CN109043466B - 一种调味组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调味组合物，按重量计，包括酱油胚10～25份；蚝汁5～10份；所述酱油坯按如下方法制备：将酱油、第一辅料和第二辅料按重量比60～90：10～30：5～10混合，获得混合物；热处理所述混合物，热处理温度为120～140℃，热处理时间为10～60s。所述第一辅料选自：葡萄糖、果糖或其组合；所述第二辅料选自：酵母抽提物、酸水解植物蛋白或其组合。该调味组合物具有较佳的色泽和口味。
Description
技术领域
本发明涉及调味品领域，具体涉及一种调味组合物及其制备方法。
背景技术
相关技术中，蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解得到蚝汁，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。
发明内容
在一些方面，提供一种调味组合物，按重量计，包括
酱油胚10～25份(例如12、14、16、18、20、22或24份)；
蚝汁5～10份(例如6、7、8或9份)；
所述酱油坯按如下方法制备：
将酱油、第一辅料、第二辅料按重量比60～90(例如60～65、65～70、75～80、80～85或85～90)：10～30(例如10～15、15～20、20～25或25～30)：5～10(例如5～6、6～7、7～8、8～9或9～10)混合，获得混合物；热处理所述混合物，热处理温度为120～140℃(例如125℃、130℃或135℃)，热处理时间为5～50s(例如10s、15s、20s、25s、30s、35s、40s或45s)；
所述第一辅料选自：葡萄糖、果糖或其组合，所述第一辅料的重量按干物质计；
所述第二辅料选自：酵母抽提物、酸水解植物蛋白或其组合。
在一些实施方案中，调味组合物中包括酱油坯15～20份。
在一些实施方案中，调味组合物中包括耗汁7～10份。
在一些实施方案中，第一辅料是葡萄糖.
在一些实施方案中，第二辅料是酸水解植物蛋白.
在一些实施方案中，热处理混合物的温度为135～145℃.
在一些实施方案中，热处理混合物的时间为40～60s。
在一些实施方案中，所述第一辅料是果葡糖浆.
在一些实施方案中，所述第二辅料是酸水解植物蛋白.
在一些实施方案中，热处理混合物的温度为130～140℃.
在一些实施方案中，热处理混合物的时间为30～50s。
在一些实施方案中，第一辅料是果葡糖浆。
在一些实施方案中，第二辅料是酵母抽提物。
在一些实施方案中，热处理混合物的温度为115～125℃。
在一些实施方案中，热处理混合物的时间为10～30s。
在一些实施方案中，调味组合物中还包括一种或多种食品添加剂。
在一些实施方案中，食品添加剂选自甜味剂、鲜味剂、增稠剂、防腐剂中的一种或多种。
在一些实施方案中，调味组合物中还包括甜味剂。
在一些实施方案中，调味组合物中还包括鲜味剂。
在一些实施方案中，调味组合物中还包括增稠剂。
在一些实施方案中，调味组合物中还包括防腐剂。
在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖。
在一些实施方案中，鲜味剂选自味精、I+G或其组合。
在一些实施方案中，增稠剂是羟丙基二淀粉磷酸酯。
在一些实施方案中，防腐剂是山梨酸钾。
在一些实施方案中，按重量计，调味组合物还含有蔗糖5～15份。
在一些实施方案中，按重量计，调味组合物还含有味精1～10份。
在一些实施方案中，按重量计，调味组合物还含有羟丙基二淀粉磷酸酯1～10份。
在一些实施方案中，按重量计，调味组合物还含有I+G 0.1～1份。
在一些实施方案中，按重量计，调味组合物还含有山梨酸钾0.1～1份。
在一些方面，提供本公开调味组合物的制备方法，包括以下步骤：
i)获得酱油坯和蚝汁；
ii)将酱油胚10～25重量份(例如12、14、16、18、20、22或24重量份)与蚝汁5～10重量份(例如6、7、8或9重量份)混合；
所述酱油坯按如下方法制备：
将酱油、按干物质计的糖、第二辅料按重量比60～90(例如60～65、65～70、75～80、80～85或85～90)：10～30(例如10～15、15～20、20～25或25～30)：5～10(例如5～6、6～7、7～8、8～9或9～10)混合，获得混合物；热处理所述混合物，热处理温度为120～140℃(例如125℃、130℃或135℃)，热处理时间为10～60s(例如10s、15s、20s、25s、30s、35s、40s或45s)；
