JP5284851B2 - 低アミロース米を利用した乾燥玄米 - Google Patents
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Description
しかしながら、玄米は、種皮と胚芽が硬いため、炊飯する前には、玄米を水に一昼夜程度浸漬することが多いが、その場合でも、炊飯した玄米の食感は白米に比べて非常に硬いという欠点がある。
例えば、特許文献1に開示の見られる赤外線加熱による炊飯方法や、特許文献2に開示の見られる酵素溶液に生玄米を浸漬する方法が挙げられる。
しかしながら、特許文献1に記載の方法は、‘調理(炊飯)時に特殊な装置’が必要であるため、家庭にある一般的な調理器具を用いて、一般的な方法で調理(炊飯)することができない方法である。
また、特許文献2に記載の方法では、この酵素処理した玄米を消費者に提供することで、一般的な方法で調理(炊飯)することが可能となる。しかし、この方法は、食感の改善に特に注目した技術であり、製造の段階で酵素液への長時間の浸漬工程が必要である。また、特殊な酵素液を用いる方法であるため‘コストがかかり’、生産的に有利な方法ではない。
さらに本発明は、当該玄米を、低コスト、且つ、簡便な方法で製造することを目的とする。
本発明者らは、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
また、請求項2に係る本発明は、前記玄米が、下記(A)に記載の水稲品種からのものである、請求項1に記載の乾燥玄米の製造方法である。
(A): ゲノムDNAを抽出して配列番号1及び2に記載のプライマーを用いてPCRを行って得られるDNA増幅断片が、下記(B)に記載のDNA増幅断片と同じ長さのDNA増幅断片である水稲品種。
(B): 水稲品種「おぼろつき」のゲノムDNAを抽出して配列番号1及び2に記載のプライマーを用いてPCRを行って得られるDNA増幅断片。
また、請求項3に係る本発明は、前記玄米が、下記(C)に記載の水稲品種からのものである、請求項1又は2に記載の乾燥玄米の製造方法である。
(C): ゲノムDNAを抽出して配列番号3及び4に記載のプライマーを用いてPCRを行って得られるDNA増幅断片が、下記(D)に記載のDNA増幅断片と同じ長さのDNA増幅断片である水稲品種。
(D):水稲系統「北海PL9」のゲノムDNAを抽出して配列番号3及び4に記載のプライマーを用いてPCRを行って得られるDNA増幅断片。
また、請求項4に係る本発明は、前記玄米の蒸煮が1〜5気圧で行うものであり、前記凍結が−80〜−10℃で2時間以上行うものであり、前記解凍が4〜30℃で行うものであり、前記乾燥が20〜60℃で12時間以上行うものである、請求項1〜3のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法である。
また、請求項5に係る本発明は、前記玄米の蒸煮を行う前に、玄米に1000〜5000気圧での高圧をかける、請求項1〜4のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法である。
また、請求項6に係る本発明は、前記乾燥玄米が、調理を簡便に行うことが可能なものであり、且つ、玄米の高い栄養価を維持したものであり、且つ、調理後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上したものである、請求項1〜5のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法である。
また、請求項7に係る本発明は、請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法から得られた乾燥玄米である。
また、請求項8に係る本発明は、請求項7に記載の乾燥玄米を用いた食品である。
