JP2002253185A

JP2002253185A - 飲料及びその製造方法

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Publication number: JP2002253185A
Application number: JP2001057803A
Authority: JP
Inventors: Noriyoshi Kawashima; 紀慶川島; Isao Iwasaki; 功岩崎; Toru Yamauchi; 徹山内; Norihisa Fujiwara; 徳久藤原; Yoshihisa Toda; 善久登田; Kojiro Takahashi; 康次郎高橋
Original assignee: Takara Holdings Inc
Current assignee: Takara Holdings Inc
Priority date: 2001-03-02
Filing date: 2001-03-02
Publication date: 2002-09-10

Abstract

(57)【要約】【課題】爽快な酸味を有し、香味のバランスが良好な
飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】ボーメが１０〜２０、酸度が９〜２５で
ある麹飲料。原料の少なくとも一部に、白麹、好ましく
は焙炒処理して製麹した白麹を用いることを特徴とする
前記した麹飲料の製造方法。【効果】水っぽさがなく、爽快な酸味を有し、甘味、
酸味のバランス、及び香味のバランスが良好な麹飲料及
びその製造方法を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、爽快な酸味を有し
香味のバランスが良好である麹飲料及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、麹を用いた飲料としては甘酒がよ
く知られている。甘酒は一般的に米麹と、白米などのデ
ンプン質原料及び温湯を用い、米麹の糖化酵素で米デン
プンを糖化させてつくられた甘味飲料である。しかし、
酸味を有する品質はよくないといわれている。

【０００３】甘酒の製造方法として、リゾプス（Rhizop
us）属菌とエンドマイコプシス（Endomycopsis）属菌を
利用して製造する方法が、特公平３−４１８８号公報に
開示されている。しかし、高酸度タイプの甘酒や白麹を
用いて製造する方法についての記載はない。また、特開
平６−１１３８００号公報にはサツマイモ麹を用いて甘
酒を製造する方法が開示されているが、酸味が強化され
た香味良好な甘酒についての記載はなく、焙炒したサツ
マイモから製麹された麹を用いて甘酒を製造する方法に
ついての記載もない。

【０００４】更に、特開平６−１３３７４５号公報に
は、米及び麹を使用する飲料及びその製造方法が開示さ
れており、甘味と酸味のバランスが良好な飲料について
記載されている。しかし、いずれも、酸度が３．０〜
３．５でかつブリックスが１９．７〜２０．２の範囲で
あって、酸度が５を超えるような高酸タイプの飲料につ
いての記載はない。よって、高酸度で爽快な酸味を有
し、かつ甘味、酸味のバランスが良好な麹飲料が求めら
れていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
従来技術にかんがみ、爽快な酸味を有し、香味のバラン
スが良好な飲料及びその製造方法を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、ボーメが１０〜２０、酸度が９〜
２５である麹飲料に関し、第２の発明は、原料の少なく
とも一部に白麹を用いて製造することを特徴とする第１
の発明の麹飲料の製造方法に関する。

【０００７】本発明者らは、爽快な酸味を有し香味のバ
ランスが良好な飲料を提供すべく、鋭意検討を重ねた。
その結果、白麹を原料の少なくとも一部に用いて製造す
ることにより、ボーメが１０〜２０でかつ酸度が９〜２
５と高酸度になり、官能的にも爽快な酸味を有し香味の
バランスが良好である飲料を見出し、本発明を完成させ
た。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明でいう麹飲料とは、麹を少なくとも原料の一
部に用いている飲料であれば特に限定はなく、例えば甘
酒などがある。本発明の麹に使用する麹菌は、飲料にさ
わやかな酸味を付与することができる醸造用のカビ類で
あれば特に限定されず、例えば、白麹菌、黄麹菌、黒麹
菌などがある。特に白麹菌は、さわやかな酸味を付与す
るクエン酸を著量生産するので、本発明において好適に
用いられる。白麹菌としては、河内菌〔アスペルギルス
・カワチ（Asp.kawachii）〕などが例示できる。

【０００９】本発明でいう白麹とは、上述の白麹菌を用
いて製麹した麹のことである。麹の原料としては、米、
麦などの穀類、サツマイモなどのイモ類、その他、栗、
カボチャなどがあり、これらに限定されないが、原料の
特性を生かすためにも米、イモ、栗を用いることが好ま
しい。製麹方法ついては、麹箱を用いる方法によって
も、機械製麹法によってもよい。製麹条件も特に限定さ
れるものではなく、例えば、米の場合、蒸した米に白麹
菌（種麹）を接種後、２０〜４５℃で２０〜６０時間程
度培養して米の白麹を製麹することができる。次に、イ
モ類であるサツマイモの場合、例えば次のようにして白
麹を製麹することができる。まずサツマイモを洗浄して
さいの目にカットし、１５０〜３５０℃で数秒〜５分間
焙炒処理をした後、冷却し白麹菌を接種する。麹箱で約
２５〜４５時間製麹し、サツマイモ白麹を得ることがで
きる。また、栗の場合も同様に、例えば２〜４分割して
蒸し処理をした後、製麹して栗白麹を得ることができ
る。特に、イモ類の場合、原料の焙炒処理は、製麹時の
麹のハンドリングがよくなり、麹酸度も高く、好適に用
いることができる。

