100g脱腥液计）由低钠盐6g（配比为：NaCl 3.6～4.8g，KCl 1.2～2.4g）、料酒5g、白砂糖1g、白醋1g、姜汁2～3g和水84～85g组成。
（3）干燥：将鱼块摊放在铁丝网上，摆放时，鱼块要平整、间距适度，使鱼块成型美观，进行分段式干燥。
烘干使用烘箱，以温度梯度形式进行，先在70℃下干燥 2～4 h，每隔0.5～1 h翻动一次；再在温度55℃下干燥 2～4 h，每隔1.5 h翻动一次。
（4）调味浸渍：先配制调味浸渍液，将干燥好的鱼块放入调味浸渍液中煮沸5 min，后浸泡10 min（料液比1：1），加入异抗坏血酸钠0.1g，搅拌后继续浸渍20 min，捞出。
调味浸渍液由干红辣椒丝、鲜生姜、大葱、白砂糖、鸡精、味精、呈味核苷酸二钠和香辛料组成。制备方法（以100g干燥后鱼肉计）：用少量色拉油将辣椒6g、生姜3.5g炸出辣味，加大葱葱白1g，放入锅中加水烧开，沸腾5～10 min，停止加热，加入糖14g、鸡精1.5g、味精1g搅拌使其溶解，倒入铁桶，可用冷水或风扇冷却，待温度降低到50℃时，加入山梨酸钾0.1g、香辛料0.25g、呈味核苷酸二钠0.1g，搅拌使其溶解，用于鱼块的调味浸渍。
（5）二次干燥：45℃下干燥1.5 h，中间翻动一次。
（6）包装：装袋时注意鱼体各部位合理搭配，然后真空包装。
（7）杀菌冷却
对于草鱼等肌间刺很少的淡水鱼类采用100℃灭菌20～40 min，取出后立即将袋子里的鱼块整理平整，在袋子上面垫一块布，后加薄木板并用适当重物压住，使袋子平整后，再冷水冷却、沥干；对于鲢鱼等有肌间刺的淡水鱼类采用灭菌锅在121℃下保持20～35 min灭菌。
本发明具有以下优点：
1.本发明以鲢鱼、草鱼等淡水鱼类为原料，经过原料处理、腌渍脱腥、干燥、调味浸渍、二次干燥、真空包装、杀菌冷却等步骤，制得满足现代食品安全健康要求的鱼肉休闲食品。
2.制备方法适用范围广，一般的淡水鱼肉均可作为加工原料。采用的脱腥液和调味浸渍液均采用天然材料，符合绿色环保的食品生产要求。
3.采用非油炸工艺，降低了产品中的油脂含量，避免油炸工艺可能带来的安全隐患。
4.采用低钠盐代替传统的食盐，避免钠盐摄入过多可能会引起的高血压等疾病。
具体实施方式
实施例1
（1）原料处理
将新鲜草鱼用清水洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成长方形的小块，薄厚尽量一致。沥干多余水分。
（2）腌渍脱腥
配制腌渍脱腥液（以100g脱腥液计）：低钠盐6g、料酒5g、白砂糖1g、白醋1g、姜汁3g（生姜切碎，按生姜与水1：1.5质量比例加水打浆，过滤得姜汁），其余为水。
将处理好的干净鱼块放入腌渍脱腥液（脱腥液与鱼块质量比为1：1）中浸泡3 h，进行腌渍脱腥处理。浸泡后将鱼块捞出，用自来水冲洗一下。
（3）干燥
将鱼块摊放在铁丝网上，摆放时，鱼块要平整、间距适度，使鱼块成型美观。先在70℃下干燥3 h，每隔1 h翻动鱼块一次；再在温度55℃下干燥3 h，每隔1.5 h翻动鱼块一次。
（4）调味浸渍
先配制调味浸渍液（以100g干燥后鱼肉计）：用少量色拉油将辣椒6g、生姜3.5g炸出辣味，加大葱葱白1g，放入锅中加水烧开，沸腾5～10 min，停止加热，加入糖14g、鸡精1.5g、味精1g搅拌使其溶解，倒入铁桶，可用冷水或风扇冷却，待温度降低到50℃时，加入山梨酸钾0.1g、香辛料0.25g、呈味核苷酸二钠 0.1g，搅拌使其溶解，用于鱼块的调味浸渍。
将干燥好的鱼块放入调味浸渍液中煮沸5 min，后浸泡10 min（料液比1：1），加入异抗坏血酸钠0.1g，搅拌后继续浸渍20 min，捞出。
（5）二次干燥：45℃下干燥1.5 h，中间翻动一次。
（6）包装：装袋时注意鱼体各部位合理搭配，然后真空包装。
（7）杀菌冷却
将经真空包装的鱼块在100℃下保持30 min灭菌，取出后立即将袋子里的鱼块整理平整，在袋子上面垫一块布，后加薄木板并用适当重物压住，使袋子平整后，再冷水冷却、沥干即可。