すなわち、本発明は、‘調理を簡便に(浸漬処理や特殊な器具を用いることなく)行うことが可能であり’、‘玄米の高い栄養価を維持しつつ’、‘調理(炊飯)後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上された’、乾燥玄米を提供することが可能となる。
また、本発明の乾燥玄米は、水分含量が少ない状態にあるため、長期保存が可能であり、貯蔵、流通において利点を有する。
また、本発明の乾燥玄米の製造工程では、特殊な酵素、設備、工程を必要としないため、低コストで且つ簡便な方法で製造することが可能となる。
また、本発明は、GABAを多く含む乾燥玄米を提供することを可能とする。
さらに、本発明は、上記乾燥玄米を用いた食品を提供することを可能とする。
好ましくは、上記アミロース含有率の範囲が11重量%〜15質量%(白米あたりに換算すると約13.75重量%〜約18.75重量%)の水稲品種からの玄米、さらに好ましくは12質量%〜14.1質量%(白米あたりに換算すると約15重量%〜約17.63重量%)の水稲品種からの玄米であることが望ましい。
なお、上記括弧内の数値範囲で示したように、本発明における上記玄米の生体重あたりのアミロース含有率を、1.25倍することで、白米あたりのおよそアミロース含有率に換算することが可能である。
なお、前記範囲よりアミロース含有率が低い場合には、調理後に柔らかくなりすぎてしまい、玄米の形状が維持しにくくなるため好ましくない。例えば、通常に炊飯した場合はお粥状になってしまい好ましくない。
また、前記範囲よりアミロース含有率が高い場合には、調理後の食感の柔らかさを十分に付与することができないため好ましくない。
まず、前記水稲品種としては、アミロース合成に関与する遺伝子であるWx遺伝子が、「おぼろづき」型Wx遺伝子を有する水稲品種を用いることができる。
詳しくは、ジャポニカ型水稲のWx遺伝子(通常のエキソン−イントロン構造を有するタイプ)の第10エキソンと第11エキソンの間のイントロンに、37bpの欠失が生じた水稲品種「おぼろづき」と同タイプのWx遺伝子型、を有する水稲品種を用いることができる。
具体的には、ゲノムDNAを抽出し、配列表1,2に記載のプライマーを用いて前記欠失を含む領域を増幅するPCRを行い、「おぼろづき」のWx遺伝子からの増幅断片と同じ長さと認められる増幅断片、が得られる水稲品種を用いることができる。
具体的には、ゲノムDNAを抽出し、配列表3,4に記載のプライマーを用いてPCRを行い、「北海PL9」からの増幅断片と同じ長さの増幅断片が得られる、水稲品種を用いることができる。
前記「おぼろづき」型Wx遺伝子を有する水稲品種としては、水稲品種「おぼろづき」、;水稲系統「北海系統A」を登録した水稲品種、;水稲系統「北海287号」を登録した水稲品種、;これらの変異体を登録した水稲品種、;を用いることができる。
また、これらの水稲品種や系統を親に用いた交配、もしくは、「おぼろづき」型Wx遺伝子を遺伝子導入することによって作出された、「おぼろづき」型Wx遺伝子を有する水稲品種、;も用いることができる。
また、これらの水稲品種や系統を親に用いた交配、もしくは、DNAマーカー「RM23753」と連鎖する低アミロース遺伝子を遺伝子導入することによって作出された、前記DNAマーカー「RM23753」が「北海PL9」型と識別される水稲品種も、;用いることができる。
具体的には、1000〜5000気圧、好ましくは2000〜4000気圧(具体的には約3000気圧)の超高圧処理を行うことが望ましい。
蒸煮する方法としては、1〜5気圧、好ましくは1〜3気圧(具体的には約2気圧)、での加圧条件で行うことができる。具体的には、これらの気圧範囲での炊飯により行うことができる。
また、当該蒸煮工程においては、調味料(例えば、酒、食塩、糖類、ビタミン、油、食酢など)を加えて、味付けや栄養素、酸化防止剤の添加を行ってもよい。
なお、本発明においては、当該蒸煮処理の前に予め原料玄米に対して、水や調味液等へ浸漬する処理を行うことを、妨げるものではない。
具体的には、−80〜−10℃、好ましくは−30〜−10℃(具体的には約−20℃)で、2時間以上(具体的には約3時間)凍結させた後、4〜30℃、好ましくは10〜20℃(具体的には15〜18℃)で解凍させる。