所述第一辅料选自：葡萄糖、果糖或其组合；
所述第二辅料选自：酵母抽提物、酸水解植物蛋白或其组合。
在一些实施方案中，步骤ii)包括，将酱油胚10～25份，蚝汁5～10份与添加剂混合，
在一些实施方案中，所述添加剂选自甜味剂、鲜味剂、增稠剂、防腐剂或其组合。
在一些实施方案中，制备调味组合物的方法还包括，对步骤ii)的产物进行热处理的步骤，热处理的温度为90～100℃，热处理的时间为10～20min。
在一些实施方案中，果葡糖浆中葡萄糖含量为40～50wt％。
在一些实施方案中，酱油具有以下一项或多项特征：
可溶性无盐固形物含量为12～16g/100ml；
全氮(以氮计)含量为1～1.5g/100ml；
氨基氮含量为0.5～1g/100ml。
在一些实施方案中，蚝汁具有以下一项或多项特征：
氨基酸态氮含量为0.4～0.6(g/100g)；
总酸(以乳酸计)含量为0.8～1.0/(g/100g)；
食用盐(以NaCl计)含量为10～15(g/100g)；
无盐固形物为13～18(g/100g)。
在一些实施方案中，酵母抽提物具有以下一项或多项特征：
水分含量为50～60wt％，例如50.5wt％；
总氮(除盐干基计)含量为9～10％；
氨基酸态氮(除盐干基计)含量为3～4％；
氯化钠含量为15～20％；
pH为5～6。
在一些实施方案中，酸水解植物代表调味液具有以下一项或多项特征：
可溶性无盐固形物含量为17.5g/100ml；
全氮含量为(以氮计)1.65g/100ml；
氨基酸态氮含量(以氮计)为1.25g/100ml；
pH为4～6；
铵盐(以氮计)含量为7～9wt％；
在一些实施方案中I+G中，5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠二者重量比为4～6：4～6。
在本发明中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所涉及的实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的常规步骤。同时，为了更好地理解本发明，下面提供相关术语的定义和解释。
术语“羟丙基二淀粉磷酸酯”(hydroxypropyldistarch phosphate)是指食用淀粉或由生产食用淀粉的原料得到的淀粉乳为原料与磷酸化试剂和醚化剂反应制得的食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯，以及结合酶处理、酸处理、碱处理、漂白处理和预糊化处理中一种或多种方法加工后的食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯。其符合中华人民共和国国家标准《GB 29931-2013食品安全国家标准食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯》。
术语“果葡糖浆”(High fructose syrup)是指植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖浆，其含有葡萄糖和果糖。其符合中华人民共和国国家标准《GBT 20882-2007果葡糖浆》。
术语“酱油”(soy sauce)是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。其符合中华人民共和国国家标准《GBT18186-2000酿造酱油》。
术语“蚝汁”(oyster extractives)是指以牡蛎为原料经蒸煮后浓缩加盐制成的产品。其符合中华人民共和国国内贸易行业标准《SB/T11191-2017蚝汁》。
术语“酵母抽提物”(yeast extract)是指以食用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品。所述酵母抽提物可以通过商购获得，例如，可以购自安琪。其符合中华人民共和国国家标准《GB/T 23530-2009酵母抽提物》。
术语“酸水解植物蛋白调味液”(Acid hydrolyzed vegetable proteinseasoning)是指以含有使用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品。其符合中华人民共和国贸易行业标准《SB/T10338-2000酸水解植物蛋白调味液》。
