CN105380146A - 一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，属于水产品加工技术领域，它的方法步骤是：原料处理、洗涤、剖割、腌渍、洗刷、干燥、包装；所述的腌渍：在温度8-12℃盐度10％条件下进行干腌与湿腌的混合腌制；所述的干燥：初期40-60℃热风干燥与后期20℃冷风干燥相结合的方式。通过本发明方法把鲆鲽鱼类鱼肉制作成鲞产品，提高产品的风味和品种，进行增值加工。
Description
技术领域：
本发明属于水产品加工技术领域，具体地涉及一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法及其产品。
背景技术：
鱼鲞产品是中国沿海传统的腌制品，例如黄鱼鲞多产于浙江沿海，一开始由浙江渔民把鲜黄鱼剖开，去净肚里内脏，腌制晾晒而成，保持了黄鱼原有的色泽，劲道滑嫩，味道鲜美，是浙江人用来招待客人的特色地方名菜。本专利借鉴黄鱼鲞和鳗鱼鲞的制作方法并在腌制方式、干燥方式等方面进行了改进，克服了传统干腌(腌制不均匀)和湿腌(造成营养流失)产生的鱼品易氧化、腌制缓慢的弊端，使得制成的鱼品安全、快速、保质时间长、味道良好，而且能有效控制脂肪外渗，减少表面脂肪累计过多导致表面油烧发褐现象，形成了一种独特的鲆鲽鱼类鲞产品及其工艺技术。
目前国内鱼鲞产品较少，专利有福建尤维德的《一种黄鱼鲞的加工工艺》，公开了黄鱼经剖杀、清洗后加入4.2％食盐和1％味精在10℃温度下盐渍，12h后取出清洗，在40-60℃下干燥后切块冷却，加入调味料低温冷藏。论文有浙江王延辉等的《HACCP体系在鳗鲞加工中的应用》、《干燥条件对鳗鲞风味成分的影响》，论述了鳗鱼通过解冻后剖开洗净，利用湿腌工艺(盐度12.5％，鱼水比例1：2，10-15℃1h)，再经15℃50h、风速1.5m/s干燥而成。网络中有中国烹饪大师张恕玉传承的黄花鱼鲞，通过一卤鲜鱼腌制工艺低温腌制而成。没有利用鲆鲽鱼类鱼肉进行鲞制品制作的其他论文及专利报道。
发明内容：
本发明要解决的技术问题在于提供一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法及其产品，通过本发明方法把鲆鲽鱼类鱼肉制作成鲞产品，提高产品的风味和品种，进行增值加工。
本发明是通过如下技术方法实现的：
一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，它的方法步骤包括原料处理、洗涤、剖割、腌渍、洗刷、干燥和包装；
所述的原料处理包括提前解冻，去皮去头去内脏，清理淤血、污物。
所述的洗涤：放入50-70℃盐水中浸泡20-30s，除去粘液，清洗干净。
所述的剖割：将鲆鲽鱼类分出鱼刺和裙边，开为两片。
所述的腌渍：在温度8-12℃盐度10％条件下进行混合腌制。
所述的洗刷：腌好的鱼片捞出，冲洗去除表面盐分，沥水。
所述的干燥：初期40-60℃热风干燥与后期20℃冷风干燥相结合的方式。
所述的包装：验收合格后进行包装，预防污染，常温储存。
本发明还提供一种所述方法加工的鲆鲽鱼类鲞产品。
本发明与现有技术相比的有益效果：
1、本发明采用热盐水浸泡去除鱼体表粘液的独特方法，避免了传统盐搓方法费时费力易破损效果差、热水方法易熟化影响品质、加醋方法酸味余留影响味道的缺陷。
2、本发明采用混合腌制方式，克服了传统干腌(腌制不均匀)和湿腌(造成营养流失)产生的鱼品易氧化、腌制缓慢的弊端，使得制成的鱼品安全、快速、保质时间长、味道良好。
3、本发明干燥工艺中采用热风干燥和冷风干燥相结合的技术，初期50℃快速热风干燥，除去鱼体表面水分，外表层蛋白质快速凝固，防止营养等的外渗，再经后期20℃慢速冷风干燥，使得鱼体内部水分缓慢蒸发出来，有效控制了脂肪外渗，减少表面脂肪累计过多导致表面油烧发褐现象。
具体实施方式：
下面以大菱鲆鲞产品的制作方法为实施例详细叙述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不受实施例任何形式上的限制。
实施例
一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，它的方法步骤包括原料处理、洗涤、剖割、腌渍、洗刷、干燥和包装。
1、原料处理：选择眼球突起有光，粘液多而透明，体表无损伤的大菱鲆快速冻结，处理时提前解冻，去皮去头去内脏，清理淤血、污物等。
2、洗涤：大菱鲆体表粘液多，造成剖割很不方便，清洗时费时费力，从以下表1对各种洗涤方法效果的对比可以看出，本专利采用60℃盐水中浸泡30s，效果很好。
表1本发明洗涤方法与现有技术洗涤方法的效果对比
| 方法 | 效果 | 鱼片变化 | 烹饪后味道 |
| 盐搓 | 费时费力，效果差 | 易损破 | 影响较大 |
| 80℃热水 | 省时不省力，效果一般 | 易熟化鱼片 | 有影响 |
| 60℃盐水 | 省时省力，效果好 | 变化小 | 影响很小 |