当該凍結解凍工程を行わない場合、調理後の玄米の食感における柔らかさの向上などの効果は得られないものとなる。
当該乾燥工程としては、水分含量を上記所定の範囲にするものであれば、如何なる方法で行うこともできる。通常の静置乾燥で行うことができるが、必要に応じて、送風、攪拌、真空減圧、などの処理を伴う乾燥方法で行ってもよい。
具体的には、20〜60℃、好ましくは30〜50℃(具体的には約45℃)で、12時間以上(具体的には約24時間)処理することで水分含量を上記所定の範囲にすることができる。
このようにして得られた乾燥玄米は、水分含量が少ない状態にあるため、長期保存が可能である。
また、通常の玄米を調理(炊飯)する前に必要であった、調理(炊飯)前の一定時間の(水などへの)浸漬処理を行う必要がなく、特殊な装置や処理も必要としないため、‘調理を簡便に行うことが可能’である。
すなわち、上記工程を経て製造された乾燥玄米は、通常の白米を用いる以上の簡便さで、調理(炊飯)することが可能である。
例えば、調味料と混合したものや調味したもの、白米や他の米と混合したもの、他の原料と混合したもの、様々な段階に砕いたものを成形したもの、他の原料と混合して成形したもの、等の形態にしてもよい。
具体的には、これらを用いた、レトルト米飯製品、レトルト食品の具、などの加工食品の形態とすることもできる。
(1)〔乾燥玄米の製造〕
水稲品種又は公表された水稲系統である「はなえまき」、「おぼろづき」、「北海系統A」、「北海系統B」、「コシヒカリ」、「ゆきのめぐみ」の玄米を、栽培または購入により調達した。なお、「コシヒカリ」については茨城産のものを調達した。また、上記品種又は系統は、アミロース含有率が低い順に記載してある。
5〜20kgのこれらの各原料玄米を水洗した後、水に一晩浸漬し、炊飯前に、玄米1kgに対し、10gのトレハロース、0.64gのビタミンE、8gの食塩、20gの日本酒、28gの米油を加えて味付けした。そして、約2気圧の圧力をかけて炊飯した。
その後−20℃で3時間凍結し、15〜18℃で解凍し、最後に45℃で24時間乾燥させ、水分15%以下の上記各品種又は系統の「乾燥玄米」(表1の試料1〜6)を製造した。
上記工程により製造した試料1〜6の各乾燥玄米の成分分析を行った。
比較対象として、調達後に何の処理も施さない茨城産「コシヒカリ」の‘玄米’(比較対照1)と搗精歩合89.6%の‘白米’(比較対照2)を分析した。
2−1)成分の分析
各試料の成分を次のようにして測定もしくは算出した。
水分については、常圧加熱乾燥法で測定した。
タンパク質については、窒素・タンパク質係数を5.95として、ケルダール法で測定した。
脂肪については、酸分解法で測定した。食物繊維については酵素−重量法で測定した。
糖質については、栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)による計算式「100−(水分+タンパク質+脂肪+灰分+食物繊維)」により算出した。
エネルギーについては、栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)によるエネルギー換算係数「タンパク質:4、脂肪9:、糖質:4、食物繊維:2」により算出した。
ビタミンE(α−トコフェノール)については高速クロマトグラフ法で、測定した。
また、高血圧改善効果やイライラを抑える効果があることが示唆されているγ−アミノ酪酸(GABA)については、各試料をコーヒーミルで粉砕し、2gの粉をアミノ酸抽出液で抽出し、アミノ酸分析計(島津製作所製、型番ALC-1000)を用いた高速液体クロマトグラフ法により分析し、GABA標品の分析結果と比較して濃度を測定した。
アミロース含有率については、粉砕した各試料を100mgずつ秤量して、ブラン・ルーベ社製のオートアナライザーIIを用いたヨウ素呈色法により分析し、ポテトアミロースを標準物質として濃度検量線を作成し、各試料のアミロース含有率を測定した。また、乾燥玄米の各試料を製造する前の原料玄米におけるアミロース含有率も、乾燥玄米と同じ方法であるヨウ素呈色法に基づいて算出した。なお、比較対照である、調達後に何の処理も施さない玄米および白米のアミロース含有率は分析しなかった。
