CN105533490B - 一种酥鳞武昌鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酥鳞武昌鱼的制作方法，经过预处理、腌制处理、风干处理、复水处理、汽蒸处理、油炸处理。本发明采用低盐腌制和低温风干，首先保证了低盐健康，其次低温处理件下鱼体的氧化程度低，较好的保存了淡水鱼的肉质和营养，同时采用分步式、逐渐升温式的风干方法，既提高了风干效率，又解决了恒温风干过程中，鱼表皮易结块，鱼肉水分不易脱除的问题，本方案中先采用复水处理再进行汽蒸处理最后再采用油炸处理，既能让鱼鳞酥脆的同时，又让鱼体保持水分适中，咸淡适宜的口感。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种酥鳞武昌鱼的制作方法。
背景技术
武昌鱼，学名团头鲂(Megalobrama amblycephala)，原产于湖北省鄂州梁子湖，含丰富的优质蛋白质、脂肪、钙、磷及其他矿物质元素，营养价值高，其味鲜美，肉质细嫩，是淡水鱼中的名优品种。
早在《本草纲目》、《名医别录》等药典中均对鱼鳞的功效就有所记载。鱼鳞占鱼体总质量的1％～5％，其中几种常见淡水鱼的鱼鳞为鱼体总质量的2.5％(王彩理,朱伯清.鱼鳞胶及其在食品上的应用[J].北京水产，2004，13(2):32-33)左右。鱼鳞是鱼体的外骨骼，它在构造和组分上相似陆生动物的骨骼，它的有机物组成主要由胶原蛋白(collagen)和角蛋白 (ceratin)。现代科学研究表明：鱼鳞有延缓衰老、降脂减压、降胆固醇等功效(刘庆慧,刘从力,王彩理.鱼鳞营养成分的分析及对高脂饲料大鼠血脂水平的影响[J].中国水产科学， 2001，7(4):56-59)。然而，在日常淡水鱼食用加工中，鱼鳞常作为废弃物处理，未得到充分回收利用。
酥鳞武昌鱼是采用鲜活武昌鱼(团头鲂)，经背剖后，去除鱼鳃、内脏等，全程保留鱼鳞，经“低盐腌制”、“低温风干”、“复水处理”、“汽蒸”、“油炸调酥”等关键工序制作而成，产品水分适中，由于该产品在前处理过程中保留了鱼鳞，经过油炸后，鱼鳞酥脆，可食用，目前还无武昌鱼的含鳞风味鱼制品的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酥鳞武昌鱼的制作方法，该方法得到的酥鳞武昌鱼，鱼肉水分适中，表面的鱼鳞酥脆，属于低盐健康的淡水鱼产品。
为了达到上述目的，本发明采取以下技术措施：
一种酥鳞武昌鱼的加工方法，包括下述步骤：
(1)预处理：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，去除内脏和黑膜，洗净，沥干。将处理后的鱼体平摊开，带鳞的一面本发明命名为正面，另一面命名为反面。
以上所述方案，具体包括：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，从尾部开始下刀，沿着脊椎骨，直至鱼头位置剖开，鱼肚保持相连。刮除鱼肚上的内脏和黑膜，除鱼鳃，清水将鱼清洗干净至无血水。将洗净后的鱼体正面朝上放入漏眼塑料筐中，沥水直到表面无多余的水为止。
(2)腌制处理：
按照腌制料：鱼＝1份：100g的配比配制腌制料。
1份腌制料的配方包括：
按照鱼肉的厚薄程度将上述腌制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，以保证入味均匀。码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式。将鱼放置于恒温恒湿设备中，温度为4～25℃，相对湿度为30～70％，每隔6h翻面，腌制时间为24～168h。腌制结束后采用2％食盐溶液清洗鱼体。
以上所述的方案中，优选的：
所述的白糖、红花椒、红尖椒粉碎粒度需过筛通过40～100目；
所述的腌制料的配制步骤包括：食盐加热到160～200℃，然后依次加入红花椒、红尖椒，不断翻炒0～10min。等食盐、花椒、辣椒混合物降温到40℃后，与I+G、味精、小苏打和白糖混合均匀配成腌制料；
