CN114259034A - 一种酱香风味剂及其制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种酱香风味剂及其制备方法及应用,涉及调味品的技术领域,所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质:糖类5‑25%,糖醇类5‑20%,氨基酸底物2‑16%,酵母提取物15‑40%,水15‑45%,按以下制备步骤:(1)按配比称取糖类、糖醇类、氨基酸底物、酵母提取物以及水;(2)将上述备好的物料混合均匀并于80‑100℃的条件下反应1.5‑3h,并保持不断搅拌,可应用于卤制品等领域中。本申请具有在2小时内即可以制备出具有香气的底物的效果。
Description
技术领域
本发明涉及调味品的技术领域,尤其是涉及一种酱香风味剂及其制备方 法及应用。
背景技术
目前,具有酱香香气的风味剂可以在各种食品工艺中具有很广阔的应用 前景。传统的酱香香气底物主要通过酱油发酵产生,其生产工艺通常需要经 过日晒夜露春制曲等一系列复杂的过程,最终才能产生独特的香气。由于传 统的生产方法生产周期长,通常的生产周期在几个月到一年不等,因此在这 个期间中产品的质量容易受到环境气候、人工成本等诸多因素的影响,存在 改进的空间。
发明内容
本申请的目的在于提供一种酱香风味剂及其制备方法及应用,以解决传 统酱香发酵底物的生产周期长的问题。
第一方面,本申请提供一种酱香风味剂,采用如下技术方案:
一种酱香风味剂,所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质:
糖类5-25%,
糖醇类5-20%,
氨基酸底物2-16%,
酵母提取物15-40%,
水15-45%。
通过采用上述技术方案,通过利用氨基酸和糖类物质作为美拉德反应为 底物,制备得到的酱香底物具有香气浓郁,自然纯正,并且酵母提取物中含 有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分,具有浓郁的酱香味和鲜美感,还含有吡 嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质体现了风味的浓厚、呈味 持久,将其和氨基酸底物复配使用,能够缩短反应时间,在几个小时之内就 能够制备出具有香气的底物,降低酱香风味剂的制备时间。
可选的,所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质:
糖类10-20%,
糖醇类10-16%,
氨基酸底物4-10%,
酵母提取物20-30%,
水30-40%。
通过采用上述技术方案,进一步优化配比,提高所述酱香风味剂的香气。
可选的,所述糖类包括红糖、葡萄糖、白糖、麦芽糖浆、木糖中的一种 或多种的组合。
可选的,所述糖醇类包括麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的 一种或多种的组合。
可选的,所述氨基酸底物包括色氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸、 丝氨酸、甘氨酸、酪氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸中的一种或多种的 组合。
第二方面,本申请提供一种酱香风味剂的制备方法,包括以下制备步骤:
一种酱香风味剂的制备方法,包括以下制备步骤:
(1)按配比称取糖类、糖醇类、氨基酸底物、酵母提取物以及水;
(2)将上述备好的物料混合均匀并于80-100℃的条件下反应1.5-3h, 并保持不断搅拌
通过采用上述技术方案,在较高的温度下将反应物进行反应,反应时间 几个小时即可以得到酱香风味浓郁的具有酱香香气的底物,可广泛应用于食 品领域中。
第三方面,本申请提供一种酱香风味剂的应用,采用如下的技术方案:
一种酱香风味剂的应用,所述酱香风味剂用于酱卤制品中,按重量百分比, 酱香风味剂占酱卤制品的1-2%。
通过采用上述技术方案,酱卤制品中添加上述的酱香风味剂,制备到的 酱卤制品香气浓郁。
综上所述,本申请至少具有以下有益效果:
1、糖和氨基酸的反应产生的酱香气剂香气浓郁,应用范围广泛;产生 酱香香气的时长缩短,适用于快速生产。
具体实施方式
实施例
实施例1;
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到;称量5kg红 糖,5kg麦芽糖醇,30kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物),15kg丙氨 酸,45kg水,将称量得到的原料放入水浴锅中,并且设置温度为90℃,然 后不断的搅拌原料,加热搅拌的时间为2h,即可以得到具有酱香香气的底物。
实施例2;
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到;称量10kg 红糖,10kg麦芽糖醇,20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物),15kg 丙氨酸,45kg水,将称量得到的原料放入水浴锅中,并且设置温度为80℃, 然后不断的搅拌原料,加热搅拌的时间为2h,即可以得到具有酱香香气的底 物。
实施例3
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到;称量15kg 红糖,10kg麦芽糖浆,10kg麦芽糖醇,15kg酵母提取物(选自安琪酵母 提取物),5kg丙氨酸,45kg水,将称量得到的原料放入水浴锅中,并且 设置温度为80℃,然后不断的搅拌原料,加热搅拌的时间为2h,即可以得 到具有酱香香气的底物。
实施例4
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到;称量20kg 红糖,15kg麦芽糖醇,20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物),5kg丙 氨酸,,35kg水,将称量得到的原料放入水浴锅中,并且设置温度为80℃, 然后不断的搅拌原料,加热搅拌的时间为2h,即可以得到具有酱香香气的底 物。
实施例5
