CN113826841B - 一种高品质调理带鱼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高品质调理带鱼及其制备方法。制备方法包括：将新鲜带鱼经过剖杀、切段、清洗后在28℃～35℃下进行低温热泵干燥直至带鱼含水量为52％～58％；带鱼低温动态卤制；带鱼加调味料混合拌料后熟化处理得到所述高品质调理带鱼。本发明通过低温热泵干燥法进行去腥处理，其通过低温的水分挥发带走腥味物质，且低水分含量防止了带鱼熟化后易碎，利于后续低温动态卤制入味；将去腥后的带鱼依次通过低温动态卤制、二次调味和熟化得到高品质的调理带鱼，其去腥效果佳、入味均匀且个体完整。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高品质调理带鱼及其制备方法。
背景技术
现有的带鱼调理产品加工，大多采用油炸工艺进行处理来提高带鱼肉质的完整性和口感咀嚼性，在油炸生产过程中，油炸用油容易发生氧化劣变，过程控制不当，容易导致产品过氧化值、酸价等超标，人体长期摄入油炸食物，容易引起机体细胞氧化，人体容易衰老，甚至带来致癌的风险。产品油炸加工产生的费油，还会带来环境的污染，对生态不友好。
现有的带鱼去腥处理，大都通过食盐腌制、加入去腥剂、料酒去除；经常引入了其它物质，一定程度上影响了带鱼的特有的鱼肉味。
现有的卤味产品在卤制时，采用静止浸泡卤制的工艺操作方式，存在入味不均匀、卤制入味时间长的缺点。在专利公开号为CN201410000468.0一种富硒绞股蓝苦味武昌鱼的卤制方法，其在卤制中加热熟化，容易造成鱼肉的碎掉，而且难以进行二次拌料。由于带鱼肉质特殊，熟化后肉质更容易碎掉，现有的工艺很难实现对卤制后的带鱼进行二次拌料调味的目的。
在专利公开号为CN201410129751.3中公开了一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用，其将去腥后的鱼进行低温热泵干燥方法进行干燥制得半干鱼片；并且其采用食盐法进行去腥和腌制，其目的都在于杀菌。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种高品质调理带鱼的制备方法，其通过低温热泵干燥法进行去腥处理，其通过低温的水分挥发带走腥味物质，且低温防止了带鱼的熟化影响后续加工的熟化。
相应地，本发明还提供一种高品质调理带鱼。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
第一方面，本发明提供一种高品质调理带鱼的制备方法，其包括以下依次进行的步骤：
S1包括：将新鲜带鱼在28℃～35℃下进行低温热泵干燥直至带鱼含水量为52％～58％；
S2包括：带鱼低温动态入味卤制；
S3包括：带鱼加调味料混合拌料后熟化处理得到所述高品质调理带鱼。
本发明高品质调理带鱼的制备方法可选地方案中，卤制的卤汁主要由以下海带水和配料制备而成；所述海带水主要为新鲜海带与水煮沸20～30min得到。
本发明高品质调理带鱼的制备方法可选地方案中，卤汁的制备包括以下步骤：将海带水和配料混合，并且煮沸后，保持沸腾50～70min，冷却直至45～55℃得到所述卤汁。
本发明高品质调理带鱼的制备方法可选地方案中，所述卤制为低温间歇式滚揉卤制，其包括：将带鱼与卤汁混合密封处理后置于装有8～12℃冰水的滚揉机中，按滚揉15～23min，停歇3～7min的方式滚揉2次以上。
本发明高品质调理带鱼的制备方法可选地方案中，所述熟化包括将拌料后的带鱼在温度108℃～112℃下处理10min～15min。
第二方面，本发明还提供上述任一方案中，高品质调理带鱼的制备方法制得的高品质调理带鱼。
(三)有益效果
本发明的高品质调理带鱼的制备方法，其通过低温热泵干燥法进行去腥处理，其通过低温的水分挥发带走腥味物质，且低温防止了带鱼熟化后易碎，避免对后续卤制等处理的影响；将去腥后的带鱼依次通过低温卤制、二次调味和熟化得到高品质的调理带鱼，其去腥效果佳。
