JPS61128849A - 乾燥α化玄米の製造方法 - Google Patents
乾燥α化玄米の製造方法Info
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- JPS61128849A JPS61128849A JP59252564A JP25256484A JPS61128849A JP S61128849 A JPS61128849 A JP S61128849A JP 59252564 A JP59252564 A JP 59252564A JP 25256484 A JP25256484 A JP 25256484A JP S61128849 A JPS61128849 A JP S61128849A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は精白米と同様に炊飯することのできる玄米、特
に数分間加熱するだけで容易に食するときのできる乾燥
されたα化玄米の製造法に閃する。
に数分間加熱するだけで容易に食するときのできる乾燥
されたα化玄米の製造法に閃する。
従来、米は収穫脱穀した生籾を乾燥した後払すりして玄
米となし、更に精米機で精白してから白米として利用さ
れている。玄米を精白する理由は玄米が強固な表皮を有
しているからであり、玄米を単に炊飯しただけでは食す
ることはできず、圧力釜を用い吹きとばれないように火
力を調節しながら長時間炊き１ユげる必要があった。圧
力釜を用いることにより表皮が破壊され、胚乳組織が充
分膨潤し、普通の炊飯米と同様の食感となるのである。
米となし、更に精米機で精白してから白米として利用さ
れている。玄米を精白する理由は玄米が強固な表皮を有
しているからであり、玄米を単に炊飯しただけでは食す
ることはできず、圧力釜を用い吹きとばれないように火
力を調節しながら長時間炊き１ユげる必要があった。圧
力釜を用いることにより表皮が破壊され、胚乳組織が充
分膨潤し、普通の炊飯米と同様の食感となるのである。
近年、即席米に関する種々の方法が提案されており、玄
米について、も同様の試みがなされている。例えば、特
公昭５２−４６２９７号公報に記載された方法は玄米を
ゲージ圧力的１ｓｔｇ／−で蒸し、つぎにこれを通風し
て冷却乾燥する方法であるが、この方法は玄米表皮を破
壊させずに米粒を中心まで糊化する方法であるが、表皮
が破壊されていないので容易にたける玄米とはいえず、
数分間加熱するだけではまだ食することはできない。ま
た、玄米の表皮に亀裂を生ぜしめた玄米の製造法として
、例えばローラで押圧する方法（特開昭５１−１５１３
５４号）、熱風乾燥後急冷する方法（特開昭５４−３２
６４３号）、過熱水蒸気で加熱膨化させる方法（特開昭
５８−９９７５７号）などが知られているが、いずれも
米粒が変形してしまい商品として好ましいものとはいえ
ない。
米について、も同様の試みがなされている。例えば、特
公昭５２−４６２９７号公報に記載された方法は玄米を
ゲージ圧力的１ｓｔｇ／−で蒸し、つぎにこれを通風し
て冷却乾燥する方法であるが、この方法は玄米表皮を破
壊させずに米粒を中心まで糊化する方法であるが、表皮
が破壊されていないので容易にたける玄米とはいえず、
数分間加熱するだけではまだ食することはできない。ま
た、玄米の表皮に亀裂を生ぜしめた玄米の製造法として
、例えばローラで押圧する方法（特開昭５１−１５１３
５４号）、熱風乾燥後急冷する方法（特開昭５４−３２
６４３号）、過熱水蒸気で加熱膨化させる方法（特開昭
５８−９９７５７号）などが知られているが、いずれも
米粒が変形してしまい商品として好ましいものとはいえ
ない。
本発明者らは米粒をあまり変形させずに、玄米表皮を破
壊し、炊飯性、即席性の優れた玄米の製造法を種々検討
した結果、本発明を完成するに至った。即ち本発明はα
化度７０％以−にになるようにα化した玄米を５０°Ｃ
以上の温水、好ましくは７０℃〜８０℃の温水に浸漬し
た後蒸煮し、必要に応じて、温水浸漬と蒸煮の工程を繰
り返して水分含量を６０％以上とする第１工程と、水分
含量２％ないし１５％になるまで乾燥する第２工程より
なることを特徴とする乾燥α化玄米の製造方法である。
