CN105901565A - 一种儿童用梅鱼制品的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种儿童用梅鱼制品的制作工艺，包括如下步骤：将麦芽糖、水混合熬煮，涂刷于梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制捞出，沥干，得到第一物料；将第一物料、松子、玉米煮熟后，送入盐水中浸泡，捞出，自然风干，送入卤料A中腌制，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置，得到第二物料；将第二物料送入卤料B中，加入麦芽糖、酱油、耗油、维生素A强化食用油、维生素E强化食用油大火煮制5‑15min，小火焖20‑40min，加入柠檬酸、木糖醇、蔬之鲜、乙基麦芽酚继续小火焖5‑15min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品。

Description

一种儿童用梅鱼制品的制作工艺

技术领域

本发明涉及梅鱼食品技术领域，尤其涉及一种儿童用梅鱼制品的制作工艺。

背景技术

梅鱼口大斜或上翘，腹面全部或后部具肉棱，脊梁两侧着淡黄色花纹，通体银白色，布满细小鲮片，其盛产于凤阳县梅市乡一带的池河中，体形细长，其味鲜美，食用季节以黄梅季节最佳，目前梅鱼的制作方法一般为红烧、清炖、生拌，即以鲜食为主，食用不仅不便，且因受地域差异，推广性差，即使做成卤制品，但盐分、甜度偏高，此外添加了防腐剂等食品添加剂，不仅味道不令人满意，营养损失严重，尤其不适宜儿童食用。

发明内容

本发明提出了一种儿童用梅鱼制品的制作工艺，制品风味独特，鲜美可口，肉质细嫩，营养丰富，且制作周期短，保质期长，产品携带及食用方便，尤为适宜儿童食用。

本发明提出的一种儿童用梅鱼制品的制作工艺，包括如下步骤：

S1、按重量份称取5-10份麦芽糖、20-30份水混合熬煮至含水量为5-10wt％，涂刷于30-50份梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制1-3min，炸制温度为150-170℃，捞出，沥干，得到第一物料；

S2、将第一物料、1-3份松子、5-10份玉米煮熟后，送入浓度为5-10wt％的盐水中浸泡30-60min，捞出，自然风干至含水量为5-10wt％，送入100-150份卤料A中腌制1-2天，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置10-20h，得到第二物料；

其中卤料A采用如下工艺制备：按重量份称取50-100份清水、10-20份食盐、1-2份八角、1-2份花椒、1-2份三萘、1-2份生姜，大火煮沸后小火熬煮20-40min，得到卤料A；

S3、将第二物料送入100-150份卤料B中，加入2-6份麦芽糖、1-3份酱油、1-3份耗油、1-5份维生素A强化食用油、1-5份维生素E强化食用油、大火煮制5-15min，小火焖20-40min，加入1-4份柠檬酸、4-8份木糖醇、1-2份蔬之鲜、0.2-0.7份乙基麦芽酚继续小火焖5-15min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品；

其中卤料B采用如下工艺制备：按重量份称取50-100份清水、2-4食盐、1-2份虾仔、1-2份蟹黄、1-2份生姜、1-2份大蒜、1-2份八角、1-2份花椒、1-2份草果、1-2份肉寇、1-3份沙仁、0.5-1.5份橘饼、0.5-1.5份三萘、0.5-1.5份桂花、1-3份桂皮，大火煮沸后小火熬煮2-4h，得到卤料B。

