JP2002159269A - 発芽玄米 - Google Patents
発芽玄米Info
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- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
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- A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 栄養価が損なわれず、かつ家庭用の炊飯器で
も容易に美味しく炊飯でき、食感、保存性に優れた発芽
玄米の提供。 【解決手段】 発芽玄米が、ほぼ単粒状態になる程度迄
表面の付着水を除去し、次いでほぼ単粒状態になった発
芽玄米を湿熱処理し、乾燥させる事により発芽玄米の浸
漬吸水率が１１０〜１４０％である事。水分が１０〜１
８％で、かつα化度が５〜５０％である事を特徴とする
発芽玄米とこれを原料とする加工食品。
も容易に美味しく炊飯でき、食感、保存性に優れた発芽
玄米の提供。 【解決手段】 発芽玄米が、ほぼ単粒状態になる程度迄
表面の付着水を除去し、次いでほぼ単粒状態になった発
芽玄米を湿熱処理し、乾燥させる事により発芽玄米の浸
漬吸水率が１１０〜１４０％である事。水分が１０〜１
８％で、かつα化度が５〜５０％である事を特徴とする
発芽玄米とこれを原料とする加工食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、家庭用炊飯器で容
易に炊飯でき、かつ保存性の高い発芽玄米に関するもの
である。また本発明は乾燥後の粒の胴割れ、砕米の少な
い発芽玄米の処理方法に関する。
易に炊飯でき、かつ保存性の高い発芽玄米に関するもの
である。また本発明は乾燥後の粒の胴割れ、砕米の少な
い発芽玄米の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】発芽玄米は、通常の玄米に比して消化吸
収性が良く、γ−アミノ酪酸、フェルラ酸等の栄養成分
を高含有していることから、機能性食品として評価され
ている。しかし、その反面、通常の家庭用炊飯器では炊
飯することは可能であるものの、炊きあがったものの食
感が硬く、風味も悪い。炊飯しやすくするために、例え
ば、２０分以上蒸煮し、冷却、そのまま包装、熱殺菌処
理した発芽玄米は、高水分含量の上に、２度の熱処理工
程が加わっていることから、米粒が潰れたり等して炊飯
後の外観が損なわれる、糠臭や食感のべたつきがある、
さらに、冷めると食感が急激に硬くなる等の問題があ
り、必ずしもその利用が一般に浸透していない。食感を
改良するために、玄米の炊飯方法で行われている在来の
圧力釜で炊飯する方法を発芽玄米に応用することが可能
であるが、そうすることで、ビタミンＢ等の発芽玄米の
豊富な栄養素が破壊されるといった欠点がある。
収性が良く、γ−アミノ酪酸、フェルラ酸等の栄養成分
を高含有していることから、機能性食品として評価され
ている。しかし、その反面、通常の家庭用炊飯器では炊
飯することは可能であるものの、炊きあがったものの食
感が硬く、風味も悪い。炊飯しやすくするために、例え
ば、２０分以上蒸煮し、冷却、そのまま包装、熱殺菌処
理した発芽玄米は、高水分含量の上に、２度の熱処理工
程が加わっていることから、米粒が潰れたり等して炊飯
後の外観が損なわれる、糠臭や食感のべたつきがある、
さらに、冷めると食感が急激に硬くなる等の問題があ
り、必ずしもその利用が一般に浸透していない。食感を
改良するために、玄米の炊飯方法で行われている在来の
圧力釜で炊飯する方法を発芽玄米に応用することが可能
であるが、そうすることで、ビタミンＢ等の発芽玄米の
豊富な栄養素が破壊されるといった欠点がある。
【０００３】また、発芽玄米自体はその発芽工程上で水
分を高含有する為に、保存性が悪く、流通性の面から問
題があるため、一食分等のように少量の熱処理した発芽
玄米を真空パックにして、さらに加熱殺菌を行う等して
対処する必要があった。しかし、真空パックにすると、
発芽玄米加工食品や業務用途に発芽玄米を使用する場
合、ハンドリングの問題があり、加工適性、流通性の面
から汎用性に欠けるといった問題がある。
分を高含有する為に、保存性が悪く、流通性の面から問
題があるため、一食分等のように少量の熱処理した発芽
玄米を真空パックにして、さらに加熱殺菌を行う等して
対処する必要があった。しかし、真空パックにすると、
発芽玄米加工食品や業務用途に発芽玄米を使用する場
合、ハンドリングの問題があり、加工適性、流通性の面
から汎用性に欠けるといった問題がある。
【０００４】保存性、流通性を高める手段として、従来
とは異なった乾燥した発芽玄米が考えられる。しかし、
発芽工程により水分を高含有した発芽玄米は、乾燥させ
ると、胴割れ、砕米の発生が多くなり、乾燥後の歩留ま
りが悪くなるという問題があった。これに対し、胴割
れ、砕米を防ぐ方法として、乾燥速度を緩やかにする方
法もあるが、保存性をあげる為の理想的な水分含量にす
るには、かなりの時間を要するため、特に工業的に発芽
玄米を乾燥する有効な手段が求められていた。
とは異なった乾燥した発芽玄米が考えられる。しかし、
発芽工程により水分を高含有した発芽玄米は、乾燥させ
ると、胴割れ、砕米の発生が多くなり、乾燥後の歩留ま
りが悪くなるという問題があった。これに対し、胴割
れ、砕米を防ぐ方法として、乾燥速度を緩やかにする方
法もあるが、保存性をあげる為の理想的な水分含量にす
るには、かなりの時間を要するため、特に工業的に発芽
玄米を乾燥する有効な手段が求められていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の第一の目的
は、本来の栄養価を損なうことなく、かつ家庭用の炊飯
器でも容易に美味しく炊飯できると同時に、冷めた場合
でも、食感の著しい劣化を伴わない、かつ保存性に優れ
た発芽玄米を提供することである。本発明の第二の目的
