JPH01257464A - 清酒麹用原料の処理方法 - Google Patents
清酒麹用原料の処理方法Info
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- JPH01257464A JPH01257464A JP63072582A JP7258288A JPH01257464A JP H01257464 A JPH01257464 A JP H01257464A JP 63072582 A JP63072582 A JP 63072582A JP 7258288 A JP7258288 A JP 7258288A JP H01257464 A JPH01257464 A JP H01257464A
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は清酒麹を製造する際の精白米原料の処理方法に
関するものである。
関するものである。
〈従来の技術〉
従来、清酒麹を製造する原料米の処理方法としては、精
白米を洗米、浸漬した後、水切りをして蒸煮、冷却、種
付けをし、製麹装置に引込む作業を行っていた（例えば
「醸造工学」、第３〜４頁、光琳書院、昭和４４年６月
５日発行）。また、精米することにより原料の水分が過
度に低下している場合は浸漬時の吸水率が高くなり目標
の水分含量より多くなるため精白米を調湿することもな
されていた（例えば「吟醸米の水分調整法」、第７６巻
２．第７４〜７６頁１日本醸造協会発行）。
白米を洗米、浸漬した後、水切りをして蒸煮、冷却、種
付けをし、製麹装置に引込む作業を行っていた（例えば
「醸造工学」、第３〜４頁、光琳書院、昭和４４年６月
５日発行）。また、精米することにより原料の水分が過
度に低下している場合は浸漬時の吸水率が高くなり目標
の水分含量より多くなるため精白米を調湿することもな
されていた（例えば「吟醸米の水分調整法」、第７６巻
２．第７４〜７６頁１日本醸造協会発行）。
〈発明が解決しようとする課題〉
従来の原料処理の方法には、次のような難点があった。
１）麹基質の水分量は、浸漬処理の場合精白米の品種や
水分含量によって異なり、その調節が容易でなかった。
水分含量によって異なり、その調節が容易でなかった。
２）蒸煮する際に蒸気は精白米と接触してドレンとなり
５時には蒸米中に炊飯されたような蒸米が混入すること
もあったにの場合、製麹中の撹拌作業に支障をきたした
り、ハゼ落ちの原因となり。
５時には蒸米中に炊飯されたような蒸米が混入すること
もあったにの場合、製麹中の撹拌作業に支障をきたした
り、ハゼ落ちの原因となり。
良質の麹を得ることができなかった。
＜ｉ題を解決するための手段〉
そこで、本発明者は精白米を洗米、Ｐ：１漬、蒸煮する
ことなしに、２００〜４００℃の気体雰囲気中で３分以
内流動化して焙炒し、後に加水処理して目標の引込み水
分量とすることにより、前記従来の難点を解決したので
ある。
ことなしに、２００〜４００℃の気体雰囲気中で３分以
内流動化して焙炒し、後に加水処理して目標の引込み水
分量とすることにより、前記従来の難点を解決したので
ある。
この処理方法において、気体′８１１Ｉｌ気の温度は、
２００〜４００℃、好ましくは２５０〜３００℃である
。この温度が２００℃未満の場合には精白米のα化が不
完全なものとなり、４００℃より高温になると焦げるの
で好ましくない。
２００〜４００℃、好ましくは２５０〜３００℃である
。この温度が２００℃未満の場合には精白米のα化が不
完全なものとなり、４００℃より高温になると焦げるの
で好ましくない。
このような気体雰囲気は、例えばガスバーナ加熱送風機
による空気加熱が実施できる。その場合、処理時間は、
３分以内、好ましくは１分前後である。この処理時間は
、処理対象の精白米の水分含量との関係で設定されるが
、経済性を重んじて３分以上は好ましくなく、前記範囲
内で焙炒に支障をきたさない程度にでき得る限り短時間
に設定することが好ましい。
による空気加熱が実施できる。その場合、処理時間は、
３分以内、好ましくは１分前後である。この処理時間は
、処理対象の精白米の水分含量との関係で設定されるが
、経済性を重んじて３分以上は好ましくなく、前記範囲
内で焙炒に支障をきたさない程度にでき得る限り短時間
に設定することが好ましい。
流動化して焙炒するには、例えば、パンチングメタル上
を動くロータリーボックス中に入れた原料を下方より前
記加熱風を通過゛させて流動焙炒させる。
を動くロータリーボックス中に入れた原料を下方より前
記加熱風を通過゛させて流動焙炒させる。
本発明が実施される前の原料精白米は、水分含量が１１
〜１７％であっても、これが前記流動焙炒の過程で２〜
３％程度になるが、加水処理はこれらを３５％前後に調
整することをいう、この加水処理は原料を薄層として移
動させるコンベア上で定量散水及び撹拌することにより
非常に筒酢にできる。
〜１７％であっても、これが前記流動焙炒の過程で２〜
３％程度になるが、加水処理はこれらを３５％前後に調
整することをいう、この加水処理は原料を薄層として移
動させるコンベア上で定量散水及び撹拌することにより
非常に筒酢にできる。
く作用〉
このような方法により、澱粉のα化、精白米の組織の崩
壊、蛋白質の変性、脂質の分解、揮散などの作用が生じ
、そして、加水により正確な水分調整が可能となり、更
に麹菌糸のハゼ込みが良好になされる。
壊、蛋白質の変性、脂質の分解、揮散などの作用が生じ
、そして、加水により正確な水分調整が可能となり、更
に麹菌糸のハゼ込みが良好になされる。
以下実施例によって本発明の詳細な説明する。
〈実施例〉
１３．５％の水分を有する精白米１００ｋｇを、パンチ
ングメタル上を動くロータリーボックス中に入れて、下
方より加熱風を通過させて流動焙炒させた。
ングメタル上を動くロータリーボックス中に入れて、下
方より加熱風を通過させて流動焙炒させた。
このときの加熱風の温度は２８０℃、送風速度は４ｖａ
／秒であり、精白米の焙炒時１ＩＸＩは６０秒とした。
／秒であり、精白米の焙炒時１ＩＸＩは６０秒とした。
