CN105831241A - 湿态耙豌豆软罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种湿态耙豌豆软罐头及其制备方法，包括前处理、浸泡、杀青预煮、调配、充填包装、杀菌冷却制备步骤，特别是浸泡采用“先中温短时间浸泡——再低温长时间浸泡”，或者“先低温长时间浸泡——再中温短时间浸泡”的分段式浸泡处理工艺，可有效地解决了干豌豆加工过程中微生物的繁殖及产生腐败味等现象，为使制得的最终成品具有风味稳定、可常温储存、且保质期长的特性提供了基础性保障；此外，分段式浸泡处理工艺还能够协同杀青预煮工艺及高温高压杀菌处理工艺一起来有效解决干豌豆入味困难、入味不足、极难熟化的问题，使制得的耙豌豆软罐头产品入味性好、口味佳、口感软糯绵长。
Description
技术领域
本发明涉及豆制食品加工技术领域，具体提供一种湿态耙豌豆软罐头及其制备方法。
背景技术
豌豆属于一年生攀援性草本植物，是我国重要粮食作物之一。豌豆中富含蛋白质、碳水化合物、及膳食纤维，其中优质粗蛋白可以提高人体的抗病和康复能力；膳食纤维能促进大肠蠕动，保持大便畅通，起到清洁大肠的作用；因而，豌豆是矿物质和水溶性维生素的良好来源，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。除上述功效之外，豌豆细胞壁的多糖成分主要是果胶物质、纤维素、木糖聚糖和糖蛋白，其中果胶物质对人体碳水化合物和脂类代谢有一定作用，可增加回肠脂肪、改善葡萄糖耐量以及降低血脂，纤维素可降低人体空腹以及餐后血浆甘油三酯含量，对糖尿病、高血压患者大有好处豌豆中含有助于防止动脉硬化的胆碱，含有能激活肿瘤病人的淋巴细胞凝集人体红细胞的凝集素。豌豆含有丰富的维生素A原，可在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用。
传统耙豌豆的加工方法：先将干豌豆浸泡8～12小时，再预煮5～8小时或者高压锅蒸煮1～3小时后制成。但传统的加工具有以下不足之处：①加工时间长，不利于加工生产；②经传统加工方法制得的耙豌豆表皮有破损现象，完整度差，且不易储存。
此外，根据众多已公开的文献资料表明，现有的农产品加工保鲜技术主要集中以下几种方式：(1)气调或真空包装技术；(2)使用添加防腐剂等。对于第一种保鲜方式，其保鲜期很短，仅适合于冷藏或冷冻储存，无法做到常温储存。而对于第二种保鲜方式，防腐剂的添加非常不符合现代人对健康饮食的消费观念。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种湿态耙豌豆软罐头及其制备方法，该制备方法简单、安全、易操作，并且经该制备方法制得的耙豌豆口感软糯、风味稳定、可常温保存、且保质期长，可实现规模化生产。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种湿态耙豌豆软罐头的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)前处理：选用优质豌豆为原料，利用流动水清洗豌豆原料，清洗过程中不断搅拌，以去除漂浮异物、尘土杂质；清洗后沥干水渍备用；
(2)浸泡：对经前处理后的豌豆原料进行分段式浸泡处理，以萌发豌豆原料内的微生物；具体浸泡方法为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为40℃～70℃的恒温浸泡液中浸泡10～240min，然后再将豌豆原料投入到温度为20℃～50℃的恒温浸泡液中浸泡0.5～12h；
或者为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为20℃～50℃的恒温浸泡液中浸泡0.5～12h，然后再将豌豆原料投入到温度为40℃～70℃的恒温浸泡液中浸泡10～240min；
(3)杀青预煮：将经浸泡处理后的豌豆投入到温度为80℃～100℃的水中预煮0.1～2h，以钝化豌豆内酶的活性及杀灭部分不耐热微生物；
(4)调配：根据用户口味需求来配制调味料汁；
(5)充填包装：将经杀青预煮处理后的豌豆、以及调味料汁进行定量充填，再真空包装，得到耙豌豆软罐头半成品；
(6)杀菌冷却：对上述所得的耙豌豆软罐头半成品依次进行高温高压杀菌、及冷却处理，最后室温储存，即制得湿态耙豌豆软罐头。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中的具体浸泡方法为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为50℃～70℃的恒温温水中浸泡60～240min，然后再将豌豆原料投入到温度为20℃～40℃的恒温温水中浸泡4～10h；