产品甜辣可口，咸味适中，无腥味和苦味。
实施例2
（1）原料处理
将新鲜鲢鱼用清水洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成长方形的小块，薄厚尽量一致。沥干多余水分。
（2）腌渍脱腥
配制腌渍脱腥液（以100g脱腥液计）：低钠盐6g、料酒5g、白砂糖1g、白醋1g、姜汁2g（生姜切碎，按生姜与水1：1质量比例加水打浆，过滤得姜汁），其余为水。
将处理好的干净鱼块放入腌渍脱腥液（脱腥液与鱼块质量比为1：1）中浸泡4 h，进行腌渍脱腥处理。浸泡后将鱼块捞出，用自来水冲洗一下。
（3）干燥
将鱼块摊放在铁丝网上，摆放时，鱼块要平整、间距适度，使鱼块成型美观。先在70℃下干燥3.5 h，再在55℃下干燥2.5 h；前2 h每隔0.5 h翻动鱼块一次，以后每隔1.5 h翻动鱼块一次。
（4）调味浸渍
先配制调味浸渍液（以100g干燥后鱼肉计）：用少量色拉油将辣椒6g、生姜3.5g炸出辣味，加大葱葱白1g，放入锅中加水烧开，沸腾5～10 min，停止加热，加入糖14g、鸡精1.5g、味精1g搅拌使其溶解，倒入铁桶，可用冷水或风扇冷却，待温度降低到50℃时，加入山梨酸钾0.1g、香辛料0.25g、呈味核苷酸二钠 0.1g，搅拌使其溶解，用于鱼块的调味浸渍。
将干燥好的鱼块放入调味浸渍液中煮沸5 min，后浸泡10 min（料液比1：1），加入异抗坏血酸钠0.1g，搅拌后继续浸渍20 min，捞出。
（5）二次干燥：45℃下干燥1.5 h，中间翻动一次。
（6）包装：装袋时注意鱼体各部位合理搭配，然后真空包装。
（7）杀菌冷却
将经真空包装的鱼块在灭菌锅121℃下保持35 min灭菌，然后反压冷却。取出后冷水冷却、沥干即可。
产品甜辣适宜，咸味适中，无腥味和苦味。
Claims (2)
1.一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法，包括以下步骤：
（1）淡水鱼原料处理，（2）用腌渍脱腥液腌渍脱腥，（3）干燥，（4）用调味浸渍液调味浸渍，（5）二次干燥，（6）包装，（7）杀菌冷却；其特征在于，
所述的步骤（2）中腌渍脱腥液是由重量百分比的低钠盐4.8％～7.2％，料酒5％，白砂糖1％，白醋1％，姜汁2%～3％，其余为水配比混合组成；并且，所述的低钠盐中的NaCl占腌渍脱腥液总量的3.6％～4.8％，KCl占腌渍脱腥液总量的1.2％～2.4％；
所述的步骤（2）腌渍脱腥：将经处理的干净鱼块放入腌渍脱腥液中浸泡2～4 h，脱腥液与鱼块质量比为1：1，浸泡后将鱼块捞出，用自来水冲洗；
所述的步骤（3）干燥：将鱼块先在70℃下干燥 2～4 h，每隔0.5～1 h翻动一次；再在温度55℃下干燥 2～4 h，每隔1.5 h翻动一次；
所述的步骤（4）调味浸渍：将干燥好的鱼块放入调味浸渍液中煮沸5min，后浸泡10 min（料液比1：1），加入异抗坏血酸钠0.1％，搅拌后继续浸渍20 min，捞出；
所述的步骤（5）二次干燥：在45℃条件下将经调味浸渍的鱼块干燥1.5 h，中间翻动一次；
所述的步骤（7）杀菌：采用灭菌锅，温度为100～121℃，灭菌20～40 min。
2.根据权利要求1所述的一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法，其特征在于，所述的步骤（4）中调味浸渍液的制备方法：将干燥后鱼块重量百分比的辣椒6％、生姜3.5％用色拉油炸出辣味，加大葱葱白1％，放入锅中加水烧开，沸腾5～10 min，停止加热，加入干燥后鱼块重量百分比的白糖14％、鸡精 1.5％、味精1％，搅拌使其溶解，倒入容器冷却，待温度降低到50℃时，再加入干燥后鱼块重量百分比的山梨酸钾0.1％、香辛料0.25％、呈味核苷酸二钠0.1％，搅拌混合溶解。
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