优选地，在S1中，梅鱼、麦芽糖、水的重量比为40-46：6-8：24-26。

优选地，在S1中，送入菜籽油中炸制，炸制时间为2-2.5min，炸制温度为160-165℃。

优选地，在S1、S2中，梅鱼、松子、玉米的重量比为40-46：2-2.6：6-8。

优选地，在卤料A中，食盐、八角、花椒、三萘、生姜的重量比为14-18：1.2-1.5：1.2-1.5：1.3-1.6：1.4-1.8。

优选地，在S3中，卤料B、麦芽糖、酱油、耗油、维生素A强化食用油、维生素E强化食用油的重量比为120-130：3-4：2-2.8：2-2.5：2-4：2-4。

优选地，在S3中，柠檬酸、木糖醇、蔬之鲜、乙基麦芽酚的重量比为2-3.5：5-6.5：1.2-1.4：0.3-0.5。

优选地，所述的儿童用梅鱼制品的制作工艺，包括如下步骤：

S1、按重量份称取6-8份麦芽糖、24-26份水混合熬煮至含水量为8-8.6wt％，涂刷于40-46份梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制2-2.5min，炸制温度为160-165℃，捞出，沥干，得到第一物料；

S2、将第一物料、2-2.6份松子、6-8份玉米煮熟后，送入浓度为6-8wt％的盐水中浸泡40-50min，捞出，自然风干至含水量为6-8wt％，送入120-130份卤料A中腌制1-2天，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置15-18h，得到第二物料；

其中卤料A采用如下工艺制备：按重量份称取60-80份清水、14-18份食盐、1.2-1.5份八角、1.2-1.5份花椒、1.3-1.6份三萘、1.4-1.8份生姜，大火煮沸后小火熬煮30-35min，得到卤料A；

S3、将第二物料送入120-130份卤料B中，加入3-4份麦芽糖、2-2.8份酱油、2-2.5份耗油、2-4份维生素A强化食用油、2-4份维生素E强化食用油、大火煮制10-12min，小火焖30-36min，加入2-3.5份柠檬酸、5-6.5份木糖醇、1.2-1.4份蔬之鲜、0.3-0.5份乙基麦芽酚继续小火焖8-12min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品；

其中卤料B采用如下工艺制备：按重量份称取80-90份清水、3-3.5食盐、1.4-1.8份虾仔、1.2-1.5份蟹黄、1.2-1.5份生姜、1.5-1.8份大蒜、1.5-1.8份八角、1.2-1.5份花椒、1.4-1.8份草果、1.5-1.7份肉寇、2-2.5份沙仁、0.8-1.2份橘饼、1.2-1.4份三萘、1.2-1.4份桂花、2-2.6份桂皮，大火煮沸后小火熬煮2.5-3.5h，得到卤料B。

本发明中，通过在梅鱼表体涂刷熬煮后的麦芽糖，并送入菜籽油中炸制，并合理控制油温，第一物料外表色泽金黄，即使在高温下炸制，营养物质流失较少，制品保质期较长，在第一物料表体相当于添加了一层保护层，与松子、玉米配合蒸煮后，送入盐水中浸泡，不仅营养物质丰富，适于儿童食用，三者配合，口感爽滑可口，且盐分进入梅鱼内部程度受限，送入卤料A中腌制后，梅鱼鲜美可口，肉质细嫩，其中通过合理控制卤料A的工艺，去腥及浸味效果极好，将第二预制料加入卤料B中，加入适量麦芽糖、酱油、耗油、维生素A强化食用油、维生素E强化食用油后，并进一步加入柠檬酸、木糖醇、蔬之鲜、乙基麦芽酚作用，制品富含酱香味，口感清爽，且低糖低盐，尤其适于儿童食用；本发明风味独特，鲜美可口，肉质细嫩，营养丰富，且制作周期短，保质期长，产品携带及食用方便，尤为适宜儿童食用。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种儿童用梅鱼制品的制作工艺，包括如下步骤：

S1、按重量份称取10份麦芽糖、20份水混合熬煮至含水量为10wt％，涂刷于30份梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制3min，炸制温度为150℃，捞出，沥干，得到第一物料；

S2、将第一物料、3份松子、5份玉米煮熟后，送入浓度为10wt％的盐水中浸泡30min，捞出，自然风干至含水量为10wt％，送入100份卤料A中腌制2天，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置10h，得到第二物料；

