CN109363141A - 一种牡蛎风味组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牡蛎风味组合物及其制备方法。该牡蛎风味组合物的制备方法包括(1)将原料蚝汁与黄酒混合，然后保温处理，保温的温度为60～75℃，保温的时间为20～40min，所述黄酒的重量与所述原料蚝汁中无盐固形物重量之比为0.2～1.5:15～25，例如0.2～1.5:18.2～20.5；(2)将上一步的产物与柠檬汁混合，然后保温处理，保温的温度为40～75℃，保温的时间为20～40min；所述柠檬汁中柠檬酸的重量与上一步产物中无盐固形物重量之比0.01～0.05:15～25，例如0.01～0.05:18.2～20.5。本公开的牡蛎风味组合物具有改善的感官品质。

Description

一种牡蛎风味组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品领域，具体涉及一种牡蛎风味组合物及其制备方法。

背景技术

相关技术采用利用牡蛎蒸/煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解的方法获得蚝汁。

例如，蒸煮浓缩的方法可以包括：蒸煮牡蛎肉获得汤汁，汤汁经沉淀过滤后，进行浓缩，获得蚝汁。

例如，牡蛎肉酶解的方法可以包括：将牡蛎肉放入绞肉机或钢磨中磨成肉糊；向肉糊中加入蛋白酶，酶解一段时间，获得蚝汁。

发明内容

本公开将提供一种口味更佳的牡蛎风味组合物。

在一些方面，提供一种牡蛎风味组合物的制备方法，包括

(1)将原料蚝汁与黄酒混合，然后保温处理，保温的温度为60～75℃，保温的时间为20～40min，所述黄酒的重量与所述原料蚝汁中无盐固形物重量之比为0.2～1.5(例如0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3或1.4):15～25(例如16、17、18、19、20、21、22、23、24或25)，例如0.2～1.5:18.2～20.5；

(2)将上一步的产品与柠檬汁混合，然后保温处理，保温的温度为40～75℃，保温的时间为20～40min；所述柠檬汁中柠檬酸的重量与上一步产品中无盐固形物重量之比0.01～0.05(例如0.02、0.03或0.04):15～25(例如16、17、18、19、20、21、22、23、24或25)，例如0.01～0.05:18.2～20.5。

在一些实施方案中，步骤(1)中，保温的温度为65～70℃。

在一些实施方案中，步骤(1)中，保温的时间为25～35min，例如30min。

在一些实施方案中，步骤(2)中，保温的温度为40～45℃、45～50℃、50～55℃、55～60℃、60～65℃或65～70℃。

在一些实施方案中，步骤(2)中，保温的时间为25～35min，例如30min。

在一些实施方案中，原料蚝汁选自蒸煮浓缩蚝汁、蛋白酶酶解蚝汁或其组合。

在一些实施方案中，原料蚝汁具有以下一项或多项特征；

-氨基酸态氮含量0.1～2g/100g(例如0.5～1.5g/100g，例如0.8～1.2g/100g)；

-以乳酸计的总酸含量0.1～1.2g/100g(例如0.5～1.5g/100g，例如0.8～1.2g/100g)；

-以NaCl计的食用盐含量10～20g/100g(例如12、14、16或18g/100g)；

-无盐固形物含量10～25g/100g(例如13、16、19、21或24g/100g)。

在一些实施方案中，黄酒具有以下一项或多项特征：

-酒精度含量8～20vol％(例如10、12、14、16或18vol％)；

-总酸含量1～10g/L(例如2、4、6或8g/L)；

-总糖含量1～100g/L(例如20～30g/L，10～40g/L)；

-非糖固形物含量5～30g/L(例如20～25g/L，例如25～30g/L)；

在一些实施方案中，黄酒中氨基酸态氮含量为0.1～1g/L(例如0.3～0.5g/L)。

在一些实施方案中，柠檬汁中，按柠檬酸计的总酸含量为1～10g/100g(例如2、4、6或8g/100g)。

在一些实施方案中，上述牡蛎风味组合物具有以下一项或多项特征：

-氨基酸态氮含量0.1～2g/100g(例如0.5～1.5g/100g，例如0.8～1.2g/100g)；

-以乳酸计的总酸含量0.1～1.2g/100g(例如0.5～1.5g/100g，例如0.8～1.2g/100g)；

-以NaCl计的食用盐含量10～20g/100g(例如12、14、16或18g/100g)；

-无盐固形物含量10～25g/100g(例如13、16、19、21或24g/100g)。

在一些方面，提供一种牡蛎风味组合物，由本公开任一项的方法制得。

在一些方面，提供一种食物，含有本公开的牡蛎风味组合物。

在一些实施方案中，食物中还包括一种或多种食品添加剂。

在一些实施方案中，食品添加剂选自以下一种或多种：

-甜味剂；

-鲜味剂；

-增稠剂；

-防腐剂。

在一些实施方案中，上述食物是调味品，例如蚝油。

在一些实施方案中，通过向上述牡蛎风味组合物中再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他食品配料和食品添加剂，即获得上述本公开的蚝油。