其中，本发明的熟化处理步骤在卤制和调味之后，防止了熟化带鱼易碎对卤制和调味的影响。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本发明实施例提出的一种高品质调理带鱼的制备方法，其在所有步骤开始前，其创新的采用低温热泵干燥的方法对带鱼进行去腥处理；此方法中的低温可以防止带鱼熟化，而干燥带走水分的同时带走腥味挥发物质从而带到去腥的效果；但是注意的是本发明干燥后的带鱼需要保证其含水量为52％～58％，其目的是保证带鱼鱼肉结实的同时腥味去除效果达到最佳；而含水量为52％～58％的带鱼其细胞依然保持新鲜活力，有利于卤制过程中卤汁的渗入和保持，从而入味。虽然本发明采用干燥的方法去腥，但是并不是所有干燥的方法都能达到本发明所述的效果；本发明由于采用的是低温干燥方法，其可以在所有步骤开始前进行干燥，而且对于后续的加工步骤具有促进作用。
具体额，高品质调理带鱼的制备方法，其包括以下依次进行的步骤：
S1包括：将新鲜带鱼在28℃～35℃下进行低温热泵干燥直至带鱼含水量为52％～58％；
S2包括：带鱼低温动态入味卤制；
S3包括：带鱼加调味料混合拌料后熟化处理得到所述高品质调理带鱼。
其中，新鲜带鱼应该是经过清洗预处理后的带鱼，其具体步骤为：选取鲜度好的带鱼进行剖杀，去头尾、去内脏，去鱼鳍，刮除鱼鳞，切段，清洗，得到带鱼段。
为进一步提高去腥的效果，新鲜带鱼可以与去腥物料混合后再经过低温热泵干燥处理。去腥物料可以是包括以下重量份比的材料：白胡椒粉0.05％～0.3％，生姜汁0.5％～2％，鲜蒜汁0.4％～0.9％，白酒0.5％～1.5％。
低温热泵干燥的时间一般在2.5h～4h之间，所得到的带鱼鱼肉较为结实，且去腥效果较佳。
本发明卤制的卤汁区别于传统的卤汁，传统卤汁采用肉类熬煮高汤再结合调味料、香辛料调配而成；本发明采用熬煮海带水取代传统肉类高汤，不仅成本低，而且风味宜人且独特，特别适合卤汁带鱼；此外，采用本发明的海带水能够使带鱼肉硬化，防止卤制过程中，带鱼肉的破碎。本发明卤汁主要由以下海带水和配料制备而成；海带水主要为新鲜海带与水煮沸20～30min得到。本发明中卤制的卤汁创新的采用海带水和配料制备而成，海带水中包含有水溶性膳食纤维、水溶性蛋白。其中，新鲜海带与水重量份比优选为10∶4；
本发明海带水的制备可以是：按重量份，将水90～110份、鲜海带35～45份、食用盐2～4份、鱼粉11～14份、生抽酱油3～5份、料酒1～3份，煮沸20～30分钟后过滤得到海带水；
本发明提供一种海带水制备的具体实施例：将水100g、鲜海带40g、食用盐3g、鱼粉13g、生抽酱油4g、料酒2g混合后煮沸20～30min得到。其中，鱼粉可掩盖海带的不愉快腥味，提高海带水的鲜味。
其中，鱼粉是用一种或多种鱼类为原料，经洗涤、过滤、蒸煮、压榨和粉碎加工后制成的含高蛋白质物质。
本发明优选地，将海带水和配料混合，并且煮沸后，保持沸腾50～70min，冷却直至45～55℃得到所述卤汁。其中，配料包括小米椒、红花椒和青花椒。
按重量份：海带水1000份、小米椒20份，红花椒5份，青花椒9份配比所得到的卤汁中还可以加入但是不仅限于按重量份的：食用盐30份、白砂糖65份、味精17份、老抽酱油10份、生抽酱油8份、鸡肉美味肽3份、牛肉膏8份、麻辣膏7份、酵母抽提物18份、麦芽糖18份、八角6份、桂皮8份、白芷3份、肉蔻3份、沙姜4份、香叶1份、小茴香2份。现有的卤汁都是采用熬煮的肉类高汤加调味料和香辛料组合而成，本发明制备的卤汁，采用熬煮的海带水和调味料及香辛料配制而成，不仅可以让带鱼产品呈现独特的风味，还降低了卤汁的成本。
为防止带鱼滚揉中肉质的易散易碎，本发明的卤制为低温间歇式滚揉卤制，其包括：将带鱼与卤汁混合密封处理后置于装有8～12℃冰水的滚揉机中，按滚揉15～23min，停歇3～7min的方式滚揉2次以上。
其中，优选地，带鱼与卤汁按重量份比为1∶1～1.5混合。滚揉机转速为3r/min～7r/min。
拌料：将卤制后的带鱼，倒出，沥干卤汁后，进行拌料调味。拌料调味配比如下：卤制带鱼100％，白砂糖1％，香辣油0.5％，色拉油5％，鸡肉粉末香精1％，牛肉粉末香精1％，鸡肉膏0.3％，牛肉膏0.25％，花椒粉0.5％，花椒油0.12％，酵母抽提物0.3％。混合拌料方法：将拌料调味按配比混合均匀后，并按浸泡卤汁的带鱼段重量的20％-30％的配比将混合拌料与带鱼段混合搅拌均匀。