其中卤料A采用如下工艺制备：按重量份称取100份清水、10份食盐、2份八角、1份花椒、2份三萘、1份生姜，大火煮沸后小火熬煮40min，得到卤料A；

S3、将第二物料送入100份卤料B中，加入6份麦芽糖、1份酱油、3份耗油、1份维生素A强化食用油、5份维生素E强化食用油、大火煮制5min，小火焖40min，加入1份柠檬酸、8份木糖醇、1份蔬之鲜、0.7份乙基麦芽酚继续小火焖5min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品；

其中卤料B采用如下工艺制备：按重量份称取100份清水、2食盐、2份虾仔、1份蟹黄、2份生姜、1份大蒜、2份八角、1份花椒、2份草果、1份肉寇、3份沙仁、0.5份橘饼、1.5份三萘、0.5份桂花、3份桂皮，大火煮沸后小火熬煮2h，得到卤料B。

实施例2

一种儿童用梅鱼制品的制作工艺，包括如下步骤：

S1、按重量份称取5份麦芽糖、30份水混合熬煮至含水量为5wt％，涂刷于50份梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制1min，炸制温度为170℃，捞出，沥干，得到第一物料；

S2、将第一物料、1份松子、10份玉米煮熟后，送入浓度为5wt％的盐水中浸泡60min，捞出，自然风干至含水量为5wt％，送入150份卤料A中腌制1天，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置20h，得到第二物料；

其中卤料A采用如下工艺制备：按重量份称取50份清水、20份食盐、1份八角、2份花椒、1份三萘、2份生姜，大火煮沸后小火熬煮20min，得到卤料A；

S3、将第二物料送入150份卤料B中，加入2份麦芽糖、3份酱油、1份耗油、5份维生素A强化食用油、1份维生素E强化食用油、大火煮制15min，小火焖20min，加入4份柠檬酸、4份木糖醇、2份蔬之鲜、0.2份乙基麦芽酚继续小火焖15min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品；

其中卤料B采用如下工艺制备：按重量份称取50-100份清水、2-4食盐、1-2份虾仔、1-2份蟹黄、1-2份生姜、1-2份大蒜、1-2份八角、1-2份花椒、1-2份草果、1-2份肉寇、1-3份沙仁、0.5-1.5份橘饼、0.5-1.5份三萘、0.5-1.5份桂花、1-3份桂皮，大火煮沸后小火熬煮2-4h，得到卤料B。

实施例3

一种儿童用梅鱼制品的制作工艺，包括如下步骤：

S1、按重量份称取8份麦芽糖、24份水混合熬煮至含水量为8.6wt％，涂刷于40份梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制2.5min，炸制温度为160℃，捞出，沥干，得到第一物料；

S2、将第一物料、2.6份松子、6份玉米煮熟后，送入浓度为8wt％的盐水中浸泡40min，捞出，自然风干至含水量为8wt％，送入120份卤料A中腌制2天，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置15h，得到第二物料；

其中卤料A采用如下工艺制备：按重量份称取80份清水、14份食盐、1.5份八角、1.2份花椒、1.6份三萘、1.4份生姜，大火煮沸后小火熬煮35min，得到卤料A；

S3、将第二物料送入120份卤料B中，加入4份麦芽糖、2份酱油、2.5份耗油、2份维生素A强化食用油、4份维生素E强化食用油、大火煮制10min，小火焖36min，加入2份柠檬酸、6.5份木糖醇、1.2份蔬之鲜、0.5份乙基麦芽酚继续小火焖8min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品；

其中卤料B采用如下工艺制备：按重量份称取90份清水、3食盐、1.8份虾仔、1.2份蟹黄、1.5份生姜、1.5份大蒜、1.8份八角、1.2份花椒、1.8份草果、1.5份肉寇、2.5份沙仁、0.8份橘饼、1.4份三萘、1.2份桂花、2.6份桂皮，大火煮沸后小火熬煮2.5h，得到卤料B。

实施例4

一种儿童用梅鱼制品的制作工艺，包括如下步骤：

S1、按重量份称取6份麦芽糖、26份水混合熬煮至含水量为8wt％，涂刷于46份梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制2min，炸制温度为165℃，捞出，沥干，得到第一物料；