上記各成分の分析結果を表1に示す。なお、ビタミンE、GABA、アミロース含有率は、試料の水分を13.5%に換算した分析値を示した。
各乾燥玄米の‘アミロース含有率’は、「はなえまき」(試料1)、「おぼろづき」(試料2)、「北海系統A」(試料3)、「北海系統B」(試料4)、茨城産「コシヒカリ」(試料5)、「ゆきのめぐみ」(試料6)の順に低く、公表のアミロース含有率の多少の順位と一致していた。
‘タンパク質’、‘糖質’、‘エネルギー’は、各試料で大きく違っていなかった。
脂肪は、いずれの乾燥玄米試料においてもやや多くなっているが、これは原料玄米の炊飯時に米油を加えているためである。
‘灰分’については、いずれの試料も同濃度の食塩を加えているが、いずれの乾燥玄米試料においても、白米(比較対照2)に比べて数倍多く、未処理の玄米(比較対照1)に比べても多い。
‘食物繊維含量’は、白米(比較対照2)に比べて、いずれの乾燥玄米試料も数倍多く、特に、乾燥玄米の「はなえまき」(試料1)、「北海系統A」(試料3)、茨城産「コシヒカリ」(試料5)、「ゆきのめぐみ」(試料6)は、未処理の玄米(比較対照1)に比べても多かった。
‘ビタミンE’は、白米(比較対照2)よりも未処理の玄米(比較対照1)の方が多かった。各乾燥玄米の製造時にビタミンEを添加しているが、乾燥玄米の試料間で比べると、「ゆきのめぐみ」(試料6)以外は大きく違わなかった。
ビタミンEと食物繊維の含量は「ゆきのめぐみ」(試料6)で最大値となった。このことは、「ゆきのめぐみ」の胚芽が他に比べて約1.5倍大きいことに起因すると考えられる。
なお、GABA含量は、白米(比較対照2)に比べて、いずれの乾燥玄米試料も10倍以上多く、未処理の玄米に比べても、すべての乾燥玄米において多くなっていた。
この原因としては、乾燥玄米の製造過程で炊飯を行うために原料玄米を水に浸漬する際に、GABA含量が上がったためと考えられる。
前記アミロース含有率の異なる水稲の品種や系統によって、乾燥玄米の官能評価が異なるかどうかを調べるため、上記工程により製造した各乾燥玄米(試料1〜6)を炊飯し、(独)農研機構・北海道農業研究センターの職員による官能検査を行った。
3−1)炊飯
上記工程で製造した各乾燥玄米を2合(320g)坪量し、家庭用炊飯器(ナショナル社製、型番SR−ULH10)の2合の目盛まで水を入れ、直ちに炊飯した。
また、比較対象としては、調達後に何の処理も施さない茨城産「コシヒカリ」の‘玄米’(比較対照1)と搗精歩合89.6%の‘白米’(比較対照2)を、水分13.5%に換算して400gになるように秤量し、1.4倍量の水(560g)を加えた。詳しくは、水分11.4%の白米は390.5gを秤量し、水分11.6gの玄米は391.4gを秤量した。水を加えた白米は、約25℃の室温で1.5時間浸漬し、玄米の場合は約25℃の室温で16.5時間浸漬した。
これら未処理玄米(比較対照1)と白米(比較対照2)を炊飯する直前に、上記工程で製造した各乾燥玄米(試料1〜6)を炊飯する場合と塩分を合わせるため、水を8ml除き、日本酒8ml、食塩3.2gを加えた。そして、上記工程で製造した各乾燥玄米(試料1〜6)と同時に上記の家庭用炊飯機で炊飯した。
炊飯が終了してから、そのまま10分間放置した後、へらでかき混ぜた。
このようにして出来た炊飯米のサンプルを、サンプル名を伏せ、15人のパネラーに評価してもらった。官能評価は、各サンプルのつや、総合的外観、粘り、柔らかさ、香り、味、総合評価について、未処理の茨城産コシヒカリの玄米(比較対照1)を水に浸漬して酒と塩で味付けして炊飯しただけのものを「0」(基準)として、それぞれ「−3、−2、−1、0、+1、+2、+3」のいずれかの点数をパネラーにつけてもらった。