所述的腌制料涂抹时：将配制好的腌制料视为100份，正面均匀涂抹25份，从鱼尾沿着鱼头方向逆鳞涂抹，让腌制料有效地渗入到鱼鳞与鱼皮中；反面涂抹75份，其中，反面中与脊椎骨相连的剖面由于肉厚，涂抹的腌制料为30份，不与脊椎骨相连的剖面涂抹20份，鱼腹部为15份，两个鱼头剖面总共为10份；
以上所述方案中，腌制结束后清洗前，鱼体含水量为60～70g/100g，盐分为0.5～1.5g/100g；
(3)风干处理：
将清洗后的腌制鱼放置到恒温恒湿风干设备中干燥，第一阶段为15～20℃下风干6～12h，设置相对湿度50％～70％，风速2～4m/s，第二阶段为20～30℃，风干6～12h，此时相对湿度为30％～50％，风速2～4m/s，当鱼体质量为风干前鱼体质量的40％～60％停止风干；
以上所述方案，在风干期间，只要当鱼体反面表面形成一层薄壳，就进行一次回潮处理，回潮温度为4℃，回潮时间6～12h，回潮结束后，继续风干；
以上所述方案中，风干后，鱼体的水分含量为40～50g/100g，盐分为1～3g/100g，表面有鱼油附着在鱼腹部位置。
(4)复水处理：将风干后的鱼体采用清水复水，复水时间为10～60min，水温为20～35℃。
以上所述复水处理过程中，鱼和清水的比例为1:1～1:5(w:w)。
(5)汽蒸处理：将水加热到100℃，将(4)复水所得鱼体，反面朝上隔水置于加热装置中，蒸汽加热时间为5～20min。加热完毕后，自然冷却到25℃。
(6)油炸处理：将(5)所得鱼体置于常压油炸设备中，油炸条件为160～200℃，油炸时间为3～10min，油炸处理后，产品的水分为30～40g/100g，盐分为2～4g/100g。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)保留鱼鳞：既提高了鱼体整体利用率，又可补充胶原蛋白。
(2)采用低温风干：首先，较好的保存了淡水鱼的肉质和营养，其次，该低温条件下，鱼体的氧化程度低。
(3)采用分步式、逐渐升温式的风干方法，既加快了风干速度和效率，又解决了恒温风干过程中，鱼表皮易结块，鱼肉水分不易脱除的问题，本方案中先采用低温蒸发表面的水分，再升温蒸发肉质中的水分，加大蒸发效率，不会结块影响风干。
(4)采用复水、气蒸和油炸处理，既让鱼鳞产生酥脆性，又可将产品的盐分控制在健康低盐范围，且水分适中不至于像腊鱼那种干硬。
(5)该产品鱼鳞酥脆，表面呈金黄色，有腊香味，鱼肉结实，水分适中，咸淡适宜。
附图说明
图1为实施例1中的酥鳞武昌鱼的制作工艺流程图。
图2A为实施例1中武昌鱼命名为正面的示意图。
图2B为实施例1中武昌鱼命名为反面的示意图。
其中A为反面中与脊椎骨相连的剖面；B为不与脊椎骨相连的剖面。
具体实施方法
下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明实施例所用武昌鱼均为购自市场且已死亡。
实施例1：
一种酥鳞武昌鱼的制作方法，包括下述步骤：
(1)预处理：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，从尾部开始下刀，沿着脊椎骨，直至鱼头位置剖开，鱼肚保持相连。刮除鱼肚上的内脏和黑膜，除鱼鳃，清水将鱼清洗干净至无血水。将洗净后的鱼体正面朝上放入漏眼塑料筐中，沥水直到表面无多余的水为止。将处理后的鱼体平摊开，带鳞的一面本发明命名为正面(图2A)，另一面命名为反面(图2B)。
(2)腌制处理：按照腌制料：鱼＝1份：100g的配比配制足量腌制料。
1份腌制料的配方包括：食盐2.5g、白糖1g、红花椒1g、红尖椒2g、I+G 1g、味精1g、小苏打2g。
所述的白糖、红花椒、红尖椒粉碎粒度需过筛通过100目；
所述的腌制料的配制步骤包括：食盐加热到180℃，然后依次加入红花椒、红尖椒，不断翻炒3min。等食盐、花椒、辣椒混合物降温到40℃后，与I+G、味精、小苏打和白糖混合均匀即得。
按照鱼肉的厚薄程度将上述腌制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，以保证入味均匀。腌制料涂抹时：将配制得到的腌制料视为100份，鱼体正面均匀涂抹25份，从鱼尾沿着鱼头方向逆鳞涂抹，让腌制料有效地渗入到鱼鳞与鱼皮中；反面涂抹75份，其中，反面中与脊椎骨相连的剖面由于肉厚，涂抹的腌制料为30份，不与脊椎骨相连的剖面涂抹20份，鱼腹部为15份，两个鱼头剖面总共为10份；
