TWI753062B - 食用燕窩及其處理方法 - Google Patents

Abstract

一種用於製備燕窩湯的處理食用燕窩的方法，其步驟包括：去除燕窩基質中的固體雜質；驅動燕窩基質內的醣蛋白；去除燕窩中的微生物污染；以及冷凍乾燥燕窩以去除水分，同時保留燕窩內的微孔。

Description

食用燕窩及其處理方法

本發明是關於食用燕窩(edible bird’s nest, EBN)。更具體而言，本發明是關於一種預處理生的食用燕窩的方法以及由其製備的乾淨、經烹調與乾燥的食用燕窩，其中乾燥的食用燕窩具有較多的驅動(mobilized)醣蛋白、唾液酸與吸水能力。

食用燕窩源自於金絲燕的燕窩，特別指爪哇金絲燕(Aerodramus Fuciphagus )，在繁殖季節期間，金絲燕在受到生殖激素活化後，會從其一對舌下腺分泌燕窩泥以建造燕窩。食用燕窩被認為具有營養性，它含有可能具有抗癌、抗衰老與增強免疫功能的活性物質。因此，由於其營養價值以及稀有性，食用燕窩被特別認為是中國文化中的珍貴食品。

燕窩通常具有淺杯的形狀，並由燕窩泥分泌物的交織絲所組成。生燕窩可以從洞穴或是金絲燕的燕屋採集。然而，金絲燕的燕屋是較佳的來源選擇，因為其可促進金絲燕棲地與燕窩供應的永續性。生燕窩通常含有大量的固體雜質、微生物污染以及亞硝酸與硝酸鹽的含量。因此，在銷售給消費者之前，預處理生燕窩是業內的慣例。

市售處理過的生燕窩是經乾燥並清洗以減少微生物或其他的汙染。然而，這樣的燕窩處理時通常是用漂白劑和其他化學品來清洗，來讓燕窩具有漂亮的外觀。化學處理改變了燕窩的性質，降低其營養價值與天然香氣。儘管如此，無論是烹調清洗還是未清洗形式的生燕窩，都需要長時間的浸泡和煮沸以溶解醣蛋白或釋放其活性化合物─唾液酸。控制燕窩的烹煮時間也很困難，燕窩烹調過頭會導致營養價值喪失，或者由於未溶解的醣蛋白使得人體無法消化與吸收。

為了解決烹調生燕窩的不便，開發了即食燕窩，即裝在瓶子中的方便性燕窩。可以添加食用添加劑來增強消費者的味覺體驗。即食燕窩的製備方法是將清洗過的燕窩、水與添加劑混合在玻璃容器中，然後加熱至無菌並煮熟。為了延長產品的使用期限，添加防腐劑是不可避免的。由於產品在玻璃容器內是液體形式，如何處理會是一個問題。 消費者也不能根據自己的喜好來定制即食燕窩的風味。

另一種類型即食燕窩被發明出來，其中燕窩是呈乾燥的形式，加入沸水混合10-30分鐘後即可食用，被稱為即溶燕窩。中國專利(CN 102715507)公開了一種製備即溶燕窩的方法。方法的步驟包括將乾淨的生燕窩浸泡在水中以使其軟化和膨脹；燉煮已膨脹的燕窩；將煮熟的燕窩冷卻後成型；並將成型的燕窩冷凍乾燥。儘管供應時間快速，為了增加吸水的表面積，這種產品的燕窩是呈粉碎狀。由於燉煮已使大部分營養物質降解或溶出至水中，使得這種燕窩的營養價值較低。

為了克服這些缺點，需要開發一種改進的處理生燕窩的方法，並提供一種具有較高易溶解醣蛋白含量的食用燕窩，具有保留的天然燕窩香氣，可定制的風味，並且可以在較短的時間內供應。本發明為這些問題提供了一種解決方案。

本發明的目的之一在於提供一種用於製備經烹調與乾燥的食用燕窩的預處理生食用燕窩的改良方法，此食用燕窩可如點心立即食用，或在水中軟化並在短時間內食用。

本發明的另一目的在於製備具有數量提升的驅動醣蛋白及/或唾液酸以及其他營養的乾燥食用燕窩，因此燕窩在食用之後可以很容易地被消化系統吸收。

本發明的另一目的在於提高乾燥食用燕窩的吸水能力，使燕窩可在較短的時間內於水中軟化。

本發明的另一個目的在於即使在清洗和處理食用燕窩之後仍然保持燕窩的天然香氣。

本發明的另一個目的在於提供一種可以成型成各種形狀及大小的乾燥食用燕窩。

本發明的另一個目的在於通過添加食用添加劑來提供具有可定制風味的乾燥食用燕窩。

為達上述之一或部分或全部目的，本發明的實施例描述了一種用於製備燕窩的處理食用燕窩的方法，其步驟包括：去除燕窩基質中的固體雜質；驅動燕窩基質內的醣蛋白；去除燕窩中的微生物污染；以及冷凍乾燥燕窩以去除水分，同時保留燕窩內的微孔。

