CN107874214A - 一种花生果生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及到一种花生果生产工艺，包括以下步骤：步骤1，选料、步骤2，筛选去杂、步骤3，浸泡清洗、步骤4，煮制、步骤5，浸泡入味、步骤6，烘干、步骤7，多头秤、步骤8，金探、步骤9，包装入库。焖制过程中花生种皮浸泡在焖汁中充分保持其中的水分，因此不会轻易出现种皮脱落等现象；之后花生放置在调味料中，种皮表面的水分有助于调味料粘附在花生表面，之后在烘烤过程中，包裹在花生外部的调味料预先受热失去水分形成一个包裹在花生外侧的壳体，待壳体将热量向花生内部传导时，在壳体的阻挡下，花生种皮中的水分难以向外散去，仍在一定程度上保有柔性，因而不会轻易的发生脱落等现象。
Description
技术领域
本发明涉及一种坚果制备方法，特别涉及一种花生果生产工艺。
背景技术
花生全国分布最广，其中产量最大的省份是山东，此外，四川、福建、安徽、湖南、浙江等地产量也比较大，目前市场上的品种主要有天府花生、大中小白沙、山东海花、鲁花，还有山东、辽宁的四粒红、浙江的小京生等。花生的生产工艺按传统的方法主要有浸泡煮制入味法，按新的操作工艺方法还有蘸水法，但是蘸水法必须要有行车、吊篮等设备配置，而浸泡煮制入味法设备要求不高，工艺控制灵活，适合较多厂家生产，因此市面上的花生类零食多是以这种方式进行加工生产的。
如公开号为“CN101683169A”的中国专利所公开的一种花生及其制作工艺，首先配制花生所需的调味料，其次将调味料浇在花生表面完成多味花生的制备。
如申请号为“CN106901298A”的中国专利所公开的一种风味花生零食的制作方法，主要包括备料-入味-熟化-干燥-烘烤-包装等步骤。
目前市面上常见的花生加工方法多为以上两种，但是在花生熟制时，花生表面的种皮容易与花生发生分离并脱落，但是花生入味是在熟化之前，因此当花生表面的种皮与花生脱落时会带走表面已经腌制入味的种皮，导致制备后的花生表面味道寡淡。
发明内容
本发明的目的是提供一种花生果生产工艺，在加工过程中不破坏花生表面的种皮。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种花生果生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，选料：选择颗粒整齐、饱满、无霉变、干燥的生花生果；
步骤2，筛选去杂：可选用筛选、风选或水洗的方法；
步骤3，浸泡清洗：将步骤2中筛选合格的产品置放在浸泡池中浸泡8-14小时，浸泡结束后将花生从浸泡池中捞出并放入进搅拌清洗机中清洗20-30分钟；
步骤4，煮制：将花生倒入锅中，小火焖制50-60分钟，花生达到七成半熟；
步骤5，浸泡入味：将步骤4中煮制结束的花生果捞出后沥干水分，放入进调味料中至少40分钟，之后将花生从调味料中捞出沥干；
步骤6，烘干：将步骤5中处理后的花生放入进烘干设备中，70-115℃烘干36-45小时；
步骤7，多头秤：步骤6中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量；
步骤8，金探：将步骤7中称量得到的成品浸入至金探机；
步骤9，包装入库：将步骤8中处理得到的成品经过立式包装机进行包装后运输进仓库贮存。
作为优选，所述步骤3中浸泡池中盛放的是浓度为2‰的焦亚硫酸溶液。
作为优选，所述步骤3中，夏季浸泡8-10小时，冬季浸泡13-14小时。
作为优选，所述步骤5中，夏季浸泡40-60分钟，冬季浸泡至少60分钟。
作为优选，所述步骤6中，冬季烘干温度为70-80℃，烘干时间为36小时；夏季烘干时间为36-45小时，烘干温度为80-115℃。
作为优选，所述步骤3中，花生完全浸泡在浸泡池中。
作为优选，所述调味料为蒜香花生调味料，以下组份按重量计：
作为优选，所述调味料为奶香花生调味料，以下组份按重量计：
作为优选，所述调味料为五香花生调味料，以下组份按重量计：
综上所述，本发明具有以下有益效果：