壊し、炊飯性、即席性の優れた玄米の製造法を種々検討
した結果、本発明を完成するに至った。即ち本発明はα
化度７０％以−にになるようにα化した玄米を５０°Ｃ
以上の温水、好ましくは７０℃〜８０℃の温水に浸漬し
た後蒸煮し、必要に応じて、温水浸漬と蒸煮の工程を繰
り返して水分含量を６０％以上とする第１工程と、水分
含量２％ないし１５％になるまで乾燥する第２工程より
なることを特徴とする乾燥α化玄米の製造方法である。
本発明で用いる玄米は収穫脱穀した生籾を乾燥した後、
籾すりしたものであればよく、その起源、種類及び品種
を問うものではなく、例えば国内産米、国外産米、軟質
米、或は古米古々米なども用いることができる。
籾すりしたものであればよく、その起源、種類及び品種
を問うものではなく、例えば国内産米、国外産米、軟質
米、或は古米古々米なども用いることができる。
これら、の玄米を水洗した後水に約１５時間予備浸漬す
る。予備浸漬の終了した玄米をα化度７０％以上になる
ように加熱する。α化する方法としては炊飯する方法、
蒸煮する方法などがある。
る。予備浸漬の終了した玄米をα化度７０％以上になる
ように加熱する。α化する方法としては炊飯する方法、
蒸煮する方法などがある。
炊飯してα化する場合には、電気釜炊飯等の通常の加熱
方法でよい。炊飯してα化度７０％以」ユ？α化玄米を
得るには、玄米に対する水の量が、重量比で１．５倍な
いし２０倍、好ましくは２倍ないし２．５ 倍となるよ
うに加水して炊飯し、α化する。
方法でよい。炊飯してα化度７０％以」ユ？α化玄米を
得るには、玄米に対する水の量が、重量比で１．５倍な
いし２０倍、好ましくは２倍ないし２．５ 倍となるよ
うに加水して炊飯し、α化する。
蒸煮してα化する方法にはいくつか考えられるが、ネッ
トコンベアーを用いる場合には、予備浸漬米を１１以上
の厚さに均一に広げ、飽和蒸気で１０分〜５０分程度蒸
煮する。
トコンベアーを用いる場合には、予備浸漬米を１１以上
の厚さに均一に広げ、飽和蒸気で１０分〜５０分程度蒸
煮する。
また蒸し機を用いる場合は、玄米に対する水の量が重量
比で２倍ないし２，５ 倍きなるように加水して蒸し機
に入れ、これに飽和蒸気を３０分〜６０分程度通じてα
化をはかる。
比で２倍ないし２，５ 倍きなるように加水して蒸し機
に入れ、これに飽和蒸気を３０分〜６０分程度通じてα
化をはかる。
α化度７０％以上の玄米を５０℃以上・の温水に浸漬し
た後蒸煮する。−α化度４７０、％以上の玄米を温水に
浸漬することによって米粒組織が膨潤し、次の蒸煮工程
によって容易に表皮が破壊され易くなる。温水の温度が
５０℃未満では米粒組織の膨潤が充分でなく表皮の破壊
が良好でなべ、好ましい食感のものが得られない。浸漬
時間は５分以上３時間、好ましくは４０分〜８０分程度
である。温水浸漬した玄米を蒸煮し、水分−含量６０％
以上とすることができる。蒸煮する方法は前記した蒸煮
法をそのまま応用するときができるが、蒸煮時間は長時
間である必要はな（１０分ないし３０分程度行なえば水
分含量６０％以」―・とする、ことができる。玄米の性
吠によってはα化−一温水浸煮−−蒸煮のプロセスだけ
では水分含量６０％以上とすることはできないので、温
水浸漬−一蒸煮の工程を何回も繰り返すことによって水
分含量を・高めると七ができる。また蒸煮米を温水浸漬
して６０％以上になれぽ蒸煮せずに水切りし次の乾燥工
程を行なうことも可能である。
た後蒸煮する。−α化度４７０、％以上の玄米を温水に
浸漬することによって米粒組織が膨潤し、次の蒸煮工程
によって容易に表皮が破壊され易くなる。温水の温度が
５０℃未満では米粒組織の膨潤が充分でなく表皮の破壊
が良好でなべ、好ましい食感のものが得られない。浸漬
時間は５分以上３時間、好ましくは４０分〜８０分程度
である。温水浸漬した玄米を蒸煮し、水分−含量６０％
以上とすることができる。蒸煮する方法は前記した蒸煮
法をそのまま応用するときができるが、蒸煮時間は長時
間である必要はな（１０分ないし３０分程度行なえば水
分含量６０％以」―・とする、ことができる。玄米の性
吠によってはα化−一温水浸煮−−蒸煮のプロセスだけ
では水分含量６０％以上とすることはできないので、温