在本发明中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所涉及的实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的常规步骤。同时，为了更好地理解本发明，下面提供相关术语的定义和解释。

术语“蚝汁”(oyster extractives)是指采用利用牡蛎蒸/煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉经蛋白酶酶解的方法获得的产品。一些蚝汁可以符合中华人民共和国国内贸易行业标准《SB/T 11191-2017蚝汁》。

术语“无盐固形物”是指，用直接干燥法在95℃～105℃温度下干燥蚝汁样品，样品失去水分后剩下的物质含量减去食用盐(以NaCl计)的含量。

术语“蒸煮浓缩蚝汁”是指，蒸煮牡蛎肉获得汤汁，汤汁经沉淀过滤后，进行浓缩，获得的蚝汁。

术语“蛋白酶酶解蚝汁”，将牡蛎肉放入绞肉机或钢磨中磨成肉糊；向肉糊中加入蛋白酶，进行酶解，获得的蚝汁。

术语“黄酒”(Chinese rise wine)，也称老酒，是以稻米，黍米为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。本申请的黄酒可以是GB/T 13662-2008中定义的任何一种黄酒。这里援引GB/T13662-2008全文。

术语“甜味剂”是指用于食品中能够提供甜味的物质。

术语“鲜味剂”是指用于食品中能够提供鲜味的物质。鲜味剂不包括本公开的酱油坯和蚝汁。

术语“增稠剂”是指能够用于食品，并能够改善和增加食品的粘稠度的物质。

术语“防腐剂，用于食品中的所有合适的防腐剂，包括、但不限于，这样的已知的化学防腐剂，如苯甲酸盐，例如，苯甲酸钠、苯甲酸钙和苯甲酸钾，山梨酸盐，例如，山梨酸钠、山梨酸钙和山梨酸钾，柠檬酸盐。

未明确操作条件的步骤，可在室温常压下进行。

术语包括/含有/包含，是指重量含量为0.1～100％，例如10～20％，20～30％，30～40％，40～50％，50～60％，60～70％，70～80％，80～90％，90～100％，

术语“室温”是指25±5℃。

术语常压是指1个大气压±5％。

如未特别说明，％为质量％，含量为质量含量，比例为质量比例。

术语“约”应该被本领域技术人员理解，并将随其所用之处的上下文而有一定程度的变化。如果根据术语应用的上下文，对于本领域技术人员而言，其使用不是清楚的，那么“约”的意思是不超过所述特定数值或范围的正负10％。

有益效果

本申请的牡蛎风味组合物具有以下一项或多项优点：

(1)香味：牡蛎肉香突出。

(2)腥味：腥味微弱，无腥味。

(3)鲜味：牡蛎味鲜美，浓郁，口感协调柔和。

(4)苦味：轻微苦味，无苦味。

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是，本领域技术人员将理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不是对本发明的范围的限定。根据优选实施方案的下列详细描述，本发明的各种目的和有利方面对于本领域技术人员来说将变得显然。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

以下实施例中使用的黄酒为传统型黄酒(符合GB/T 13662-2008)，理化指标如下：

表1

实施例1：

(1)获得原料蚝汁

以蚝肉为原料，绞碎的蚝肉与水混合，然后加入蛋白酶，在55℃条件下酶解8h，获得酶解液。酶解液经灭酶和加盐处理获得蛋白酶酶解的蚝汁，即原料蚝汁。参数如下：

表2

(2)黄酒预处理

按100:0.4的重量比，将原料蚝汁与传统型黄酒(酒精度17.5％vol)混合，然后在65℃条件下，保温维持30min，获得第一预处理的蚝汁。

(3)柠檬汁再处理

按100:0.6的重量比，将预处理的蚝汁与浓缩柠檬汁混合，柠檬汁总酸(以柠檬酸计)为4.7g/100g，然后在50℃条件下，保温维持30min，获得牡蛎风味组合物。

实施例2：

(1)获得原料蚝汁

以蚝肉为原料，蚝肉与水混合，煮沸维持5min，提取蚝汤，蚝汤经进一步加盐蒸煮浓缩22h，获得蒸煮浓缩蚝汁，即原料蚝汁。参数如下：

表3

(2)黄酒预处理

按100:0.2的重量比，将原料蚝汁与传统型黄酒(酒精度17.5％vol)混合，然后在60℃条件下，保温维持40min，获得第一预处理的蚝汁。

(3)柠檬汁再处理

按100:0.3的重量比，将预处理的蚝汁与浓缩柠檬汁(柠檬汁总酸(以柠檬酸计)4.7g/100g)混合，然后在60℃条件下，保温维持40min，获得牡蛎风味组合物。