は、炊飯性、保存性に優れ、かつ乾燥後の胴割れ、砕米
の発生を少なくした発芽玄米を提供することである。
は、本来の栄養価を損なうことなく、かつ家庭用の炊飯
器でも容易に美味しく炊飯できると同時に、冷めた場合
でも、食感の著しい劣化を伴わない、かつ保存性に優れ
た発芽玄米を提供することである。本発明の第二の目的
は、炊飯性、保存性に優れ、かつ乾燥後の胴割れ、砕米
の発生を少なくした発芽玄米を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意検討を
行った結果、上記第一の目的は、発芽玄米の水分、α化
度（又は糊化度ともいう）、さらに好ましくはそれに加
えて浸漬吸水率を調整することで達成されることを見出
した。また第二の目的は、蒸煮処理あるいは湿熱処理を
し、乾燥を行い、発芽玄米の水分、α化度（又は糊化度
ともいう）を調整することで達成されることを見出し
た。
行った結果、上記第一の目的は、発芽玄米の水分、α化
度（又は糊化度ともいう）、さらに好ましくはそれに加
えて浸漬吸水率を調整することで達成されることを見出
した。また第二の目的は、蒸煮処理あるいは湿熱処理を
し、乾燥を行い、発芽玄米の水分、α化度（又は糊化度
ともいう）を調整することで達成されることを見出し
た。
【０００７】すなわち、本発明は第一に、水分が１０〜
１８％で、かつα化度（糊化度）が５〜５０％、好まし
くはさらに浸漬吸水率が１１０〜１４０％である事を特
徴とする発芽玄米である。第二に、発芽玄米を蒸煮処理
あるいは湿熱処理し、乾燥させ、水分含量を１０〜１８
％、α化度５〜５０％にさせてなる発芽玄米である。
１８％で、かつα化度（糊化度）が５〜５０％、好まし
くはさらに浸漬吸水率が１１０〜１４０％である事を特
徴とする発芽玄米である。第二に、発芽玄米を蒸煮処理
あるいは湿熱処理し、乾燥させ、水分含量を１０〜１８
％、α化度５〜５０％にさせてなる発芽玄米である。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明でいう発芽玄米の水分量
は、通常１０〜１８％が良く、好ましくは１２〜１８
％、さらに好ましくは１３〜１６％が良い。水分量が１
０％未満である場合、発芽玄米の粒に胴割れ、砕米が発
生しやすくなり、炊飯発芽玄米の食味を損なうといった
問題がある。一方、水分量が１８％を超える場合、カ
ビ、細菌などが発生しやすく、保存性に問題が生じる。
は、通常１０〜１８％が良く、好ましくは１２〜１８
％、さらに好ましくは１３〜１６％が良い。水分量が１
０％未満である場合、発芽玄米の粒に胴割れ、砕米が発
生しやすくなり、炊飯発芽玄米の食味を損なうといった
問題がある。一方、水分量が１８％を超える場合、カ
ビ、細菌などが発生しやすく、保存性に問題が生じる。
【０００９】また、本発明でいうα化度とは、β−アミ
ラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した
値である。ＢＡＰ法は糊化デンプンと生デンプンまたは
老化デンプンを識別するのに優れた方法である。本発明
の発芽玄米のα化度は、５〜５０％であり、好ましく
は、５〜３０％、さらに好ましくは１０〜２０％が良
い。発芽玄米のα化度が５％未満では、白米と一緒に炊
飯した時の食味の面で、硬いなどの問題、さらに乾燥時
の胴割れ、砕米の発生率が高くなるという問題がある。
一方、α化度が５０％を超えると、粒同士のブロッキン
グが発生し、乾燥工程におけるハンドリングが悪くな
り、乾燥効率も悪くなる。さらに通常の白米とブレンド
して炊飯する際には、発芽玄米のみが軟らかくなりす
ぎ、炊飯後の食味バランスが悪くなってしまう。
ラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した
値である。ＢＡＰ法は糊化デンプンと生デンプンまたは
老化デンプンを識別するのに優れた方法である。本発明
の発芽玄米のα化度は、５〜５０％であり、好ましく
は、５〜３０％、さらに好ましくは１０〜２０％が良
い。発芽玄米のα化度が５％未満では、白米と一緒に炊
飯した時の食味の面で、硬いなどの問題、さらに乾燥時
の胴割れ、砕米の発生率が高くなるという問題がある。
一方、α化度が５０％を超えると、粒同士のブロッキン
グが発生し、乾燥工程におけるハンドリングが悪くな
り、乾燥効率も悪くなる。さらに通常の白米とブレンド
して炊飯する際には、発芽玄米のみが軟らかくなりす
ぎ、炊飯後の食味バランスが悪くなってしまう。
【００１０】α化度は、例えば発芽玄米を製造する際の
湿熱処理や乾燥の条件を適宜調整することにより所望の
値に調整することが可能である。例えば、天日乾燥のよ
うに乾燥速度を緩やかにし、加熱処理を施さない場合に
は、α化度は５〜１５％程度となり、９８℃で５〜２０
分程度蒸煮したり、６０℃で４０分程度若しくは８０℃
で２５分程度加熱乾燥するとα化度は１０〜５０％程度
となる。
湿熱処理や乾燥の条件を適宜調整することにより所望の
値に調整することが可能である。例えば、天日乾燥のよ
うに乾燥速度を緩やかにし、加熱処理を施さない場合に
は、α化度は５〜１５％程度となり、９８℃で５〜２０
分程度蒸煮したり、６０℃で４０分程度若しくは８０℃
で２５分程度加熱乾燥するとα化度は１０〜５０％程度
となる。
【００１１】本発明における浸漬吸水率とは、２５℃の
水を用いて、室温にて３０分間浸漬した後の発芽玄米の
吸水重量を浸漬前の重量で除し、％で表したものであ
る。本発明においては、浸漬吸水率１１０〜１４０％が
好ましく、さらに好ましくは１１２〜１３８％が良い。
吸水率が１１０％未満では、炊飯発芽玄米に芯が残り、
冷めた後の米粒の硬化や食感のパサパサ感が起こってく
る。また、吸水率が１４０％を超えると、炊飯玄米の形
状が崩れ、ベタツキが起こりやすくなり、食味だけでな
く外観も損なってしまう。浸漬吸水率は発芽玄米の水分
とも関係し、水分量が小さいものは吸水率が大きく、水
分量が大きいものは吸水率が小さい。ただし、浸漬吸水