码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式。将鱼放置于恒温恒湿设备中，温度为4℃，相对湿度为70％，每隔6h翻面，腌制时间为168h。腌制结束后鱼体含水量为65g/100g，盐分为1g/100g；
腌制结束后采用2％食盐溶液清洗鱼体。
(3)风干处理：
将清洗后的腌制鱼放置到恒温恒湿风干设备中干燥，第一阶段为20℃下风干12h，设置相对湿度50％，风速2m/s，第二阶段为30℃，风干12h，此时相对湿度为30％，风速2m/s，在风干期间，当鱼体反面的表面形成一层薄壳，进行一次回潮处理，回潮温度为4℃，回潮时间12h，回潮结束后，继续风干，当鱼体质量为风干前鱼体质量的60％停止风干；风干后，鱼体的水分含量为50g/100g，盐分为2g/100g，表面有鱼油附着在鱼腹部位置。
(4)复水处理：将风干后的鱼体采用清水复水，复水时间为20min，水温为25℃。
以上所述复水处理过程中，鱼和清水的比例为1:5(w:w)。
(5)汽蒸处理：将水加热到100℃，复水所得鱼体，反面朝上隔水置于加热装置中，蒸汽加热时间为5min。加热完毕后，自然冷却到25℃。
(6)油炸处理：将(5)所得鱼体置于常压油炸设备中，油炸条件为200℃，油炸时间为3min，油炸处理后，产品的水分为40g/100g，盐分为3g/100g。
经过上述处理后，由5名有食品感官评定经验的人员组成评定小组，以色泽、香味、异味、肉质和酥脆性为指标对酥鳞武昌鱼的品质进行评定。其中酥鳞武昌鱼的感官评价标准见表1所示(以下实施例类同)
表1酥鳞武昌鱼的感官评价标准
表2实施例1感官评分结果
实施例2：
风干后，不同的处理方式对油炸效果的影响：
本实施例是对风干后的鱼采取了不同的处理方式，再油炸后进行风味上的比较。制备步骤除了步骤(4)(5)外，其余与实施例1相同，步骤(4)(5)以表3中不同的处理方式替代。评分标准见表1
表3
表4油炸预处理对产品感官品质的影响(平均值±标准差)
从表4可以看出，不同油炸预处理方式制作的酥鳞武昌鱼的色泽、香味、异味和肉质以及酥脆性相差较大，其中采用复水20min后，再进行汽蒸5min，这种方式进行的预处理方式呈现较好的感官品质，尤其是产品的酥脆性达到了8.88分，总分也是达到了8.41分，其原因可能是风干后的酥鳞鱼经过复水后，吸收了一定水分，经过汽蒸后，鱼肉蛋白质收缩，再经过油炸后，鱼鳞酥脆性增加，鱼肉紧凑。因此后续试验均采用此复水后再汽蒸方式进行预处理，再油炸。
鱼体经过油炸后，鱼体表面呈金黄色，鱼鳞酥脆，有腊香味，鱼肉紧凑，水分适中，咸淡适宜。
实施例3：
一种酥鳞武昌鱼的制作方法，包括下述步骤：
(1)预处理：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，从尾部开始下刀，沿着脊椎骨，直至鱼头位置剖开，鱼肚保持相连。刮除鱼肚上的内脏和黑膜，除鱼鳃，清水将鱼清洗干净至无血水。将洗净后的鱼体正面朝上放入漏眼塑料筐中，沥水直到表面无多余的水为止。将处理后的鱼体平摊开，带鳞的一面本发明命名为正面，另一面命名为反面。
(2)腌制处理：按照腌制料：鱼＝1份：100g的配比配制足量腌制料。
1份腌制料的配方包括：食盐2g、白糖0.5g、红花椒0.5g、红尖椒0.5g、I+G 0.3g、味精0.5g、小苏打0.1g。
所述的白糖、红花椒、红尖椒粉碎粒度需过筛通过100目；
所述的腌制料的配制步骤包括：食盐加热到180℃，然后依次加入红花椒、红尖椒，不断翻炒5min。等食盐、花椒、辣椒混合物降温到40℃后，与I+G、味精、小苏打和白糖混合均匀即得。
按照鱼肉的厚薄程度将上述腌制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，以保证入味均匀。腌制料涂抹时：将配制得到的腌制料视为100份，鱼体正面均匀涂抹25份，从鱼尾沿着鱼头方向逆鳞涂抹，让腌制料有效地渗入到鱼鳞与鱼皮中；反面涂抹75份，其中，反面中与脊椎骨相连的剖面由于肉厚，涂抹的腌制料为30份，不与脊椎骨相连的剖面涂抹20份，鱼腹部为15份，两个鱼头剖面总共为10份；