【００１０】本発明の麹飲料を製造する方法としては、
例えば５０〜５５℃の温水に白麹と蒸米を投入し、よく
かくはんした後、約５５℃で８〜１５時間保持して甘酒
タイプの麹飲料を製造する方法がある。本発明の麹飲料
の製造には、原料の少なくとも一部に白麹を用いればよ
く、黄麹、黒麹などと併用してもよい。酵素剤は添加し
てもよく、添加しなくても白麹に含まれる酵素によって
糖化することができる。本発明の麹飲料におけるボーメ
（重ボーメ度）及び酸度の好ましい範囲は、ボーメが１
０〜２０、酸度が９〜２５である。ボーメが１０未満に
なったり、あるいは酸度が９未満になると、濃醇さや酸
味が失われ、水っぽくなる。また、ボーメが２０を超え
たり、あるいは酸度が２５を超えると、甘味や酸味が強
すぎて、香味のバランスが良好な麹飲料とならない。本
発明の麹飲料は、黄麹のみで得られる甘酒のような独特
の麹臭さがなく、爽快な酸味を有し、酸味・甘味のバラ
ンスも良好である。得られた麹飲料に、果汁、甘味料、
酸味料、香料などを添加して、香味を調整した麹飲料を
製造することができ、また、スープなどに加工すること
もできる。更に、発泡性を付与することも任意で行うこ
とができる。ボーメ（重ボーメ度）、酸度は、第四回改
正国税庁所定分析法注解に記載の方法で分析し、酸度の
単位はＮ／１０ＮａＯＨｍｌ／１０ｍｌである。

【００１１】

【実施例】以下、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００１２】実施例１米麹甘酒７５％精白の白米を仕込水に２時間浸漬し、３０分間水
切りを行った後、５０分間蒸した。その蒸し米を室温近
くまで放冷した後、河内菌を白米ｋｇ当り０．７ｇ接種
して恒温恒湿機中で、まず３８℃で２６時間培養し、次
に温度を３３℃まで低下させて２２時間培養し、米の白
麹を得た。

【００１３】上述の方法で得られた麹１ｋｇに１．５リ
ットルの仕込水を加えて十分かくはんし、５６℃で１６
時間保持して白麹の甘酒（本発明１）を得た。比較例１
として、上述の方法と同様にして、黄麹菌〔アスペルギ
ルス・オリーゼ（Asp.oryzae）〕で製麹した米の黄麹の
甘酒を得た。それぞれの醪の分析値を表１に示す。分析
は、第四回改正国税庁所定分析法注解に記載の方法に従
って行った。単位は、アミノ酸度がＮ／１０ＮａＯＨｍ
ｌ／１０ｍｌ、グルコースがｗ／ｖ％、エキス分がｗ／
ｖ％で表されている。

【００１４】

【表１】

【００１５】表１に示したように、本発明１は比較例１
と比較して、ボーメ、アミノ酸度などがほぼ同等である
ものの、酸度がかなり高いという特長を有していた。

【００１６】得られた甘酒をパネラー１０名により、５
点法（１：良〜５：悪）で官能検査を行った。官能検査
の評価を１０名の平均値とコメントで表し、その結果を
表２に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】白麹の甘酒（本発明１）は黄麹の甘酒（比
較例１）と比較して、さわやかな酸味があって、かつ甘
酸っぱくバランスが良好であるという評価であった。

【００１９】実施例２栗白麹甘酒栗を用いて栗麹を製造した例を以下に説明する。まず、
栗の渋皮を剥皮して栗の実を分離し、スライス機で５ｍ
ｍ×５ｍｍ×５ｍｍ角に裁断した。裁断された栗の実
を、蒸し機を用いて５０分間蒸気を接触させて蒸し処理
を行い、約３０℃まで冷却し、製麹用の栗を調製した。
更に、蒸し処理後、通常の通気乾燥機を用いて、約４０
ｗ／ｗ％に水分調整し（以下、蒸きょう乾燥処理とい
う）、約３０℃まで冷却して製麹用の栗を調製した。得
られたそれぞれの栗に河内菌を接種し、恒温恒湿機を用
いて、前半３０時間は３８〜４０℃、後半１５時間は３
３〜３５℃の温度条件で製麹を行い、蒸し栗麹、蒸きょ
う乾燥栗麹を得た。

