CN108477527A - 活制鸭胚蛋的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种活制鸭胚蛋的加工方法，通过多个步骤确保鸭胚蛋在熟化前其营养功能蛋白酶仍处于活体状态，最大程度的保存牛磺酸、维生素E等功能性营养物质。经过前处理使蛋壳气孔暴露、扩张，在真空包装时的负压状态下，使得卤液中添加的标的大分子营养与功能物质可迅速渗透进入蛋内，这些有益物质得到充分的、有效的融合。即符合了食品安全法、国家标准同时，实现并提高鸭胚蛋的商业价值和保健价值。

Description

活制鸭胚蛋的加工方法
技术领域
本发明涉及一种活制鸭胚蛋的加工方法。
背景技术
鸭胚蛋，亦称为活蛋、喜蛋、凤凰蛋，在江浙一带甚为流行，其富含人体所需的十八种氨基酸、钙、磷和血红素铁、及特有的维生素E、牛黄酸，而脂肪、胆固醇含量则经鸭胚胎分解后大大降低。现有的鸭胚蛋其在加工过程中基本上是处于胚胎死亡状态的或者说无法辨别是否存活的状态下进行的加工卤制，因为鸭胚蛋一旦死亡就会迅速滋生大量细菌，也就是在加工卤制前必须确保鸭胚蛋的存活，另一方面如何提高卤料对于鸭胚蛋的渗透率以及均匀性也是本领域技术人员研究的对象。
发明内容
本发明提供了一种食用安全、营养价值高、卤制均匀入味的活制鸭胚蛋的加工方法。
一种活制鸭胚蛋的加工方法，包括以下步骤：
一、将受精的鸭蛋放置于孵化箱内人工孵化至十八天时，32～37℃保温送至加工车间原料进料仓；通过定向培育和采取人工孵化技术，确保了胚蛋孵化状态一致，不存在孵化状态有差异影响感官。
二、使用200～250ppm、30～35℃的二氧化氯溶液浸泡30～60秒，再以0.5～1%、30～35℃食用纯碱溶液进行刷洗至表面无异物，暖风干，转移进真空包装车间待包装；该步骤采用二氧化氯溶液进行表面杀菌，再用纯碱溶液对蛋表面进一步清洁，并清除蛋壳表面的天然防护膜，暴露与扩张蛋壳表面气孔，保温的杀菌清洗液与暖风确保胚蛋在经过一系列的前处理后，依然处于活体状态。辅以现代先进的蛋制品生产设备，可更有效的清洗异物，剔除孵化过程中产生的不能用于生产的废次蛋，有效确保产品后期的卫生指标符合标准，提高加工效率，缩短停止孵化至成品制成的时间，进一步稳定产品感官和质量。
三、将重量比例为桂皮0.5～0.8份，八角0.5～0.8份，白胡椒0.2～0.5份，丁香0.1～0.3份，茴香0.2～0.8份，良姜0.1～0.5份，辣椒0～1份用铁锅干炒至香味溢出，加入饮用水100份大火煮开蒸发至80份，用双层纱布过滤，滤液加入食盐15～20份后搅拌至完全溶解，制成浓缩卤液，保温55～75℃待用；使用天然香辛料与食盐，提高产品的香味与风味，同时保证产品的天然健康。由于经过前处理后，蛋壳气孔得到暴露与扩张，可使大分子有机物可轻易进入蛋体内。
四、将真空包装车间温度控制在20～28℃，将步骤三制好的浓缩卤液封装进经过消毒的食品级容器内，转移至真空包装车间，保温40～55℃使用，而后向装有鲜活鸭胚蛋的真空包装袋内，注入1～3cc浓缩卤液，抽真空封口，停留60～90分钟；该步骤为一种活体卤制技术也就是浓缩卤液在渗透进入蛋体内的过程中胚鸭还是存活的，并且由于浓缩卤液中含有良姜成分，良姜具有辛散温通，散寒止痛的功效以刺激胚鸭的存活时间。
五、蒸煮灭菌，分两次进行灭菌，一次灭菌方式：120～122℃，0.18MPa保持25分钟，二次灭菌方式：105～110℃，0.15MPa保持15分钟，冷却至常温保持20分钟，120～122℃，0.18MPa保持15分钟。
步骤一所述鲜活鸭胚蛋在停止孵化起始，至完成步骤五蒸煮灭菌，其总用时不超过12小时。
步骤二所述暖风干，所用的风在45～60℃，风吹8～20秒。
步骤四所述消毒的食品级容器，其消毒方式可用但不仅限于巴氏杀菌、食品级次氯酸溶液或酒精浸泡、涂抹消毒。