率は水分だけでなく、発芽玄米の表皮の剥離や、裂傷な
どにも大きく影響される。従って、水分量の調整や搗精
することで、吸水率をコントロールすることが可能であ
り、搗精が進めば、吸水率も大きくなる。水分量、α化
度、浸漬吸水率は適宜実験することにより、搗精、湿熱
処理、乾燥の条件を定めて所望の値に調整することがで
きる。
水を用いて、室温にて３０分間浸漬した後の発芽玄米の
吸水重量を浸漬前の重量で除し、％で表したものであ
る。本発明においては、浸漬吸水率１１０〜１４０％が
好ましく、さらに好ましくは１１２〜１３８％が良い。
吸水率が１１０％未満では、炊飯発芽玄米に芯が残り、
冷めた後の米粒の硬化や食感のパサパサ感が起こってく
る。また、吸水率が１４０％を超えると、炊飯玄米の形
状が崩れ、ベタツキが起こりやすくなり、食味だけでな
く外観も損なってしまう。浸漬吸水率は発芽玄米の水分
とも関係し、水分量が小さいものは吸水率が大きく、水
分量が大きいものは吸水率が小さい。ただし、浸漬吸水
率は水分だけでなく、発芽玄米の表皮の剥離や、裂傷な
どにも大きく影響される。従って、水分量の調整や搗精
することで、吸水率をコントロールすることが可能であ
り、搗精が進めば、吸水率も大きくなる。水分量、α化
度、浸漬吸水率は適宜実験することにより、搗精、湿熱
処理、乾燥の条件を定めて所望の値に調整することがで
きる。
【００１２】本発明の発芽玄米を製造するには、例えば
次のような方法による。玄米をそのまま、あるいは玄米
の一部を精米機あるいは無洗米機等で搗精して剥離・裂
傷させ、得られた玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切
り後、発芽槽（発芽用タンク）に浸漬する。搗精は、浸
漬の後に行うこともできる。玄米は、好ましくは９５〜
９９．８質量％、さらに好ましくは９７〜９９質量％に
搗精するのが良い。そうすることで、原料玄米の表皮に
付着する異物、微生物を除去することができ、洗米に要
する水の使用量を減少させることもできる。また、前述
のように搗精の程度は浸漬吸水率、発芽率に影響を与え
るので、この点も考慮して定めることが好ましい。洗米
に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解
食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる
水であれば、いずれの使用も可能である。
次のような方法による。玄米をそのまま、あるいは玄米
の一部を精米機あるいは無洗米機等で搗精して剥離・裂
傷させ、得られた玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切
り後、発芽槽（発芽用タンク）に浸漬する。搗精は、浸
漬の後に行うこともできる。玄米は、好ましくは９５〜
９９．８質量％、さらに好ましくは９７〜９９質量％に
搗精するのが良い。そうすることで、原料玄米の表皮に
付着する異物、微生物を除去することができ、洗米に要
する水の使用量を減少させることもできる。また、前述
のように搗精の程度は浸漬吸水率、発芽率に影響を与え
るので、この点も考慮して定めることが好ましい。洗米
に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解
食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる
水であれば、いずれの使用も可能である。
【００１３】発芽槽の浸漬条件は、通常２０乃至５０℃
の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３
乃至５時間程浸漬し、その後脱水を行い、間欠的に散水
を行って、所定時間、高湿度の条件下で発芽させる方法
がある。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様
な水が例示でき、食品用に使用できる水であれば、いず
れも可能である。
の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３
乃至５時間程浸漬し、その後脱水を行い、間欠的に散水
を行って、所定時間、高湿度の条件下で発芽させる方法
がある。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様
な水が例示でき、食品用に使用できる水であれば、いず
れも可能である。
【００１４】発芽の程度は、一般的には胚の部分から
０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起
部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。発芽後は、加
熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、
蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、
冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させ
ても良い。
０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起
部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。発芽後は、加
熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、
蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、
冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させ
ても良い。
【００１５】浸漬・発芽タンクから発芽玄米を排出して
次の乾燥工程へ移行するが、乾燥前に、発芽玄米がほぼ
単粒状態になる程度まで付着水を除去し、ついで湿熱処
