CN104872624B - 一种灵芝即食休闲食品的制备方法 - Google Patents
一种灵芝即食休闲食品的制备方法 Download PDFInfo
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种灵芝即食休闲食品的制备方法，属于保健休闲食品加工领域，以灵芝子实体为原料，经过洗净、沥干、切片、浸泡、干燥、调味、包装、灭菌等工序，形成开袋即食的休闲食品。本发明在浸泡过程中添加柠檬酸、甲壳素，提高灵芝子实体进入人体后的吸收利用率，同时在干燥过程采用梯度降温干燥，灵芝片表面裂开纹理利于调味均匀且利于形成良好的感官品质；本发明方法制备得到的灵芝即食休闲食品具有强大的保健功效，同时满足了消费者对于即食食品多元化的需求，具有较大的市场前景。
Description
技术领域：
本发明属于保健休闲食品加工领域，涉及一种灵芝休闲食品制备方法，具体涉及一种灵芝即食休闲食品的制备方法。
背景技术：
灵芝(Ganodermalucidum)又称灵芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。以紫灵芝药效为最好，灵芝原产于亚洲东部，中国分布最广的在江西，灵芝作为拥有数千年药用历史的中国传统珍贵药材，具备很高的药用价值，经过科研机构数十年的现代药理学研究证实，灵芝对于增强人体免疫力，调节血糖，控制血压，辅助肿瘤放化疗，保肝护肝，促进睡眠等方面均具有显著疗效。
市场上比较主流的灵芝产品主要包括灵芝破壁孢子粉、灵芝提取物、灵芝孢子油和灵芝全草打磨粉碎后的超细粉，还没有出现灵芝即食类休闲产品及相关报道。
中国发明专利CN102630898A公布了一种即食葛根保健休闲食品的制备方法，以鲜葛根为原料，经清洗、沥干、去皮、切段、切片(丝)、干燥、卤制调味、称重、包装、灭菌工序等工序，形成开袋即食的休闲食品。该发明是一种保健休闲食品，由于在加工过程中采用独特的配方，使其口感鲜美、风味独特，老少皆宜。同时，在加工过程中采用真空包装和灭菌处理，使得葛根保健休闲食品中的主要营养成分和药用成分得到了较好的保留，使产品功能性强得到体现，并可长时期保存，该食品携带方便，食用简便，是葛根食用的一个新途径，是本发明最接近现有技术。
期刊《食品科学》(2008,Vol.29,No.11)第203页，名为“即食香菇方便食品生产工艺研究”公布了一种通过正交实验确定即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作，采用0.1％氯化钙和1.0％氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件，而护色最佳工艺条件为0.3％柠檬酸和0.05％抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min，采用梯度升温干燥工艺，开发了一种具有浓郁川味特色的香菇休闲食品。
发明内容：
本发明针对现有技术，提供一种灵芝即食休闲食品的制备方法，提高灵芝切片进入人体后的吸收利用率，同时具有良好的感官品质、强大的保健功效，满足消费者对于即食食品多元化的需求。为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种灵芝即食休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)人工挑选无霉无烂无虫的灵芝子实体为原料，流水冲洗干净、去除不可食杂质、室温沥干；
步骤(2)将灵芝子实体切片处理，切片厚度为5-7mm；
步骤(3)灵芝子实体切片放入1-3％质量浓度的氯化钠溶液中浸泡1-2个小时；
取出沥干后继续放入0.1-0.3％质量浓度氯化钙溶液中浸泡0.5-2小时；
再次取出沥干，放入柠檬酸溶液中浸泡5-15分钟；
最后取出沥干后放入可溶性甲壳素溶液中浸泡10-15分钟；
步骤(4)将浸泡完成后的灵芝子实体切片放入电热鼓风机恒温干燥箱中梯度降温干燥；
步骤(5)根据口味需求添加不同调味料进行调味处理；
