CN103892332A - 鱼(肉)制品的绿色加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鱼(肉)制品的绿色加工工艺，是鱼(肉)制品加工新技术，涉及畜禽、鱼制品的加工技术。用天然香辛料按配比分别配制出生卤汁、香卤汁、酒卤汁、风味卤汁。加工工艺包括去头、去尾、去内脏、清洗、腌制、烘干、定量真空包装、高温杀菌后，冷却，经检验后彩包入库。腌制用生卤汁，烘干过程中用香卤汁和酒卤汁两次复卤增香，分段干燥，最后在鱼干定量包装时用配制的风味卤汁按鱼∶风味卤汁1∶0.3的比例灌袋回味。本发明所有卤汁均采用天然香辛料，没有使用任何食品添加剂，采用低温风干工艺，接近自然风干，有效保持特有的色香味，取代了传统的烟熏、油炸、热风干燥加工方式。为消费者提供更加安全的鱼(肉)制品。

Description

鱼(肉)制品的绿色加工工艺
一、技术领域：
本发明涉及一种鱼(肉)制品的绿色加工工艺，是鱼(肉)制品加工新技术，涉及畜禽、鱼制品的加工技术。
二、背景技术
目前，食品消费市场上的鱼(肉)制品五花八门，绝大多数鱼(肉)制品在加工过程中为了延长产品的保质期和增加产品的色香味，都不同程度地添加了各种食品添加剂。名目繁多的食品添加剂破坏了食品原有的口感和风味，更严重的过多地食用含有香精、防腐剂的食品对人体健康是十分有害的。现代消费理念呼唤健康安全食品，鱼(肉)制品的绿色加工工艺将成为食品加工的最佳选择和必然趋势。
三、发明内容
技术问题本发明打破了常规鱼(肉)制品使用各种添加剂延长产品保质期和人为增加的产品色、香、味的制造方法，提供了一种不使用任何添加剂，保持产品应有原汁原味的风味口感和鱼(肉)制品的加工工艺。
技术方案本发明的目的是这样实现的：
一种鱼(肉)制品的绿色加工工艺，其特征在于该工艺具体包括以下步骤：
1)生卤汁的制备：将纯净水、盐、味精、酒、青花椒、小香葱、干辣椒、草果按29～45∶1.6～2.0∶0.65～0.95∶0.5～0.8∶0.1～0.15∶1～1.6∶0.3～0.45∶0.6～0.9的比例混合后制得生卤汁。
2)香卤汁的制备：将绍兴黄酒、麻油、蜂蜜、生姜、红枣、橙皮、干椒按25～50∶5～10∶1.8～3.6∶0.5～1∶0.5～1∶0.5～1∶0.3～0.6的比例混合后制得香卤汁。
3)酒卤汁的制备：将高度白酒、八角、香叶、花椒、桂皮、丁香、砂仁、良姜按500～1000∶1～2∶0.3～0.6∶1～2∶1.5～3∶0.1～0.2∶0.3～0.6∶1.8～3.6的比例混合后密封3小时制得酒卤汁。
4)风味卤汁的制备：将八角、桂皮、小茴香、陈皮、花椒、白芷、甘草、山萘、白寇、纯净水按0.3～0.35∶0.15～0.25∶0.07～0.09∶0.15～0.16∶0.18～0.20∶0.2～0.25∶4～6∶0.16～0.23∶0.25～0.30∶60～75的比例，大火煮沸，小火维持沸腾状态1.5小时，熬制成风味卤汁。
5)鱼(肉)制品的绿色加工工艺
将鲜鱼(肉)清洗干净后，0℃～4℃温度下在生卤汁中浸泡5～8小时，放入冷风干燥库房中，进行冷风干燥，冷风干燥采用的条件是0℃～8℃保持10～15小时后，用配制的香卤汁喷淋在鱼(肉)制品的表面，再升温至9℃～18℃保持5～10小时后，用配制的酒卤汁涂抹在鱼(肉)制品的表面，再升温至19℃～25℃，保持3～5小时后即可将干燥好的鱼(肉)块取出，并分割定量装入包装袋，用配制的风味卤汁按1∶0.3的比例灌袋回味，真空包装后，杀菌冷却，经检验后，彩包入库，即为成品。
有益效果本发明的优点在于：
1、本发明采用的绿色加工工艺加工的鱼(肉)制品，保持了产品的原汁原味，具有维持风味鱼(肉)制品的绵香韧嫩，醇香古朴。
2、本发明有效地去除鱼肉、畜肉、禽肉的腥臊味，并有效地软化骨刺。
3、本发明选用鱼(肉)制品的四个关键工艺：生卤汁浸泡第一次入味，香卤汁喷淋第二次入味，酒卤汁涂抹第三次入味，风味卤汁灌装第四次入味，且所有卤汁均采用天然香辛料，没有使用任何化学成分的添加剂和防腐剂采用低温风干工艺，接近自然风干，有效保持特有的色香味，取代了传统的烟熏、油炸、热风干燥加工方式。为消费者提供更加安全的鱼(肉)制品。
四、具体实施方式
具体实施内容包括：
1)生卤汁的制备：将纯净水、盐、味精、酒、青花椒、小香葱、干辣椒、草果按29～45∶1.6～2.0∶0.65～0.95∶0.5～0.8∶0.1～0.15∶1～1.6∶0.3～0.45∶0.6～0.9的比例混合后制得生卤汁。
2)香卤汁的制备：将绍兴黄酒、麻油、蜂蜜、生姜、红枣、橙皮、干椒按25～50∶5～10∶1.8～3.6∶0.5～1∶0.5～1∶0.5～1∶0.3～0.6的比例混合后制得香卤汁。
3)酒卤汁的制备：将高度白酒、八角、香叶、花椒、桂皮、丁香、砂仁、良姜按500～1000∶1～2∶0.3～0.6∶1～2∶1.5～3∶0.1～0.2∶0.3～0.6∶1.8～3.6的比例混合后密封3小时制得酒卤汁。
4)风味卤汁的制备：将八角、桂皮、小茴香、陈皮、花椒、白芷、甘草、山萘、白寇、纯净水按0.3～0.35∶0.15～0.25∶0.07～0.09∶0.15～0.16∶0.18～0.20∶0.2～0.25∶4～6∶0.16～0.23∶0.25～0.30∶60～75的比例，大火煮沸，小火维持沸腾状态1.5小时，熬制成风味卤汁。
5)鱼(肉)制品的绿色加工工艺
将鲜鱼(肉)清洗干净后，0℃～4℃温度下在生卤汁中浸泡5～8小时，放入冷风干燥库房中，进行冷风干燥，冷风干燥采用的条件是0℃～8℃保持10～15小时后，用配制的香卤汁喷淋在鱼(肉)制品的表面，再升温至9℃～18℃保持5～10小时后用配制的酒卤汁涂抹在鱼(肉)制品的表面，再升温至19℃～25℃，保持3～5小时后即可将干燥好的鱼(肉)块取出，并分割定量装入包装袋，用配制的风味卤汁按1∶0.3的比例灌袋回味，真空包装后，杀菌冷却，经检验后，彩包入库，即为成品。

