CN108902794A - 一种高品质鱼罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高品质鱼罐头的制备方法，涉及食品加工技术领域，其包括，腌制：将鱼块与盐、葱、姜、蒜和料酒混匀腌制；双阶段干燥：将经过腌制的鱼块先利用冷风进行低温干燥，然后再通过热风进行高温干燥，至最终水分含量55.4‑57.2％；料液的制备：将小茴香、丁香、桂皮、花椒在水中煮沸，加入糖、味精、生抽、料酒搅拌均匀，过滤备用；装罐：将干燥后的鱼块称量后装罐，然后加入料液浸没鱼块并趁热封罐，制备成鱼罐头，所述鱼罐头包装后产品总重在300‑400g；杀菌：将装罐后的罐体进行杀菌处理。本发明以鲜活鲢鱼为原料，制得的鲢鱼罐头咸淡适中、肉质紧实、香味浓郁、可常温储藏，食用方便、安全，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种高品质鱼罐头的制备方法，属于食品加工技术领域，特别是水产品加工技术领域。
背景技术
鱼罐头以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。其加工工艺简单，设备条件要求不高，一次性加工量大，成本低，经济价值低，通常增值5-10倍。鱼罐头又因其营养丰富，久食不厌，便于携带，保质期长，而成为深受人们喜爱的健康食品。但由于淡水鱼骨刺多、泥腥味重，水分含量高，与海水鱼相比肉质松散，加工过程中的高压灭菌会造成鱼肉崩溃，成品口感和外观较差，所以市面上销售的淡水鱼罐头并不多。而淡水鱼产量大，肉质鲜美，营养价值高，拥有人体所需的优质蛋白质，是生产鱼罐头的优质原料，因此对淡水鱼深加工的研究势在必行。
现有文献中，在CN 106509697 A、CN 106722400 A、CN 106690125 A、CN107223911 A等专利中，使用了油炸的方法使鱼肉脱水，由于高温会造成蛋白质的热变性，传统油炸干燥往往会对鱼肉质构造成很大影响，极大破坏其营养价值，并造成其感官品质的降低。在CN 106879986 A、CN 106690134 A、CN 106666472 A等专利中，使用了蒸煮的方法使鱼肉脱水，但鱼体在处理过程中难以避免会产生鱼皮脱落的现象,因而最终产品外观较差且脱水效率较低。因此，开发风味好、非油炸的优质风干鱼罐头，更能满足消费者对营养健康食品的需求。现在腌制基础上，利用双阶段干燥技术，可以在节约成本的基础上获得营养成分损失少、肉质紧实的鱼块，使鱼块在高温高压杀菌后肉质不崩溃，同时拥有良好的外观以及令消费者满意的咀嚼性。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有淡水鱼罐头生产中存在的问题，提出了本发明。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种高品质鱼罐头的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高品质鱼罐头的制备方法，其包括，腌制：将鱼块与盐、葱、姜、蒜和料酒混匀腌制；
双阶段干燥：将经过腌制的鱼块先利用冷风进行低温干燥，然后再通过热风进行高温干燥，至最终水分含量55.4-57.2％；料液的制备：将小茴香、丁香、桂皮、花椒在水中煮沸，加入糖、味精、生抽、料酒搅拌均匀，过滤备用；装罐：将干燥后的鱼块称量后装罐，然后加入料液浸没鱼块并趁热封罐，制备成鱼罐头，所述鱼罐头包装后产品总重在300-400g；杀菌：将装罐后的罐体进行杀菌处理。
作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述预处理，淡水鱼为鲢鱼，切块后的鱼块大小为3cm×3cm×2cm。
作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制，以质量份数计，包括鱼块100份，食盐9份，葱1份，姜3份，蒜0.7份，料酒4份，混合均匀，腌制2小时，然后沥干。
作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述双阶段干燥，低温干燥的条件为：温度为15℃，湿度为50％，时间为5小时。
作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述双阶段干燥，高温干燥的条件为：温度为50℃，湿度为10％，时间为5小时。