S2、将第一物料、2份松子、8份玉米煮熟后，送入浓度为6wt％的盐水中浸泡50min，捞出，自然风干至含水量为6wt％，送入130份卤料A中腌制1天，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置18h，得到第二物料；

其中卤料A采用如下工艺制备：按重量份称取60份清水、18份食盐、1.2份八角、1.5份花椒、1.3份三萘、1.8份生姜，大火煮沸后小火熬煮30min，得到卤料A；

S3、将第二物料送入130份卤料B中，加入3份麦芽糖、2.8份酱油、2份耗油、4份维生素A强化食用油、2份维生素E强化食用油、大火煮制12min，小火焖30min，加入3.5份柠檬酸、5份木糖醇、1.4份蔬之鲜、0.3份乙基麦芽酚继续小火焖12min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品；

其中卤料B采用如下工艺制备：按重量份称取80份清水、3.5食盐、1.4份虾仔、1.5份蟹黄、1.2份生姜、1.8份大蒜、1.5份八角、1.5份花椒、1.4份草果、1.7份肉寇、2份沙仁、1.2份橘饼、1.2份三萘、1.4份桂花、2份桂皮，大火煮沸后小火熬煮3.5h，得到卤料B。

实施例5

一种儿童用梅鱼制品的制作工艺，包括如下步骤：

S1、按重量份称取7份麦芽糖、25份水混合熬煮至含水量为8.2wt％，涂刷于43份梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制2.5min，炸制温度为163℃，捞出，沥干，得到第一物料；

S2、将第一物料、2.3份松子、7份玉米煮熟后，送入浓度为7.5wt％的盐水中浸泡45min，捞出，自然风干至含水量为7wt％，送入126份卤料A中腌制1天，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置16h，得到第二物料；

其中卤料A采用如下工艺制备：按重量份称取68份清水、16份食盐、1.35份八角、1.45份花椒、1.4份三萘、1.6份生姜，大火煮沸后小火熬煮33min，得到卤料A；

S3、将第二物料送入126份卤料B中，加入3.6份麦芽糖、2.5份酱油、2.2份耗油、3份维生素A强化食用油、3份维生素E强化食用油、大火煮制11min，小火焖33min，加入2.8份柠檬酸、6.2份木糖醇、1.35份蔬之鲜、0.42份乙基麦芽酚继续小火焖10min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品；

其中卤料B采用如下工艺制备：按重量份称取86份清水、3.2食盐、1.6份虾仔、1.32份蟹黄、1.4份生姜、1.7份大蒜、1.6份八角、1.4份花椒、1.6份草果、1.6份肉寇、2.2份沙仁、0.95份橘饼、1.3份三萘、1.3份桂花、2.2份桂皮，大火煮沸后小火熬煮3h，得到卤料B。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种儿童用梅鱼制品的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、按重量份称取5-10份麦芽糖、20-30份水混合熬煮至含水量为5-10wt％，涂刷于30-50份梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制1-3min，炸制温度为150-170℃，捞出，沥干，得到第一物料；

S2、将第一物料、1-3份松子、5-10份玉米煮熟后，送入浓度为5-10wt％的盐水中浸泡30-60min，捞出，自然风干至含水量为5-10wt％，送入100-150份卤料A中腌制1-2天，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置10-20h，得到第二物料；

其中卤料A采用如下工艺制备：按重量份称取50-100份清水、10-20份食盐、1-2份八角、1-2份花椒、1-2份三萘、1-2份生姜，大火煮沸后小火熬煮20-40min，得到卤料A；

S3、将第二物料送入100-150份卤料B中，加入2-6份麦芽糖、1-3份酱油、1-3份耗油、1-5份维生素A强化食用油、1-5份维生素E强化食用油、大火煮制5-15min，小火焖20-40min，加入1-4份柠檬酸、4-8份木糖醇、1-2份蔬之鲜、0.2-0.7份乙基麦芽酚继续小火焖5-15min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品；