水浸漬−一蒸煮の工程を何回も繰り返すことによって水
分含量を・高めると七ができる。また蒸煮米を温水浸漬
して６０％以上になれぽ蒸煮せずに水切りし次の乾燥工
程を行なうことも可能である。
このようにして得られたα化玄米を、該α化米中の水分
を氷結させないようにして水分含量２％ないし１５％に
なるまで乾燥する。乾燥工程で水分を氷結させると製品
に光沢がな（、食した時にぼそついた食感となるので好
ましくない。従って具体的な乾燥方法としては熱風乾燥
、減圧乾燥などの方法を用いる。
を氷結させないようにして水分含量２％ないし１５％に
なるまで乾燥する。乾燥工程で水分を氷結させると製品
に光沢がな（、食した時にぼそついた食感となるので好
ましくない。従って具体的な乾燥方法としては熱風乾燥
、減圧乾燥などの方法を用いる。
以上説明したような方法で得られた本発明の乾燥α化玄
米は適度に玄米の表皮が破壊されており、米粒組織も膨
潤した後乾燥されているので、熱水が容易に米粒中心部
分まで浸透するようになる。従って、本発明の乾燥α化
玄米に適量の水を加えて炊飯器で短時間炊飯することに
よって容・易に復元させることができる。また必要によ
って、熱水中で数分間加熱してもよいし、容器に入れ、
沸騰水を加えた後、蓋をして数分間放置することによっ
て復元させても良く、目的・に応じて種々の８品質の乾
燥α化玄米を得るこ−〇 − とが出来、食感も普通に炊飯した米飯に比較して遜色の
ないものが得られる。本発明者らの知見では、α化−一
温水浸漬一一蒸煮の工程が１回では炊き易い玄米が得ら
れ、更に温水浸漬と蒸煮の工程を２回以−に、繰り返す
ことによって即席性が徐々に向上し、数分間加熱するだ
け、更には注湯するだけで復元するＭｌ席α化玄米が得
られる。
米は適度に玄米の表皮が破壊されており、米粒組織も膨
潤した後乾燥されているので、熱水が容易に米粒中心部
分まで浸透するようになる。従って、本発明の乾燥α化
玄米に適量の水を加えて炊飯器で短時間炊飯することに
よって容・易に復元させることができる。また必要によ
って、熱水中で数分間加熱してもよいし、容器に入れ、
沸騰水を加えた後、蓋をして数分間放置することによっ
て復元させても良く、目的・に応じて種々の８品質の乾
燥α化玄米を得るこ−〇 − とが出来、食感も普通に炊飯した米飯に比較して遜色の
ないものが得られる。本発明者らの知見では、α化−一
温水浸漬一一蒸煮の工程が１回では炊き易い玄米が得ら
れ、更に温水浸漬と蒸煮の工程を２回以−に、繰り返す
ことによって即席性が徐々に向上し、数分間加熱するだ
け、更には注湯するだけで復元するＭｌ席α化玄米が得
られる。
本発明は簡単に処理するだけで食することのできる玄米
を製造する方法を提供するものであり、従来−船倉生活
には馴染みの薄かった玄米食が容易に利用できるように
なる。゛また災害時の応急食糧、登山、ハイキングなど
のレクリエーション時、即席食品として家庭用簡便食な
どとしても応用できる。
を製造する方法を提供するものであり、従来−船倉生活
には馴染みの薄かった玄米食が容易に利用できるように
なる。゛また災害時の応急食糧、登山、ハイキングなど
のレクリエーション時、即席食品として家庭用簡便食な
どとしても応用できる。
実施例１
玄米３００ｇを洗米したのち、 ２０℃の水に１５時間
予備浸漬した。水切り後、家庭用の蒸し器を用いて常法
どおり蒸煮し、１０分後（試験区Ａ）、２０分後（試験
区Ｂ）及び３０分後（試験区Ｃ）に１００ｇずつ採取し
、その一部を用いてα化度を測定した。残りを８０℃の
嵩水約５００ｍ１に浸漬し、温度が低下しない様に注意
しながら６０分間保持した後、再び蒸し器で２０分間蒸
煮した。蒸煮の終了した玄米を瞥燥器に入れて、８０℃
〜９０℃で５〜６時間かけて熱風乾燥し、試験区Ａ＠Ｂ
−Ｃそれぞれ約５０ｇずつの乾燥α化玄米を得た。
予備浸漬した。水切り後、家庭用の蒸し器を用いて常法
どおり蒸煮し、１０分後（試験区Ａ）、２０分後（試験
区Ｂ）及び３０分後（試験区Ｃ）に１００ｇずつ採取し
、その一部を用いてα化度を測定した。残りを８０℃の
嵩水約５００ｍ１に浸漬し、温度が低下しない様に注意
しながら６０分間保持した後、再び蒸し器で２０分間蒸
煮した。蒸煮の終了した玄米を瞥燥器に入れて、８０℃