在本發明的一個較佳實施例中，當燕窩浸泡在水中時，固體雜質同時被去除。較佳地，將燕窩浸泡在水中3-24小時，使燕窩基質膨脹至原始大小的5-20倍。較佳地，燕窩於1-20℃下浸泡。

在本發明的另一個較佳實施例中，藉由通過加熱並冷凍燕窩多次循環來驅動醣蛋白。

在本發明的另一個較佳實施例中，燕窩藉由高壓滅菌/蒸煮去除微生物污染。

較佳地，將一或多種食用添加劑摻入到燕窩基質中。添加劑可以選自由紅棗、沉香、龍眼、冬蟲夏草、檸檬草、人參、膠原蛋白以及組織的萃取物所組成的群組。

本發明的另一個實施例是由前述任一項描述的方法製備的乾燥食用燕窩。

本發明的較佳實施例是由新穎特徵和以下所有描述及在附屬請求項中特別指出的部分的組合所組成；應當理解的是，本發明所屬技術領域中具有通常知識者可以對細節進行各種更動或潤飾，但是以不脫離本發明的範圍或犧牲本發明的任何優點為準。

本發明是關於食用燕窩(EBN)。更具體而言，本發明是關於一種預處理生的食用燕窩的方法以及由其製備的乾淨、經烹調與乾燥的食用燕窩，其中乾燥的食用燕窩具有較多的驅動醣蛋白、唾液酸與吸水能力。

在下文中，將根據本發明的較佳實施例並參考所附屬的描述來描述本發明。然而，應當理解的是，將描述限制為本發明的較佳實施例僅僅是為了便於討論本發明，且可預見本領域技術人員可以在不脫離附屬請求項的範圍的情況下設計各種修改。

本發明揭示一種用於製備燕窩的處理食用燕窩的方法，其步驟包括：去除燕窩基質中的固體雜質；驅動燕窩基質內的醣蛋白；去除燕窩中的微生物污染；以及冷凍乾燥燕窩以去除水分，同時保留燕窩內的微孔。

如本文所使用的，用語「食用燕窩」或「燕窩」指的是金絲燕的燕窩，特別指爪哇金絲燕，無論其為生或熟、乾淨或不乾淨以及乾燥或潮濕。如本文所使用的，用語「生燕窩」指的是從洞穴、金絲燕的燕屋或任何可採集的地方採集的原始及未經處理的燕窩。較佳地，從金絲燕的燕屋採集生燕窩，因相較於洞穴，其污染物更低並且更易於控制。在本發明的一個實施例中，將整個生燕窩進行處理。然而在本發明的一個較佳實施例中，僅使用和處理生燕窩的絲狀區域，以使處理過的燕窩具有均勻和同質的外觀和質地。因為絲狀區域通常含有最低程度的污染，所以僅使用此區域亦為有利。

根據本發明的較佳實施例，固體雜質已從燕窩基質中除去，因此生燕窩首先使其浸泡和膨脹。將生燕窩浸入過量的水中，使生燕窩變軟且體積膨脹。較佳地，生燕窩的浸入溫度為1℃-20℃，更佳地為2℃-4℃。在較低的溫度下浸泡可讓微生物不活性化，從而讓微生物的繁殖減至最低並防止燕窩受到進一步的微生物污染。燕窩可以浸泡3-72小時，較佳為12小時。通常情況下，浸泡的燕窩可以膨脹到其原始大小的5-20倍。通常但並非總是的情況下，浸泡時間12小時可以達到10倍的膨脹大小。並不建議長時間的浸泡，因為可能使燕窩過於柔軟以至於無法處理、烹調與成型，並且可能影響燕窩的品質。