步骤四所述鲜活鸭胚蛋在真空包装前进行活体检测，检测方法为抽取批量0.2%的样品，最少不少于2个，于室温20～25度放置10～20分钟，使用红外测温仪测温，蛋体余温30度以上的真空包装。
步骤五所述一次灭菌蛋重≤70克的一次灭菌保持25分钟，＞70克的一次灭菌保持30分钟。
步骤四中鲜活鸭胚蛋表面粘附有煮熟的土豆淀粉，土豆淀粉粘附温度30-35℃，粘附后在30-35℃暖风干装入真空包装袋内。该种土豆淀粉由于其良好的吸湿、保湿性能可以使浓缩卤液均匀的吸附在鸭胚蛋表面，进而达到均匀、稳定的渗透功能
本发明通过这种加工办法，可确保鸭胚蛋在熟化前其营养功能蛋白酶仍处于活体状态，最大程度的保存牛磺酸、维生素E等功能性营养物质。经过前处理使蛋壳气孔暴露、扩张，在真空包装时的负压状态下，使得卤液中添加的的标的大分子营养与功能物质可迅速渗透进入蛋内，这些有益物质得到充分的、有效的融合。即符合了食品安全法、国家标准同时，实现并提高鸭胚蛋的商业价值和保健价值。
具体实施方式
实施例1、一种活制鸭胚蛋的加工方法，包括以下步骤：
一、将受精的鸭蛋放置于孵化箱内人工孵化至十八天时，32℃保温送至加工车间原料进料仓；
二、使用200ppm、30℃的二氧化氯溶液浸泡60秒，再以1%、30℃食用纯碱溶液进行刷洗至表面无异物，暖风温度45℃，风吹8秒，转移进真空包装车间待包装；
三、将重量比例为桂皮0.5份，八角0.5份，白胡椒0.2份，丁香0.1份，茴香0.2份，用铁锅干炒至香味溢出，加入饮用水100份大火煮开蒸发至80份，用双层纱布过滤，滤液加入食盐15份后搅拌至完全溶解，制成浓缩卤液，保温75℃待用；
四、鲜活鸭胚蛋在真空包装前进行活体检测，检测方法为抽取批量0.2%的样品，最少不少于2个，于室温20度放置10分钟，使用红外测温仪测温，蛋体余温30度以上的真空包装；将步骤三制好的浓缩卤液封装进经过消毒的食品级容器内，转移至真空包装车间，保温40℃使用，而后向装有鲜活鸭胚蛋的真空包装袋内，注入1cc浓缩卤液，抽真空封口，停留60分钟；
五、蒸煮灭菌，分两次进行灭菌，一次灭菌方式：120℃，0.18MPa保持25分钟，二次灭菌方式：105℃，0.15MPa保持15分钟，冷却至常温保持20分钟，120℃，0.18MPa保持15分钟。
实施例2、一种活制鸭胚蛋的加工方法，包括以下步骤：
一、将受精的鸭蛋放置于孵化箱内人工孵化至十八天时，34℃保温送至加工车间原料进料仓；
二、使用220ppm、32℃的二氧化氯溶液浸泡45秒，再以0.7%、32℃食用纯碱溶液进行刷洗至表面无异物，暖风温度50℃，风吹15秒，转移进真空包装车间待包装；
三、将重量比例为桂皮0.7份，八角0.6份，白胡椒0.3份，丁香0.2份，茴香0.5份，辣椒0.5份用铁锅干炒至香味溢出，加入饮用水100份大火煮开蒸发至80份，用双层纱布过滤，滤液加入食盐18份后搅拌至完全溶解，制成浓缩卤液，保温60℃待用；
四、鲜活鸭胚蛋在真空包装前进行活体检测，检测方法为抽取批量0.2%的样品，最少不少于2个，于室温20度放置15分钟，使用红外测温仪测温，蛋体余温30度以上的取出；将真空包装车间温度控制在25℃，鲜活鸭胚蛋表面粘附煮熟的土豆淀粉，土豆淀粉粘附温度33℃，粘附后在33℃暖风干装入真空包装袋内,将步骤三制好的浓缩卤液封装进经过消毒的食品级容器内，转移至真空包装车间，保温45℃使用，而后向装有鲜活鸭胚蛋的真空包装袋内，注入2cc浓缩卤液，抽真空封口，停留70分钟；
五、蒸煮灭菌，分两次进行灭菌，一次灭菌方式：121℃，0.18MPa保持25分钟，二次灭菌方式：108℃，0.15MPa保持15分钟，冷却至常温保持20分钟，121℃，0.18MPa保持15分钟。
实施例3、一种活制鸭胚蛋的加工方法，包括以下步骤：
一、将受精的鸭蛋放置于孵化箱内人工孵化至十八天时，35℃保温送至加工车间原料进料仓；
二、使用250ppm、35℃的二氧化氯溶液浸泡60秒，再以1%、35℃食用纯碱溶液进行刷洗至表面无异物，暖风温度60℃，风吹20秒，转移进真空包装车间待包装；