码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式。将鱼放置于恒温恒湿设备中，温度为10℃，相对湿度为60％，每隔6h翻面，腌制时间为72h。腌制结束后鱼体含水量为60g/100g，盐分为0.8g/100g；
腌制结束后采用2％食盐溶液清洗鱼体。
(3)风干处理：
将清洗后的腌制鱼放置到恒温恒湿风干设备中干燥，第一阶段为15℃下风干12h，设置相对湿度50％，风速4m/s，第二阶段为20℃，风干12h，此时相对湿度为30％，风速4m/s，风干期间，当鱼体反面表面形成一层薄壳，进行一次回潮处理，回潮温度为4℃，回潮时间12h，回潮结束后，继续风干，当鱼体质量为风干前鱼体质量的40％停止风干；风干后，鱼体的水分含量为45g/100g，盐分为2g/100g，表面有鱼油附着在鱼腹部位置。
(4)复水处理：将风干后的鱼体采用清水复水，复水时间为30min，水温为30℃。
以上所述复水处理过程中，鱼和清水的比例为1:3(w:w)。
(5)汽蒸处理：将水加热到100℃，复水所得鱼体反面朝上隔水置于加热装置中，蒸汽加热时间为10min。加热完毕后，自然冷却到25℃。
(6)油炸处理：将(5)所得鱼体置于常压油炸设备中，油炸条件为160℃，油炸时间为10min，油炸处理后，产品的水分为35g/100g，盐分为3g/100g。
鱼体经过油炸后，鱼体表面呈金黄色，鱼鳞酥脆，有腊香味，鱼肉紧凑，水分适中，咸淡适宜。
实施例4：
一种酥鳞武昌鱼的制作方法，包括下述步骤：
(1)预处理：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，从尾部开始下刀，沿着脊椎骨，直至鱼头位置剖开，鱼肚保持相连。刮除鱼肚上的内脏和黑膜，除鱼鳃，清水将鱼清洗干净至无血水。将洗净后的鱼体正面朝上放入漏眼塑料筐中，沥水直到表面无多余的水为止。将处理后的鱼体平摊开，带鳞的一面本发明命名为正面，另一面命名为反面。
(2)腌制处理：按照腌制料：鱼＝1份：100g的配比配制足量腌制料。
1份腌制料的配方包括：食盐2.5g、白糖1g、红花椒1g、红尖椒2g、I+G 0.5g、味精1g、小苏打1g。
所述的白糖、红花椒、红尖椒粉碎粒度需过筛通过100目；
所述的腌制料的配制步骤包括：食盐加热到180℃，然后依次加入红花椒、红尖椒，不断翻炒5min。等食盐、花椒、辣椒混合物降温到40℃后，与I+G、味精、小苏打和白糖混合均匀即得。
按照鱼肉的厚薄程度将上述腌制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，以保证入味均匀。腌制料涂抹时：将配制得到的腌制料视为100份，鱼体正面均匀涂抹25份，从鱼尾沿着鱼头方向逆鳞涂抹，让腌制料有效地渗入到鱼鳞与鱼皮中；反面涂抹75份，其中，反面中与脊椎骨相连的剖面由于肉厚，涂抹的腌制料为30份，不与脊椎骨相连的剖面涂抹20份，鱼腹部为15份，两个鱼头剖面总共为10份；
码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式。将鱼放置于恒温恒湿设备中，温度为25℃，相对湿度为50％，每隔6h翻面，腌制时间为48h。腌制结束后鱼体含水量为60g/100g，盐分为0.5g/100g；
腌制结束后采用2％食盐溶液清洗鱼体。
(3)风干处理：
将清洗后的腌制鱼放置到恒温恒湿风干设备中干燥，第一阶段为18℃下风干8h，设置相对湿度60％，风速3m/s，第二阶段为25℃，风干7h，此时相对湿度为40％，风速3m/s，风干期间，当鱼体反面表面形成一层薄壳，进行一次回潮处理，回潮温度为4℃，回潮时间12h，回潮结束后，继续风干，当鱼体质量为风干前鱼体质量的50％停止风干；风干后，鱼体的水分含量为48g/100g，盐分为1.3g/100g，表面有鱼油附着在鱼腹部位置。
(4)复水处理：将风干后的鱼体采用清水复水，复水时间为40min，水温为25℃。
以上所述复水处理过程中，鱼和清水的比例为1:2(w:w)。
(5)汽蒸处理：将水加热到100℃，复水所得鱼体反面朝上隔水置于加热装置中，蒸汽加热时间为10min。加热完毕后，自然冷却到25℃。