熟化包括将拌料后的带鱼在温度108℃～112℃下处理10min～15min。
为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1
高品质调理带鱼的制备方法，其包括以下步骤：
S1原料预处理：选取鲜度好的带鱼进行剖杀，去头尾、去内脏，去鱼鳍，刮除鱼鳞，切段，清洗，得到带鱼段；
S2低温热泵干燥去腥：将所得到的带鱼段投入干燥箱中进行低温热泵干燥，热泵干燥机干燥温度设定为28℃，干燥时间在3h，让带鱼的水分含量降低至58％，此时的鱼肉较为结实，且腥味去除效果佳，得到去腥带鱼段；
S3低温间歇式滚揉卤制：
S31海带水制备：按重量份，将水110份、鲜海带35份、食用盐2份、鱼粉14份、生抽酱油5份、料酒3份，煮沸20分钟后过滤得到海带水；
S32将小米椒20份，红花椒5份，青花椒9份用纱布袋装好，投入到1000份海带水中所得到的卤汁中煮沸1小时，过滤、冷却水温至50℃得到卤汁；
S33在滚揉机中加入滚揉机体积容量20％～30％的冰水，将去腥带鱼段和卤汁按重量比为1∶1混合装入袋中，袋子封口密闭后投入滚揉机中，装有带鱼和卤汁的袋子投入量为滚揉机体积容量的50％-60％，随后采用间歇式滚揉。间歇式滚揉工艺参数如下：滚揉机转速为3r/min-7r/min，低温冰水介质温度为8℃-12℃；先滚揉25min，停歇5min，再滚揉20min，停歇5min，最后再滚揉15min；
S4拌料熟化
S41拌料：将滚揉后的装有带鱼和卤汁的袋子倒出，沥干卤汁后得到的带鱼段加入调味料进行拌料调味；
带鱼段和调料料按重量配比如下：带鱼段100％，白砂糖1％，香辣油0.5％，色拉油5％，鸡肉粉末香精1％，牛肉粉末香精1％，鸡肉膏0.3％，牛肉膏0.25％，花椒粉0.5％，花椒油0.12％，酵母抽提物0.3％；
S42熟化：将拌料好的带鱼段按规格份量包装，抽真空封口后，采用高温杀菌工艺对产品进行杀菌及熟化，高温杀菌熟化工艺参数为：温度112℃，时间15min，得到所述高品质调理带鱼。
实施例2
高品质调理带鱼的制备方法，其包括以下步骤：
S1原料预处理：选取鲜度好的带鱼进行剖杀，去头尾、去内脏，去鱼鳍，刮除鱼鳞，切段，清洗，得到带鱼段；
S2低温热泵干燥去腥：将所得到的带鱼段投入干燥箱中进行低温热泵干燥，热泵干燥机干燥温度设定为35℃，干燥时间在4h，让带鱼的水分含量降低至52％，此时的鱼肉较为结实，且腥味去除效果佳，得到去腥带鱼段；
S3低温间歇式滚揉卤制：
S31海带水制备：按重量份，将水110份、鲜海带45份、食用盐4份、鱼粉11份、生抽酱油3份、料酒1份，煮沸30分钟后过滤得到海带水；
S32将小米椒20份，红花椒5份，青花椒9份用纱布袋装好，投入到1000份海带水中所得到的卤汁中煮沸50min，过滤、冷却水温至45℃得到卤汁；
S33在滚揉机中加入滚揉机体积容量20％～30％的冰水，将去腥带鱼段和卤汁按重量比为1∶1.5混合装入袋中，袋子封口密闭后投入滚揉机中，装有带鱼和卤汁的袋子投入量为滚揉机体积容量的50％-60％，随后采用间歇式滚揉。间歇式滚揉工艺参数如下：滚揉机转速为3r/min-7r/min，低温冰水介质温度为8℃-12℃；先滚揉23min，停歇7min，再滚揉20min，停歇3min，最后再滚揉15min；
S4拌料熟化
S41拌料：将滚揉后的装有带鱼和卤汁的袋子倒出，沥干卤汁后得到的带鱼段加入调味料进行拌料调味；
带鱼段和调料料按重量配比如下：带鱼段100％，白砂糖1％，香辣油0.5％，色拉油5％，鸡肉粉末香精1％，牛肉粉末香精1％，鸡肉膏0.3％，牛肉膏0.25％，花椒粉0.5％，花椒油0.12％，酵母抽提物0.3％；
S42熟化：将拌料好的带鱼段按规格份量包装，抽真空封口后，采用高温杀菌工艺对产品进行杀菌及熟化，高温杀菌熟化工艺参数为：温度108℃，时间10min，得到所述高品质调理带鱼。
实施例3
高品质调理带鱼的制备方法，其包括以下步骤：
S1原料预处理：选取鲜度好的带鱼进行剖杀，去头尾、去内脏，去鱼鳍，刮除鱼鳞，切段，清洗，得到带鱼段；