步骤(6)真空包装；
步骤(7)高压高温灭菌，制备得到开袋即食的休闲食品。
优选的，所述步骤(3)中灵芝子实体切片放入1-2％质量浓度的氯化钠溶液中浸泡1-2个小时；
取出沥干后继续放入0.1-0.2％质量浓度氯化钙溶液中浸泡0.5-1小时；
再次取出沥干，放入0.3-0.4％质量浓度的柠檬酸溶液浸泡5-10分钟；
最后取出沥干后放入0.5-1％质量浓度可溶性甲壳素溶液中浸泡10-15分钟。
优选的，所述步骤(3)中氯化钠溶液浸泡溶液温度为30-35℃；氯化钙溶液浸泡温度为25-30℃；柠檬酸溶液浸泡温度为80-95℃；可溶性甲壳素溶液的浸泡温度为4-7℃。
优选的，所述步骤(4)灵芝切片在电热鼓风机恒温干燥箱中采用梯度降温干燥，70-75℃干燥处理3-4个小时、50-60℃干燥处理2-3个小时、30-40℃干燥处理1-2个小时。
优选的，所述步骤(5)中，根据口味添加不同调味料，包括下列口味：
咸味口味：添加氯化钠，添加量为0-1.5％；甜味口味：添加白砂糖，添加量为0-2％；椒盐口味：添加椒盐，添加量为0-2％；芥末口味：添加芥末粉，添加量为0-2％；
将调味料均匀撒在干燥处理后的灵芝切片上，混合均匀。
优选的，所述步骤(7)中灭菌温度为121℃，灭菌时间为15-18分钟。
灵芝药用在我国已有2000多年的历史，被历代医药家视为滋补强壮、扶正固本的神奇珍品，灵芝所治病种涉及呼吸、循环、消化、神经、内分泌及运动等各个系统；涵盖内、外、妇、儿、五官各科疾病。其根本原因，就在于灵芝扶正固本，增强免疫功能，提高机体抵抗力的巨大作用。它不同于一般药物对某种疾病而起治疗作用，亦不同于一般营养保健食品只对某一方面营养素的不足进行补充和强化，而是在整体上双向调节人体机能平衡，调动机体内部活力，调节人体新陈代谢机能，提高自身免疫能力，促使全部的内脏或器官机能正常化。
其功效主要包括：1.抗肿瘤：灵芝是最佳的免疫功能调节和激活剂，它可显着提高机体的免疫功能，增强患者自身的抗癌能力。2.保肝解毒：灵芝对多种理化及生物因素引起的肝损伤有保护作用。无论在肝脏损害发生前还是发生后，服用灵芝都可保护肝脏，减轻肝损伤。灵芝能促进肝脏对药物、毒物的代谢，对于中毒性肝炎有确切的疗效。尤其是慢性肝炎，灵芝可明显消除头晕、乏力、恶心、肝区不适等症状，并可有效地改善肝功能，使各项指标趋于正常。3.对心血管系统的作用：临床试验均表明，灵芝可有效地扩张冠状动脉，增加冠脉血流量，改善心肌微循环，增强心肌氧和能量的供给。4.抗衰老：灵芝所含的多糖、多肽等有着明显的延缓衰老功效。5.抗神经衰弱：灵芝制剂对神经衰弱失眠有显着疗效，总有效率高达87.14％～100％。一般用药后10～15天即出现明显疗效，表明为睡眠改善，食欲、体重增加，心悸、头痛、头晕减轻或消失，精神振奋，记忆力增强。属气血两虚者疗效更好。6.治疗高血压：灵芝的各种制剂均有显着的降压作用，在临床上具有缓和的降血压效果，治疗老年高血压总有效率为84.5％。对高血压、心肌梗死及脑栓塞均有预防作用。7.治疗糖尿病：灵芝降血糖之原理是由于促进组织对糖的利用。服用灵芝后可取代胰岛素抑制脂肪酸的释出，可改善血糖、尿糖等症状。8.对慢性支气管炎、支气管哮喘作用：灵芝有显着的镇咳祛痰及平喘作用，对于缓解此种疾病的咳痰、喘的症状及防止喘息发作有显着效果。9.抗过敏作用：灵芝能抑制亢进的免疫水平，保持机体自身的稳定。10.美容作用：灵芝能保持和调节皮肤水分，恢复皮肤弹性，使皮肤湿润、细腻，并可抑制皮肤中的黑色素的形成和沉淀，清除色斑、使头发增加光泽等功效，因此用灵芝制成的各种美容制品亦成为护肤美容中的新贵。
