JP3626707B2 - 玄米加工品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、優れた食味を有する玄米加工品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食習慣と健康との関連性が重要視され、食品の疾病予防、健康維持・増進へ及ぼす機能の研究が進められている。特に、日本食が長寿に大きな役割を果たしていることが、解明されつつある。このような、食と健康の関係が注目される中、日本人の主食である米が注目され、その中でも栄養価の高い玄米食が見直されてきている。
【０００３】
ところが、玄米は、炊飯に手間がかかるうえに、糠臭い、硬い、パサツクなどの食味が悪いといった欠点があるため、一般に広く食されるにはいたっておらず、玄米をおいしく食べる手段が求められていた。
玄米の炊飯の手間を簡便にするため、玄米表面を傷つけて、吸水性を高めたり、七分搗き、五分搗き等のように糠層を搗精して、玄米を調理しやすくしたり、食しやすいようにする方法が既に公知となっているが、この手段をもってしても、依然として、食味は悪く、さらには削る手段をとることで、玄米の本来の栄養価が低下してしまう問題があった。
【０００４】
玄米に新しい加工手段を施したものとして、玄米を発芽させた発芽玄米が注目されてきている。これは、発芽処理を施すことで、玄米中の酵素が活性化され、高分子栄養が低分子化されたり、新規の機能性成分が産生されたり、さらに遊離の還元糖、アミノ酸が増加することから、甘味、旨み等の風味も向上し、また、糠の皮も柔らかくなることから、普通の白米同様の炊飯方法が可能となり、食感も柔らかくなるという特徴を有している。以上の理由から、発芽玄米は、玄米の調理の手間、食味の欠点を改善した玄米加工品として優れているとされているが、炊飯したときに外皮が食感を損なう欠点は、必ずしも解決されておらず、さらには、風味においても、白米食に比べると依然として、米飯のおいしさに重要な要素となる甘味、粘りが少なく、食味が劣っている、炊飯後時間が経過すると、食味が著しく低下するという欠点がある。また、糠がいがつく点でも食味がよくなく、さらには炊飯後一定時間を経過して冷えた後に食べるような場合、これは一層顕著になる。この問題を解決するために、搗精を行うことで糠のいがつきを抑える方法がある。しかしそうした場合、本来の栄養価を損ない、製造時の歩留まりが良くない。また乾燥した発芽玄米の粒にひび割れが多数発生し、製品の外観の美しさも低下する欠点がある。
【０００５】
さらに、発芽玄米は、その製造工程上、浸漬、発芽処理時に微生物の増殖をきたしやすい環境下に置かれる。したがって、浸漬、発芽処理後の高含水量（約３０〜３５％）のまま、玄米を直ちに加熱処理し、さらに保存性が悪いため１食分等の小容量を充填包装して後、あらためて加熱殺菌処理を施す等して製造する必要があった。発芽玄米自体が高含水量の上に、２度の加熱処理が加わることにより、食味の劣化は著しい。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、栄養価、食味、安全性に優れ、手軽に、おいしく食べることができる玄米加工品の提供を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、鋭意検討を行った結果、アミロース含量が１６％以下の低アミロース米を原料として使用し、その玄米を発芽させることで食味を飛躍的に向上させ、および加工食品への適性を向上させること、さらには、乾燥処理を施すことで、微生物汚染を防止し、保存性も高められるだけでなく、胴割れを低減化し、外観が著しく美しく仕上がる事を見いだし、本発明にいたった。
すなわち、本発明は、
１．アミロース含量が１６％未満である粳米を含有する粳米を発芽処理してなることを特徴とする玄米加工品、
２．アミロース含量が１６％未満である粳米が１０質量％以上である前記１の玄米加工品、
３．水分含量が１６％以下であることを特徴とする前記１又は２の玄米加工品、
４．前記１、２又は３の玄米加工品を使用した加工食品、
である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明においては、アミロース含量が１６％未満の粳米を原料に用いて、発芽処理を施した玄米を製造することを特徴とし、さらには含水量を１６％以下に乾燥処理することで、保存性を高め且つ、胴割れの低減化される玄米加工品を得ることが可能となる。
【０００９】