Claims (1)

1.一种鱼(肉)制品的绿色加工工艺，包括：
1)生卤汁的制备：将纯净水、盐、味精、酒、青花椒、小香葱、干辣椒、草果按29～45∶1.6～2.0∶0.65～0.95∶0.5～0.8∶0.1～0.15∶1～1.6∶0.3～0.45∶0.6～0.9的比例混合后制得生卤汁。
2)香卤汁的制备：将绍兴黄酒、麻油、蜂蜜、生姜、红枣、橙皮、干椒按25～50∶5～10∶1.8～3.6∶0.5～1∶0.5～1∶0.5～1∶0.3～0.6的比例混合后制得香卤汁。
3)酒卤汁的制备：将高度白酒、八角、香叶、花椒、桂皮、丁香、砂仁、良姜按500～1000∶1～2∶0.3～0.6∶1～2∶1.5～3∶0.1～0.2∶0.3～0.6∶1.8～3.6的比例混合后密封3小时制得酒卤汁。
4)风味卤汁的制备：将八角、桂皮、小茴香、陈皮、花椒、白芷、甘草、山萘、白寇、纯净水按0.3～0.35∶0.15～0.25∶0.07～0.09∶0.15～0.16∶0.18～0.20∶0.2～0.25∶4～6∶0.16～0.23∶0.25～0.30∶60～75的比例，大火煮沸，小火维持沸腾状态1.5小时，熬制成风味卤汁。
5)鱼(肉)制品的绿色加工工艺
将鲜鱼(肉)清洗干净后，0℃～4℃温度下在生卤汁中浸泡5～8小时，放入冷风干燥库房中，进行冷风干燥，冷风干燥采用的条件是0℃～8℃保持10～15小时后，用配制的香卤汁喷淋在鱼(肉)制品的表面，再升温至9℃～18℃保持5～10小时后用配制的酒卤汁涂抹在鱼(肉)制品的表面，再升温至19℃～25℃，保持3～5小时后即可将干燥好的鱼(肉)块取出，并分割定量装入包装袋，用配制的风味卤汁按1∶0.3的比例灌袋回味，真空包装后，杀菌冷却，经检验后，彩包入库，即为成品。
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