在本發明的另一個較佳實施例中，所述方法還包括將食用添加劑摻入浸泡的燕窩中的步驟。添加劑可選自但不限於由植物和動物如紅棗、沉香、龍眼、人參、冬蟲夏草、薑、檸檬草、膠原蛋白及動物組織等的萃取物，或上述組合所組成的群組。亦可使用其他改善燕窩的風味和著色的添加劑。添加劑是在浸泡時添加。由於水分的吸收造成燕窩的膨脹，添加劑的顆粒摻入至燕窩的基質中。摻入燕窩基質中的添加劑的量由浸泡水中添加劑的濃度來決定。

如本發明的較佳實施例所描述，在整個浸泡期間內可以多次更換浸泡水。亞硝酸鹽/硝酸鹽顆粒通過擴散溶出至浸泡水中，因此燕窩的亞硝酸鹽/硝酸鹽含量會降低或去除。較佳為將浸泡水更換至少2次以使亞硝酸鹽/硝酸鹽含量降至安全水平。在將添加劑加入到浸泡水中的情況中，添加劑可能僅添加到最後更換的浸泡水中，因為亞硝酸鹽/硝酸鹽顆粒的擴散可能會受到添加劑的摻入的影響，並且還可使添加劑的浪費最小化。

在浸泡之後，將膨脹的燕窩從浸泡的水中取出，然後去除固體雜質。較佳地，通過不使用化學物質的手工採摘方法去除固體雜質，並且可以消除燕窩可能的理化性質變化。另外，也可以採用如超音波處理等從燕窩除去固體雜質的其他方法。然而，並不建議將燕窩進一步浸入化學液體中去除固體雜質的方法，因為先前摻入的添加劑可能會被溶出並且燕窩的理化性質可能會被改變。

如本發明的較佳實施例所述，清洗過的燕窩會經過加熱 - 冷凍處理的多次循環。清洗過的燕窩首先用蒸汽加熱10-120分鐘，隨後在-5℃至-80℃，更佳地在-10℃至-30℃冷凍12小時。加熱與冷凍進行多次循環，以便釋放和鬆散燕窩內的醣蛋白及/或唾液酸以及其他營養。醣蛋白及/或唾液酸會被就地驅動並溶解在燕窩的水分中，而不會從燕窩的基質中溶出。因此，為防止醣蛋白及/或唾液酸以及添加劑的溶出，並不建議通過煮沸或任何需要將燕窩浸入水中的熱處理方法來加熱燕窩。也應防止過熱，以避免醣蛋白及/或唾液酸的降解。加熱 - 冷凍循環被仔細控制以防止驅動的醣蛋白及/或唾液酸的損失。

驅動燕窩中的醣蛋白及/或唾液酸非常重要。這兩種成分通常被認為是營養性的功能性或活性化合物。通常這兩種成分是結合在燕窩基質上而不易溶於水，儘管其中的一小部分在天然狀況下以驅動形式出現。通過驅動這兩種以及其他活性成分，它們變得易於溶解在水中，因此容易被消費者消化。

另外，在本發明的另一個較佳實施例中，加熱 - 冷凍處理過程中也可以摻入食用添加劑。將添加劑的溶液加入燕窩中，隨後加熱以將添加劑的量濃縮。應注意的是，可以在浸泡及/或加熱 - 冷凍處理的步驟中摻入食用添加劑。

在加熱 - 冷凍處理之後，燕窩可以被認為是經烹調的燕窩。儘管可能存在微生物污染，但大量的水分保持在經烹調的燕窩的基質內。所含的水分含有溶解的醣蛋白、唾液酸及添加劑。將經烹調的燕窩進行高壓滅菌處理以去除微生物污染。較佳地，將經烹調的燕窩在95℃-110℃高壓滅菌20-60分鐘。

根據本發明的較佳實施例，將含有溶解的醣蛋白和添加劑的大量水分且經高壓滅菌的燕窩冷凍乾燥以去除水分，同時保留燕窩內的微孔。較佳地，燕窩在模具上冷凍乾燥。根據凍乾燕窩產品的所需配置，模具可以具有各種形狀和大小。然而，只要燕窩的形狀在冷凍乾燥後能夠維持，就不需要使用模具。首先將成型的經高壓滅菌的燕窩冷凍以固定形狀、大小及重量，然後冷凍乾燥以去除燕窩內的水分。當水被去除時，醣蛋白及添加劑仍然保留在燕窩的基質內。特別地，醣蛋白是以驅動形式存在，因此，當燕窩被食用時，其可被人體消化系統容易地吸收。冷凍乾燥也使乾燥的燕窩具有高孔隙率，因此具有高吸水能力。