粳米には、構造の異なる２種類の澱粉が含まれている。それらはそれぞれアミロース、アミロペクチンとよばれ、粳米は通常アミロース含量が１６％以上である。また、特にアミロース含量の低い粳米を低アミロース米という。低アミロース米のアミロース含量は特に定義されていないが、一般に１０〜１５％程度とされ、さらにアミロース含量が４〜１０％と低い米は、極低アミロース米とされる。低アミロース米は近年に開発された品種で、粳米でありながら糯米に近い性質を持つ。粘りが強いことから、精白米の食味向上のためのブレンド用として利用、調理・加工米飯などへの利用が期待されている。
【００１０】
現在、低アミロース米としては、例えば、彩、はなぶさ、ミルキークイーン、スノーパールなどの品種が市場に供給されている。例えば、ミルキークイーンはアミロース含量が９〜１２％で、彩はアミロース含量１３〜１５％の品種である。はなぶさは彩の耐冷性、イモチ病に弱いといった弱点を改良した品種で、アミロース含量１３％前後である。また、スノーパールはアミロース含量６〜９％の極低アミロース米である。その他にも多数の低アミロース米が開発中でアミロース含量が１０％前後のねばり勝ち９４や群馬１４号、アミロース含量１４％の柔小町、ふ系１８０号、また、アミロース含量８〜９％の信交４８３号などが知られている（原料米総覧２０００、ｐ８２−８４、商経アドバイス）。
【００１１】
本発明では、アミロース含量が１６％未満の粳米を低アミロース米と定義し、例示したすべての低アミロース米を使用することが可能である。
本発明ではアミロース含量が１６％未満の低アミロース米の食味・成分比（アミロース／アミロペクチン）に由来する特性を用いて、食味・加工適性も含めた品質の良質な玄米加工品を製造することが可能となる。アミロース含量が１６％以上の粳米では、本発明の効果は弱い。一方、アミロース含量がゼロである糯米は、甘味、粘り等は優れているが、付着性が強すぎて、乾燥等の加工適正が悪いため、玄米加工品の素材としては、適当ではない。
本発明においては、このアミロース含量が低減化された玄米を、１０％以上、好ましくは５０％以上配合されたものを使用することが良い。１０％未満の配合でも品質の改善は見られるが、全体に占める比率が低いために、主たる物性・食味への寄与が少ない。たとえば１０％以上配合した場合ほど食味が改善されず、また外観も、配合していないものと大差なく、したがって本発明の効果は弱い。
【００１２】
本発明の玄米加工品は、例えば、次のようにして製造することができる。
具体的には、例えば、低アミロース玄米を、通常２乃至４回程洗米し、水切り後、発芽槽（発芽用タンク）に浸漬する。低アミロース玄米は搗精しなくて差し支えない。洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。
【００１３】
発芽槽の浸漬条件は、通常２０乃至５０℃の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３乃至５時間程浸漬し、その後脱水を行い、間歇的に散水を行って、所定時間、高湿度の条件下で発芽させる方法がある。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様な水が例示でき、食品用に使用できる水であれば、いずれも可能である。
発芽の程度は、一般的には胚の部分から０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。発芽後は、加熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させても良い。
【００１４】
発芽処理した低アミロース玄米は、通常、約３０乃至３５％程度の水分を含有しており、微生物の増殖をきたしやすい。このため、従来は、玄米を直ちに加熱処理し、さらに保存性が悪いため１食分等の小容量を充填包装して後、あらためて加熱殺菌処理を施す等して製造する必要があった。そこで、本発明においては浸漬・発芽処理後に含水量を１６％以下にまで乾燥させる。
【００１５】
乾燥した発芽処理玄米を製造する際には、浸漬・発芽タンクから発芽玄米を排出して次の乾燥工程へ移行するが、乾燥前に、発芽玄米がほぼ単粒状態になる程度まで付着水を除去し、ついで湿熱処理を施して後、乾燥するのが好ましい。単粒状態とは発芽玄米粒が表面の付着水によって大部分が互い付着していない状態である。これによって、湿熱処理、乾燥工程時のハンドリングが行いやすくなり、粒同士あるいは機器壁面への付着、α化度の不均一、乾燥むらを防ぐことが可能となり、乾燥効率も改善できる。
玄米表面の付着水の除去は、例えば、排出した発芽玄米を水切りコンベア上に載せて行うことができるし、その際に振動を与えたり、送風を行うことでより効率良く表面の付着水を除去することができる。また、必要に応じて、例えば攪拌機能をもった回転羽、スクリューなどで攪拌を行うと尚良い。