其中卤料B采用如下工艺制备：按重量份称取50-100份清水、2-4食盐、1-2份虾仔、1-2份蟹黄、1-2份生姜、1-2份大蒜、1-2份八角、1-2份花椒、1-2份草果、1-2份肉寇、1-3份沙仁、0.5-1.5份橘饼、0.5-1.5份三萘、0.5-1.5份桂花、1-3份桂皮，大火煮沸后小火熬煮2-4h，得到卤料B。

2.根据权利要求1所述的儿童用梅鱼制品的制作工艺，其特征在于，在S1中，梅鱼、麦芽糖、水的重量比为40-46：6-8：24-26。

3.根据权利要求1或2所述的儿童用梅鱼制品的制作工艺，其特征在于，在S1中，送入菜籽油中炸制，炸制时间为2-2.5min，炸制温度为160-165℃。

4.根据权利要求1-3任一项所述的儿童用梅鱼制品的制作工艺，其特征在于，在S1、S2中，梅鱼、松子、玉米的重量比为40-46：2-2.6：6-8。

5.根据权利要求1-4任一项所述的儿童用梅鱼制品的制作工艺，其特征在于，在卤料A中，食盐、八角、花椒、三萘、生姜的重量比为14-18：1.2-1.5：1.2-1.5：1.3-1.6：1.4-1.8。

6.根据权利要求1-5任一项所述的儿童用梅鱼制品的制作工艺，其特征在于，在S3中，卤料B、麦芽糖、酱油、耗油、维生素A强化食用油、维生素E强化食用油的重量比为120-130：3-4：2-2.8：2-2.5：2-4：2-4。

7.根据权利要求1-6任一项所述的儿童用梅鱼制品的制作工艺，其特征在于，在S3中，柠檬酸、木糖醇、蔬之鲜、乙基麦芽酚的重量比为2-3.5：5-6.5：1.2-1.4：0.3-0.5。

8.根据权利要求1-7任一项所述的儿童用梅鱼制品的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、按重量份称取6-8份麦芽糖、24-26份水混合熬煮至含水量为8-8.6wt％，涂刷于40-46份梅鱼表体，晾干，送入菜籽油中炸制2-2.5min，炸制温度为160-165℃，捞出，沥干，得到第一物料；

S2、将第一物料、2-2.6份松子、6-8份玉米煮熟后，送入浓度为6-8wt％的盐水中浸泡40-50min，捞出，自然风干至含水量为6-8wt％，送入120-130份卤料A中腌制1-2天，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置15-18h，得到第二物料；

其中卤料A采用如下工艺制备：按重量份称取60-80份清水、14-18份食盐、1.2-1.5份八角、1.2-1.5份花椒、1.3-1.6份三萘、1.4-1.8份生姜，大火煮沸后小火熬煮30-35min，得到卤料A；

S3、将第二物料送入120-130份卤料B中，加入3-4份麦芽糖、2-2.8份酱油、2-2.5份耗油、2-4份维生素A强化食用油、2-4份维生素E强化食用油、大火煮制10-12min，小火焖30-36min，加入2-3.5份柠檬酸、5-6.5份木糖醇、1.2-1.4份蔬之鲜、0.3-0.5份乙基麦芽酚继续小火焖8-12min，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到儿童用梅鱼制品；

其中卤料B采用如下工艺制备：按重量份称取80-90份清水、3-3.5食盐、1.4-1.8份虾仔、1.2-1.5份蟹黄、1.2-1.5份生姜、1.5-1.8份大蒜、1.5-1.8份八角、1.2-1.5份花椒、1.4-1.8份草果、1.5-1.7份肉寇、2-2.5份沙仁、

0.8-1.2份橘饼、1.2-1.4份三萘、1.2-1.4份桂花、2-2.6份桂皮，大火煮沸后小火熬煮2.5-3.5h，得到卤料B。