在本發明的一個示例性實施例中，燕窩湯僅需將乾燥的燕窩(以下稱為處理過的燕窩)在足夠的水中，尤其是沸水，軟化5-30分鐘即可製備完成。處理過的燕窩因含有大量的微孔而容易軟化，因此具有高的吸水能力。額外的食用添加劑，例如但不限於糖、鹽、牛奶及蜂蜜，可加在預先摻入的添加劑之上。燕窩的柔軟程度可通過控制熱水中的浸泡時間來控制，從而為消費者提供不同的口感。另外，燕窩也可以乾的形式作為點心食用。通過上述方法製造的處理過的燕窩可以保持燕窩的天然香氣，通常被認為是白色的蛋清味。

本發明的一個更進一步的實施例是由前述任一項描述的方法製備的乾燥食用燕窩。乾燥燕窩具有高孔隙率，使得乾燥燕窩具有高吸水能力。較佳地，食用燕窩的孔徑為10-300 μm。乾燥燕窩還包含大量的驅動醣蛋白和唾液酸。因此當食用時，醣蛋白和其他營養素容易被天然的身體吸收。根據產品的所需配置，乾燥燕窩可以具有各種形狀與大小。形狀可以選自但不限於杯狀、片狀、心形、圓形、方形及字形。

在本發明的另一個更進一步的實施例中，乾燥的燕窩可以在燕窩的基質內含有食用添加劑的顆粒。所述添加劑可選自但不限於由植物和動物如紅棗、沉香、龍眼、人參、冬蟲夏草、薑、檸檬草、膠原蛋白及動物組織等的萃取物所組成的群組。

儘管本發明已詳細描述和說明，但應該理解的是，本發明是通過說明和示例的方式，並非作為限制。本發明之精神和範圍僅受後附之申請專利範圍所界定者之限制。實例 實例 1

測試由前述任一項描述的方法產生的食用燕窩的孔隙度、營養含量與微生物污染。

燕窩平均而言孔徑為10-300 µm，具有不規則的孔徑與形狀。燕窩的孔徑可以通過顯微鏡或掃描式電子顯微鏡來測量。

為了測量易溶解(驅動)的醣蛋白及/或唾液酸的量，將燕窩在熱水中浸泡10分鐘。燕窩平均每公斤含有250-1250 mg的驅動的唾液酸及/或醣蛋白，佔了燕窩的15%。

在微生物污染方面，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原體數量在馬來西亞標準MS2334：2011要求的安全水平內，如表1所示。 表1

表2顯示了燕窩的微生物和重金屬含量測試結果。 表2

表3顯示了燕窩的營養成分。 表3

比較例

從柔佛州和吉蘭丹州獲得市售的乾燥燕窩。市售的乾燥燕窩呈現出幾乎可以忽略不計的微孔。

表4中顯示市售乾燥燕窩的平均驅動唾液酸含量。一般而言，驅動的唾液酸含量為68.92mg / kg - 165.57mg / kg，約佔燕窩的9%。 表4

Claims (10)

1. 一種用於製備燕窩的處理食用燕窩的方法，其步驟包括：將一燕窩浸泡在水中，並將水更換至少2次；採摘去除一燕窩基質中的多種固體雜質；藉由通過加熱並冷凍該燕窩4至5次循環來驅動該燕窩基質內的一醣蛋白；藉由高壓滅菌去除該燕窩中的一微生物污染；以及冷凍乾燥該燕窩以去除水分，同時保留該燕窩內的微孔。
2. 如請求項1所述之方法，其中當該燕窩浸泡在水中時，該些固體雜質同時被去除。
3. 如請求項2所述之方法，其中將該燕窩浸泡在水中3-24小時，使該燕窩基質膨脹至原始大小的5-20倍。
4. 如請求項2或3所述之方法，其中該燕窩於1-20℃下浸泡。
5. 如請求項1所述之方法，其中一或多種食用添加劑被摻入到該燕窩基質中。
6. 如請求項7所述之方法，其中該食用添加劑是紅棗、沉香、龍眼、冬蟲夏草、檸檬草、人參、膠原蛋白以及組織的萃取物。
7. 如請求項6所述之方法，其中經高壓滅菌的該燕窩在一模具上冷凍。
8. 如請求項1所述之方法，其中該些固體雜質藉由手工採摘以去除。
9. 如請求項1所述之方法，其中使用該生燕窩的一絲狀區域。
10. 一種如請求項1至11任一項所述之方法製備的乾燥食用燕窩。