この結果得られた焙炒米は水分が２．８％であった。
この焙炒米に加水処理して引込水分を３５．０％とした
。これに常法に従って１種付けをした後、通風製麹装置
を用いて４０時間で製麹を行った。
。これに常法に従って１種付けをした後、通風製麹装置
を用いて４０時間で製麹を行った。
その結果、内部にまで菌糸が破積込んだ良質の麺製品が
得られた。
得られた。
〈発明の効果〉
本発明の清酒麹用原料の処理方法は以上のように、清酒
施用精白米原料を高温の気体雰囲気中で流動化して焙炒
し、その後加水処理するので、以下に示すような特徴を
備えている。
施用精白米原料を高温の気体雰囲気中で流動化して焙炒
し、その後加水処理するので、以下に示すような特徴を
備えている。
■引込み時の水分調筋を加水量で決めることができるた
め、均一で正確な水分量と、することができる。
め、均一で正確な水分量と、することができる。
■蒸煮しないため、炊飯米の混入が全くない。
■米の澱粉をα化した後加水するため、米が割れること
がない。
がない。
■製麹中の撹拌作業が容易である。
■高温処理するため白米の組織が崩壊されており、麹菌
糸の破精込みが良い。
糸の破精込みが良い。
■過剰水分の白米がないため、通風が容易で。
かつ、製麹する際の温度ムラが少なくなるため、高層で
ＩＫ麹することができる。そこで、製麹装置は小型にな
る。
ＩＫ麹することができる。そこで、製麹装置は小型にな
る。
以上の■〜■の効果がひいては良質で均一かつ酵素力価
の安定した麺製品を製造する結果となっている。
の安定した麺製品を製造する結果となっている。
更に、装置面やランニングコスト等に関して次のような
特徴が得られた。
特徴が得られた。
■原料処理からの廃水が無く処理費用が下がる。
■従来の浸漬タンク、蒸煮装置、放冷機に対して１本発
明では焙炒装置、加水装置であり、設備費が低減できる
。
明では焙炒装置、加水装置であり、設備費が低減できる
。
■焙炒処理は、熱風を循環して利用することでランニン
グコストを低減することができる。
グコストを低減することができる。
以上
Claims (1)
- １ 清酒麹用精白米原料あるいは加水した精白米原料を
２００〜４００℃の気体雰囲気中で３分以内流動化して
焙炒し、その後加水処理することを特徴とする清酒麹用
原料の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7258288A JP2645339B2 (ja) | 1988-03-26 | 1988-03-26 | 清酒麹用原料の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7258288A JP2645339B2 (ja) | 1988-03-26 | 1988-03-26 | 清酒麹用原料の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01257464A true JPH01257464A (ja) | 1989-10-13 |
| JP2645339B2 JP2645339B2 (ja) | 1997-08-25 |
Family
ID=13493515
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7258288A Expired - Lifetime JP2645339B2 (ja) | 1988-03-26 | 1988-03-26 | 清酒麹用原料の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2645339B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0279965A (ja) * | 1988-06-14 | 1990-03-20 | Takara Shuzo Co Ltd | 酒類、甘味食品の製造法 |
| JPH10215849A (ja) * | 1997-02-04 | 1998-08-18 | Takara Shuzo Co Ltd | インディカ粳米による酒類、甘味食品の製造方法 |
| JP2002253185A (ja) * | 2001-03-02 | 2002-09-10 | Takara Holdings Inc | 飲料及びその製造方法 |
| JP2016086807A (ja) * | 2014-11-10 | 2016-05-23 | 有限会社 月の輪酒造店 | 麹、麹を原料とした飲食品及びその製造方法 |
-
1988
- 1988-03-26 JP JP7258288A patent/JP2645339B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0279965A (ja) * | 1988-06-14 | 1990-03-20 | Takara Shuzo Co Ltd | 酒類、甘味食品の製造法 |
| JPH0528591B2 (ja) * | 1988-06-14 | 1993-04-26 | Takara Shuzo Co | |
| JPH10215849A (ja) * | 1997-02-04 | 1998-08-18 | Takara Shuzo Co Ltd | インディカ粳米による酒類、甘味食品の製造方法 |
| JP2002253185A (ja) * | 2001-03-02 | 2002-09-10 | Takara Holdings Inc | 飲料及びその製造方法 |
| JP2016086807A (ja) * | 2014-11-10 | 2016-05-23 | 有限会社 月の輪酒造店 | 麹、麹を原料とした飲食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2645339B2 (ja) | 1997-08-25 |
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