或者为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为20℃～40℃的恒温温水中浸泡4～10h，然后再将豌豆原料投入到温度为50℃～70℃的恒温温水中浸泡60～240min。
作为本发明的进一步改进，所述调味料汁为将食用盐、味精、呈味核苷酸二钠充分溶解于水中制备而成；
且以该湿态耙豌豆软罐头的总重量为基准计算，豌豆为10～98重量份，食用盐为0.5～5重量份，味精为0.1～5重量份，呈味核苷酸二钠为0.01～1重量份，水为1～80重量份。
本发明还公开了一种湿态耙豌豆软罐头，采用本发明所述的湿态耙豌豆软罐头的制备方法制备而成。
本发明的有益效果是：本发明通过将分段式浸泡处理工艺、杀青预煮工艺、及高温高压杀菌处理工艺有机结合起来，不仅使制得的湿态耙豌豆软罐头口感软糯、风味稳定、可常温 保存、安全性高且保质期长；还避免了传统工艺加工时间长、操作繁琐等弊端，可实现规模化生产，具有广阔的市场前景和市场效益。
附图说明
图1是本发明制备湿态耙豌豆软罐头的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
本发明公开了一种湿态耙豌豆软罐头及其制备方法，该制备方法简单、安全、易操作，并且经该制备方法制得的耙豌豆风味稳定、可常温保存、且保质期长，可实现规模化生产；究其实现原因，主要在于本发明创新性的采用了分段式浸泡工艺、杀青预煮、及高温高压杀菌处理有机结合的加工技术，具体说明如下：
一、采用本发明所述的制备方法来制作湿态耙豌豆软罐头
实施例1～7均根据表1中所述的原料配方、及工艺参数，并按照以下步骤(1)～(6)来制备风味稳定、且可常温长保质期储存的湿态耙豌豆软罐头：
(1)前处理：利用流动水清洗豌豆原料，清洗过程中不断搅拌，以去除漂浮异物、尘土杂质；清洗后沥干水渍备用；
(2)浸泡：对经前处理后的豌豆原料进行分段式浸泡处理，以萌发豌豆原料内的微生物，降低微生物的耐热性；具体浸泡方法为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为40℃～70℃的恒温温水中浸泡10～240min，然后再将豌豆原 料投入到温度为20℃～50℃的恒温温水中浸泡0.5～12h；
或者为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为20℃～50℃的恒温温水中浸泡0.5～12h，然后再将豌豆原料投入到温度为40℃～70℃的恒温温水中浸泡10～240min；在本发明中，浸泡液采用水溶液，无化学药剂添加，健康卫生；
(3)杀青预煮：将经浸泡处理后的豌豆投入到温度为80℃～100℃的水中预煮0.1～2h，以钝化豌豆内酶的活性及杀灭部分不耐热微生物；
(4)调配：根据用户口味需求来配制调味料汁；优选的，所述调味料汁为将食用盐、味精、呈味核苷酸二钠充分溶解于水中制备而成；
(5)充填包装：将经杀青预煮处理后的豌豆、以及调味料汁进行定量充填，再真空包装，得到耙豌豆软罐头半成品；
(6)杀菌冷却：对上述所得的耙豌豆软罐头半成品依次进行高温高压杀菌、及冷却处理，最后室温储存，即制得湿态耙豌豆软罐头；且以该湿态耙豌豆软罐头的总重量为基准计算，经杀青预煮处理后的豌豆为10～98重量份，食用盐为0.5～5重量份，味精为0.1～5重量份，呈味核苷酸二钠为0.01～1重量份，水为1～80重量份。
另外，在上述步骤(2)中，分段式浸泡处理方法还可优化为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为50℃～70℃的恒温温水中浸泡60～240min，然后再将豌豆原料投入到温度为20℃～40℃的恒温温水中浸泡4～10h；
或者为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为20℃～40℃的恒温温水中浸泡4～10h，然后再将豌豆原料投入到温度为50℃～70℃的恒温温水中浸泡60～240min。
表1：单位：(g)
注：实施例1～6中所示的豌豆皆指经杀青预煮处理后的豌豆。
二、产品感官品评、及商业无菌安全性评价
1)产品感官品评
分别对本发明实施例1～7所制得的湿态耙豌豆软罐头、以及对比例1采用传统加工方法制得的传统耙豌豆进行感官品评，品评结果如下：表2为耙豌豆的感官品评标准；表3为本发明实施例1～7所制得的湿态耙豌豆软罐头、以及对比例1所制得的传统耙豌豆的感官品评结果。
说明：对比例1采用的传统加工方法为：先将豌豆洗净并常温水浸泡过夜，然后沸水煮4-5小时(不间断加水)，待豌 豆表皮破裂，汤色浑浊后收汁即可。此为本领域技术人员所熟知的常规技术手段，在此不做详述。
表2 耙豌豆的感官品评标准
表3 本发明实施例1～7所得湿态耙豌豆软罐头、以及对比例1所得传统耙豌豆的感官评价结果
