JP4546068B2

JP4546068B2 - 食感、炊飯性及び安全性の優れた発芽玄米の製造方法及びこの方法によって製造された発芽玄米

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Publication number: JP4546068B2
Application number: JP2003392160A
Authority: JP
Inventors: サンユキム; ヒョンジュンパク; サンジンビョン
Original assignee: Cj Corp
Current assignee: Cj Corp
Priority date: 2002-11-27
Filing date: 2003-11-21
Publication date: 2010-09-15
Anticipated expiration: 2023-11-21
Also published as: JP2004305205A; KR20040046380A; US20040105921A1; US7217436B2; KR100472988B1; CN1502261A; CN100405927C

Description

本発明は、食感、炊飯性及び安全性の優れた発芽玄米の製造方法及びその製造方法から得た発芽玄米に関し、より詳細には、発芽工程における条件を調整して従来の発芽玄米に比べて食感が優れており、かつ一般家庭で炊飯が容易であり、微生物に対する安全性の優れた発芽玄米の製造方法及びその方法から得た発芽玄米に関する。

玄米の構造は、外側から果皮、種皮、糊粉層などの米糠層と、米粒の基部の小さな一部分を占めている胚と、残りの大部分を占めている胚乳から成っており、この胚乳は主に澱粉からなり白米として食用である。

玄米は白米に比べて貯蔵性が良く、害虫や微生物の害が少なく、また、精白による栄養分の損失が無いため、白米に比べ脂肪、タンパク質、ビタミンB₁・B₂が豊富で、加工による減少量も少ない。

このような観点から見ると、玄米が白米よりはるかに優れているが、白米より味が劣り、栄養分が十分に消化・吸収されず、ご飯を炊き難いゆえに、広く普及されていないのが実状である。このような理由により発芽玄米が台頭された。

発芽玄米は、玄米を生育に適した条件に放置し、玄米内部の様々な生理的変化によって胚芽部位を発芽させたものである。発芽玄米は、通常の玄米に比べて体内消化及び吸収が優れ、各種作用により人体に有益な栄養成分、例えば、γ-アミノ酪酸(GABAという)、フェルラ酸 (ferulic acid)、食餌繊維(dietary fiber)等の含量が高いために機能性食品として認識されている。

しかし、発芽玄米は発芽過程で玄米自体の代謝作用とともに、外部に付着している微生物等が発芽中に繁殖して、発芽の際、酷い発酵臭及び悪臭を発生するという問題があり、さらに、発芽途中で玄米が腐敗する恐れがあるなど、多くの問題点により現在に至るまで安全性が十分に保証されておらず、このような発芽過程での問題により品質の優秀な発芽玄米が製造されなかったといえる。

前述した問題点は、消費者の要求を充足させるためには必ず考慮すべきことであり、実際に発芽玄米の製造工程においても様々な工程条件によって品質管理が要求される。

発芽玄米に関する様々な研究結果によると、玄米が発芽過程を経て玄米自体の生理作用及び各種酵素等の作用により、ある程度食感が軟らかくなり、一般玄米に比べて炊飯が随分容易で、かつ軟らかい食感を持った炊飯が可能であると発表しているが、実際、発芽過程だけでは一般玄米の欠点を解消するのに限界があり、消費者の気難しい要求を充足させるための品質水準ははるかに不足している。

そこで、玄米の各特性(例えば、食感、炊飯性等)を改善しようとする研究の結果、下記のような技術が紹介されている。

特許文献１には、塩水を用いて発芽力の旺盛な籾殻を剥けていない米粒を選別し、玄米を製造した後、水中発芽過程と大気発芽過程を繰り返して製造する発芽玄米製造法が記載されている。

また、特許文献２には、発芽槽で水を循環させながら玄米を洗い、さらに水中で発芽させながら、一定の間隔で発芽槽内の水を排出し、空気注入モーターを駆動させ、空気を注入する発芽工程を繰り返す発芽装置が記載されている。

また、特許文献３には、発芽玄米を水分25ないし42%に短時間内に乾燥する装置と、乾燥後、熱処理を行う発芽玄米乾燥及び包装方法が記載されており、一般家庭での炊飯容易性の改善に関する資料が公開されている。

