CN112741270A - 爆汁卤汁豆腐干制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种爆汁卤汁豆腐干制作工艺，属于食品加工技术领域。该爆汁卤汁豆腐干制作工艺包括以下工序：备料→挑选、除杂→浸泡→研磨→过滤→煮浆→卤浆→成型→压榨→切片→油炸→卤制→冷却→产品包装。本发明调整了卤浆、油炸及卤制工艺，使制成的卤汁豆腐干内部饱含卤汁、香甜软糯、色泽酱红、富有特色。

Description

爆汁卤汁豆腐干制作工艺

技术领域

本发明涉及的是一种食品加工领域的技术，具体是一种爆汁卤汁豆腐干制作工艺。

背景技术

苏州小吃是四大汉族传统小吃(南京夫子庙秦淮小吃、苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃和长沙火宫殿小吃)之一，历史悠久，闻名天下，脍炙人口，不可不尝。苏州小吃的代表有：卤汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、虾子酱油、枣泥麻饼油年糕等等。卤汁豆腐干色香味美，鲜甜可口，以其独特的风味延传了近百年历史，是苏州最富特色的著名特产品。该产品选用优质大豆为主要原料，辅以天然植物香料，不含防腐剂；采用传统工艺及现代加工设备精制而成，含有大量的大豆蛋白和氨基酸成分，营养丰富；开袋后可直接食用，可作为蜜饯、家常菜肴、筵席卤菜，有蜜饯和卤菜两种风味。

传统的卤汁豆腐干以大豆为原料，经备料→挑选、除杂→浸泡→研磨→过滤→煮浆→卤浆→成型→压榨→切片→油炸→卤制→冷却→包装而成，传统的卤汁豆腐干用的点浆凝固剂为石膏，煮浆后用自来水调节温度到70℃进行点浆，制成的卤汁豆腐干含卤汁量少，产品比较干，硬、渣等，对口感有较大影响。

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明由此而来。

发明内容

本发明针对现有技术存在的上述不足，提出了一种爆汁卤汁豆腐干制作工艺，调整了卤浆、油炸及卤制工艺，使制成的卤汁豆腐干内部饱含卤汁、香甜软糯、色泽酱红、富有特色。

本发明涉及一种爆汁卤汁豆腐干制作工艺，包括以下工序：备料→挑选、除杂→浸泡→研磨→过滤→煮浆→卤浆→成型→压榨→切片→油炸→卤制→冷却→包装；

所述卤浆工序中，向煮浆工序中煮好的豆浆中加入少量生豆浆，把豆浆温度调整到85℃，再加入豆浆重量比例0.06％的小苏打进行点浆，上述过程中一边缓慢搅拌一边添加氯化镁卤水至豆花出现为止；加浆中加入小苏打，利于后工序胚子油炸时从胚子内部向外膨胀，使胚子油炸过程形成蜂窝状，利于产品的卤制和卤汤保存；氯化镁卤水中氯化镁与水的重量比例为1:7，采用上述配比的氯化镁卤水，能够使后续成型得到的豆干胚子口感软糯；

所述油炸工序中，采用两次油炸技术处理豆干胚子得到豆腐干油胚；一次低温油炸135℃、时间3.5min，先低温油炸，促使豆干胚子在小苏打的作用下缓慢膨胀，豆干胚子内部水分蒸发，形成天然的蜂窝状；二次高温油炸172℃、时间1.5min；再高温油炸促使豆干胚子表层形成一层外壳，产品成形牢固，防止后工序卤制时的破损，有利于卤汁产品内部包裹；

所述卤制工序中，根据豆腐干油胚投料量，加入一定比例的香辛料浓缩液、糖、味精、酿造酱油、盐、猪内浓汤等；开火加热煮沸，再一边缓慢搅拌，一边浓缩，直至卤锅中的卤汁被豆腐干油胚完全吸收，最后加入怡糖拌匀。

优选地，香辛料浓缩液采用浓缩卤制法制得，选择优质的八角、桂皮、丁香、香叶、良姜、花椒、白芷，按照工控标准制成一定浓度的浓缩液。

优选地，产品经包装后，推进杀菌釜，进行半高温灭菌；在温度121℃条件下保温20分钟进行灭菌，灭菌后产品冷却风干后装箱，这样的产品可常温保存9个月。相对于传统工艺，包装后直接销售，灭菌处理后有利于产品的保存和流通。

技术效果

与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：

1)可以工业化制备，定量操作、定量贩卖、操作简单，卫生方便；

2)点浆工序中添加的小苏打，使后续压榨工序中胚子在油炸过程中膨胀，胚子内部结构形成天然的蜂窝状，卤制过程可增加卤汁的吸引和保留，加速了胚子的入味；

3)卤制工序添加的香辛料浓缩液和调味料，保证了产品口感、风味的协调统一，卤汁浓缩后被豆腐干胚子完全吸引，减少了卤制过程卤汁浪费，降低了传统方法卤制后剩余卤汁的现象，避免为了保存剩余卤汁导致成本增加；

4)采用真空包装技术和半高温灭菌工艺，满足了产品的存放安全和远距离流通需求，有利于产品的推广。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件进行。