(1)将挑选后的花生在2‰的焦亚硫酸溶液中浸泡8-14小时，焦亚硫酸是一种常见的食品添加剂；同时焦亚硫酸也是一种酸性物质，焦亚硫酸的溶液作为一种酸性溶液，能对浸泡在其中的花生种皮起到一定的腐蚀作用，脱去花生果外壳的杂色，使得产品表面的颜色尽量一致；
(2)其次花生在长时间浸泡时，表面的红色种皮完全浸湿并贴附在花生表面上，完成浸湿后的种皮增加了其韧性从而减少其从花生上脱落的脱落率；之后将浸泡清洗后的花生放入进锅中焖至七成熟，花生表面的种皮仍然保持湿润并贴附在花生上，之后将花生表面的水分沥干，即花生表面无水滴滴下，再放入进调味料中，使调味料沾染在花生表面，放入进烘干设备中烘干，附着在花生表面的调味料随之烘干并形成与花生形状相同的空心壳体将花生包裹在内，此时花生的红色果皮因包裹在内部因此不会发生脱落；
(3)通常花生表面种皮脱落是由于花生熟制过程中，种皮中的水分在高温下被迅速去除，且保持种皮原有的形状，即种皮质地酥脆再受到外部作用力后更容易脱落或破碎；而本方案中先采用小火焖制的方式对花生进行处理，再采用烘烤的方式，焖制过程中花生种皮浸泡在焖汁中充分保持其中的水分，因此不会轻易出现种皮脱落等现象；之后花生放置在调味料中，种皮表面的水分有助于调味料粘附在花生表面，之后在烘烤过程中，包裹在花生外部的调味料预先受热失去水分形成一个包裹在花生外侧的壳体，待壳体将热量向花生内部传导时，在壳体的阻挡下，花生种皮中的水分难以向外散去，仍在一定程度上保有柔性，因而不会轻易的发生脱落等现象；
(4)由于花生内部仍然保有一定的水分，因此可减少花生在食用过程中而产生的口干感；
(5)步骤2中筛选完成的花生放入进浸泡池中浸泡，之后再将浸泡后的花生放入进搅拌清洗机中进行清洗，在清洗搅拌的过程中，可能会导致花生表面的种皮搓洗破裂，而清洗之前的浸泡步骤已经将花生表面的杂质脏污去除一部分，既而减少之后搅拌清洗的时间；
(6)步骤3和步骤4中按照夏、冬季的区分，在花生的加工上实行区别制，因为夏季温度较高且空气较为潮湿，各类细菌滋生较快，因此在花生处理过程中，需要对花生进行较长时间的高温烘烤或焖制，将其表面的菌落去除，其次提高烘烤时间和温度，将花生中的水分去除使其中的水分含量更低，从而避免花生在进行后续步骤之间暴露在空气中时吸收空气中的水分使烘烤后的花生水分增多而影响酥脆的口感。
附图说明
图1是实施例10和实施例11中整体工艺流程图；
图2是实施例12中整体工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
实施例1：
取干净容器，向其中加入6.5份食盐、0.15份八角、0.15份茴香、0.25份桂皮、0.15份甘草、0.25份甜蜜素、0.01份糖精钠、0.23份味精、0.20份鲜奶精、0.15份鸡蛋奶油香精和0.15份的乙酰磺胺酸钾后，均匀搅拌形成奶香味混合调味料。
实施例2：
取干净容器，向其中加入6.8份食盐、0.16份八角、0.16份茴香、0.30份桂皮、0.18份甘草、0.27份甜蜜素、0.02份糖精钠、0.25份味精、0.25份鲜奶精、0.18份鸡蛋奶油香精和0.18份的乙酰磺胺酸钾后，均匀搅拌形成奶香味混合调味料。
实施例3：
取干净容器，向其中加入6.7份食盐、0.15份八角、0.15份茴香、0.28份桂皮、0.15份甘草、0.25份甜蜜素、0.01份糖精钠、0.25份味精、0.20份鲜奶精、0.15份鸡蛋奶油香精和0.15份的乙酰磺胺酸钾后，均匀搅拌形成奶香味混合调味料。
实施例4：
取干净容器，向其中加入6.5份食盐、0.23份八角、0.23份茴香、0.29份桂皮、0.13份陈皮、0.66份花椒、0.15份干姜、0.24份丁香、0.38份甜蜜素、0.02份糖精钠、0.49份味精、2.4份新鲜大蒜汁、0.15份大蒜油香精和0.15份大蒜粉末香精后，均匀搅拌形成蒜香味混合调味料。
将新鲜大蒜洗净去皮后切成小块，再将切割后的大蒜放入进透水袋中并将透水袋开口扎紧避免大蒜从开口处泄露，将内置有大蒜的透水袋放入进温水中浸泡30-40min，水温控制在38-45℃之间，每一袋制备后的大蒜可使用4-5次。
实施例5：