甲壳素(C8H13O5N)n，又称甲壳质、几丁质，英文名Chitin。1811年法国学者布拉克诺(Braconno)发现，1823年由欧吉尔(Odier)从甲壳动物外壳中提取。甲壳素经浓碱处理脱去其中的乙酰基就变成可溶性甲壳素，又称甲壳胺或壳聚糖，它的化学名称为(1，4)-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖，或简称聚胺基葡萄糖。这种壳聚糖由于它的大分子结构中存在大量氨基，从而大大改善了甲壳素的溶解性和化学活性。甲壳素是食物纤维素不易被消化吸收。若甲壳素和蔬菜、植物性食品、牛奶和鸡蛋一起食用可以被吸收。在植物和肠内细菌中含有壳糖胺酶、去乙酰酶、体内存在的溶菌酶以及牛奶、鸡蛋中含有卵磷脂等共同作用下可将甲壳素分解成低分子量的寡聚糖而被吸收。当分解到六分子葡萄糖胺时其生理活性最强。吸收部位主要在大肠。甲壳素对人体细胞有很强的亲和性，进入人体内甲壳素被分解成基本单位时就是人体内的成分，壳糖胺的基本单位是葡萄糖胺，葡萄糖胺是人体内存在的；而甲壳素的基本单位是乙酰葡萄糖胺，它是体内透明质酸的基本组成单位。因此，甲壳素对人体细胞有良好的亲和性，不会产生排斥反应。壳聚糖分子中含有氨基(-NH2)，具有碱性，在胃酸的反应下可生成铵盐，可使肠内pH值移向碱性侧，改善酸性体质。反应中生成带正电荷的阳离子基团，这是自然界中唯一存在的带正电荷可食性食物纤维。通过甲壳素浸泡灵芝后，可以促进灵芝子实体在体内的消化利用率，与甲壳素协同作用，具有极高的保健功效。
本发明的有益效果为：
1.本发明在浸泡步骤过程中添加柠檬酸及壳聚糖，能够提高灵芝子实体进入人体后的吸收利用率，提高产品的营养保健功效，同时本发明制备方法工艺简洁、操作方便，具有较高的经济效益。
2.本发明在干燥过程采用梯度降温干燥，灵芝片表面裂开纹理利于调味均匀且利于形成良好的感官品质，口味丰富独特，食用可口方便，具有良好的市场推广前景。
3.本发明方法制备得到的灵芝即食休闲食品满足了消费者对于即食食品多元化的需求，开拓了灵芝利用新方向。
具体实施方式：
下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件实施。
实施例一
一种灵芝即食休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)人工挑选无霉无烂无虫的灵芝子实体为原料，流水冲洗干净、去除不可食杂质、室温沥干；
步骤(2)将灵芝子实体切片处理，切片厚度为5-7mm；
步骤(3)灵芝子实体切片放入1％质量浓度的氯化钠溶液中浸泡1个小时，氯化钠溶液浸泡溶液温度为30℃；
取出沥干后继续放入0.1％质量浓度氯化钙溶液中浸泡0.5小时，氯化钙溶液浸泡温度为25℃；
再次取出沥干，放入0.3％质量浓度的柠檬酸溶液中浸泡5分钟，柠檬酸溶液浸泡温度为80℃；
最后取出沥干后放入0.5％质量浓度的可溶性甲壳素溶液中浸泡10分钟，可溶性甲壳素溶液的浸泡温度为4℃；
步骤(4)将浸泡完成后的灵芝子实体切片放入电热鼓风机恒温干燥箱中梯度降温干燥：
70℃干燥处理3个小时、50℃干燥处理2个小时、30℃干燥处理2个小时；
步骤(5)根据口味需求添加调味料进行调味处理：
咸味口味：添加氯化钠，添加量为1.5％，将调味料均匀撒在干燥处理后的灵芝切片上，混合均匀；
步骤(6)真空包装；
步骤(7)高压高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为15分钟，制备得到开袋即食的休闲食品。
实施例二
一种灵芝即食休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)人工挑选无霉无烂无虫的灵芝子实体为原料，流水冲洗干净、去除不可食杂质、室温沥干；
步骤(2)将灵芝子实体切片处理，切片厚度为5-7mm；
步骤(3)灵芝子实体切片放入3％质量浓度的氯化钠溶液中浸泡2个小时，氯化钠溶液浸泡溶液温度为35℃；
取出沥干后继续放入0.3％质量浓度氯化钙溶液中浸泡2小时，氯化钙溶液浸泡温度为30℃；
再次取出沥干，放入0.4％质量浓度的柠檬酸溶液中浸泡15分钟，柠檬酸溶液浸泡温度为95℃；
最后取出沥干后放入1％质量浓度的可溶性甲壳素溶液中浸泡15分钟，可溶性甲壳素溶液的浸泡温度为7℃；
步骤(4)将浸泡完成后的灵芝子实体切片放入电热鼓风机恒温干燥箱中梯度降温干燥：
75℃干燥处理4个小时、60℃干燥处理3个小时、40℃干燥处理2个小时；
步骤(5)根据口味需求添加调味料进行调味处理：