また、特許文献４には、発芽玄米を炊飯するための食用発芽玄米製造用電気加熱機が記載されている。

また、特許文献５には、発芽玄米の水分含有量、ゼラチン化度、水中浸漬の際、水分吸収率を制御して製造した発芽玄米を蒸気処理又は湿熱処理後、乾燥して調理が容易で、優れた感触及び保存性を持つ発芽玄米製造法が記載されている。

しかし、前記のような様々な技術にもかかわらず、現在に至るまで発芽するのに長時間がかかり、炊飯の際、長時間所要及び炊飯不便性、炊飯後、玄米の粗い食感の残留及び異臭により、品質を向上させるのに多くの限界がある。
韓国特許登録第247686号公報韓国特許公開第2000-37091号公報韓国特許公開第2002-71208号公報韓国実用新案公開第2000-07517号公報韓国特許公開第2001-111002号公報

そこで、本発明者らは、従来の発芽玄米製品の持っていた技術的、品質的及び製造工程上の問題点を解決して、安全で栄養学的に優れており、一般家庭でも手軽く高品質の玄米ご飯を楽しめることができる発芽玄米を開発するための研究を行った。その結果、玄米を軽く搗精して外皮層を一部除去することにより発芽玄米の食感を向上させることが可能であることを見出した。

そして、発芽工程上の発芽条件、例えば、発芽水のpH、温度、空気注入、発芽水の交換などを適切に設定することにより、発芽玄米の腐敗防止及び異臭の除去が可能であることを見出した。

さらに、発芽玄米を高温高圧処理することにより、微生物に対する安全性と炊飯性を向上させるのみならず、玄米の食感が２次的に改善されうることを見出し、本発明を完成した。

本発明の目的は、微生物に対して安全で栄養学的に優れ、かつ一般家庭で炊飯が容易で、炊飯後の食感の軟らかい発芽玄米を製造する製造方法を提供することである。

また、本発明の別の目的は、本発明の製造方法によって製造される発芽玄米を提供することである。

前記目的を達成するために、本発明による発芽玄米の製造方法は、搗精後の玄米の重量が元の玄米の重量に対して94.4%-98.8%になるように玄米の外皮層の一部を除去する搗精段階と、搗精後の玄米を弱酸性の発芽水に浸漬し、空気を注入して5ないし10時間間隔で発芽水を交換しながら10ないし30時間発芽させる段階と、発芽玄米を100ないし140℃で5ないし40分間高温高圧処理する段階とを含むことを特徴とする。

また、発芽段階において、発芽水はpHが3ないし７で、温度が20ないし50℃であることを特徴とする。

また、高温高圧処理段階においては、発芽させた玄米を水で洗い、密封包装して、高温高圧処理後、急速に冷却させ、この場合、発芽玄米の最終水分含量が32ないし40重量%になるように処理することを特徴とする。

また、高温高圧処理した発芽玄米を40ないし70℃の温度で最終水分10なし20重量%に乾燥させ、流通に便利で一般家庭で使用しやすくすることを特徴とする。

前記本発明による製造方法によって、玄米の外皮層を一部除去するために、玄米を搗精し、搗精した玄米を弱酸性の発芽水に浸漬させ、空気を注入し、一定の間隔で発芽水を交換して発芽させ、発芽玄米を高温高圧下で処理、製造することにより、食感、炊飯性及び安全性の優れた発芽玄米を提供する本発明の別の目的が達成される。

本発明に係る発芽玄米は、栄養素の含量が高く、その組成が優れており、発芽による異臭及び腐敗臭が全く発生せず、微生物に対して安全であり、一般家庭において水洗／選別せず、電気炊飯器を利用して簡単に玄米炊飯が可能であると同時に、従来の玄米より極めて優れた品質の食感を持つ発芽玄米製品の製造が可能である。

以下、本発明を図面を参考し、より詳細に説明する。

図1を参考にして、本発明による発芽玄米の製造方法は、一旦玄米から不純物を選別する段階(S11)を進行することが可能であるが、これは選択的な過程である。

次に、選別された玄米を搗精する玄米搗精段階(S12)が進行する。ここで搗精段階は、玄米を100%基準にした場合、搗精後の重量が94.4%-98.8%水準になるよう外表面の表皮層の一部を除去する工程を指し、好ましくは玄米を100%基準にした場合、搗精後の重量が96%−98.8%水準になるように搗精することである。本発明で玄米を一定水準に搗精することは下記のような理由による。