作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述料液的制备，取100份的水，以质量份数计，包括糖3.5份、味精0.7份、生抽2份、料酒2份、小茴香0.6份、丁香0.2份、桂皮0.1份、花椒0.2份，将小茴香、丁香、桂皮、花椒放入水中，大火煮沸，转小火微沸20分钟，然后加入糖、味精、生抽、料酒，搅拌均匀，纱布过滤，备用。
作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述装罐，包括料液的重量为鱼块重量的1.5倍，料液的温度为80℃以上。
作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述杀菌，杀菌方式为将所述罐体在蒸汽饱和的杀菌锅内进行杀菌处理。
作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述杀菌，杀菌温度为121℃，恒温时间为16.6分钟，反压冷却，压力为0.12MPa。
作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其还包括，预处理：选用新鲜的淡水鱼，刮除鳞片，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，洗净后切块。
本发明的有益效果：本发明在腌制过程中采用干腌的方法，使鱼块初步脱水，可以缩短后续干燥时间，与湿腌相比，更加简单，方便操作。利用双阶段干燥技术，可以在缩短加工时间、节约成本的基础上，获得营养价值损失小，鱼肉蛋白质结构破坏程度低，肉质紧实，咀嚼性强，外观良好，过熟味小的鱼罐头。本发明为水浸鱼罐头，不同于市面上比较常见的油浸鱼罐头，水浸鱼罐头成本较低，加工步骤较简单，更加健康。制作过程简单，在灭菌的同时完成了熟制过程，减少工序，缩短产品加工时间，节约成本，利于企业大规模生产。生产出的鱼罐头，贮藏稳定性好，常温下携带方便，大大提高了产品的附加值。产品丰富了市场上淡水鱼罐头食品的种类，提供了一种淡水鱼资源深加工与应用的方法。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为一种高品质鱼罐头的制备方法流程示意图。
图2为115℃温度下的杀菌传热曲线。
图3为121℃温度下的杀菌传热曲线。
图4为125℃温度下的杀菌传热曲线。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1：
选用新鲜的鲢鱼，刮除鳞片，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，洗净后切成3cm×3cm×2cm大小的鱼块。取重量为100份的鱼块，按重量份计取食盐9份，葱1份，姜3份，蒜0.7份，料酒4份，混合均匀，腌制2小时，然后沥干。在温度15℃，湿度50％下，分别干燥22、24、26、28、30、32小时。用水分活度仪测定水分活度(参见表1)，参照国标测定样品的水分含量(参见表1)。取重量为100份的水，按重量份计取糖3.5份、味精0.7份、生抽2份、料酒2份、小茴香0.6份、丁香0.2份、桂皮0.1份、花椒0.2份，将小茴香、丁香、桂皮、花椒放入水中搅拌均匀，大火煮沸，转小火微沸20分钟，然后加入糖、味精、生抽、料酒，搅拌均匀，纱布过滤，备用。当料液温度高于80℃时，将干燥好的鱼块和料液按照质量比1:1.5装罐，保证料液浸没鱼块，趁热封罐，制备成鱼罐头，包装后产品总重在300-400g。最后将鱼罐头在121℃的条件下，杀菌16.6分钟，反压冷却，压力为0.12MPa。用质构仪测定样品的质构(参见表1)，并对样品进行感官评价(参见表1)。
表1 不同干燥程度对鱼罐头品质的影响
从上表可知，干燥后的鱼块的终水分含量为55.4g/100g时，杀菌后的鱼块硬度较高，感官评分最高；当终水分含量高于57.2g/100g时，水分活度较高，杀菌后鱼块硬度、咀嚼性和弹性明显降低，用筷子夹取时易散，口感较软。而水分含量低于55.4％时，鱼肉口感偏硬，干燥时间长。因此，在节约成本的基础上，将干燥后的鱼块的终水分含量确定为55.4-57.2g/100g。
实施例2：