【００１６】
湿熱処理法とは、具体的には、飽和水蒸気か熱水あるいは過熱蒸気を熱媒体として、対象物を対流加熱する方法である。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触させ加熱する方法と伝導加熱方式のように間接的に接触させ加熱する方法のどちらでも実施可能である。また、発酵工業で通常用いられる蒸煮処理法を用いることも可能である。湿熱処理により、玄米加工品の炊飯性、保存性が優れ、かつ乾燥後の胴割れ、砕米の発生が少なくなる。
乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが可能である。また、所望の水分値に達するまでに、工程中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕米の発生をより低減させることが可能である。
【００１７】
【実施例】
以下に、本発明を実施例で説明する。
実施例１
低アミロース玄米（北海道産スノーパール）１ｋｇを原料米とし、これを３０℃の清水に浸漬、水抜き後３０℃で２０時間放置して発芽させ、該発芽玄米を蒸煮、乾燥して水分量を１５％に調整した発芽玄米を得た。
実施例２
低アミロース玄米（北海道産ミルキークイーン）１ｋｇを原料米とし、これを３０℃の清水に浸漬、水抜き後３０℃で２０時間放置して発芽させ、該発芽玄米を蒸煮、乾燥して水分量を１５％に調整した発芽玄米を得た。
実施例３
粳玄米（北海道産きらら３９７）５００ｇと低アミロース玄米（北海道産ミルキークイーン）５００ｇとを混合し、これを３０℃の清水に浸漬、水抜き後３０℃で２０時間放置して発芽させ、該発芽玄米を蒸煮、乾燥して水分量を１５％に調整した発芽玄米を得た。
実施例４
粳玄米（北海道産きらら３９７）９００ｇと低アミロース玄米（北海道産ミルキークイーン）１００ｇとを混合し、これを３０℃の清水に浸漬、水抜き後３０℃で２０時間放置して発芽させ、該発芽玄米を蒸煮、乾燥して水分量を１５％に調整した発芽玄米を得た。
実施例５
粳玄米（北海道産きらら３９７）９５０ｇと低アミロース玄米（北海道産ミルキークイーン）５０ｇとを混合し、これを３０℃の清水に浸漬、水抜き後３０℃で２０時間放置して発芽させ、該発芽玄米を蒸煮、乾燥して水分量を１５％に調整した発芽玄米を得た。
【００１８】
比較例１
粳玄米（北海道産きらら３９７）を３０℃の清水に浸漬、水抜き後３０℃で２０時間放置して発芽させ、該発芽玄米を蒸煮、乾燥して水分量を１５％に調整した発芽玄米を得た。
比較例２
粳玄米（北海道産きらら３９７）を３０℃の清水に浸漬、水抜き後３０℃で２０時間放置して発芽させ、該発芽玄米を蒸煮、乾燥して水分量を１５％に調整した発芽玄米を得た。その後、搗精歩留まり９４質量％になるように搗精した。
比較例３
低アミロース玄米（北海道産ミルキークイーン）を炊飯用原料に供した。
【００１９】
評価例１
実施例１〜５および比較例１〜３を炊飯し、評価を行った結果を表１にまとめた。
【００２０】
【表１】

パネラー９名（２０代〜５０代）を対象に実施
官能評価の記号の意味は以下の通り。
◎：とても良い （パネラーの７名以上が食味、外観を良好と評価）
○：良い（パネラーの５乃至６名が食味、外観を良好と評価）
△：あまり良くない（パネラーの５乃至６名が食味、外観を悪いと評価）
×：悪い（パネラーの７名以上が食味、外観を悪いと評価）
【００２１】
評価例２
搗精された発芽玄米と、実施例１の発芽玄米の栄養価を比較した。
【００２２】
【表２】

【００２３】
【発明の効果】
本発明の玄米加工品により、発芽玄米に特有の食味・食感の欠点が克服される。乾燥した発芽玄米の製造時に搗精の処理を省くことが可能で、発芽玄米製造の工程が容易になる。また乾燥時の砕米、胴割れの発生も低減され、コスト削減が可能となる。さらに、発芽玄米の長所である食物繊維・フィチン酸などの栄養価が損失しないため、商品価値が向上し、家庭用・業務用を問わず主食、補食、また副食の食材として広く利用できる。また、製品の賞味期限の延長、炊飯後の食味の持続、再調理時の劣化抑制が実現し、習慣性の向上が期待できる。

Claims (4)

1. アミロース含量が１６％未満である粳米を含有する粳米を発芽処理後、湿熱処理を施した後に乾燥してなることを特徴とする玄米加工品。
2. アミロース含量が１６％未満である粳米が５０質量％以上である請求項１の玄米加工品。
3. 水分含量が１６％以下であることを特徴とする請求項１又は２の玄米加工品。
4. 請求項１、２又は３の玄米加工品を使用した加工食品。