なお、各評価のしかたは、つや、総合的外観、香り、味、総合評価については、基準より良いものを「+」方向に、粘りについては基準より粘ると感じたものを「+」方向に、柔らかさについては、基準より柔らかいと感じたものを「+」方向に、採点することで評価してもらった。
得られた評価点は、統計処理(t検定)を行って、1%及び5%の危険率での有意差を検定した。
表1に、各項目の点数の平均値を示した。なお、各試料において、「**」はP<0.01、「*」はP<0.05で、基準である未処理玄米(比較対照1)と比較してt検定で有意差があるものを示す。
そして、総合評価が0以下のものを「×」、0より高く0.8以下のものを「△」、0.8より高いものを「○」で示した。
‘柔らかさ’は、いずれの試料でも柔らかくなる傾向が見られ、特に、「北海系統A」(試料3)は白米(比較対照2)と同等の柔らかさと評価され、また、「北海系統B」(試料4)、「おぼろづき」(試料2)についても、基準である未処理玄米(比較対照1)に比べて、大幅に柔らかさが向上することが示された。
‘つや’は「ゆきのめぐみ」以外のすべての試料で、基準である未処理玄米(比較対照1)より評価が高かった。
‘総合的外観’は、「北海系統A」(試料3)と「おぼろづき」(試料2)において基準である未処理玄米(比較対照1)を上回ったが、「はなえまき」(試料1)は粥状となり、最も評価が低かった。
‘粘りの程度’は、「北海系統A」(試料3)、「はなえまき」(試料1)で高く、これらは白米(比較対照2)の値より高かった。
‘香り’と‘味’については、パネラー間で評価がばらついたが、「北海系統A」(試料3)、「北海系統B」(試料4)で評価が高い傾向にあった。
なお、「はなえまき」(試料1)は、粥状になったため、評価が低かったと考えられた。
成分分析の結果、上記工程で製造した乾燥玄米は、‘原料玄米の高い栄養価を損なわず’、むしろGABAに関しては大幅に含量が上がっており、消費者の健康増進に資する食品となることが示された。
特に、総合的な官能評価の観点から、アミロース含有率が「コシヒカリ」(試料5:原料米のアミロース含有率15.7%)よりやや低いが、「はなえまき」(試料1:原料米のアミロース含有率10.0%)ほど低くない、中低アミロース品種である「北海系統A」(試料3:原料米のアミロース含有率13.2%)、「北海系統B」(試料4:原料米のアミロース含有率14.1%)、「おぼろづき」(試料2:原料米のアミロース含有率12.0%)で高い評価が得られており、特に、‘玄米の形状が維持され’且つ‘柔らかさが顕著に向上する’ことが示された。
これらより、上記工程で製造した乾燥玄米の製造法には、原料として用いる玄米のアミロース含有率の適正範囲があることが示され、10%より高く15.7%より低い範囲に適正範囲があることが示された。
また、上記工程で製造した乾燥玄米は、‘炊飯前に水への浸漬を行うことなく、すぐに炊飯できること’も示された。
さらに、上記工程で製造した乾燥玄米は、水分含有率が少ないことから、長期保存にも適したものと認められる。
(1)〔乾燥玄米の製造〕
水稲系統「北海系統A」の玄米を、栽培により調達した。
次いで、この原料玄米について、炊飯過程の前に、越後製菓株式会社の所有する超高圧処理機により、約3000気圧で加圧する工程を施した。
そして、以下、実施例1に記載と同様の方法により、「乾燥玄米」(表2の試料7)を製造した。
なお、表2には、比較のため、実施例1の試料3(高圧処理なしの北海系統A)、比較対照1(未処理の茨城産コシヒカリの玄米)、比較対照2(茨城産コシヒカリの白米)の結果を併記した。
上記工程により製造した試料7の乾燥玄米の成分分析を行った。各成分分析は、実施例1に記載と同様の方法により行った。なお、乾燥玄米のビタミンEは分析しなかった。結果を表2に示す。
(3)〔乾燥玄米を炊飯した後の官能評価〕
上記工程により製造した乾燥玄米(試料7)を炊飯し、実施例1と同様の方法により、官能評価を行なった。結果を表2に示す。
成分分析の結果、高圧処理を行った原料玄米を用いた場合においても、‘原料玄米の高い栄養価を損なわず’、むしろGABAに関しては大幅に含量が上がっており、消費者の健康増進に資する食品となることが示された。