实施例3

实施例3与实施例1的不同在于：

原料蚝汁与黄酒的比例，以及黄酒处理步骤中的保温时间和温度。

预处理的蚝汁与柠檬汁的比例，以及柠檬汁处理步骤中的保温时间和温度。具体区别详见下表。

实施例4

实施例4与实施例2的不同在于：

原料蚝汁与黄酒的比例，以及黄酒处理步骤中的保温时间和温度。

预处理的蚝汁与柠檬汁的比例，以及柠檬汁处理步骤中的保温时间和温度。具体区别详见下表。

实施例5

实施例5与实施例1的不同在于：

原料蚝汁与黄酒的比例，以及黄酒处理步骤中的保温时间和温度。

预处理的蚝汁与柠檬汁的比例，以及柠檬汁处理步骤中的保温时间和温度。具体区别详见下表。

对比例1

以实施例1的蛋白酶酶解法获得的原料蚝汁为对比例1的牡蛎风味组合物。

对比例2

以实施例2的蒸煮浓缩法获得的原料蚝汁为对比例2的牡蛎风味组合物。

对比例3【不进行黄酒处理】

以实施例1的蛋白酶酶解法获得的原料蚝汁，按100:0.8的重量比，将原料蚝汁与浓缩柠檬汁(柠檬汁总酸(以柠檬酸计)4.7g/100g)混合，然后在55℃条件下，保温维持35min，获得牡蛎风味组合物。

对比例4【不进行黄酒处理】

以实施例2的蒸煮浓缩法获得的原料蚝汁，按100:0.8的重量比，将预处理的蚝汁与浓缩柠檬汁(柠檬汁总酸(以柠檬酸计)4.7g/100g)混合，然后在55℃条件下，保温维持35min，获得牡蛎风味组合物。

感官评测

选取20个专业鉴评人员进行鉴评，鉴评细则见表5，结果见表6。

表5

分数	香味	腥味	鲜味	苦味
					1	没有香味	腥味很重	无鲜味	苦味严重
2	轻微香味	腥味较重	微弱鲜味	苦味较重
					3	较明显香味	有腥味	较明显鲜味	有苦味
4	明显香味	微弱腥味	鲜味较浓	轻微苦味
					5	香味浓郁	无腥味	鲜味浓郁	无苦味

表6

样品	香味	腥味	鲜味	苦味	总分
						实施例1	5	5	5	4	19
实施例2	4	5	5	4	17
						实施例3	4	5	4	4	17
实施例4	4	5	4	4	17
						实施例5	5	5	4	4	18
对比例1	2	1	4	3	10
						对比例2	3	3	3	3	12
对比例3	4	4	3	3	14
						对比例4	4	4	3	4	15

由上表可知，与对比例1～4相比，实施例1～5获得的牡蛎风味组合物，在香味、腥味、鲜味和苦味方面，都表现出显著的改善。特别是腥味得到有效改善，基本无腥味。尤其是实施例1的牡蛎风味组合物感官评价最好，这说明实施例1的原料比例、处理时间、处理温度条件最佳。

理化指标检测：

检测了实施例1～5的牡蛎风味组合物中若干关键成分的含量，结果如下：

表7

由上表可知，上述实施例制备的牡蛎风味组合物中各关键成分含量均在较佳范围。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims (10)

1.一种牡蛎风味组合物的制备方法，包括

(1)将原料蚝汁与黄酒混合，然后保温处理，保温的温度为60～75℃，保温的时间为20～40min，所述黄酒的重量与所述原料蚝汁中无盐固形物重量之比为0.2～1.5:15～25，例如0.2～1.5:18.2～20.5；

(2)将上一步的产物与柠檬汁混合，然后保温处理，保温的温度为40～75℃，保温的时间为20～40min；所述柠檬汁中柠檬酸的重量与上一步产物中无盐固形物重量之比0.01～0.05:15～25，例如0.01～0.05:18.2～20.5。

2.根据权利要求1所述的方法，所述原料蚝汁选自蒸煮浓缩蚝汁、蛋白酶酶解蚝汁或其组合。

3.根据权利要求1所述的方法，所述原料蚝汁具有以下一项或多项特征；

4.根据权利要求1所述的方法，所述黄酒具有以下一项或多项特征：

5.根据权利要求1所述的方法，所述柠檬汁中，按柠檬酸计的总酸含量为1～10g/100g。

6.根据权利要求1所述的方法，牡蛎风味组合物具有以下一项或多项特征：

7.一种牡蛎风味组合物，由权利要求1～6任一项的方法制得。

8.一种食物，含有权利要求7所述的牡蛎风味组合物；

优选地，所述食物中还包括一种或多种食品添加剂。

9.根据权利要求8所述的食物，所述食品添加剂选自以下一种或多种：

-甜味剂；

-鲜味剂；

-增稠剂；

-防腐剂。

10.根据权利要求9所述的食物，所述食物是调味品，例如蚝油。