取干净容器，向其中加入8份食盐、0.26份八角、0.23份茴香、0.30份桂皮、0.46份陈皮、0.68份花椒、0.17份干姜、0.26份丁香、0.30份甜蜜素、0.03份糖精钠、0.51份味精、2.50份新鲜大蒜汁、0.16份大蒜油香精和0.16份大蒜粉末香精后，均匀搅拌形成蒜香味混合调味料。
将新鲜大蒜洗净去皮后切成小块，再将切割后的大蒜放入进透水袋中并将透水袋开口扎紧避免大蒜从开口处泄露，将内置有大蒜的透水袋放入进温水中浸泡30-40min，水温控制在38-45℃之间，每一袋制备后的大蒜可使用4-5次。
实施例6：
取干净容器，向其中加入7.2份食盐、0.25份八角、0.24份茴香、0.29份桂皮、0.15份陈皮、0.66份花椒、0.15份干姜、0.25份丁香、0.30份甜蜜素、0.02份糖精钠、0.50份味精、2.50份新鲜大蒜汁、0.15份大蒜油香精和0.15份大蒜粉末香精后，均匀搅拌形成蒜香味混合调味料。
将新鲜大蒜洗净去皮后切成小块，再将切割后的大蒜放入进透水袋中并将透水袋开口扎紧避免大蒜从开口处泄露，将内置有大蒜的透水袋放入进温水中浸泡30-40min，水温控制在38-45℃之间，每一袋制备后的大蒜可使用4-5次。
实施例7：
取干净容器，向其中加入9.5份食盐、0.30份八角、0.30份茴香、0.15份桂皮、0.15份陈皮、0.08份花椒、0.15份干姜、0.25份丁香、0.20份良姜、0.30份甜蜜素、0.01份糖精钠、0.40份味精和0.20份鲜奶精。
实施例8：
取干净容器，向其中加入9.8份食盐、0.50份八角、0.50份茴香、0.17份桂皮、0.18份陈皮、0.10份花椒、0.17份干姜、0.27份丁香、0.22份良姜、0.32份甜蜜素、0.03份糖精钠、0.42份味精和0.22份鲜奶精。
实施例9：
取干净容器，向其中加入9.6份食盐、0.40份八角、0.40份茴香、0.16份桂皮、0.17份陈皮、0.09份花椒、0.16份干姜、0.26份丁香、0.21份良姜、0.31份甜蜜素、0.02份糖精钠、0.41份味精和0.20份鲜奶精。
实施例10：
一种花生果生产工艺，如图1所示，包括以下步骤，本方案为夏季花生制备工艺：
步骤1，选料：选择颗粒整齐、饱满、无霉变、干燥的生花生果；
步骤2，筛选去杂：可选用筛选、风选或水洗的方法；
步骤3，浸泡清洗：将步骤2中筛选合格的产品置放在浸泡池中浸泡8-10小时，浸泡池中为浓度为2‰焦亚硫酸溶液，浸泡结束后将花生从浸泡池中捞出并放入进搅拌清洗机中清洗20-30分钟；
步骤4，煮制：将花生倒入锅中，小火焖制50-60分钟，花生达到七成半熟；
步骤5，浸泡入味：将步骤4中煮制结束的花生果捞出后沥干水分，放入进调味料中至少40-60分钟，之后将花生从调味料中捞出沥干；
步骤6，烘干：将步骤5中处理后的花生放入进烘干设备中，80-115℃烘干36-45小时；
步骤7，多头秤：步骤6中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量；
步骤8，金探：将步骤7中称量得到的成品浸入至金探机；
步骤9，包装入库：将步骤8中处理得到的成品经过立式包装机进行包装后运输进仓库贮存。
实施例11：
一种花生果生产工艺，如图1所示，包括以下步骤，本方案为冬季花生制备工艺：
步骤1，选料：选择颗粒整齐、饱满、无霉变、干燥的生花生果；
步骤2，筛选去杂：可选用筛选、风选或水洗的方法；
步骤3，浸泡清洗：将步骤2中筛选合格的产品置放在浸泡池中浸泡13-14小时，浸泡池中为浓度为2‰焦亚硫酸溶液，为保证花生完全浸泡在浸泡池中，可在浸泡池上方设置顶盖，将花生压入至浸泡池中,浸泡结束后将花生从浸泡池中捞出并放入进搅拌清洗机中清洗20-30分钟；
步骤4，煮制：将花生倒入锅中，小火焖制50-60分钟，花生达到七成半熟；
步骤5，浸泡入味：将步骤4中煮制结束的花生果捞出后沥干水分，放入进调味料中至少60分钟，本实施例中为75分钟，之后将花生从调味料中捞出沥干；
步骤6，烘干：将步骤5中处理后的花生放入进烘干设备中，70-115℃烘干36-45小时；
步骤7，多头秤：步骤6中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量；