选用新鲜的鲢鱼，刮除鳞片，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，洗净后切成3cm×3cm×2cm大小的鱼块。取重量为100份的鱼块，按重量份计取食盐9份，葱1份，姜3份，蒜0.7份，料酒4份，混合均匀，腌制2小时，然后沥干。在温度85℃，湿度10％下，干燥2小时。进行感官评价比较(参见表2)，用水分活度仪测定水分活度(参见表2)，参照国标测定样品的水分含量(参见表2)。取重量为100份的水，按重量份计取糖3.5份、味精0.7份、生抽2份、料酒2份、小茴香0.6份、丁香0.2份、桂皮0.1份、花椒0.2份，将小茴香、丁香、桂皮、花椒放入水中搅拌均匀，大火煮沸，转小火微沸20分钟，然后加入糖、味精、生抽、料酒，搅拌均匀，纱布过滤，备用。当料液温度高于80℃时，将干燥好的鱼块和料液按照质量比1:1.5装罐，保证料液没过鱼块，趁热封罐，制备成鱼罐头，包装后产品总重在300-400g。最后将鱼罐头在121℃的条件下，杀菌16.6分钟，反压冷却，压力为0.12MPa。
实施例3：
选用新鲜的鲢鱼，刮除鳞片，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，洗净后切成3cm×3cm×2cm大小的鱼块。取重量为100份的鱼块，按重量份计取食盐9份，葱1份，姜3份，蒜0.7份，料酒4份，混合均匀，腌制2小时，然后沥干。在温度50℃，湿度10％下，干燥7小时。进行感官评价比较(参见表2)，用水分活度仪测定水分活度(参见表2)，参照国标测定样品的水分含量(参见表2)，用高精度测色仪测定色差(参见表3)，参照国标测定样品的粗脂肪含量、丙二醛含量、过氧化值、酸价、挥发性盐基氮和菌落总数(参见表3)。取重量为100份的水，按重量份计取糖3.5份、味精0.7份、生抽2份、料酒2份、小茴香0.6份、丁香0.2份、桂皮0.1份、花椒0.2份，将小茴香、丁香、桂皮、花椒放入水中搅拌均匀，大火煮沸，转小火微沸20分钟，然后加入糖、味精、生抽、料酒，搅拌均匀，纱布过滤，备用。当料液温度高于80℃时，将干燥好的鱼块和料液按照质量比1:1.5装罐，保证料液没过鱼块，趁热封罐，制备成鱼罐头，包装后产品总重在300-400g。最后将鱼罐头在121℃的条件下，杀菌16.6分钟，反压冷却，压力为0.12MPa。
实施例4：
选用新鲜的鲢鱼，刮除鳞片，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，洗净后切成3cm×3cm×2cm大小的鱼块。取重量为100份的鱼块，按重量份计取食盐9份，葱1份，姜3份，蒜0.7份，料酒4份，混合均匀，腌制2小时，然后沥干。在温度15℃，湿度50％下，干燥26小时。进行感官评价比较(参见表2)，用水分活度仪测定水分活度(参见表2)，参照国标测定样品的水分含量(参见表2)，用高精度测色仪测定色差(参见表3)，参照国标测定样品的粗脂肪含量、丙二醛含量、过氧化值、酸价、挥发性盐基氮和菌落总数(参见表3)。取重量为100份的水，按重量份计取糖3.5份、味精0.7份、生抽2份、料酒2份、小茴香0.6份、丁香0.2份、桂皮0.1份、花椒0.2份，将小茴香、丁香、桂皮、花椒放入水中搅拌均匀，大火煮沸，转小火微沸20分钟，然后加入糖、味精、生抽、料酒，搅拌均匀，纱布过滤，备用。当料液温度高于80℃时，将干燥好的鱼块和料液按照质量比1:1.5装罐，保证料液没过鱼块，趁热封罐，制备成鱼罐头，包装后产品总重在300-400g。最后将鱼罐头在121℃的条件下，杀菌16.6分钟，反压冷却，压力为0.12MPa。
实施例5：
选用新鲜的鲢鱼，刮除鳞片，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，洗净后切成3cm×3cm×2cm大小的鱼块。取重量为100份的鱼块，按重量份计取食盐9份，葱1份，姜3份，蒜0.7份，料酒4份，混合均匀，腌制2小时，然后沥干。在温度15℃，湿度50％下，干燥5小时，然后在温度50℃，湿度10％下，干燥5小时。进行感官评价比较(参见表2)，用水分活度仪测定水分活度(参见表2)，参照国标测定样品的水分含量(参见表2)，用高精度测色仪测定色差(参见表3)，参照国标测定样品的粗脂肪含量、丙二醛含量、过氧化值、酸价、挥发性盐基氮和菌落总数(参见表3)。取重量为100份的水，按重量份计取糖3.5份、味精0.7份、生抽2份、料酒2份、小茴香0.6份、丁香0.2份、桂皮0.1份、花椒0.2份，将小茴香、丁香、桂皮、花椒放入水中搅拌均匀，大火煮沸，转小火微沸20分钟，然后加入糖、味精、生抽、料酒，搅拌均匀，纱布过滤，备用。当料液温度高于80℃时，将干燥好的鱼块和料液按照质量比1:1.5装罐，保证料液没过鱼块，趁热封罐，制备成鱼罐头，包装后产品总重在300-400g。最后将鱼罐头在121℃的条件下，杀菌16.6分钟，反压冷却，压力为0.12MPa。