甜味口味：添加白砂糖，添加量为1％，将调味料均匀撒在干燥处理后的灵芝切片上，混合均匀；
步骤(6)真空包装；
步骤(7)高压高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为18分钟，制备得到开袋即食的休闲食品。
实施例三
一种灵芝即食休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)人工挑选无霉无烂无虫的灵芝子实体为原料，流水冲洗干净、去除不可食杂质、室温沥干；
步骤(2)将灵芝子实体切片处理，切片厚度为5-7mm；
步骤(3)灵芝子实体切片放入2％质量浓度的氯化钠溶液中浸泡2个小时，氯化钠溶液浸泡溶液温度为30℃；
取出沥干后继续放入0.2％质量浓度氯化钙溶液中浸泡2小时，氯化钙溶液浸泡温度为25℃；
再次取出沥干，放入0.4％质量浓度的柠檬酸溶液中浸泡5分钟，柠檬酸溶液浸泡温度为95℃；
最后取出沥干后放入0.5％质量浓度的可溶性甲壳素溶液中浸泡15分钟，可溶性甲壳素溶液的浸泡温度为4℃；
步骤(4)将浸泡完成后的灵芝子实体切片放入电热鼓风机恒温干燥箱中梯度降温干燥：
70℃干燥处理4个小时、50℃干燥处理3个小时、30℃干燥处理1个小时；
步骤(5)根据口味需求添加调味料进行调味处理：
椒盐口味：添加椒盐，添加量为2％，将调味料均匀撒在干燥处理后的灵芝切片上，混合均匀；
步骤(6)真空包装；
步骤(7)高压高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为15分钟，制备得到开袋即食的休闲食品。
实施例四
一种灵芝即食休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)人工挑选无霉无烂无虫的灵芝子实体为原料，流水冲洗干净、去除不可食杂质、室温沥干；
步骤(2)将灵芝子实体切片处理，切片厚度为5-7mm；
步骤(3)灵芝子实体切片放入2％质量浓度的氯化钠溶液中浸泡1个小时，氯化钠溶液浸泡溶液温度为35℃；
取出沥干后继续放入0.3％质量浓度氯化钙溶液中浸泡0.5小时，氯化钙溶液浸泡温度为30℃；
再次取出沥干，放入0.3％质量浓度的柠檬酸溶液中浸泡5分钟，柠檬酸溶液浸泡温度为90℃；
最后取出沥干后放入1％质量浓度的可溶性甲壳素溶液中浸泡10分钟，可溶性甲壳素溶液的浸泡温度为4℃；
步骤(4)将浸泡完成后的灵芝子实体切片放入电热鼓风机恒温干燥箱中梯度降温干燥：
75℃干燥处理3个小时、60℃干燥处理3个小时、30℃干燥处理2个小时；
步骤(5)根据口味需求添加调味料进行调味处理：
原味，不添加调味料
步骤(6)真空包装；
步骤(7)高压高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为15分钟，制备得到开袋即食的休闲食品。
实施例五
一种灵芝即食休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)人工挑选无霉无烂无虫的灵芝子实体为原料，流水冲洗干净、去除不可食杂质、室温沥干；
步骤(2)将灵芝子实体切片处理，切片厚度为5-7mm；
步骤(3)灵芝子实体切片放入3％质量浓度的氯化钠溶液中浸泡1个小时，氯化钠溶液浸泡溶液温度为30℃；
取出沥干后继续放入0.1％质量浓度氯化钙溶液中浸泡2小时，氯化钙溶液浸泡温度为25℃；
再次取出沥干，放入0.3％质量浓度的柠檬酸溶液中浸泡15分钟，柠檬酸溶液浸泡温度为95℃；
最后取出沥干后放入0.5％质量浓度的可溶性甲壳素溶液中浸泡15分钟，可溶性甲壳素溶液的浸泡温度为7℃；
步骤(4)将浸泡完成后的灵芝子实体切片放入电热鼓风机恒温干燥箱中梯度降温干燥：
70℃干燥处理3个小时、50℃干燥处理3个小时、30℃干燥处理2个小时；
步骤(5)根据口味需求添加调味料进行调味处理：
辣椒口味：添加辣椒粉，添加量为0.5％，将调味料均匀撒在干燥处理后的灵芝切片上，混合均匀；
步骤(6)真空包装；