また、原料玄米を高圧処理することによって、上記工程で製造した乾燥玄米の柔らかさが向上することが示された。特に、高圧処理した「北海系統A」は、白米(比較対照2)を超える柔らかさになることが示された。
特開2008−072971に開示が見られる特許文献では、「おぼろづき」のアミロース合成に関わるWx遺伝子においては、ジャポニカ型水稲のWx遺伝子の第10エキソンと第11エキソンの間のイントロン部分に37bpの塩基が欠失していることが示されている。
また、同文献では、この「おぼろづき」型Wx遺伝子を識別するために、PCRによって欠失領域を挟み込むようにDNAを増幅し、他の多くの品種に比べて37bp短い358bpのDNA断片を検出する方法が示されている。
そこで、実施例1で官能評価が高かった原料玄米の品種・系統が、「おぼろづき」型Wx遺伝子を持っているかどうかを調べるため、実施例1で用いた品種・系統に対して、上記の方法を用いて「おぼろづき」型Wx遺伝子の有無を調べた。
実験例1で用いた各水稲「はなえまき」、「おぼろづき」、「北海系統A」、「北海系統B」、「コシヒカリ」、「ゆきのめぐみ」の葉または種子から、プロメガ社製キットを用いてDNAを抽出した。
PCR反応は、2μlの10×PCRバッファー、1.6μlの2.5mM dNTP、1μlの5μM各プライマー、2μlの10ng/μl 上記各水稲DNA溶液、0.08μl (0.4U)のAmpliTaq Gold(アプライド・バイオシステムズ社製)を添加した20μlの反応系で、GeneAmp PCR System 9700(アプライド・バイオシステムズ社製)を用いて行った。
プライマーは、「おぼろづき」型Wx遺伝子を検出する順方向プライマーWxob−L1(配列表1)と、逆方向プライマーWxob−R3(配列表2)を用いた。
PCRのサイクルは、1サイクルを94℃で1分間、55℃で1分間、72℃で1分間とし、合計45サイクル行った。
PCR反応後、ウェルのある2%アガロースゲルの個々のウェルに、ローディングバッファーを合わせたPCR反応液を8μlずつ入れ、小型水平式電気泳動槽を用いて135Vで40分電気泳動したのち、アガロースゲルを5μg/ml臭化エチジウムで染色し、UV照射撮影機でゲルの写真を撮影した。
結果を図1に示す。なお図1は、左からアミロース含有率が低い順に品種・系統を並べている。レーン1は「はなえまき」、レーン2は「おぼろづき」、レーン3は「北海系統A」、レーン4は「北海系統B」、レーン5は「コシヒカリ」、レーン6は「ゆきのめぐみ」の結果を示す。
図1が示すように、「おぼろづき」(レーン2)と「北海系統A」(レーン3)に対してのみ、358bpに相当するサイズのDNA断片が見られ、他の品種・系統ではそれより37bp長い395bpに相当するサイズのDNA断片の増幅が見られた(図1の右側の矢印が示す、DNAのサイズの位置)。
この結果から、乾燥玄米の官能評価が優れた「おぼろづき」(レーン2)と「北海系統A」(レーン3)は、「おぼろづき」型Wx遺伝子を持っていることが示された。
「おぼろづき」型Wx遺伝子を有する品種・系統のアミロース含有率は、低すぎず、かつ高すぎない適度な範囲となり、実施例1の製造法によって加工された乾燥玄米に極めて適していることがわかる。
なお、実施例1で乾燥玄米の官能評価が優れた「北海系統B」は、「おぼろづき」型Wx遺伝子を持っていないことが示され、「おぼろづき」型Wx遺伝子以外の遺伝子の制御により、アミロース含有率が低くなっていることが示唆された。
水稲系統「北海PL9」は低アミロース性遺伝子を持ち、この低アミロース性遺伝子とDNAマーカー「RM23753」が連鎖しているため、「北海PL9」を交配親に含む水稲品種や系統においても、「北海PL9」に由来する低アミロース遺伝子の有無を「RM23753」によって検出できることがわかっている(安東ら:育種学研究9(別2)、p193、2007)。