| 加醋 | 不省时省力，效果一般 | 有酸味 | 有影响 |
3、剖割：用专用刀具尾部开刀，鱼片切口和切痕整齐。将大菱鲆分出鱼刺和裙边，开为两片，彻底清洗，要求无淤血无杂质。
4、腌渍：缸底洒盐，鱼片摆进，一层鱼加一层盐，用盐量为鲜鱼片的10％，温度10℃，腌渍12h即可。对腌制工艺进行优化选择，以对腌制影响最大的温度、盐度和腌制方法为因素选取，如表2。
表2、温度、盐度和腌制方法的设置水平
| 水平 | A温度℃ | B盐度％ | C腌制方法 |
| 1 | 10 | 5 | 混合腌制 |
| 2 | 15 | 10 | 湿腌 |
| 3 | 20 | 15 | 干腌 |
根据综合考虑腌制温度、腌制盐度和腌制方式3个因素，设计不同水平采用L9(34)正交表设计9组进行筛选，腌制品参照表2由本实验室人员组成的评价团队对其味道、色泽、气味、组织和肉质等方面进行评价，权重分配均为20％，评分等级为0-20分，见表3。
表3、因素评价表
| 因素 | 味道 | 气味 | 组织 | 色泽 | 肉质 |
| 20 | 浓郁 | 清香悠长 | 紧密弹性强 | 鲜亮有光泽 | 有咬劲10 |
| 15 | 略减 | 清香稍腥 | 紧密 | 不鲜明 | 咬劲一般 |
| 5 | 咸味轻 | 腥味重 | 弹性弱 | 暗淡 | 疏松 |
| 0 | 咸味重 | 腐败臭 | 松散 | 发黄或变红 | 糜烂霉变 |
通过得分确定腌制大菱鲆腌制的最适宜工艺参数，见表4。
表4L9(34)正交设计及结果
影响腌制大菱鲆感官评分因素的顺序为腌制方法腌制盐度腌制温度，分析其平均值和极差R可知，最优组合为A1B2C1和A1B3C1，取最经济的A1B2C1，即在温度10℃盐度10％条件下进行混合腌制。
下表是3种腌制方法的评价比较，可以看出，从过氧化值含量、NaCl含量和感官评分来说，混合腌制都是最高的，说明混合腌制不但安全、快速而且总体评价也好。
表53种腌制方法的评价比较
| 腌制方式 | 过氧化值(g/100g) | NaCl含量(％) | 感官评分 |
| 干腌 | 0.35 | 5.5 | 91 |
| 湿腌 | 0.61 | 6.9 | 89 |
| 混合腌制 | 0.29 | 8.4 | 92 |
5、洗刷：腌好的鱼片捞出，冲洗去除表面盐分，沥水。
6、干燥：沥水后的鱼片进行初期50℃快速热风干燥与后期20℃慢速冷风干燥相结合，最终达到25-30％的水分含量，过干影响鱼品风味，过湿保存期不长。如表所示，50℃、60℃干燥，容易脂肪外渗，贮藏后有脂肪油烧现象，而2℃干燥时间长不经济，所以选择50℃快速热风干燥与20℃慢速冷风干燥14h相结合的方式，热风干燥与冷风干燥的时间比例为1：3。前期高温可以在40-60℃之间选择，同时前期高温干燥时间与后期冷风干燥的时间也可以上下浮动，同样可以达到本发明的技术效果。
表5、干燥方法的效果评价
| 干燥方法 | 干燥时间 | 贮藏1个月 | 贮藏6个月 | 评价 |
| 60℃干燥 | 8h | 淡黄色 | 褐黄色 | 有油烧，返水现象 |
| 50℃干燥 | 11h | 白色 | 淡黄色 | 稍有油烧 |
| 先50℃后20℃ | 3h/12h | 白色 | 白色 | 细嫩鲜美 |
| 20℃干燥 | 32h | 白色 | 灰白色 | 鲜美 |
7、包装：验收合格后进行包装。
Claims (7)
1.一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，它的方法步骤包括：原料处理、洗涤、剖割、腌渍、洗刷、干燥和包装；其特征在于所述的干燥：初期40-60℃热风干燥与后期20℃冷风干燥相结合的方式；所述的腌渍：在温度8-12℃盐度10％条件下进行混合腌制。
2.根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的原料处理包括提前解冻，去皮去头去内脏和清理淤血、污物。
3.根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的洗涤：将鲆鲽鱼类放入50-70℃盐水中浸泡20-30s，除去粘液，清洗干净。
4.根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的剖割：将鲆鲽鱼类分出鱼刺和裙边，开为两片。
5.根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的洗刷：腌好的鱼片捞出，冲洗去除表面盐分，沥水。
6.根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的包装：验收合格后进行包装，预防污染，常温储存。
7.一种权利要求1-6任何一种所述方法加工的鲆鲽鱼类鲞产品。
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