理を施して乾燥するのが好ましい。単粒状態とは発芽玄
米粒が表面の付着水によって大部分が互いに付着してい
ない状態である。これによって、湿熱処理、乾燥工程時
のハンドリングが行いやすくなり、粒同士あるいは機器
壁面への付着、α化度の不均一、乾燥むらを防ぐことが
可能となり、乾燥効率も改善できる。表面の付着水の除
去は、例えば、排出した発芽玄米を水切りコンベア上に
載せて行うことができるし、その際に振動を与えたり、
送風を行うことでより効率良く表面の付着水を除去する
ことができる。また、必要に応じて、例えば攪拌機能を
もった回転羽、スクリューなどで攪拌を行うと尚良い。
次の乾燥工程へ移行するが、乾燥前に、発芽玄米がほぼ
単粒状態になる程度まで付着水を除去し、ついで湿熱処
理を施して乾燥するのが好ましい。単粒状態とは発芽玄
米粒が表面の付着水によって大部分が互いに付着してい
ない状態である。これによって、湿熱処理、乾燥工程時
のハンドリングが行いやすくなり、粒同士あるいは機器
壁面への付着、α化度の不均一、乾燥むらを防ぐことが
可能となり、乾燥効率も改善できる。表面の付着水の除
去は、例えば、排出した発芽玄米を水切りコンベア上に
載せて行うことができるし、その際に振動を与えたり、
送風を行うことでより効率良く表面の付着水を除去する
ことができる。また、必要に応じて、例えば攪拌機能を
もった回転羽、スクリューなどで攪拌を行うと尚良い。
【００１６】湿熱処理は、具体的には、飽和水蒸気か熱
水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例
えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法で
ある。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触さ
せ加熱する方法と例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ
伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱
する方法のどちらでも実施可能である。具体的な条件
は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３秒〜３０分間
処理することができる。蒸気温度が９８℃以下の場合、
α化、乾燥自体に問題はないが、所望のα化に要する時
間が長くなるため、工業的に大量生産を行う場合には、
あまり好ましくない。一方で、１８０℃を超えるとα化
が進みすぎる問題があり浸漬時間が限定されたり、長期
浸漬時の米飯の食味が悪くなる。処理時間は、３秒未満
では、粒のα化度にムラが生じやすいこともあるが、実
際の工程における制御も難しい。また、処理時間が３０
分を超えると発芽玄米のα化が進行し過ぎたり、粒の膨
化が発生するため、白米とブレンドして長時間浸漬する
場合には、発芽玄米粒が崩壊し易くなる。
水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例
えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法で
ある。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触さ
せ加熱する方法と例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ
伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱
する方法のどちらでも実施可能である。具体的な条件
は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３秒〜３０分間
処理することができる。蒸気温度が９８℃以下の場合、
α化、乾燥自体に問題はないが、所望のα化に要する時
間が長くなるため、工業的に大量生産を行う場合には、
あまり好ましくない。一方で、１８０℃を超えるとα化
が進みすぎる問題があり浸漬時間が限定されたり、長期
浸漬時の米飯の食味が悪くなる。処理時間は、３秒未満
では、粒のα化度にムラが生じやすいこともあるが、実
際の工程における制御も難しい。また、処理時間が３０
分を超えると発芽玄米のα化が進行し過ぎたり、粒の膨
化が発生するため、白米とブレンドして長時間浸漬する
場合には、発芽玄米粒が崩壊し易くなる。
【００１７】また、上述した以外の方法として米飯製造
や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例
示できる。具体的には、例えば、発芽処理した玄米を
０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ2、好ましくは０．１〜２．
０ｋｇ／ｃｍ2の条件下で、３秒〜３０分間、好ましく
は１０秒〜３０分間蒸気で処理する方法である。蒸気圧
が、０．１ｋｇ／ｃｍ2未満では、胴割れ、砕米の発生
防止効果は少なく、処理時間が３秒未満でも同様であ
る。逆に処理時間が長くなりすぎると、α化が進み過
ぎ、白米と一緒に炊飯したときの食味の低下や粒のブロ
ッキングが生じ易くなり、乾燥工程のハンドリングが悪
くなる傾向がある。一方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ2
を超えても、胴割れ、砕米の発生防止効果は得られる
が、圧力が高すぎ、安全性に問題がある。
や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例
示できる。具体的には、例えば、発芽処理した玄米を
０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ2、好ましくは０．１〜２．
０ｋｇ／ｃｍ2の条件下で、３秒〜３０分間、好ましく
は１０秒〜３０分間蒸気で処理する方法である。蒸気圧