S2带鱼低温热泵干燥去腥：将所得到的带鱼段与去腥物料混合均匀后，再经过低温热泵干燥处理；所述去腥物料包括以下重量百分比的组分：白胡椒粉0.05％～0.3％、生姜汁0.5％～2％、鲜蒜汁0.4％～0.9％和白酒0.5％～1.5％；
具体的：将带鱼段半成品和去腥物料均匀混合后，投入干燥箱中进行低温热泵干燥，热泵干燥机干燥温度设定为30℃，干燥时间在2.5h，让带鱼的水分含量降低至55％，此时的鱼肉较为结实，且腥味去除效果佳；
S3低温间歇式滚揉卤制：
S31海带水制备：按重量份，将水100份、鲜海带40份、食用盐3份、鱼粉13g份、生抽酱油4g份、料酒2份，煮沸30分钟后过滤得到海带水；
S32将小米椒20份，红花椒5份，青花椒9份用纱布袋装好，投入到1000份海带水中所得到的卤汁中煮沸70分钟，过滤、冷却水温至55℃，加入按重量份计的，食用盐30份、白砂糖65份、味精17份、老抽酱油10份、生抽酱油8份、鸡肉美味肽3份、牛肉膏8份、麻辣膏7份、酵母抽提物18份、麦芽糖18份、八角6份、桂皮8份、白芷3份、肉蔻3份、沙姜4份、香叶1份、小茴香2份，充分溶解后得到卤汁；
S33在滚揉机中加入滚揉机体积容量20％～30％的冰水，然后将去腥带鱼段和卤汁按重量比为1∶1.3装入袋中，袋子封口密闭后投入滚揉机中；带鱼卤汁投入量为滚揉机体积容量的50％-60％，随后采用间歇式滚揉。间歇式滚揉工艺参数如下：滚揉机转速为3r/min-7r/min，低温冰水介质温度为8℃-12℃；先滚揉20min，停歇5min，再滚揉18min，停歇3min，最后再滚揉15min；
S4拌料熟化
S41拌料：将滚揉后的装有带鱼和卤汁的袋子倒出，沥干卤汁后得到的带鱼段加入调味料进行拌料调味；
带鱼段和调料料按重量配比如下：带鱼段100％，白砂糖1％，香辣油0.5％，色拉油5％，鸡肉粉末香精1％，牛肉粉末香精1％，鸡肉膏0.3％，牛肉膏0.25％，花椒粉0.5％，花椒油0.12％，酵母抽提物0.3％；
S42熟化：将拌料好的带鱼段按规格份量包装，抽真空封口后，采用高温杀菌工艺对产品进行杀菌及熟化，高温杀菌熟化工艺参数为：温度110℃，时间13min，得到高品质调理带鱼。
对比例1：传统工艺采用静置浸泡卤汁1h。
对比例2：
其它同实施例1，不同点在于：卤汁中的海带水采用蒸馏水替换。
将本发明实施例1-3和对比例2步骤S3滚揉卤制后所得到的卤制带鱼，以及对比例1为传统工艺采用静置浸泡卤汁1h得到的卤制带鱼进行测算：
带鱼段增重率测定方法：分别取出沥干10min后准确称重，由公式1-1计算：带鱼段增重率(％，kg/kg)＝(带鱼段浸泡卤汁后重量-带鱼段浸泡卤汁前重量)/带鱼段浸泡卤汁前重量*100％1-1。
产品过氧化值和卤汁浸泡增重率数据对比：
从上数数据可以得到，本发明的海带水可以防止带鱼肉块的破碎，提高带鱼肉块的完整率。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (2)
1.一种高品质调理带鱼的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：
S1包括：将新鲜带鱼在28℃～35℃下进行低温热泵干燥直至带鱼含水量为58％；
S2包括：带鱼低温动态入味卤制；
S3包括：带鱼加调味料混合拌料后熟化处理得到所述高品质调理带鱼；
所述卤制的卤汁主要由以下海带水和配料制备而成；所述海带水主要为新鲜海带与水煮沸20～30min得到；
卤汁的制备包括以下步骤：将海带水和配料混合，并且煮沸后，保持沸腾50～70min，冷却直至45～55℃得到所述卤汁；
所述卤制为低温间歇式滚揉卤制，其包括：将带鱼与卤汁混合密封处理后置于装有8～12℃冰水的滚揉机中，按滚揉15～23min，停歇3～7min的方式滚揉2次以上；
所述熟化包括将拌料后的带鱼在温度108℃～112℃下处理10min～15min。
2.一种如权利要求1所述的高品质调理带鱼的制备方法制得的高品质调理带鱼。
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