表2 不同干燥方法对干燥后鱼块感官描述影响
从上表可知，当使用不同干燥方法令鱼块的终水分含量达到55.4g/100g左右时，85℃的热风干燥会破坏鱼肉的蛋白质，使鱼肉结构崩溃，鱼皮脱落，不利于进一步的加工；单独50℃的热风干燥会使鱼块表面形成较厚的硬壳，内部鱼肉蛋白质结构也遭到了一定的破坏；单独15℃的冷风干燥时间过长，鱼块色泽灰暗；按照本发明实施例5的方法双阶段干燥后的鱼块肉质紧实，无过熟味，与单独冷风干燥相比，干燥时间明显缩短。
表3 不同干燥方法对干燥后鱼块品质的影响
从上表可知，当使用不同干燥方法令鱼块的终水分含量达到55.4g/100g左右时，冷风干燥过程中由于鱼块在空气中暴露的时间长，脂肪被氧化的情况较严重，而热风干燥由于温度高，蛋白降解较明显，并且美拉德反应对色泽的影响较明显，按照本发明实施例5的方法双阶段干燥下，脂肪氧化程度较轻，蛋白质降解较少，鱼块保持了良好的形状和品质。因此，本发明实施例5的双阶段干燥方法为最佳的干燥方法。
表4 杀菌组合条件对产品安全性的影响
| F值(min) | 杀菌温度(℃) | 杀菌时间(min) | 检测结果 |
| 3.9 | 115 | 24.7 | 非商业无菌 |
| 3.9 | 121 | 15.8 | 非商业无菌 |
| 3.9 | 125 | 10.2 | 非商业无菌 |
| 4.5 | 115 | 26.6 | 商业无菌 |
| 4.5 | 121 | 16.6 | 商业无菌 |
| 4.5 | 125 | 10.6 | 商业无菌 |
| 5.1 | 115 | 28.5 | 商业无菌 |
| 5.1 | 121 | 17.3 | 商业无菌 |
| 5.1 | 125 | 11 | 商业无菌 |
| 6 | 115 | 31.2 | 商业无菌 |
| 6 | 121 | 18.5 | 商业无菌 |
| 6 | 125 | 11.5 | 商业无菌 |
表5 F值为4.5时杀菌条件对产品质构的影响
从表4及图4可知，当F值大于等于4.5时，鱼罐头可达到商业无菌，因此选4.5min为安全的F值。从表5可知，F值为4.5时，杀菌温度越低，杀菌时间越长，产品的硬度和咀嚼性越低，而121和125℃下杀菌的产品硬度差距较小，又由于罐内温度很难达到125℃的高温，且温度太高，设备能耗增大，因此，在节约时间和成本的基础上，将杀菌强度确定为121℃，16.6分钟。
用传统方法制作的淡水鱼罐头几乎都是油浸罐头，因为需要180℃左右的油炸，肉质易散，脂肪氧化严重。现有技术淡水鱼的罐头产品主要采用与海水鱼罐头相似的罐头加工方式，得到的产品肉质崩溃，无法满足消费者的要求。研究发现，不同蛋白质的组成和高水分含量使鲢鱼肉机械加工性能低于海水鱼。不同的鱼种具有不同含量、不同热稳定性的肌球蛋白，直接影响着鱼糜凝胶化过程中形成的网状结构的稳定程度，因而所生产出的鱼糜品质级别相差较大。其次，不同种类的鱼肉中内源性蛋白酶的受热活化的程度及有效活性也不相同，但淡水鱼种的蛋白酶活性普遍较大，因而淡水鱼鱼糜品质较海水鱼较差。但是，淡水鱼由于自身鱼肉的特点，机械加工性能同海水鱼相比相差较大，所产鱼糜凝胶强度低、凝胶质量差。