が、０．１ｋｇ／ｃｍ2未満では、胴割れ、砕米の発生
防止効果は少なく、処理時間が３秒未満でも同様であ
る。逆に処理時間が長くなりすぎると、α化が進み過
ぎ、白米と一緒に炊飯したときの食味の低下や粒のブロ
ッキングが生じ易くなり、乾燥工程のハンドリングが悪
くなる傾向がある。一方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ2
を超えても、胴割れ、砕米の発生防止効果は得られる
が、圧力が高すぎ、安全性に問題がある。
【００１８】乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥
法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥
法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが
可能である。また、所望の水分値に達するまでに、工程
中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕
米の発生をより低減させることが可能である。
法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥
法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが
可能である。また、所望の水分値に達するまでに、工程
中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕
米の発生をより低減させることが可能である。
【００１９】なお、原料玄米をあらかじめ搗精すること
により、乾燥時間を短縮し、果皮の硬さや異臭を低減さ
せることが可能になる。また、乾燥後に発芽玄米の表皮
の一部を搗精して剥離・裂傷することで、表皮の固さや
異臭をより低減させることもできる。
により、乾燥時間を短縮し、果皮の硬さや異臭を低減さ
せることが可能になる。また、乾燥後に発芽玄米の表皮
の一部を搗精して剥離・裂傷することで、表皮の固さや
異臭をより低減させることもできる。
【００２０】本発明の発芽玄米は、単独であるいは玄
米、精米と混合して炊飯し、食用に供したり、煎餅等の
米菓、パン類、ビーフン等の加工食品の原料として用い
ることができる。また、必要に応じてビタミン類、ミネ
ラル類、γ−オリザノール、トコトリエノール、フェル
ラ酸等の機能成分による栄養強化を、浸漬吸水あるいは
コーティング等の適当な処理により行ってもよい。
米、精米と混合して炊飯し、食用に供したり、煎餅等の
米菓、パン類、ビーフン等の加工食品の原料として用い
ることができる。また、必要に応じてビタミン類、ミネ
ラル類、γ−オリザノール、トコトリエノール、フェル
ラ酸等の機能成分による栄養強化を、浸漬吸水あるいは
コーティング等の適当な処理により行ってもよい。
【００２１】
【実施例】以下に本発明を実施例で詳細に説明する。 実施例１ 原料玄米（香川県産ヒノヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃、２分間蒸煮し、引き続き８０℃の流動層乾
燥を２０分間行い、発芽玄米を得た。 実施例２ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃、２０分間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃
の流動層乾燥を２０分間行い、発芽玄米を得た。 実施例３ 搗精歩留まりが９８．５％になるように搗精した原料玄
米（新潟県産コシヒカリ）を３０℃の恒温水中で２４時
間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃、２分間蒸煮
し、引き続き８０℃の流動層乾燥を２０分間行い、発芽
玄米を得た。 実施例４ 搗精歩留まりが９９．９％となるようにした玄米（秋田
県産あきたこまち）を、洗米機にて洗浄し、３０℃の恒
温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、８０℃
の流動層乾燥を２０分間行い、発芽玄米を得た。
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃、２分間蒸煮し、引き続き８０℃の流動層乾
燥を２０分間行い、発芽玄米を得た。 実施例２ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃、２０分間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃
の流動層乾燥を２０分間行い、発芽玄米を得た。 実施例３ 搗精歩留まりが９８．５％になるように搗精した原料玄
米（新潟県産コシヒカリ）を３０℃の恒温水中で２４時
間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃、２分間蒸煮
し、引き続き８０℃の流動層乾燥を２０分間行い、発芽
玄米を得た。 実施例４ 搗精歩留まりが９９．９％となるようにした玄米（秋田
県産あきたこまち）を、洗米機にて洗浄し、３０℃の恒
温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、８０℃
の流動層乾燥を２０分間行い、発芽玄米を得た。
【００２２】比較例１ 流動層乾燥後の発芽玄米の水分値を１８．７％とした以
外は、実施例１と同様に処理し、発芽玄米を得た。 比較例２ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃、２０分間蒸煮し、冷却し、水分量が３６．
９％の発芽玄米を得た。 比較例３ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃、２０分間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃
の流動層乾燥を４５分間行い、水分量を９．５％に調製
した発芽玄米を得た。 比較例４ 搗精歩留まりが９４％になるように搗精した原料玄米
（香川県産ヒノヒカリ）を、３０℃の恒温水中で２４時
間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃、３０分間蒸煮
し、冷却し、その後、８０℃の流動層乾燥を２０分間行
い、水分量を１４％に調製した発芽玄米を得た。
外は、実施例１と同様に処理し、発芽玄米を得た。 比較例２ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃、２０分間蒸煮し、冷却し、水分量が３６．
９％の発芽玄米を得た。 比較例３ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃、２０分間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃
の流動層乾燥を４５分間行い、水分量を９．５％に調製
した発芽玄米を得た。 比較例４ 搗精歩留まりが９４％になるように搗精した原料玄米
（香川県産ヒノヒカリ）を、３０℃の恒温水中で２４時
間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃、３０分間蒸煮
し、冷却し、その後、８０℃の流動層乾燥を２０分間行
い、水分量を１４％に調製した発芽玄米を得た。
【００２３】実施例５ 搗精歩留まりが９４％になるように搗精した原料玄米
（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、３０℃の
恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８
℃、２０分間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃の流動層
乾燥を４０分間行い、水分量を１０％に調製した発芽玄
米を得た。 実施例６ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、８０℃の流動層乾燥を１３分間行い、水分量を約１
８％に調製した発芽玄米を得た。
（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、３０℃の
恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８
℃、２０分間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃の流動層
乾燥を４０分間行い、水分量を１０％に調製した発芽玄
米を得た。 実施例６ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、８０℃の流動層乾燥を１３分間行い、水分量を約１
８％に調製した発芽玄米を得た。
【００２４】各実施例１〜６、比較例１〜４の水分量、
浸漬吸水率、α化度及び脂肪酸度、官能試験（食感：硬
さ、粘り、臭い）、保存性試験結果を表１にまとめた。
脂肪酸度が高いと、異臭の原因、味の劣化の原因とな
る。尚、浸漬吸水率は、２５℃の水１００ｍｌに上記実
施例、比較例で製造した発芽玄米５０ｇを室温で３０分
間浸漬した後、発芽玄米の吸水重量を浸漬前の重量で除
し、％で表した。また、α化度は、発芽玄米を製造後１
週間後のものを対象とし、β−アミラーゼ・プルラナー
ゼ法（ＢＡＰ法）により測定した。水分量、脂肪酸度
は、近赤外線による方法で分析した。
浸漬吸水率、α化度及び脂肪酸度、官能試験（食感：硬
さ、粘り、臭い）、保存性試験結果を表１にまとめた。
脂肪酸度が高いと、異臭の原因、味の劣化の原因とな
る。尚、浸漬吸水率は、２５℃の水１００ｍｌに上記実
施例、比較例で製造した発芽玄米５０ｇを室温で３０分
間浸漬した後、発芽玄米の吸水重量を浸漬前の重量で除
し、％で表した。また、α化度は、発芽玄米を製造後１
週間後のものを対象とし、β−アミラーゼ・プルラナー
ゼ法（ＢＡＰ法）により測定した。水分量、脂肪酸度
は、近赤外線による方法で分析した。
【００２５】保存性は、加熱殺菌後チャック付きビニル
袋に入れて、室温に１ヶ月放置して評価した。外観の変
化、異臭の有無を確認し、良好なものを○、問題がある
ものは×とした。
袋に入れて、室温に１ヶ月放置して評価した。外観の変
化、異臭の有無を確認し、良好なものを○、問題がある
ものは×とした。
【００２６】官能試験は、パネラー９名（２０代〜５０
代）を対象に炊飯直後と冷やしたものを食し、評価を以
下のようにした。実施例、比較例で製造した発芽玄米
は、浸漬時間３０分、１．５倍加水で電気炊飯器で炊飯
した。 ◎：非常に美味しい ○：美味しい △：まあ美味
しい ×：まずい
代）を対象に炊飯直後と冷やしたものを食し、評価を以
下のようにした。実施例、比較例で製造した発芽玄米
は、浸漬時間３０分、１．５倍加水で電気炊飯器で炊飯
した。 ◎：非常に美味しい ○：美味しい △：まあ美味
しい ×：まずい
【００２７】
【表１】
【００２８】実施例７ 原料玄米（香川県産ヒノヒカリ）を３０℃の温水中で、
１６時間浸漬し、発芽させた。その後、９８℃、３分間
蒸煮処理し、直ちに１００℃の流動層乾燥を２０分間行
い、その後通風にて２０分間冷却して、水分量が１７％
の発芽玄米を得た。 実施例８ 原料玄米（香川県産コシヒカリ）を３０℃の温水中で５
時間浸漬させ、水切り後、１０時間室温に静置し、発芽
させた。その後、リボン付き攪拌乾燥機（伝熱乾燥型）
にて１２０℃、３分間装置内で蒸らし、その後、１００
℃の流動層乾燥を２０分間行い、水分量が１６％の発芽
玄米を得た。 実施例９ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を３０℃の温水中で２
４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃、５分間蒸
煮し、引き続き８０℃の流動層乾燥を２０分間行い、水