(6)油炸处理：将(5)所得鱼体置于常压油炸设备中，油炸条件为180℃，油炸时间为8min，油炸处理后，产品的水分为35g/100g，盐分为2.5g/100g。
鱼体经过油炸后，鱼体表面呈金黄色，鱼鳞酥脆，有腊香味，鱼肉紧凑，水分适中，咸淡适宜。
本实施例制得的酥鳞武昌鱼，鱼鳞酥脆，有腊香味，色泽呈金黄色，水分适中，咸淡适宜。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种酥鳞武昌鱼的加工方法，包括下述步骤：
（1）预处理：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，去除内脏和黑膜，洗净，沥干；将处理后的鱼体平摊开，带鳞的一面命名为正面，另一面命名为反面；
（2）腌制处理：
按照腌制料：鱼=1份：100g的配比配制腌制料；
1份腌制料的配方包括：
食盐 1.5~2.5g
白糖 0.1~1g
红花椒 0.1~1g
红尖椒 0.1~2g
I+G 0.1~1g
味精 0.1~1g
小苏打 0.1~2g；
按照鱼肉的厚薄程度将上述腌制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，以保证入味均匀；码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式；将鱼放置于恒温恒湿设备中，温度为4~25℃，相对湿度为30~70%，每隔6h翻面，腌制时间为24~168h；腌制结束后采用2%食盐溶液清洗鱼体；
（3）风干处理：
将清洗后的腌制鱼放置到恒温恒湿风干设备中干燥，第一阶段为15~20℃下风干6~12h，设置相对湿度50%~70%，风速2~4m/s，第二阶段为20~30℃，风干6~12h，此时相对湿度为30%~50%，风速2~4 m/s，当鱼体质量为风干前鱼体质量的40%~60%停止风干；
（4）复水处理：将风干后的鱼体采用清水复水，复水时间为10~60min，水温为20~35℃；
（5）汽蒸处理：将水加热到100℃，将步骤（4）复水所得鱼体，反面朝上隔水置于加热装置中，蒸汽加热时间为5~20min；加热完毕后，自然冷却到25℃；
（6）油炸处理：将（5）所得鱼体置于常压油炸设备中，油炸条件为160~200℃，油炸时间为3~10min。
2.根据权利要求1所述的方法，步骤（1）具体包括：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，从尾部开始下刀，沿着脊椎骨，直至鱼头位置剖开，鱼肚保持相连；刮除鱼肚上的内脏和黑膜，除鱼鳃，清水将鱼清洗干净至无血水；将洗净后的鱼体正面朝上放入漏眼塑料筐中，沥水直到表面无多余的水为止。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤（2）中：
所述的白糖、红花椒、红尖椒粉碎粒度需过筛通过40~100目；
所述的腌制料的配制步骤包括：食盐加热到160~200℃，然后依次加入红花椒、红尖椒，不断翻炒0~10min；等食盐、花椒、辣椒混合物降温到40℃后，与I+G、味精、小苏打和白糖混合均匀配成腌制料；
所述的腌制料涂抹时：将配制好的腌制料视为100份，正面均匀涂抹25份，从鱼尾沿着鱼头方向逆鳞涂抹，让腌制料有效地渗入到鱼鳞与鱼皮中；反面涂抹75份，其中，反面中与脊椎骨相连的剖面由于肉厚，涂抹的腌制料为30份，不与脊椎骨相连的剖面涂抹20份，鱼腹部为15份，两个鱼头剖面总共为10份；
所述的腌制结束后，鱼体含水量为60~70 g/100g，盐分为0.5~1.5 g/100g。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤（3）中，在风干期间，只要当鱼体反面表面形成一层薄壳，就进行一次回潮处理，回潮温度为4℃，回潮时间6~12h，回潮结束后，继续风干；风干后，鱼体的水分含量为40~50 g/100g，盐分为1~3 g/100g，表面有鱼油附着在鱼腹部位置。
5.根据权利要求1所述的方法，在步骤（6）中，油炸处理后，产品的水分为30~40 g/100g，盐分为2~4 g/100g。
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