CN103190649A - 一种香酥小鱼制品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香酥小鱼及其生产方法，主要制作步骤为以各种小鱼为原料，经宰杀清洗、腌制、风干、压片等处理后，再经浸润调味和微波干燥得到产品，或经蒸制、真空油炸、脱油及调味等处理后得到香酥小鱼产品。本发明工艺简单，克服了传统小鱼干制品高盐、油炸小鱼多油的特点，所得香酥小鱼具有质地酥脆、营养健康、方便即食、容易保存等特点，适用于工业化生产。

Description

一种香酥小鱼制品及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种香酥小鱼制品及其生产方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
在水产养殖、捕捞和加工的过程中，规格较小的鱼，由于加工性能较差，经常被制作成菜肴食用或加工成饲料，影响了小鱼的加工利用价值。目前利用小鱼加工的产品主要有油炸小鱼和腌制鱼干，主要采用预干燥、常压油炸和烘烤的方法制作。常压油炸的小鱼含油率高，影响了消费者对该类产品的接受性。腌制风干的鱼干或烘烤的鱼干褐变皱缩严重，且口感坚硬，酥脆性差。因此需要寻求新的方法来加工小鱼，以丰富小鱼产品的种类、改善其口感和提高经济价值。
微波具有加热速度快、能耗低，食品的营养成分保留率高等优点，因此被广泛应用于食品的生产和加工中。由于微波具有穿透性，因此加热均匀，物料中的水分能够迅速蒸发，在使食品形成具有松脆的口感。真空油炸技术是20世纪80年代兴起的一项食品加工技术。该技术是在负压和低温条件下对物料进行脱水和油炸，可以避免高温对食品营养成分的破坏和油脂的劣变，减少食品和油脂的氧化，较大限度的保持了食品原有的色泽和风味，同时具有较好的口感和耐储藏性。目前被广泛的应用于果蔬脆片的加工中，如香蕉、紫薯、马铃薯、甘薯、苹果、胡萝卜等，但在肉制品和水产品的加工中应用还较少。
本发明真对目前小鱼加工中存在的问题和不足，在小鱼进行腌制、风干等前处理后，采用微波干燥或真空油炸技术开发出营养美味、口感酥脆和方便即食的香酥小鱼制品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有小鱼产品加工中存在的不足，提出一种香酥小鱼制品及其生产方法，以提升小鱼加工的方便即食性，改善产品的口感。本发明的主要技术方案是通对小鱼进行剖杀、腌制、风干和压片等处理后，采用微波干燥或真空油炸技术制作出一种香酥小鱼。
本发明的具体方案如下：
一种香酥小鱼制品，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述：
工艺A：
(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；
(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；
(3)风干：将步骤(2)中的小鱼置于温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；
(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；
(5)浸润调味：用水将小鱼表面润湿，水的添加量为小鱼质量的5～8％，然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；
(6)微波干燥：在5～10w/g的微波剂量下，对步骤(5)处理的小鱼进行间歇微波干燥处理2～5min(微波炉每工作20～30s，停20～30s，总微波处理时间为2～5min)，使小鱼的最终的水分含量至15％以下；或
工艺B：
(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；
(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；
(3)风干：将步骤(2)中的小鱼在温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；
(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；
(5)蒸制：将步骤(5)中的小鱼用105-110℃的蒸汽蒸制3～5min；
(6)真空油炸和脱油：在真空度为0.090～0.098Mpa，温度为90～100℃的条件下真空油炸25～40min后，采用300～400r/min的转速脱油3～5min，使小鱼的水分含量至5％以下；
(7)调味：对步骤(6)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；
其中：
工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分按重量份计的配比为：
水100份；食盐4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黄酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；
其中水为开水，加入各配料后冷却待用；
所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一种。
一种香酥小鱼制品的生产方法，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述：
工艺A：
(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；
(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；
(3)风干：将步骤(2)中的小鱼在温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；
(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；
(5)浸润调味：用水将小鱼表面润湿，水的添加量为小鱼质量的5～8％，然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；
(6)微波干燥：在5～10w/g的微波剂量下，对步骤(5)处理的小鱼进行间歇微波干燥处理2～5min(微波炉每工作20～30s，停20～30s，总微波处理时间为2～5min)，使小鱼的最终的水分含量至15％以下；或