术语“I+G”(disodium5'-ribonucleotide)，即5'-呈味核苷酸二钠，是指以淀粉、糖为原料，经发酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠，再经加工制得的食品添加剂5'-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)。其符合中华人民共和国国家标准《GB29931-2013食品安全国家标准食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠》。
术语“甜味剂”是指用于食品中能够提供甜味的物质。
术语“鲜味剂”是指用于食品中能够提供鲜味的物质。鲜味剂不包括本公开的酱油坯和蚝汁。
术语“增稠剂”是指能够用于食品，并能够改善和增加食品的粘稠度的物质。
术语“防腐剂，用于食品中的所有合适的防腐剂，包括、但不限于，这样的已知的化学防腐剂，如苯甲酸盐，例如，苯甲酸钠、苯甲酸钙和苯甲酸钾，山梨酸盐，例如，山梨酸钠、山梨酸钙和山梨酸钾，柠檬酸盐。
未明确操作条件的步骤，可在室温常压下进行。
术语“室温”是指25±5℃。
术语常压是指1个大气压±5％。
如未特别说明，％为质量％，含量为质量含量，比例为质量比例。
术语“约”应该被本领域技术人员理解，并将随其所用之处的上下文而有一定程度的变化。如果根据术语应用的上下文，对于本领域技术人员而言，其使用不是清楚的，那么“约”的意思是不超过所述特定数值或范围的正负10％。
有益效果
发明人发现，申请日前的蚝油风味单一。本公开调味组合物与传统蚝油相比，烤香、酱香更加突出，色泽更加红亮，且可以不添加焦糖色。
本申请的调味组合物具有以下有益效果中的一个或多个：
-色泽红亮；
-具有独特焦香；
-具有独特酱香；
-具有独特烤香。
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是，本领域技术人员将理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不是对本发明的范围的限定。根据优选实施方案的下列详细描述，本发明的各种目的和有利方面对于本领域技术人员来说将变得显然。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例和/或对比例中使用的原料如下：
表1
| 序号 | 名称 |
| 1 | 酱油 |
| 2 | 蚝汁 |
| 3 | 果葡糖浆 |
| 4 | 酵母抽提物 |
| 5 | 酸水解植物蛋白 |
| 6 | 羟丙基二淀粉磷酸酯 |
| 7 | I+G |
| 8 | 蔗糖 |
| 9 | 山梨酸钾 |
| 10 | 水 |
实施例和/或对比例所使用的原料理化指标如下：
表2
表3
表4
表5
表6
实施例1【葡萄糖+酸水解植物蛋白，140℃，50s】
1.酱油85kg、第一辅料：葡萄糖10kg、第二辅料：酸水解植物蛋白5kg，三者混合均匀，得混合物。
2.将以上混合物泵入列管式换热器进行加热处理，热处理温度为140℃，热处理时间为50s，制得酱油胚。
3.取15kg的酱油胚、7kg蚝汁、10kg蔗糖、5kg味精、5kg羟丙基二淀粉磷酸酯、0.2kgI+G、0.1kg山梨酸钾、57.7kg水混合均匀。
4.将上一步所得混合物料加热至100℃，保温10分钟；
5.冷却至60℃，包装。
实施例2～3
实施例2～3参考实施例1，区别在于以下一项或多项参数：
第一辅料的品种/重量；
第二辅料的品种/重量；
热处理温度；
热处理时间。
详细参数区别参见下表7。
对比例1～4
步骤1～4参考实施例1，区别在于以下一项或多项参数：第一辅料的品种/重量；
第二辅料的品种/重量；
热处理温度；
热处理时间。
详细参数区别参见下表7。
感官分析：
感官评价操作步骤：
(1)取20ml实施例、对比例样品放置于50ml干净小烧杯中。
(2)由20名专业鉴评人员从色泽、香气、口感方面对实施例和对比例进行鉴评分析。
(3)评分标准如下表：
表8
| 分数段 | 详细描述 | |
| 香气 | 1～4 | 香气弱，或有不良的异味，如糊味，臭味等。 |
| 4～7 | 有酱香、焦香，无不良气味。 | |
| 7～10 | 有浓郁的酱香、烤香，无不良气味。 | |
| 色泽 | 1～4 | 色泽发黄 |
| 4～7 | 红褐色 | |