〜９０℃で５〜６時間かけて熱風乾燥し、試験区Ａ＠Ｂ
−Ｃそれぞれ約５０ｇずつの乾燥α化玄米を得た。
乾燥α化玄米５０ｇを鍋に入れ、これに２００１２の水
を加えて約１０分間加熱して湯戻しし、玄米のみを取り
出し、この復元玄米の硬さを官能検査によって評価した
。官能検査のコントロールとして圧力釜を用いて通常ど
おり炊飯した玄米音用いた、結果を表１に示した。
を加えて約１０分間加熱して湯戻しし、玄米のみを取り
出し、この復元玄米の硬さを官能検査によって評価した
。官能検査のコントロールとして圧力釜を用いて通常ど
おり炊飯した玄米音用いた、結果を表１に示した。
表 １
本１０名のパネルによりコントロールを０点とする５段
階評価を行ない、その平均点を示す。
階評価を行ない、その平均点を示す。
９一
実施例２
玄米３００ｇを洗米したのち、２０℃の水に１５時ｒ＋
４予備浸漬した。水切り後、家庭用の蒸し竪を用いてａ
Ｏ分間蒸煮した。それを３等分し、それぞれを２０℃（
Ｋ験区Ａ）、５０”Ｃ（試験区Ｂ）及び８０℃（試験区
Ｃ）の温水約５００１ｊｌ！に浸漬し、温度が低下しな
いように注意しながら６０分間保持した後、再び蒸し器
で２０分間蒸煮した。蒸煮の終了した玄米を乾燥器番こ
入れて、８０℃〜９０℃で５〜６時間かけて熱風乾燥し
、試験区Ａ＠Ｒ・Ｃそれぞれ約５０ｇずつの乾燥α化玄
米を得た。
４予備浸漬した。水切り後、家庭用の蒸し竪を用いてａ
Ｏ分間蒸煮した。それを３等分し、それぞれを２０℃（
Ｋ験区Ａ）、５０”Ｃ（試験区Ｂ）及び８０℃（試験区
Ｃ）の温水約５００１ｊｌ！に浸漬し、温度が低下しな
いように注意しながら６０分間保持した後、再び蒸し器
で２０分間蒸煮した。蒸煮の終了した玄米を乾燥器番こ
入れて、８０℃〜９０℃で５〜６時間かけて熱風乾燥し
、試験区Ａ＠Ｒ・Ｃそれぞれ約５０ｇずつの乾燥α化玄
米を得た。
乾燥α化玄米５０ｇと水１００ｇを電気炊飯器に入れて
１．常法どおり炊飯し、復元玄米について実施例１と同
様の方法で官能検査し評価した。官能検査のコントロー
ルとして圧力釜を用いて通常どおり炊飯した玄米を用い
、結果を表２に示した。
１．常法どおり炊飯し、復元玄米について実施例１と同
様の方法で官能検査し評価した。官能検査のコントロー
ルとして圧力釜を用いて通常どおり炊飯した玄米を用い
、結果を表２に示した。
表 °２
実施□例３
玄米３００ｇを洗米した後、２０℃の水に１５時間予備
浸漬した。水切り後、家庭用蒸し器を用いて常法どおり
１０分間蒸煮した後８０°Ｃの温水に１０分間浸漬した
。浸漬の終了した玄米を蒸し器で１０分間蒸煮した後、
その１００ｇを採取した（試験区Ａ）、残りの玄米を再
び８０°Ｃの温水に１０分間浸漬した後蒸し器で１０分
間蒸煮し、その１００ｇ’Ｐ採取した（試験区Ｂ）、残
りの玄米を更に８０℃の温水に浸漬した後蒸し器で１０
分間蒸煮Ｉ、（試験区Ｃ）を得た。暮煮の終了した玄米
を乾燥器に入れて８０°Ｃ〜９０・°Ｃで５〜６時間か
けて熱風乾燥し、試験区Ａ’ −Ｂ −Ｃそれぞれ約５
０ｇずつの乾燥α化玄米を得た。
浸漬した。水切り後、家庭用蒸し器を用いて常法どおり
１０分間蒸煮した後８０°Ｃの温水に１０分間浸漬した
。浸漬の終了した玄米を蒸し器で１０分間蒸煮した後、
その１００ｇを採取した（試験区Ａ）、残りの玄米を再
び８０°Ｃの温水に１０分間浸漬した後蒸し器で１０分
間蒸煮し、その１００ｇ’Ｐ採取した（試験区Ｂ）、残
りの玄米を更に８０℃の温水に浸漬した後蒸し器で１０
分間蒸煮Ｉ、（試験区Ｃ）を得た。暮煮の終了した玄米
を乾燥器に入れて８０°Ｃ〜９０・°Ｃで５〜６時間か
けて熱風乾燥し、試験区Ａ’ −Ｂ −Ｃそれぞれ約５
０ｇずつの乾燥α化玄米を得た。
次に乾燥α化玄米Ａ＠Ｂ及びＣ３５ｇをそれぞれ発泡ス
チロール容器にとり、これに適当の調味料と乾燥野菜番
加えた後沸騰水 ４００紅を注いだ。蓋をして５分間保
持し、即席玄米雑炊を得た。
チロール容器にとり、これに適当の調味料と乾燥野菜番
加えた後沸騰水 ４００紅を注いだ。蓋をして５分間保
持し、即席玄米雑炊を得た。
これを１０名のパネルの官能検査によって比較した。官
能検査のコントロールには圧力釜を用いて通常どおり炊
飯した玄米を用いて作った雑炊を使い、外観、硬さ、風