すなわち、前に述べた水準に玄米を搗精処理しなかったり、それより少なく搗精処理した玄米をご飯に調理する場合には、口の中の食感が粗くて固いために食べ難く、一般家庭では調理の際、玄米を水に長時間ふやかすなど、調理が容易でないので好ましくない。

反面、前記数値を超過した過度な搗精処理は、玄米の胚が除かれ、発芽玄米としての機能を喪失するため好ましくない。結局、搗精水準を玄米を100%基準にして94.4%-98.8%水準に搗精処理することにより、発芽に必須的な胚を保護し、多くの栄養成分などによる人間に有益な機能を失わずに軟らかい食感の発芽玄米を製造することが出来る。

次に、本発明では、前記玄米搗精段階を経た玄米を発芽させる発芽段階(S13)を進行する。発芽玄米の製造方法のうち、一般的に発芽過程で玄米が水分を十分に吸収した状態で、一定温度で長期間維持されるので微生物増殖によりその保存性が悪くなり、発芽過程中に玄米の腐敗及び異臭発生の問題を引き起こす可能性がある。

従って、発芽工程においての発芽条件を適切に設定することが重要である。本発明の発芽段階(S13)では、搗精処理された玄米を20ないし50℃の温度で、 pHが弱酸性の発芽水が満たされた発芽槽に浸漬させ、10ないし30時間発芽させながら、発芽工程中、発芽槽の下部に設置された空気注入装置によって空気を注入し、玄米が発芽工程中に腐敗するのを防止し、一定時間おきに(5-10時間)使用済みの発芽水を自動的に交換して発芽玄米の異味、異臭の生成を防止する。さらに好ましい発芽条件は、25ないし45℃で、15ないし30時間空気を注入しながら、一定時間おきに発芽水を交換することであり、その際使用する発芽水のpHを3ないし7にする。

すなわち、前記発芽条件において、発芽水のpHが3以下の強酸性になる場合は、玄米の発芽作用が阻害され、GABAなどの栄養成分の含量の生成量が落ち、発芽が十分ではないために、発芽によって食感が軟らかくなる現象が微弱になり、発芽水のpHが7以上の場合は、発芽の際、玄米が腐敗する恐れがあるので好ましくない。

発芽時間を10時間以下にした場合は、発芽がまともに起こらないために、栄養成分及び食感の改善が難しく、反対に発芽時間が30時間以上になると、過度な発芽により、食餌繊維以外の栄養的価値が落ち、芽が必要以上に成長して外観が悪く、製造効率性が落ちて好ましくなく、発芽の際の温度設定でも 20℃以下の場合は、一定の水準発芽するのに長い時間がかかり、反対に発芽の際、温度が50℃より高い場合は、玄米が発芽途中で腐敗する可能性が高いため、好ましくない。

従って、本発明による発芽玄米の製造条件によって発芽玄米を製造すれば、品質的問題を引き起こす可能性のある発芽腐敗臭生成の抑制により、良好な品質の発芽玄米を短時間で効率的に製造可能であると共に、発芽段階を経て玄米内部に存在する人体に有益な色んな栄養成分の含量を増加させる。

本発明により発芽が完了した玄米は高温高圧処理を施す前に、きれいな水で水洗した後、密封包装する段階(S14)を経る。

また、水洗及び包装を終えた発芽玄米を高温高圧処理する段階(S15)を進行する。

具体的に、高温高圧処理段階(S15)は、水洗及び包装された玄米を100ないし140℃で5ないし40分間熱処理した後、冷却水で急冷処理して進行される。より好ましい高温高圧処理条件は、110ないし130 ℃で10ないし20分間処理することである。この際、高温高圧処理は、F₀ 値が5ないし30水準になるように処理されるのが好ましい。