分量が１５％の発芽玄米を得た。 実施例１０ 原料玄米（秋田県産あきたこまち）を３０℃の温水中で
２４時間浸漬させ発芽させた。その後、１７０℃の過熱
蒸気処理を９０秒行い、その後通気乾燥で２時間かけ
て、水分量を１５％に調整した発芽玄米を得た。 実施例１１ 原料玄米（香川県産ヒノヒカリ）を、３０℃の恒温水中
で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃３０分
間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃の流動層乾燥を２０
分間行い、水分量を１４％に調製した発芽玄米を得た。
１６時間浸漬し、発芽させた。その後、９８℃、３分間
蒸煮処理し、直ちに１００℃の流動層乾燥を２０分間行
い、その後通風にて２０分間冷却して、水分量が１７％
の発芽玄米を得た。 実施例８ 原料玄米（香川県産コシヒカリ）を３０℃の温水中で５
時間浸漬させ、水切り後、１０時間室温に静置し、発芽
させた。その後、リボン付き攪拌乾燥機（伝熱乾燥型）
にて１２０℃、３分間装置内で蒸らし、その後、１００
℃の流動層乾燥を２０分間行い、水分量が１６％の発芽
玄米を得た。 実施例９ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を３０℃の温水中で２
４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃、５分間蒸
煮し、引き続き８０℃の流動層乾燥を２０分間行い、水
分量が１５％の発芽玄米を得た。 実施例１０ 原料玄米（秋田県産あきたこまち）を３０℃の温水中で
２４時間浸漬させ発芽させた。その後、１７０℃の過熱
蒸気処理を９０秒行い、その後通気乾燥で２時間かけ
て、水分量を１５％に調整した発芽玄米を得た。 実施例１１ 原料玄米（香川県産ヒノヒカリ）を、３０℃の恒温水中
で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃３０分
間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃の流動層乾燥を２０
分間行い、水分量を１４％に調製した発芽玄米を得た。
【００２９】比較例５ 原料玄米（香川県産ヒノヒカリ）を３０℃の温水中で、
１６時間浸漬し、発芽させた。その後、９８℃、３分間
蒸煮処理し、直ちに１００℃の流動層乾燥を２０分間行
い、その後通風にて２０分間冷却して、水分量を２０％
に調整した発芽玄米を得た。
１６時間浸漬し、発芽させた。その後、９８℃、３分間
蒸煮処理し、直ちに１００℃の流動層乾燥を２０分間行
い、その後通風にて２０分間冷却して、水分量を２０％
に調整した発芽玄米を得た。
【００３０】比較例６ 原料玄米（香川県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃２０分間蒸煮し、冷却し、水分量が３７％の
発芽玄米を得た。 比較例７ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃２０分間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃の
流動層乾燥を２０分間行い、水分量を９．５％に調製し
た発芽玄米を得た。 比較例８ 原料玄米（秋田県産あきたこまち）を３０℃の恒温水中
で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃４０分
間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃の流動層乾燥を３０
分間行い、水分量を１０％に調製した発芽玄米を得た。
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃２０分間蒸煮し、冷却し、水分量が３７％の
発芽玄米を得た。 比較例７ 原料玄米（長野県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、９８℃２０分間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃の
流動層乾燥を２０分間行い、水分量を９．５％に調製し
た発芽玄米を得た。 比較例８ 原料玄米（秋田県産あきたこまち）を３０℃の恒温水中
で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃４０分
間蒸煮し、冷却し、その後、８０℃の流動層乾燥を３０
分間行い、水分量を１０％に調製した発芽玄米を得た。
【００３１】実施例７〜１１、比較例５〜８の水分量、
α化度、官能試験（食感：硬さ、粘り、臭い）、保存性
試験結果を表１にまとめた。α化度は、発芽玄米を製造
後１週間後のものを対象とし、β−アミラーゼ・プルラ
ナーゼ法（ＢＡＰ法）により測定した。水分量は、近赤
外線による方法を用いて分析した。
α化度、官能試験（食感：硬さ、粘り、臭い）、保存性
試験結果を表１にまとめた。α化度は、発芽玄米を製造
後１週間後のものを対象とし、β−アミラーゼ・プルラ
ナーゼ法（ＢＡＰ法）により測定した。水分量は、近赤
外線による方法を用いて分析した。
【００３２】保存性は、加熱殺菌後チャック付きビニル
袋に入れて、室温に１ヶ月放置して評価した。外観の変
化、異臭の有無を確認し、良好なものを○、問題がある
ものは×とした。
袋に入れて、室温に１ヶ月放置して評価した。外観の変
化、異臭の有無を確認し、良好なものを○、問題がある
ものは×とした。
【００３３】官能試験は、それぞれの処理発芽玄米を白
米（香川産コシヒカリ）と1対１の割合で混合し、浸漬
時間６０分、１．５倍加水で電気炊飯器で炊飯した。パ
ネラー９名（２０代〜５０代）を対象に炊飯直後に食
し、異臭の有無と食感の評価を以下のようにした。 ◎：非常に美味しい ○：美味しい △：まあ美味
しい ×：まずい
米（香川産コシヒカリ）と1対１の割合で混合し、浸漬