| 7～10 | 深红色且有光泽 | |
| 口感 | 1～4 | 无鲜味，发涩发苦 |
| 4～7 | 有鲜味，无苦涩味或苦涩味弱 | |
| 7～10 | 鲜味强，持久，无苦涩味 |
评分结果如下表：
表9
| 香气 | 色泽 | 口感 | 总分 | |
| 实施例1 | 7 | 10 | 6 | 23 |
| 实施例2 | 9 | 7 | 7 | 23 |
| 实施例3 | 8 | 6 | 8 | 22 |
| 对比例1 | 5 | 4 | 6 | 15 |
| 对比例2 | 5 | 8 | 6 | 19 |
| 对比例3 | 6 | 6 | 6 | 18 |
| 对比例4 | 5 | 4 | 5 | 14 |
由上表可知，实施例1的优点在于具有深红的色泽，同时具备独特的焦香，口感鲜。实施例2的优点在于，具备浓郁的烤香和红褐的色泽，口感鲜。实施例3的优点在于，具备浓郁的酱香，同时口感有较好的提升，更加浓厚。
对比例1的缺点在于，虽然配方与实施例1一致，但没有经过热处理，色泽浅且发黄，香气口感不足。对比例2的虽然色泽较好，但产生了明显的糊味，香气和口感不足。对比例3、4的缺点在于色泽浅且发黄，香气口感不足。
尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。
Claims (13)
1.一种调味组合物，按重量计，包括
酱油胚10～25份；和
蚝汁5～10份；
其中，所述酱油胚按如下方法制备：
将酱油、第一辅料、第二辅料按重量比60～90：10～30：5～10混合，获得混合物；热处理所述混合物，热处理温度为120～140℃，热处理时间为20～50s；
其中，所述第一辅料选自：葡萄糖、果糖或其组合，所述第一辅料的重量按干物质计；
其中，所述第二辅料选自：酵母抽提物、酸水解植物蛋白或其组合。
2.根据权利要求1所述的调味组合物，其特征在于以下一项或多项：
-调味组合物中包括酱油胚15～20份；
-调味组合物中包括耗汁7～10份。
3.根据权利要求1所述的调味组合物，酱油胚的制备方法具有以下一项或多项特征：
-所述第一辅料是葡萄糖；
-所述第二辅料是酸水解植物蛋白；
-热处理温度为135～145℃；
-热处理时间为40～50s。
4.根据权利要求1所述的调味组合物，酱油胚的制备方法具有以下一项或多项特征：
-所述第一辅料是果葡糖浆；
-所述第二辅料是酸水解植物蛋白；
-热处理温度为130～140℃；
-热处理时间为30～50s。
5.根据权利要求1所述的调味组合物，酱油胚的制备方法具有以下一项或多项特征：
-所述第一辅料是果葡糖浆；
-所述第二辅料是酵母抽提物；
-热处理温度为115～125℃；
-热处理时间为20～30s。
6.根据权利要求1所述的调味组合物，所述调味组合物中还包括一种或多种食品添加剂。
7.根据权利要求6所述的调味组合物，所述食品添加剂选自以下一种或多种：
-甜味剂；
-鲜味剂；
-增稠剂；
-防腐剂。
8.根据权利要求7所述的调味组合物，其特征在于以下一项或多项：
-所述甜味剂是蔗糖；
-所述鲜味剂选自味精、I+G或其组合；
-所述增稠剂是羟丙基二淀粉磷酸酯；
-所述防腐剂是山梨酸钾。
9.根据权利要求1所述的调味组合物，按重量计，所述调味组合物中还包括以下一项或多项食品添加剂：
-蔗糖 5～15份；
-味精 1～10份；
-羟丙基二淀粉磷酸酯 1～10份；
-I+G 0.1～1份；
-山梨酸钾 0.1～1份。
10.权利要求1～9任一项所述的组合物的制备方法，包括以下步骤：
i)获得酱油胚和蚝汁；
ii)将酱油胚10～25重量份与蚝汁5～10重量份混合；
所述酱油胚按如下方法制备：
将酱油、第一辅料、第二辅料按重量比60～90：10～30：5～10混合，获得混合物；热处理所述混合物，热处理温度为120～140℃，热处理时间为20～50s；
所述第一辅料选自：葡萄糖、果糖或其组合；
所述第二辅料选自：酵母抽提物、酸水解植物蛋白或其组合。
11.根据权利要求10所述的方法，步骤ii)包括，将酱油胚10～25份，蚝汁5～10份与一种或多种食品添加剂混合。
12.根据权利要求11所述的方法，所述食品添加剂选自甜味剂、鲜味剂、增稠剂、防腐剂或其组合。
13.根据权利要求10所述的方法，还包括对步骤ii)的产物进行热处理的步骤，热处理的温度为90～100℃，热处理的时间为10～20min。
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