味及び総合評価の項目について評価し、結果を表３に示
した。
能検査のコントロールには圧力釜を用いて通常どおり炊
飯した玄米を用いて作った雑炊を使い、外観、硬さ、風
味及び総合評価の項目について評価し、結果を表３に示
した。
表 ３
Claims (1)
- α化度７０％以上になるようにα化した玄米を５０℃以
上の温水に浸漬した後蒸煮し、必要に応じて温水浸漬と
蒸煮の工程を繰り返して、水分含量を６０％以上にする
第１工程と、水分含量２％ないし１５％になるまで乾燥
する第２工程よりなることを特徴とする乾燥α化玄米の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59252564A JPS61128849A (ja) | 1984-11-28 | 1984-11-28 | 乾燥α化玄米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59252564A JPS61128849A (ja) | 1984-11-28 | 1984-11-28 | 乾燥α化玄米の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61128849A true JPS61128849A (ja) | 1986-06-16 |
Family
ID=17239125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59252564A Pending JPS61128849A (ja) | 1984-11-28 | 1984-11-28 | 乾燥α化玄米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61128849A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01141563A (ja) * | 1987-11-27 | 1989-06-02 | Toppan Printing Co Ltd | 簡易御飯の製造方法 |
| KR100478766B1 (ko) * | 2000-06-09 | 2005-03-24 | 가부시키가이샤환케루 | 발아 현미 |
| WO2009081495A1 (ja) * | 2007-12-26 | 2009-07-02 | Kikkoman Corporation | 澱粉質原料としてα化玄米を用いる醤油の製造法 |
| JP2010239927A (ja) * | 2009-04-09 | 2010-10-28 | National Agriculture & Food Research Organization | 低アミロース米を利用した乾燥玄米 |
-
1984
- 1984-11-28 JP JP59252564A patent/JPS61128849A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01141563A (ja) * | 1987-11-27 | 1989-06-02 | Toppan Printing Co Ltd | 簡易御飯の製造方法 |
| KR100478766B1 (ko) * | 2000-06-09 | 2005-03-24 | 가부시키가이샤환케루 | 발아 현미 |
| WO2009081495A1 (ja) * | 2007-12-26 | 2009-07-02 | Kikkoman Corporation | 澱粉質原料としてα化玄米を用いる醤油の製造法 |
| JP5271276B2 (ja) * | 2007-12-26 | 2013-08-21 | キッコーマン株式会社 | 澱粉質原料としてα化玄米を用いる醤油の製造法 |
| JP2010239927A (ja) * | 2009-04-09 | 2010-10-28 | National Agriculture & Food Research Organization | 低アミロース米を利用した乾燥玄米 |
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