步骤8，金探：将步骤7中称量得到的成品浸入至金探机；
步骤9，包装入库：将步骤8中处理得到的成品经过立式包装机进行包装后运输进仓库贮存。
实施例12：
一种花生果生产工艺，如图2所示，包括以下步骤，本方案用作对比例：
步骤1，选料：选择颗粒整齐、饱满、无霉变、干燥的生花生果；
步骤2，筛选去杂：可选用筛选、风选或水洗的方法；
步骤3，浸泡清洗：将步骤2中筛选合格的产品置放在浸泡池中浸泡8-14小时，浸泡池中盛放有清水，浸泡结束后将花生从浸泡池中捞出并放入进搅拌清洗机中清洗20-30分钟；
步骤4，浸泡入味：将步骤3中煮制结束的花生果捞出后沥干水分，放入进调味料中至少40分钟，之后将花生从调味料中捞出沥干；
步骤5，烘干：将步骤4中处理后的花生放入进烘干设备中，70-115℃烘干36-45小时；
步骤6，多头秤：步骤5中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量；
步骤7，金探：将步骤6中称量得到的成品浸入至金探机；
步骤8，包装入库：将步骤7中处理得到的成品经过立式包装机进行包装后运输进仓库贮存。
将花生按照实施例10-实施例12中所述的生产工艺进行加工，将实施例1或实施例2或实施例3或实施例4或实施例5或实施例6或实施例7或实施例8或实施例9中制备得到的调味料加入至其中制成蒜香味或奶香味或五香味花生。
对制备后的花生进行抽样调查，平均每一斤花生中取一百颗花生，数出其中种皮掉落或种皮有破碎的花生个数并记录在表1；
表1：
| 种皮完好 | 种皮破碎 | 种皮脱落 | 种皮脱落率 | |
| 实施例10 | 92 | 3 | 5 | 5％ |
| 实施例11 | 96 | 3 | 1 | 1％ |
| 实施例12 | 64 | 9 | 27 | 27％ |
根据表1可得结论：对比例(实施例12)为常见的花生处理方式，经过此方式处理得到的花生表面种皮脱落率较高，而采用实施例10和实施例11中处理得到的花生表面种皮脱落率不高；且冬季处理得到的花生种皮较于夏季更不易脱落。
将制备得到的花生置在温热潮湿处，观察花生表面的霉变度并测量黄曲霉菌菌落数，记录在表2；
表2：
经过实施例10和实施例11中处理得到的花生在保质期较长，放置半年左右，避免仅会出去微小霉斑，而实施例12中处理的花生在放置半年之后表面的霉斑数超过百分之五十。
将花生按照实施例10中的方案进行处理，将实施例1-实施例9中制备得到的调味料分别加入至其中，得到的花生味道适宜，经过烘烤后的花生味道更为浓郁均匀，且调味料渗入进花生内部使花生整体都带有调味料的香味；其次，经过上述方案处理得到的花生表面种皮保存较为完好，具有更好的视觉体验；另外，奶香花生中加入一定量的甘草降低了奶香花生的甜度，增加了奶香花生的奶香味。
Claims (9)
1.一种花生果生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，选料：选择颗粒整齐、饱满、无霉变、干燥的生花生果；
步骤2，筛选去杂：选用筛选、风选或水洗的方法；
步骤3，浸泡清洗：将步骤2中筛选合格的产品置放在浸泡池中浸泡8-14小时，浸泡结束后将花生从浸泡池中捞出并放入进搅拌清洗机中清洗20-30分钟；
步骤4，煮制：将花生倒入锅中，小火焖制50-60分钟，花生达到七成半熟；
步骤5，浸泡入味：将步骤4中煮制结束的花生果捞出后沥干水分，放入进调味料中至少40分钟，之后将花生从调味料中捞出沥干；
步骤6，烘干：将步骤5中处理后的花生放入进烘干设备中，70-115℃烘干36-45小时；
步骤7，多头秤：步骤6中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量；
步骤8，金探：将步骤7中称量得到的成品浸入至金探机；
步骤9，包装入库：将步骤8中处理得到的成品经过立式包装机进行包装后运输进仓库贮存。
2.根据权利要求1所述的一种花生果生产工艺，其特征在于：所述步骤3中浸泡池中盛放的是浓度为2‰的焦亚硫酸溶液。