時間６０分、１．５倍加水で電気炊飯器で炊飯した。パ
ネラー９名（２０代〜５０代）を対象に炊飯直後に食
し、異臭の有無と食感の評価を以下のようにした。 ◎：非常に美味しい ○：美味しい △：まあ美味
しい ×：まずい
【００３４】また、乾燥後の発芽玄米の仕上がりは目視
検査を行い、評価を以下のようにした。 ◎：砕米の発生率が１０％以内かつ粒の透明度が高い。
光沢がある。 ○：砕米の発生率が２０％以内かつ粒の透明度が高い。 △：砕米の発生率が目立つ。粒が白っぽい。 ×：粒のクラックが非常に目立つ。粒が白っぽい。
検査を行い、評価を以下のようにした。 ◎：砕米の発生率が１０％以内かつ粒の透明度が高い。
光沢がある。 ○：砕米の発生率が２０％以内かつ粒の透明度が高い。 △：砕米の発生率が目立つ。粒が白っぽい。 ×：粒のクラックが非常に目立つ。粒が白っぽい。
【００３５】
【表２】
【００３６】
【発明の効果】本発明によれば、従来の炊飯性、食味に
優れ、かつ保存性に優れた発芽玄米が実現できる。ま
た、本発明によれば、炊飯性、保存性に優れ、かつ砕
米、胴割れの発生を少なくした発芽玄米の処理方法が実
現できる。
優れ、かつ保存性に優れた発芽玄米が実現できる。ま
た、本発明によれば、炊飯性、保存性に優れ、かつ砕
米、胴割れの発生を少なくした発芽玄米の処理方法が実
現できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 新村 洋人 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株 式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者 水口 彩 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株 式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者 喜瀬 光男 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株 式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者 寺本 祐之 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株 式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者 染谷 幸子 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株 式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者 土屋 敬子 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株 式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者 石渡 健一 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号 株 式会社ファンケル中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LC09 LE01 LG03 LP05 LP06 LP07 LP14 4B025 LB03 LB13 LE03 LG02 LP03 LP13 LP14 LP15
Claims (5)
- 【請求項１】 水分が１０〜１８質量％かつα化度が５
〜５０％であることを特徴とする発芽玄米。 - 【請求項２】 発芽玄米を湿熱処理し、乾燥させ、水分
含量を１０〜１８％、α化度５〜５０％にさせてなる発
芽玄米。 - 【請求項３】 浸漬吸水率が１１０〜１４０％である事
を特徴とする請求項１又は２記載の発芽玄米。 - 【請求項４】 発芽玄米がほぼ単粒状態になる程度まで
表面の付着水を除去し、次いでほぼ単粒状態になった発
芽玄米を、湿熱処理し、乾燥させ、水分含量を１０〜１
８％、α化度５〜５０％にさせることを特徴とする発芽
玄米の処理方法。 - 【請求項５】 請求項１、２又は３の発芽玄米を原料と
してなる加工食品。
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| CNB011180331A CN1218663C (zh) | 2000-06-09 | 2001-05-16 | 棕色芽胚米 |
| AU46024/01A AU751332B2 (en) | 2000-06-09 | 2001-05-17 | Germinated brown rice |
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| JP2000-279469 | 2000-09-14 | ||
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|---|---|---|---|
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| KR100789207B1 (ko) * | 2003-05-28 | 2008-01-02 | 베스트 아메니티 가부시키가이샤 | 알라닌을 함유한 식품소재 및 식품, 알라닌을 함유한 발아 곡류의 제조방법 |
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| FR2901113B1 (fr) * | 2006-05-19 | 2013-02-22 | Seb Sa | Appareil electromenager de cuisson a la vapeur a cycle de chauffage regule |
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