实施例1

本发明涉及一种爆汁卤汁豆腐干制作工艺，包括以下工序：备料→挑选、除杂→浸泡→研磨→过滤→煮浆→卤浆→成型→压榨→切片→油炸→卤制→冷却→包装→灭菌。

备料选择优质的东北非转基因大豆，大豆在黄豆生产基地进行机械挑选，选出死豆、霉豆、石子、规格外豆、石子、草木等杂物；大豆进厂验收后投入车间使用；大豆浸泡时间春冬季8-10小时，夏季和秋季浸泡4-7小时。

研磨工序中通过石磨磨盘的剪切力和挤压作用，把豆子磨成细度0.04～0.08μm的豆浆。磨浆过程大豆和水的比例为1：6～7；豆浆磨好后经过150目的振动筛过滤，得到10～11度的豆浆；磨出的豆浆经煮浆罐进行煮酱进行，煮浆温度为96～100℃，时间2-4分钟；

卤浆工序中，向前述煮好的豆浆中加入少量生豆浆，把豆浆温度调整到85℃，再将豆浆重量比例0.06％的小苏打加入热豆浆中，上述过程中一边缓慢搅拌一边添加氯化镁卤水至豆花出现为止；卤浆过程中加入小苏打，利于后工序胚子油炸时从胚子内部向外膨胀，使胚子油炸过程形成蜂窝状，利于产品的卤制和卤汤保存；氯化镁卤水中氯化镁与水的重量比例为1:7，采用上述配比的氯化镁卤水，能够使后续成型得到的豆干胚子口感软糯。

点浆后豆浆经蹲脑10～15分钟，破脑后用布绢布包装，在豆干压机上进行压挤，压挤时间30分钟，压挤好的豆干胚子再切分成1.5cm*1.5cm小方块。

油炸工序中，采用两次油炸技术处理豆干胚子得到豆腐干油胚；一次低温油炸135℃、时间3.5min，先低温油炸，促使豆干胚子在小苏打的作用下缓慢膨胀，豆干胚子内部水分蒸发，形成天然的蜂窝状；二次高温油炸172℃、时间1.5min；再高温油炸促使豆干胚子表层形成一层外壳，产品成形牢固，防止后工序卤制时的破损，有利于卤汁产品内部包裹。

卤制工序中，根据豆腐干油胚投料量，加入一定比例的香辛料浓缩液、糖、味精、酿造酱油、盐、猪内浓汤等；开火加热煮沸，再一边缓慢搅拌，一边浓缩，直至卤锅中的卤汁被豆腐干油胚完全吸收，最后加入怡糖拌匀。

香辛料浓缩液采用浓缩卤制法制得，按照工控标准制成一定浓度。

灭菌工序中经包装的产品推进杀菌釜，进行半高温灭菌；在温度121℃条件下保温20分钟进行灭菌，灭菌后产品冷却风干后装箱，这样的产品可常温保存9个月。

经质量检验，上述产品满足如下技术指标：

1)感官指标：

A：色泽：棕红色至红褐色，色泽均匀；

B：香气、味道：香气正常，甜淡适中，无异味，无杂质；

C：质地：块型完整、饱满、软硬适度、有弹性；

D：杂质：无肉眼可见杂质；

2)理化指标：

A：水分≤55％；

B：蛋白质含量≥13％；

3)卫生指标：符合GB/T22106非发酵豆制品卫生要求。

需要强调的是：以上仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征在于，包括以下工序：备料→挑选、除杂→浸泡→研磨→过滤→煮浆→卤浆→成型→压榨→切片→油炸→卤制→冷却→产品包装；

所述卤浆工序中，向煮浆工序中煮好的豆浆中加入少量生豆浆，把豆浆温度调整到85℃，再加入豆浆重量比例0.06％的小苏打进行点浆，上述过程中一边缓慢搅拌一边添加氯化镁卤水至豆花出现为止；

所述油炸工序中，采用两次油炸技术处理豆干胚子得到豆腐干油胚；一次低温油炸135℃、时间3.5min；二次高温油炸172℃、时间1.5min；高温油炸后在豆干胚子表层形成一层外壳；

所述卤制工序中，根据豆腐干油胚投料量，加入一定比例的香辛料浓缩液、糖、味精、酿造酱油、盐、猪内浓汤，开火加热煮沸，再一边缓慢搅拌，一边浓缩，直至卤锅中的卤汁被豆腐干油胚完全吸收，最后加入怡糖拌匀。

2.根据权利要求1所述爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征是，所述氯化镁卤水中氯化镁与水的重量比例为1:7。

3.根据权利要求1所述爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征是，所述香辛料浓缩液采用浓缩卤制法制得，按照工控标准制成一定浓度。

4.根据权利要求3所述爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征是，制作香辛料浓缩液采用的原料包括八角、桂皮、丁香、香叶、良姜、花椒、白芷。

5.根据权利要求1所述爆汁卤汁豆腐干制作工艺，其特征是，所述产品经包装后，推进杀菌釜，在温度121℃条件下保温20分钟进行半高温灭菌；灭菌后产品经清洗，冷却风干后装箱。