工艺B：
(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；
(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；
(3)风干：将步骤(2)中的小鱼在温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；
(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；
(5)蒸制：将步骤(5)中的小鱼用105-110℃的蒸汽蒸制3～5min；
(6)真空油炸和脱油：在真空度为0.090～0.098Mpa，温度为90～100℃的条件下真空油炸25～40min后，采用300～400r/min的转速脱油3～5min，使小鱼的水分含量至5％以下；
(7)调味：对步骤(6)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；
其中：工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分和配比为：
水100份；食盐4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黄酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；
其中水为开水，加入各配料后冷却待用；
所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉其中一种。
附图说明
图1：是本发明香酥小鱼的工艺流程图。
图2：是本发明产品香酥小鱼的质构图。其中：A是本发明中干燥前小鱼的质构曲线；B是采用微波干燥的方法制作的小鱼产品的质构曲线；C是采用真空油炸方法制作小鱼的质构曲线。
具体实施方式
下面结合实例，详细的说明本发明的方法和产品的特点，但本发明的保护范围不限于以下实施例。
实施例1
取10kg体长为5～10cm、体重为10～30g的新鲜刁子鱼(一种长江中下游地区盛产的淡水鱼品种，下同)，从背部将其剖杀，去鳞、去鳃和去内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，用放入30kg腌制液中腌制3.5h。腌制液的制作方法为：取30kg的开水，放入1.2kg食盐，0.15kg花椒，0.6kg生姜片，0.1kg黄酒，0.1kg白醋，味精0.3kg，白糖粉0.3kg，冷却后使用。腌制结束后放入干燥箱中干燥5h，干燥温度为30℃、相对湿度为40％、风速为3m/s，干燥结束时使鱼体水分含量为35％左右。干燥后，用压片机轧平。向压平后的小鱼中加入250g的水，使鱼体表面润湿，在鱼体表面撒上100g的芝麻。最后采用5w/g的微波剂量，对刁子鱼进行间歇微波干燥处理，每处理30s停20s，使微波炉总的工作时间为5min，微波结束得到成品即为香酥小鱼。按照表1的方法对产品进行感官评定。其评分结果以分计为：组织形态8，色泽8.5，香气7.5，滋味8，酥脆度7，综合评分为7.8。采用质构仪(英国Stable Micro Systems公司)测定产品的质构，测定结果见图2中B，A为干燥前的质构曲线。从图2中可以看出微波干燥处理后的产品具有一定脆性。
表1 本发明制作香酥小鱼制品的感官评定标准
Figure BDA0000129671320000041
Figure BDA0000129671320000051
实施例2
取10kg体长为9cm～13cm、体重为70g～100g的鲫鱼，从背部将其剖杀，去鳞、去鳃和去内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，放入30kg腌制液中腌制3～4h。腌制液的做法按实施例1进行。腌制结束后放入干燥箱中干燥10h，干燥温度为30℃、相对湿度为40％、风速为3m/s，干燥结束时使鱼体的水分含量为40％。干燥后，用压片机压平，在鱼体表面抹上100g的蜂蜜。最后采用7.5w/g的微波剂量，对鲫鱼进行间歇微波干燥处理，每处理30s停20s，使总的微波处理时间为4min。微波结束得到成品。按照表1的方法对产品进行感官评定。其评分结果以分计为：组织形态7，色泽8，香气8.5，滋味8，酥脆度8，综合评分7.5。
实施例3
取10kg体长为10cm～15cm、体重为50～80g的泥鳅，从背部将其剖杀，去鳃和内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，用放入30kg腌制液中腌制3h。腌制液的制作方法按实施例1进行。腌制结束后放入干燥箱中干燥15h，使鱼体水分含量为42％，干燥温度为20℃、湿度为30％、风速为3m/s。干燥后，用压片机压轧平，用250g的水使鱼体表面润湿，之后撒上麻辣粉调味料(购自河南香溢大厨房调味食品有限公司产品)。最后采用10w/g的微波剂量，对泥鳅进行微波处理，每处理20s停20s，使总的微波处理时间为5min。微波结束得到成品。按照表1的方法对产品进行感官评定。其评分结果以分计为：组织形态8，色泽8.5，香气8，滋味8，酥脆度6.5，综合评分7.8。
实施例4
取10kg体长为5～10cm、体重为10～30g的新鲜刁子鱼，从背部将其剖杀，去鳞、去鳃和内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，放入30kg腌制液中腌制3h。腌制液的制作方法按实施例1进行。腌制结束后放入干燥箱中干燥15h，干燥温度为20℃、相对湿度为30％、风速为3m/s，使鱼体水分含量至42％。干燥后，用压片机压轧平。采用99℃的蒸汽蒸制4min，采用真空油炸机在真空度为0.096Mpa，温度为90℃的条件下真空油炸25min，在300r/min的转速下脱油处理3min，出真空油炸锅后趁热撒上香辣粉(购自河南香溢大厨房调味食品有限公司产品)，得到香辣味小鱼产品。按照表1的方法对产品进行感官评定。其评分结果以分计为：组织形态9，色泽8.5，香气8，滋味7.5，酥脆度8.5，综合评分8.3。采用质构仪测定产品的质构，测定结果见图2中C。从图2可以看出，真空油炸产品的酥脆性最好。
实施例5