本发明淡水鱼罐头，优选为鲢鱼，鲢鱼水分含量较高达78-80％，蛋白质含量高，乱刺多、土腥味大。本发明通过先腌制、后双阶段干燥、再加入料液的方法，料液选择糖3.5份、味精0.7份、生抽2份、料酒2份、小茴香0.6份、丁香0.2份、桂皮0.1份、花椒0.2份，料液的添加顺序为先将小茴香、丁香、桂皮、花椒在水中煮沸，之后再加入糖、味精、生抽、料酒搅拌均匀，按照此顺序及配比加入料液，才使得制备的产品腥味明显最低；同时，本发明双阶段干燥中，先将鱼块进行15℃的低温干燥，使鱼块表层水蒸发，低温和干燥的表层能够抑制微生物的生长也同时抑制鱼肉内源酶对鱼肉蛋白质的降解，后续进行50℃的高温干燥，减少高温对鱼肉蛋白的破坏，降低鲢鱼的水分含量，使蛋白质聚集，50℃干燥使鱼块表面形成一层薄薄的硬壳，保证鱼肉肉质软嫩但又不会崩溃，高温高压杀菌熟化鱼肉的同时软化鱼刺，上述方法协同作用，共同去除了鲢鱼中的正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3-戊二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亚乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃腥味物质，同时制得的产品质构最佳，肉质紧实不溃烂，质量稳定。
本发明利用双阶段干燥技术在使鱼块脱水的基础上，尽可能地减少加工对鱼肉品质的破坏，生产一种高品质水浸鱼罐头食品，生产的鱼罐头肉质紧实，质量稳定，该技术可使鱼罐头生产原料扩大至肉质较散的大宗淡水鱼类，提高产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：包括，
腌制：将鱼块与盐、葱、姜、蒜和料酒混匀腌制；
双阶段干燥：将经过腌制的鱼块先利用冷风进行低温干燥，然后再通过热风进行高温干燥，至最终水分含量55.4～57.2％；
料液的制备：将小茴香、丁香、桂皮、花椒在水中煮沸，之后加入糖、味精、生抽、料酒搅拌均匀，过滤备用；
装罐：将干燥后的鱼块称量后装罐，然后加入料液浸没鱼块并趁热封罐，制备成鱼罐头，所述鱼罐头包装后产品总重在300～400g；
杀菌：将装罐后的罐体进行杀菌处理。
2.如权利要求1所述的高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述预处理，淡水鱼为鲢鱼，切块后的鱼块大小为3cm×3cm×2cm。
3.如权利要求1或2所述的高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述腌制，以质量份数计，包括鱼块100份，食盐9份，葱1份，姜3份，蒜0.7份，料酒4份，混合均匀，腌制2小时，然后沥干。
4.如权利要1或2所述的高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述双阶段干燥，低温干燥的条件为：温度为15℃，湿度为50％，时间为5小时。
5.如权利要4所述的高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述双阶段干燥，高温干燥的条件为：温度为50℃，湿度为10％，时间为5小时。
6.如权利要求1、2、5中任一所述的高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述料液的制备，取100份的水，以质量份数计，包括糖3.5份、味精0.7份、生抽2份、料酒2份、小茴香0.6份、丁香0.2份、桂皮0.1份、花椒0.2份，将小茴香、丁香、桂皮、花椒放入水中，大火煮沸，转小火微沸20分钟，然后加入糖、味精、生抽、料酒，搅拌均匀，纱布过滤，备用。
7.如权利要求1、2、5中任一所述的高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述装罐，包括料液的重量为鱼块重量的1.5倍，料液的温度为80℃以上。
8.如权利要求1、2、5中任一所述的高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述杀菌，杀菌方式为将所述罐体在蒸汽饱和的杀菌锅内进行杀菌处理。
9.如权利要求8所述的高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述杀菌，杀菌温度为121℃，恒温时间为16.6分钟，反压冷却，压力为0.12MPa。
10.如权利要求1、2、5、9中任一所述的高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：还包括，
预处理：选用新鲜的淡水鱼，刮除鳞片，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，洗净后切块。
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