食品の加熱殺菌程度を示す単位のF値とは、特定微生物を決められた致死温度で熱処理して死滅させるのにかかる時間を分に示した加熱致死時間を指し、特に、121.1℃で微生物を熱処理して死滅させるのにかかる時間を分に示した単位のF₀ 値は、加熱温度121.1℃で z値(z：微生物を1/10に減少させるのに所要する加熱時間を1/10に減少させるのに必要な温度上昇値)が10の場合の微生物に対する加熱致死時間を意味する。

すなわち、前記高温高圧処理工程で処理温度や時間が、本発明による時間より低いか短い場合には、発芽された玄米の澱粉が十分にゼラチン化されないために、食感の品質が劣り、微生物の死滅効果も減少して好ましくない。

反面、処理温度及び時間が、本発明による条件より高いか長い場合は、玄米の澱粉組識のゼラチン化が過度に行われ、製造された発芽玄米の品質が急激に低下しこれもまた好ましくない。

又、電気高温高圧処理工程に利用できる装備としては、一般加工食品の熱処理に利用される、レトルト(retort)、オートクレーブ(autoclave)などがある。高温高圧処理により発芽された玄米の澱粉がゼラチン化されて食感が軟らかくなり、発芽の際、増加した微生物の死滅により微生物的安全性の確保が可能になる。

次に、熱処理した発芽玄米は、製品の劣化を防止するために急速冷却させるのが好ましい。

前記のように、高温高圧処理した発芽玄米の最終水分の含量は、32ないし40重量%になる。

次に、前記のような水分含量を持つ発芽玄米は、乾燥段階(S16)を経ることになり、乾燥段階(S6)は、高温高圧処理した発芽玄米の包装を除去した後、乾燥機に入れて40ないし70℃の温度で最終水分10ないし20重量%水準に乾燥して成就される。

ここで、水分含有量が10重量%未満の場合、発芽玄米の各粒にひびが入ったり、又は壊れる傾向があり、調理された発芽玄米ご飯の味が損なわれる問題があり、一方、水分含有量が20重量%を超過する場合には、カビ、バクテリアなどが容易に集結して保存性が悪くなる問題が発生する。

従って、適切な乾燥過程を経て、流通便宜性及び使用便宜性のみならず、小分け包装などの2次汚染に対する微生物的安全性の確保を可能にする。

前記乾燥方法はいずれかに限定されず、この分野において一般的に用いられる乾燥方法、例えば、対流乾燥法、放射乾燥法、間接乾燥法、電磁気波による均一加熱法、真空乾燥法、又は、凍結乾燥法、いずれでも遂行可能である。

前記発芽玄米の製造において、うる米又はもち米全てを利用することができる。

前記方法によって製造された発芽玄米は、栄養素の含量が高く、その組成が優秀で、発芽による異臭及び腐敗臭が全くなく、微生物に対して安全で、一般家庭で容易な炊飯が可能であり、従来の玄米より極めて優れた食感を持つ。

本発明による発芽玄米は、一定量ずつ密封包装して流通でき、この際、製品の安全性を強化するためには、密封包装時、脱酸素剤を一緒に入れるのも好ましい。

また、本発明による発芽玄米は、単独または、白米と混ぜて調理することも出来、そのほかにも、米菓、禅食、生食、お粥、又はパンのような加工食品の原料として使用できる。

また、必要に応じて、玄米の栄養素を補強するために、様々な機能性成分をコーティングまたは吸収のような方法によって処理することができる。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。本実施例は、本発明の望ましい具現例を現しただけであり、これにより本発明を限定するものではない。

うる米玄米を搗精処理して玄米の重量を基準にして98.8%まで搗精した後、温度が40℃でpH6の発芽水が満たされている発芽槽に浸漬させた。浸漬後、発芽曹の下部に設けられた空気注入管を介して空気を注入しながら、同時に7時間おきにきれいな発芽水を2回交換しながら20時間発芽させた。発芽工程を経た発芽玄米をきれいな水で洗い、密封包装した後、オートクレーブのジャケットにスチームを注入して121℃で20分間高温高圧処理し、次に冷却水で急冷処理した。