取10kg体长为9cm～13cm、体重为70g～100g的鲫鱼，从背部将其剖杀，去鳞、去鳃和内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，用放入30kg腌制液中腌制3h。腌制液的做法按实施例1进行。腌制结束后放入干燥箱中干燥10h，干燥温度为30℃、相对湿度为30％、风速为3m/s，使鱼体水分含量为42％。干燥后，用压片机压轧平，采用100℃的蒸汽蒸制5min，用真空油炸机在真空度为0.090～0.098Mpa，温度为100℃的条件下真空油炸35～40min，在400r/min的转速下脱油5min，出真空油炸锅后趁热撒上孜然粉(市售产品)，得到孜然味酥脆鲫鱼产品。按照表1的方法对产品进行感官评定。其评分结果以分计为：组织形态8，色泽8.5，香气7.5，滋味8，酥脆度7，综合评分7.8。

Claims (4)

1.一种香酥小鱼制品，其特征在于，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述：
工艺A：
(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；
(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；
(3)风干：将步骤(2)中的小鱼置于温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；
(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；
(5)浸润调味：用水将小鱼表面润湿，水的添加量为小鱼质量的5～8％，然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；
(6)微波干燥：在5～10w/g的微波剂量下，对步骤(5)处理的小鱼进行间歇微波干燥处理2～5min，使小鱼的最终的水分含量至15％以下；或
工艺B：
(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；
(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；
(3)风干：将步骤(2)中的小鱼在温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；
(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；
(5)蒸制：将步骤(5)中的小鱼用105-110℃的蒸汽蒸制3～5min；
(6)真空油炸和脱油：在真空度为0.090～0.098Mpa，温度为90～100℃的条件下真空油炸25～40min后，采用300～400r/min的转速脱油3～5min，使小鱼的水分含量至5％以下；
(7)调味：对步骤(6)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；
其中：
工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分按重量份计的配比为：
水100份；食盐4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黄酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；
其中水为开水，加入各配料后冷却待用；
所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一种。
2.如权利要求1所述的制品，其特征在于，工艺A步骤(6)中所述的间歇微波干燥是指微波炉每工作20～30s，停20～30s，总微波处理时间为2～5min。
3.一种香酥小鱼制品的生产方法，其特征在于，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述：
工艺A：
(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；
(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；
(3)风干：将步骤(2)中的小鱼在温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；
(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；
(5)浸润调味：用水将小鱼表面润湿，水的添加量为小鱼质量的5～8％，然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；
(6)微波干燥：在5～10w/g的微波剂量下，对小鱼间歇微波干燥2～5min，使小鱼的最终的水分含量至15％以下；或
工艺B：
(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；
(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；
(3)风干：将步骤(2)中的小鱼在温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；
(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；
(5)蒸制：将步骤(5)中的小鱼用105-110℃的蒸汽蒸制3～5min；
(6)真空油炸和脱油：在真空度为0.090～0.098Mpa，温度为90～100℃的条件下真空油炸25～40min后，采用300～400r/min的转速脱油3～5min，使小鱼的水分含量至5％以下；
(7)调味：对步骤(6)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；
其中：工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分和配比为：
水100份；食盐4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黄酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；
其中水为开水，加入各配料后冷却待用；
所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉其中一种。
4.如权利要求3所述方法，其特征在于，工艺A步骤(6)中所述的间歇微波干燥是指微波炉每工作20～30s，停20～30s，总微波处理时间为2～5min。
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