步骤(7)高压高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为18分钟，制备得到开袋即食的休闲食品。
上述原料均为食用级或者食品级，相关调味料均符合国家相关卫生标准。
对于上述实施例制备得到的灵芝即食休闲食品进行感官、理化及微生物检验评价。
感官评价：分别从产品的组织结构、色泽和风味三个方面进行感官评价，评分标准见表一，由20名专业人员进行感官评价打分，评分结果见表二。
理化检验：
水分含量：GB/T5009.3规定的方法检测；
总砷含量：GB/T5009.11规定的方法检测；
铅含量：GB/T5009.12规定的方法检测；
黄曲霉毒素B1含量：GB/T5009.22规定的方法检测。
微生物检验：
沙门氏菌：GB 4789.4-2010规定的方法检测；
志贺氏菌：GB 4789.5-2010规定的方法检测；
金黄色葡萄球菌：GB 4789.10-2010规定的方法检测。
表一：感官评价标准
表二：感官评分结果
| 实施组一 | 实施组二 | 实施组三 | 实施组四 | 实施例五 | |
| 组织结构 | 22.2±0.5 | 23.5±0.6 | 24.1±0.5 | 21.6±0.5 | 24.0±0.7 |
| 色泽 | 23.4±0.4 | 22.4±0.4 | 23.5±0.6 | 23.6±0.6 | 20.9±0.4 |
| 风味 | 24.1±1.0 | 23.0±0.3 | 21.6±0.3 | 22.9±0.1 | 23.6±0.2 |
| 口感 | 22.3±0.9 | 24.0±0.4 | 22.4±0.4 | 23.1±0.6 | 24.1±003 |
| 综合评分 | 92.0±1.5 | 92.9±1.2 | 91.6±0.4 | 91.2±0.4 | 92.6±0.5 |
上述数据均以平均数±方差方式表达。
表三：理化指标测定结果
上述数据均以平均数±方差方式表达。
表四：微生物评价结果
| 实施组一、二、三、四、五 | |
| 沙门氏菌 | 未检出 |
| 志贺氏菌 | 未检出 |
| 金黄色葡萄球菌 | 未检出 |
以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (1)
1.一种灵芝即食休闲食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)人工挑选无霉无烂无虫的灵芝子实体为原料，流水冲洗干净、去除不可食杂质、室温沥干；
步骤(2)将灵芝子实体切片处理，切片厚度为5-7mm；
步骤(3)中灵芝子实体切片放入1-2％质量浓度的氯化钠溶液中浸泡1-2个小时；取出沥干后继续放入0.1-0.2％质量浓度氯化钙溶液中浸泡0.5-1小时；再次取出沥干，放入0.3-0.4％质量浓度的柠檬酸溶液浸泡5-10分钟；最后取出沥干后放入0.5-1％质量浓度可溶性甲壳素溶液中浸泡10-15分钟；
步骤(4)将浸泡完成后的灵芝子实体切片放入电热鼓风机恒温干燥箱中梯度降温干燥，70-75℃干燥处理3-4个小时、50-60℃干燥处理2-3个小时、30-40℃干燥处理1-2个小时；
步骤(5)根据口味需求添加不同调味料进行调味处理；
步骤(6)真空包装；
步骤(7)高压高温灭菌，制备得到开袋即食的休闲食品；
所述步骤(3)中氯化钠溶液浸泡溶液温度为30-35℃；氯化钙溶液浸泡温度为25-30℃；柠檬酸溶液浸泡温度为80-95℃；可溶性甲壳素溶液的浸泡温度为4-7℃；
所述步骤(5)中，根据口味添加不同调味料，包括下列口味：咸味口味：添加氯化钠，添加量为0-1.5％；甜味口味：添加白砂糖，添加量为0-2％；椒盐口味：添加椒盐，添加量为0-2％；芥末口味：添加芥末粉，添加量为0-2％；将调味料均匀撒在干燥处理后的灵芝切片上，混合均匀；
所述步骤(7)中灭菌温度为121℃，灭菌时间为15-18分钟。
Priority Applications (1)
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