三、将重量比例为桂皮0.8份，八角0.8份，白胡椒0.5份，丁香0.3份，茴香0.8份，良姜1份，辣椒1份用铁锅干炒至香味溢出，加入饮用水100份大火煮开蒸发至80份，用双层纱布过滤，滤液加入食盐20份后搅拌至完全溶解，制成浓缩卤液，保温75℃待用；
四、鲜活鸭胚蛋在真空包装前进行活体检测，检测方法为抽取批量0.2%的样品，最少不少于2个，于室温25度放置20分钟，使用红外测温仪测温，蛋体余温30度以上的取出；将真空包装车间温度控制在25℃，鲜活鸭胚蛋表面粘附煮熟的土豆淀粉，土豆淀粉粘附温度33℃，粘附后在33℃暖风干装入真空包装袋内,将步骤三制好的浓缩卤液封装进经过消毒的食品级容器内，转移至真空包装车间，保温55℃使用，而后向装有鲜活鸭胚蛋的真空包装袋内，注入3cc浓缩卤液，抽真空封口，停留90分钟；
五、蒸煮灭菌，分两次进行灭菌，一次灭菌方式：122℃，0.18MPa保持25分钟，二次灭菌方式：110℃，0.15MPa保持15分钟，冷却至常温保持20分钟，122℃，0.18MPa保持15分钟。
对上述三个实施例获得的成品鸭胚蛋检查结果如下：

Claims (7)

1.一种活制鸭胚蛋的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
一、将受精的鸭蛋放置于孵化箱内人工孵化至十八天时，32～37℃保温送至加工车间原料进料仓；
二、使用200～250ppm、30～35℃的二氧化氯溶液浸泡30～60秒，再以0.5～1%、30～35℃食用纯碱溶液进行刷洗至表面无异物，暖风干，转移进真空包装车间待包装；
三、将重量比例为桂皮0.5～0.8份，八角0.5～0.8份，白胡椒0.2～0.5份，丁香0.1～0.3份，茴香0.2～0.8份，良姜0.1～0.5份，辣椒0～1份用铁锅干炒至香味溢出，加入饮用水100份大火煮开蒸发至80份，用双层纱布过滤，滤液加入食盐15～20份后搅拌至完全溶解，制成浓缩卤液，保温55～75℃待用；
四、将真空包装车间温度控制在20～28℃，将步骤三制好的浓缩卤液封装进经过消毒的食品级容器内，转移至真空包装车间，保温40～55℃使用，而后向装有鲜活鸭胚蛋的真空包装袋内，注入1～3cc浓缩卤液，抽真空封口，停留60～90分钟；
五、蒸煮灭菌，分两次进行灭菌，一次灭菌方式：120～122℃，0.18MPa保持25分钟，二次灭菌方式：105～110℃，0.15MPa保持15分钟，冷却至常温保持20分钟，120～122℃，0.18MPa保持15分钟。
2.根据权利要求1所述的活制鸭胚蛋的加工方法，其特征在于：步骤一所述鲜活鸭胚蛋在停止孵化起始，至完成步骤五蒸煮灭菌，其总用时不超过12小时。
3.根据权利要求1所述的活制鸭胚蛋的加工方法，其特征在于：步骤二所述暖风干，所用的风在45～60℃，风吹8～20秒。
4.根据权利要求1所述的活制鸭胚蛋的加工方法，其特征在于：步骤四所述消毒的食品级容器，其消毒方式可用但不仅限于巴氏杀菌、食品级次氯酸溶液或酒精浸泡、涂抹消毒。
5.根据权利要求1所述的活制鸭胚蛋的加工方法，其特征在于：步骤四所述鲜活鸭胚蛋在真空包装前进行活体检测，检测方法为抽取批量0.2%的样品，最少不少于2个，于室温20～25度放置10～20分钟，使用红外测温仪测温，蛋体余温30度以上的真空包装。
6.根据权利要求1所述的活制鸭胚蛋的加工方法，其特征在于：步骤五所述一次灭菌蛋重≤70克的一次灭菌保持25分钟，＞70克的一次灭菌保持30分钟。
7.根据权利要求1所述的活制鸭胚蛋的加工方法，其特征在于：步骤四中鲜活鸭胚蛋表面粘附有煮熟的土豆淀粉，土豆淀粉粘附温度30-35℃，粘附后在30-35℃暖风干装入真空包装袋内。
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