次に、高温高圧処理した発芽玄米を60℃の温度の熱風を利用して最終水分15重量%になるように乾燥させた。

うる米玄米を搗精処理して玄米の重量を基準にして98.8%まで搗精した後、温度が40℃でpH6の発芽水が満たされている発芽槽に浸漬させた。浸漬後、発芽曹の下部に設置された空気注入管を介して空気を注入しながら、同時に8時間おきにきれいな発芽水を2回交換しながら20時間発芽させた。発芽工程を経た発芽玄米をきれいな水で洗い、密封包装した後、オートクレーブのジャケットにスチームを注入して121℃で20分間高温高圧処理した。次に、冷却水で急冷処理して水分34重量％の発芽玄米製品を製造した。

うる米玄米を搗精処理して玄米の重量を基準にして97.6%まで搗精した後、温度が40℃でpH6の発芽水が満たされている発芽槽に浸漬させた。浸漬後、発芽曹の下部に設置された空気注入管を介して空気を注入しながら、同時に8時間おきにきれいな発芽水を2回交換しながら20時間発芽させた。発芽工程を経た発芽玄米をきれいな水で洗い、密封包装した後、オートクレーブのジャケットにスチームを注入して121℃で20分間高温高圧処理した。次に、冷却水で急冷処理した。次に、高温高圧処理した発芽玄米を60℃の温度の熱風を利用して最終水分15重量%になるように乾燥させた。

うる米玄米を搗精処理して玄米の重量を基準にして97.6%まで搗精した後、温度が40℃でpH6の発芽水が満たされている発芽槽に浸漬させた。浸漬後、発芽曹の下部に設置された空気注入管を通して空気を注入しながら、同時に8時間おきにきれいな発芽水を2回交換しながら20時間発芽させた。発芽工程を経た発芽玄米をきれいな水で洗い、密封包装した後、オートクレーブのジャケットにスチームを注入して121℃で20分間高温高圧処理した。次に、冷却水で急冷処理して、水分34重量％の発芽玄米製品を製造した。

うる米玄米を搗精処理して玄米の重量を基準にして98.8%まで搗精した後、温度が40℃でpH6の発芽水が満たされている発芽槽に浸漬させた。浸漬後、発芽曹の下部に設置された空気注入管を介して空気を注入しながら、同時に8時間おきにきれいな発芽水を2回交換しながら20時間発芽させた。発芽工程を経た発芽玄米をきれいな水で洗い、密封包装した後、オートクレーブのジャケットにスチームを注入して121℃で20分間高温高圧処理した。次に、冷却水で急冷処理した。次に、高温高圧処理した発芽玄米を60℃の温度の熱風を利用して最終水分15重量%になるように乾燥させた。

うる米玄米を搗精処理して玄米の重量を基準にして98.8%まで搗精した後、温度が40℃でpH6の発芽水が満たされている発芽槽に浸漬させた。浸漬後、発芽曹の下部に設置された空気注入管を介して空気を注入しながら、同時に8時間おきにきれいな発芽水を2回交換しながら20時間発芽させた。発芽工程を経た発芽玄米をきれいな水で洗い、密封包装した後、オートクレーブのジャケットにスチームを注入して121℃で20分間高温高圧処理した。次に、冷却水で急冷処理して、水分38重量％の発芽玄米製品を製造した。

うる米玄米を搗精処理して玄米の重量を基準にして96.8%まで搗精した後、温度が40℃でpH6の発芽水が満たされている発芽槽に浸漬させた。浸漬後、発芽曹の下部に設置された空気注入管を介して空気を注入しながら、同時に8時間おきにきれいな発芽水を2回交換しながら20時間発芽させた。発芽工程を経た発芽玄米をきれいな水で洗い、密封包装した後、オートクレーブのジャケットにスチームを注入して121℃で20分間高温高圧処理した。次に、冷却水で急冷処理した。次に、高温高圧処理した発芽玄米を60℃の温度の熱風を利用して最終水分15重量%になるように乾燥させた。