结合表2和3可看出：对比例1制得的传统耙豌豆不仅色泽偏暗，风味一般，且豌豆的完整性较差，软糯程度一般。而本发明所制得的湿态耙豌豆软罐头在外观、色泽、风味、豌豆完整性和豌豆软糯程度上皆具有较高的评分，尤以实施例6和7为佳，但余下实施例也均可满足生产需求。
本发明所制得的湿态耙豌豆软罐头之所以具有口感软糯、风味稳定、可常温保存、且保质期长的优点，得益于：①本发明在制备过程中采用“先中温短时间浸泡——再低温长时间浸泡”，或者“先低温长时间浸泡——再中温短时间浸泡”的分段式浸泡处理工艺，可有效地解决了干豌豆加工过程中微生物的繁殖及产生腐败味等现象，为使制得的最终成品具有风味稳定、可常温储存、且保质期长的特性提供了基础性保障；②除了采用分段式浸泡处理工艺外，本发明在制备过程中还有机结合了杀青预煮工艺、及高温高压杀菌处理工艺，可有效解决干豌豆入味困难、入味不足、极难熟化的问题，制得的耙豌豆软罐头产品入味性好、口味佳、口感软糯绵长。
此外，本发明所采用的分段式浸泡处理工艺、杀青预煮工艺、及高温高压杀菌处理工艺，还避免了传统工艺加工时间长、操作繁琐等弊端，利于产业化生产实施。
2)商业无菌安全性评价
对本发明实施例6、及对比例1在加工过程中各阶段进行取样，以检测微生物；检测结果如表4所示：
表4 本发明实施例6和对比例1加工过程中各阶段的微生物情况
注：表4中的优势菌经过菌种鉴定为地衣芽孢杆菌，此类菌在自然界主要存在于土壤中，农产品原料往往携带该菌。此类菌好氧或兼性厌氧，无致病性，耐热性强，具有很强的分解蛋白质的能力。
由表4可知，相较于对比例1制得的传统耙豌豆，本发明实施例制得的湿态耙豌豆软罐头安全性高且保质期长。
下表5对对比例1制得的传统耙豌豆在保温储藏过程中易出现的胀包及腐败现象进行了解析说明。
表5 对比例1制得的传统耙豌豆在保温储藏过程中腐败菌的鉴定结果
综上所述，本发明所制得的湿态耙豌豆软罐头风味稳定、可常温保存、安全性高且保质期长，可实现规模化生产，尤以实施例6和7为佳，具有广阔的市场前景和市场效益。
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。
Claims (4)
1.一种湿态耙豌豆软罐头的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：
(1)前处理：选用优质豌豆为原料，利用流动水清洗豌豆原料，清洗过程中不断搅拌，以去除漂浮异物、尘土杂质；清洗后沥干水渍备用；
(2)浸泡：对经前处理后的豌豆原料进行分段式浸泡处理，以萌发豌豆原料内的微生物；具体浸泡方法为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为40℃～70℃的恒温浸泡液中浸泡10～240min，然后再将豌豆原料投入到温度为20℃～50℃的恒温浸泡液中浸泡0.5～12h；
或者为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为20℃～50℃的恒温浸泡液中浸泡0.5～12h，然后再将豌豆原料投入到温度为40℃～70℃的恒温浸泡液中浸泡10～240min；
(3)杀青预煮：将经浸泡处理后的豌豆投入到温度为80℃～100℃的水中预煮0.1～2h，以钝化豌豆内酶的活性及杀灭部分不耐热微生物；
(4)调配：根据用户口味需求来配制调味料汁；
(5)充填包装：将经杀青预煮处理后的豌豆、以及调味料汁进行定量充填，再真空包装，得到耙豌豆软罐头半成品；
(6)杀菌冷却：对上述所得的耙豌豆软罐头半成品依次进行高温高压杀菌、及冷却处理，最后室温储存，即制得湿态耙豌豆软罐头。
2.根据权利要求1所述的湿态耙豌豆软罐头的制备方法，其特征在于：上述步骤(2)中的具体浸泡方法为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为50℃～70℃的恒温温水中浸泡60～240min，然后再将豌豆原料投入到温度为20℃～40℃的恒温温水中浸泡4～10h；
或者为：先将经前处理后的豌豆原料投入到温度为20℃～40℃的恒温温水中浸泡4～10h，然后再将豌豆原料投入到温度为50℃～70℃的恒温温水中浸泡60～240min。
3.根据权利要求1所述的湿态耙豌豆软罐头的制备方法，其特征在于：所述调味料汁为将食用盐、味精、呈味核苷酸二钠充分溶解于水中制备而成；
且以该湿态耙豌豆软罐头的总重量为基准计算，豌豆为10～98重量份，食用盐为0.5～5重量份，味精为0.1～5重量份，呈味核苷酸二钠为0.01～1重量份，水为1～80重量份。
4.一种湿态耙豌豆软罐头，采用权利要求1～3中任意一项所述的湿态耙豌豆软罐头的制备方法制备而成。
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2016
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