3.根据权利要求1所述的一种花生果生产工艺，其特征在于：所述步骤3中，夏季浸泡8-10小时，冬季浸泡13-14小时。
4.根据权利要求1所述的一种花生果生产工艺，其特征在于：所述步骤5中，夏季浸泡40-60分钟，冬季浸泡至少60分钟。
5.根据权利要求1所述的一种花生果生产工艺，其特征在于：所述步骤6中，冬季烘干温度为70-80℃，烘干时间为36小时；夏季烘干时间为36-45小时，烘干温度为80-115℃。
6.根据权利要求1所述的一种花生果生产工艺，其特征在于：所述步骤3中，花生完全浸入至浸泡池中。
7.根据权利要求1所述的一种花生果生产工艺，其特征在于：所述调味料为蒜香花生调味料，以下组份按重量计：
食盐 6.5-8份
八角 0.23-26份
茴香 0.23-0.26份
桂皮 0.29-0.30份
陈皮 0.13-0.046份
花椒 0.66-0.68份
干姜 0.15-0.17份
丁香 0.24-0.26份
甜蜜素 0.38-0.30份
糖精钠 0.02-0.03份
味精 0.49-0.51份
新鲜大蒜汁 2.4-2.5份
大蒜油香精 0.15-0.16份
大蒜粉末香精 0.15-0.16份。
8.根据权利要求1所述的一种花生果生产工艺，其特征在于：所述调味料为奶香花生调味料，以下组份按重量计：
食盐 6.5-6.8份
八角 0.15-0.16份
茴香 0.15-0.16份
桂皮 0.25-0.3份
甘草 0.15-0.18份
甜蜜素 0.25-0.27份
糖精钠 0.01-0.02份
味精 0.23-0.25份
鲜奶精 0.20-0.25份
鸡蛋奶油香精 0.15-0.18份
乙酰磺胺酸钾 0.15-0.18份。
9.根据权利要求1所述的一种花生果生产工艺，其特征在于：所述调味料为五香花生调味料，以下组份按重量计：
食盐 9.5-9.8份
八角 0.3-0.5份
茴香 0.3-0.5份
香叶 0.08-0.10份
桂皮 0.15-0.17份
陈皮 0.15-0.18份
花椒 0.08-0.10份
干姜 0.15-0.17份
良姜 0.20-0.22份
丁香 0.25-0.27份
甜蜜素 0.30-0.32份
糖精钠 0.01-0.03份
香兰素 0.15-0.18份
味精 0.40-0.42份
鲜奶精 0.20-0.22份。
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|---|---|---|---|
| CN201711111794.9A CN107874214A (zh) | 2017-11-10 | 2017-11-10 | 一种花生果生产工艺 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108740924A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-11-06 | 贵州桃李春风食品饮料股份有限公司 | 一种入味花生果的加工工艺 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103584193A (zh) * | 2013-10-31 | 2014-02-19 | 芜湖飞越食品有限公司 | 一种五香花生果及其制备方法 |
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2017
- 2017-11-10 CN CN201711111794.9A patent/CN107874214A/zh active Pending
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| CN108740924A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-11-06 | 贵州桃李春风食品饮料股份有限公司 | 一种入味花生果的加工工艺 |
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