そこで、「北海PL9」は「北海系統B」の交配親であるため、「北海系統B」の低アミロース性が上記の「北海PL9」の低アミロース性遺伝子に起因するかどうかを調べた。
実施例1で用いた各水稲「はなえまき」、「おぼろづき」、「北海系統A」、「北海系統B」、「コシヒカリ」、「ゆきのめぐみ」、および「北海PL9」の葉または種子から、プロメガ社製キットを用いてDNAを抽出した。
PCR反応は、DNAマーカー「RM23753」を検出するプライマーセット(順方向プライマー(配列表3)と逆方向プライマー(配列表4))を用いたこと以外は、試験例1と同様に方法で行った。
PCR反応後、電気泳動は、4%アガロースゲルを用いて135Vで50分間行ったこと以外は、試験例1と同様に行った。
結果を図2に示す。なお図2は、一番左のレーン0が「北海PL9」で、左からアミロース含有率が低い順に品種・系統を並べている。レーン1は「はなえまき」、レーン2は「おぼろづき」、レーン3は「北海系統A」、レーン4は「北海系統B」、レーン5は「コシヒカリ」、レーン6は「ゆきのめぐみ」の結果を示す。
図2が示すように、「北海系統B」(レーン4)でのみ、「北海PL9」(レーン0)と同じサイズのDNA断片が増幅した(図2の右側の矢印が示す、DNAのサイズの位置)。
この結果から、乾燥玄米の官能評価が優れた「北海系統B」の適度な低アミロース性は、「北海PL9」の低アミロース性遺伝子に起因することが示唆された。
また、本発明による食品は、国産米の加工食品としての新たな用途となり、生産者の生産意欲を刺激するとともに、減少傾向にある国産米の消費量が増加する可能性も期待できる。
Claims (8)
- 玄米の生体重あたりのアミロース含有率が、水分含量が13.5重量%である玄米の生体重に換算して、10重量%より高く15.7重量%より低い水稲品種からの玄米を、蒸煮し、凍結した後解凍し、水分含量が20重量%以下になるまで乾燥させることを特徴とする、乾燥玄米の製造方法。
- 前記玄米が、下記(A)に記載の水稲品種からのものである、請求項1に記載の乾燥玄米の製造方法。
(A): ゲノムDNAを抽出して配列番号1及び2に記載のプライマーを用いてPCRを行って得られるDNA増幅断片が、下記(B)に記載のDNA増幅断片と同じ長さのDNA増幅断片である水稲品種。
(B): 水稲品種「おぼろつき」のゲノムDNAを抽出して配列番号1及び2に記載のプライマーを用いてPCRを行って得られるDNA増幅断片。 - 前記玄米が、下記(C)に記載の水稲品種からのものである、請求項1又は2に記載の乾燥玄米の製造方法。
(C): ゲノムDNAを抽出して配列番号3及び4に記載のプライマーを用いてPCRを行って得られるDNA増幅断片が、下記(D)に記載のDNA増幅断片と同じ長さのDNA増幅断片である水稲品種。
(D):水稲系統「北海PL9」のゲノムDNAを抽出して配列番号3及び4に記載のプライマーを用いてPCRを行って得られるDNA増幅断片。 - 前記玄米の蒸煮が1〜5気圧で行うものであり、前記凍結が−80〜−10℃で2時間以上行うものであり、前記解凍が4〜30℃で行うものであり、前記乾燥が20〜60℃で12時間以上行うものである、請求項1〜3のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法。
- 前記玄米の蒸煮を行う前に、玄米に1000〜5000気圧での高圧をかける、請求項1〜4のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法。
- 前記乾燥玄米が、調理を簡便に行うことが可能なものであり、且つ、玄米の高い栄養価を維持したものであり、且つ、調理後の玄米の形状を維持しながら食感の柔らかさが顕著に向上したものである、請求項1〜5のいずれかに記載の乾燥玄米の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法から得られた乾燥玄米。
- 請求項7に記載の乾燥玄米を用いた食品。
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