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到;称量20kg 葡萄糖粉,15kg麦芽糖醇,20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物),10kg 丙氨酸,35kg水,将称量得到的原料放入水浴锅中,并且设置温度为80℃, 然后不断的搅拌原料,加热搅拌的时间为2h,即可以得到具有酱香香气的底 物。
实施例6
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到;称量20kg 红糖,15kg麦芽糖醇,20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物),10kg 谷氨酸,35kg水,将称量得到的原料放入水浴锅中,并且设置温度为80℃, 然后不断的搅拌原料,加热搅拌的时间为2h,即可以得到具有酱香香气的底 物。
实施例7
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到;称量20kg 红糖,15kg麦芽糖醇,20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物),10kg 天门冬氨酸,35kg水,将称量得到的原料放入水浴锅中,并且设置温度为 80℃,然后不断的搅拌原料,加热搅拌的时间为2h,即可以得到具有酱香 香气的底物。
对比例
对比例1
本对比例和实施例4相比,不同之处在于原料中没有添加麦芽糖醇,其 他原料和工艺均和实施例4相同。
对比例2
本对比例和实施例4相比,不同之处在于原料中没有添加酵母提取物, 其他原料和工艺均和实施例4相同。
对比例3
本对比例和实施例4相比,不同之处在于原料中没有添加氨基酸,其他 原料和工艺均和实施例4相同。
应用例
应用例1;
本应用例中制备酱鸭掌卤制品,酱鸭掌的制备过程如下;称取10kg的 鸭掌洗净并在开水锅中焯30min,过滤得到鸭掌,接着称量0.02kg的花椒、 0.01kg的八角、0.02kg的桂皮、0.005kg的小茴香放入纱布袋中,并且扎 紧袋口和鸭掌放入锅中,同时将0.02kg姜、0.15kg盐和0.6kg加入锅中, 并在锅中加入水,水刚好没过鸭掌的表面,然后加入0.1kg实施例1制备得 到的酱风味剂,待水烧开后,中火熬煮半小时,后泡制半小时,晾凉即可。
应用例2
本应用例中制备肉肠卤制品,制备的过程如下,原料选取检疫合格的猪 肉,切块备用;10kg的猪肉原料加入0.1kg食盐、0.45kg糖、0.3kg淀粉、 0.001kg亚硝酸钠,并在其中添加0.2kg实施例4制备得到的酱香风味剂, 然后采用肉加工用斩拌机斩拌,同时用冰水降低因斩拌刀摩擦引起的升温, 然后将得到的猪肉原料进行灌装,然后将灌装好的香肠放置在60℃的条件烘 烤30min,再在85℃的条件下蒸煮40min即可。
性能检测
由20名食品感官评价员分别对应用例制备得到的产品的香气进行感官 评价评分,取十名食品感官评价员给分的平均值作为最终结果。评分标准为 根据产品的酱香香气的香气浓郁、无异味程度为依据,对产品的香气等级进 行打分,分数为1-9并且取平均值,分数越高说明香气越浓郁、自然纯正。 0分,无香味;1分,有略微的香味;2分,香味较淡;3分,香味较纯但是 不浓;4分,香味明显;5分,香气非常明显且浓郁纯正。
表1实施例1-7和对比例1-3的酱香香气评测结果
评价得分 | |
实施例1 | 3 |
实施例2 | 3 |
实施例3 | 4 |
实施例4 | 5 |
实施例5 | 5 |
实施例6 | 5 |
实施例7 | 5 |
对比例1 | 2 |
对比例2 | 1 |
对比例3 | 1 |
对实施例4制备得到的酱香风味剂进行GC-MS的测试,可以看出风味 剂中的物质主要包括有酸类,酮类,酚类,呋喃类等风味物质,测试的成分 表如表2。
表2实施例4中的底物的主要成分表
参照表2,共检出70种风味物质,主要物质包括8种酸类,13种醛类,11种酮类, 10种酚类,3种呋喃及含氮和含硫物质类等,酚类物质的香气特征比较明显,活性强,底 物中含量最多为3-羟基-2,3-二氢麦芽酚(18.5564%)。醇类物质也是酱香香气中含量较 高的物质之一,主要来源于反应物中氨基酸的降解,也是酱香香气主要的来源之一。酱香 风味剂中含氮类物质主要包括吡嗪类、吡啶类和吡咯类,吡嗪类主要来自戊糖和氨基酸的 置换反应。
根据实施例1-7及对比例1-3,制备得到的酱香风味剂具有较好的香气等 级,并且制备的时间大大的缩短,并且添加了酵母提取物和麦芽糖醇可以提 高整体的香气程度,另外作为一种风味增效剂可以被广泛应用于食品领域中。
Claims (7)
1.一种酱香风味剂,其特征在于,所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质:
糖类5-25%,
糖醇类5-20%,
氨基酸底物2-16%,
酵母提取物15-40%,
水15-45%。
2.根据权利要求1所述的一种酱香风味剂,其特征在于,所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质:
糖类10-20%,
糖醇类10-16%,
氨基酸底物4-10%,
酵母提取物20-30%,
水30-40%。
3.根据权利要求1所述的一种酱香风味剂,其特征在于,所述糖类包括红糖、葡萄糖、白糖、麦芽糖浆、木糖中的一种或多种的组合。
4.根据权利要求1所述的一种酱香风味剂,其特征在于,所述糖醇类包括麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的一种或多种的组合。
5.根据权利要求1所述的一种酱香风味剂,其特征在于,所述氨基酸底物包括色氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甘氨酸、酪氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸中的一种或多种的组合。
6.一种权利要求1-5任一项所述的酱香风味剂的制备方法,其特征在于,包括以下制备步骤:
(1)按配比称取糖类、糖醇类、氨基酸底物、酵母提取物以及水;
(2)将上述备好的物料混合均匀并于80-100℃的条件下反应1.5-3h,并保持不断搅拌。
7.权利要求1-5任意一项所述的所述酱香风味剂的应用,其特征在于,所述酱香风味剂用于酱卤制品中,按重量百分比,所述酱香风味剂占酱卤制品的1-2%。
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