【００２０】次に上述の方法で得られたそれぞれの栗麹
を用いて甘酒を製造した。仕込は、それぞれの麹の原料
栗として１００ｇ、掛用の原料栗として１００ｇ、水１
００ｍｌの配合で行った。５５℃の温水に麹と掛原料と
して通常の方法で蒸した栗を混ぜた後、５５℃で２４時
間糖化を行い甘酒を得た。蒸し栗麹を用いて製造した甘
酒を本発明２、蒸きょう乾燥栗麹を用いて製造した甘酒
を本発明３とする。得られた甘酒について、実施例１と
同様に、ボーメ、酸度の分析を行い、その結果を表３に
示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】得られた甘酒をパネラー１０名により、５
点法（１：良〜５：悪）で官能検査を行った。官能検査
の評価を１０名の平均値とコメントで表し、その結果を
表４に示す。

【００２３】

【表４】

【００２４】表４に示すように、本発明２は、甘くやや
重い香、酸味強いがほのかな栗の味があると評価され、
本発明３は甘い蒸し栗様の香、濃厚な蒸し栗様の味があ
ると評価され、いずれも好ましい独特の特徴があり良好
であった。

【００２５】実施例３サツマイモ麹甘酒アヤムラサキ、サニーレッド、ジョイホワイト及びコガ
ネセンガンの４品種のサツマイモを洗浄後、５ｍｍ角に
裁断し、２３０℃、１２０秒の条件で焙炒処理し、焙炒
サツマイモを調製した。該焙炒サツマイモに河内菌を接
種し、約３５℃で４５時間製麹し、サツマイモ麹を得
た。得られたサツマイモ麹の麹酸度を表５に示す。麹酸
度は、第四回改正国税庁所定分析法注解に記載の方法に
従って行い、単位は０．１ＮＮａＯＨｍｌ／１０ｍ
ｌで表す。

【００２６】

【表５】

【００２７】表５に示すように、得られたサツマイモ麹
はいずれも、非常に高い麹酸度を有していた。

【００２８】得られたサツマイモ麹を用いて、実施例２
と同様の方法で甘酒を製造した。仕込は、それぞれの麹
の原料イモとして１００ｇ、掛用の原料イモとして１０
０ｇ、水１２０ｍｌの配合で行った。アヤムラサキの甘
酒を本発明４、サニーレッドの甘酒を本発明５、ジョイ
ホワイトの甘酒を本発明６、コガネセンガンの甘酒を本
発明７とし、それらの甘酒の分析結果を表６に示す。

【００２９】

【表６】

【００３０】得られた甘酒をパネラー１０名により、５
点法（１：良〜５：悪）で官能検査を行った。官能検査
の評価を１０名の平均値とコメントで表し、その結果を
表７に示す。

【００３１】

【表７】

【００３２】表７に示すように、本発明４は、鮮やかで
濃厚な赤紫色を帯び、赤ワイン風で爽やかな香、甘い芋
の味、爽やかな酸味があると評価され、本発明５は、鮮
やかなオレンジ色を帯び、果実香、濃厚な香、甘い芋の
味、濃厚な味、爽やかな酸味があると評価され、本発明
６は、きれいな白色を帯び、甘い芋の香、柑橘類の香、
甘い芋の味、爽やかな風味、酸味があると評価され、本
発明７は、やや明るい黄色を帯び、甘い芋の香、甘い芋
の味、爽やかな酸味があると評価され、いずれも独特の
個性があり、甘味・酸味のバランスも良好であった。

【００３３】

【発明の効果】本発明により、水っぽさがなく、爽快な
酸味を有し、甘味、酸味のバランス、及び香味のバラン
スが良好な麹飲料及びその製造方法を提供することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者山内徹京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾町20番地寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者藤原徳久京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾町20番地寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者登田善久京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾町20番地寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者高橋康次郎京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾町20番地寳酒造株式会社本社事務所内Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LG05 LG09 LG10 LP04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ボーメが１０〜２０、酸度が９〜２５で
ある麹飲料。
【請求項２】麹が白麹である請求項１に記載の麹飲
料。
【請求項３】原料の少なくとも一部に白麹を用いるこ
とを特徴とする請求項１又は２に記載の麹飲料の製造方
法。
【請求項４】原料の少なくとも一部に、焙炒処理して
製麹した白麹を用いることを特徴とする請求項１又は２
に記載の麹飲料の製造方法。