うる米玄米を搗精処理して玄米の重量を基準にして96.8%まで搗精した後、温度が40℃でpH6の発芽水が満たされている発芽槽に浸漬させた。浸漬後、発芽曹の下部に設置された空気注入管を介して空気を注入しながら、同時に8時間おきにきれいな発芽水を2回交換しながら20時間発芽させた。発芽工程を経た発芽玄米をきれいな水で洗い、密封包装した後、オートクレーブのジャケットにスチームを注入して121℃で20分間高温高圧処理した。次に、冷却水で急冷処理して、水分37.5重量％の発芽玄米製品を製造した。
〔試験例〕
前記実施例から得られた発芽玄米に関する栄養性、微生物に対する安全性、食感及びその他品質について、白米又は一般玄米とそれぞれ比較評価し、この結果を下記の表1ないし4に示した。
〔栄養性の評価〕
前記実施例１及び２から得られた発芽玄米と一般白米の栄養成分及びその組成を評価するために、韓国保健産業振興院(KHIDI)に依頼して成分を分析し、この結果を下記の表１に示した。

前記表1から分かるように、本発明による実施例1ないし２の発芽玄米は白米より人体に有益な栄養成分を沢山保有している。
〔微生物に対する安全性の評価〕
前記実施例1において高温高圧処理されていない一般玄米と、本発明による搗精過程、発芽過程及び高温高圧処理を経た玄米に対して微生物調査を行った。そして、その結果を下記の表2に示した。

微生物に対する安全性の評価は、食品工専(韓国食品工業協会)が提示した微生物試験法の中、細菌数(一般細菌数)と真菌数(酵母及び糸状菌数)の試験法に従って実験を行った結果である。

前記表2から分かるように、高温高圧処理後、一般細菌及び酵母/カビが全く発見されておらず、これは本発明による高温高圧処理条件が微生物に対する安全性の確保に適していることを示している。
〔食感の評価〕
前記実施例1ないし2との比較対象として、一般玄米、韓国産発芽玄米(ジャンセスンテチョ^TM(Jang Se Soon Taecho^TM)発芽玄米製品)及び外国産発芽玄米について、炊飯後の食感を組識プロファイル分析器(Texture profile analyzer)を用いてTwo bite testを行って、食感を、硬さ(hardness), 割れ具合(fracturability)、粘り(adhesiveness)、粘着性(gumminess)及び噛み具合(chewiness)の項目に対して評価し、その結果を下記の表3に分析データーを示し、図２にグラフで示した。

前記表3及び図2に示したように、本発明による実施例1ないし2の発芽玄米が、一般玄米又は他の発芽玄米より硬さにおいて極めて緩和されたことが分かり、そのほかに、割れ具合、粘り、粘着性、噛み具合も優秀か類似していることが分かる。これは本発明による発芽玄米が全般的に極めて優れた品質的優秀性を持っていることを示すものである。
〔品質の評価〕
実施例１の発芽玄米を白米と50:50に混ぜて製造した発芽玄米ご飯に対する大規模な消費者調査(それぞれ250名ずつ)を行って、製品の品質を調査した。品質調査は5点尺度法を用いた。比較対象は韓国産発芽玄米と白米を50:50に混ぜて製造した発芽玄米ご飯である。

図１は、本発明の好ましい具現例に従って発芽玄米の製造工程を示したフローチャートである。図２は、本発明によって製造された玄米の食感を一般玄米と比較して示したグラフである。

Claims

発芽玄米の製造方法において、
搗精後の玄米の重量が元の玄米の重量の９４．４％―９８．８％になるように玄米の外表面表皮層を一部除去する搗精段階と、
搗精後の玄米を弱酸性の発芽水に浸漬し、空気を注入して５ないし１０時間間隔で発芽水を交換しながら１０ないし３０時間発芽させる段階と、
発芽させた玄米を水洗し、密封包装する段階と、
密封包装された玄米を１００ないし１４０℃で５ないし４０分高温高圧で処理し、最終水分量が32ないし40重量%とする段階と、
高温高圧処理された玄米を冷却水で急速に冷却させ、冷却された発芽玄米を４０ないし７０℃の温度で最終水分１０ないし２０重量％で乾燥する段階と、
を含むことを特徴とする食感が優れた発芽玄米の製造方法。
前記発芽段階の発芽水は、pHが3-7であり、温度が20ないし50℃であることを特徴とする請求項１記載の発芽玄米の製造方法。
前記請求項１ないし請求項２の、いずれか１項によって製造された発芽玄米。