KR20180112476A - 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 종래에 대부분 폐기처리되던 모시풀의 모시잎을 멸치 가공재료로 이용하여 모시 엑기스 성분을 함유한 마른 멸치를 생산하고, 제조공정 중 멸치에 원적외선을 조사하여 비린내를 제거하면서 부드러운 식감을 갖도록 하되, 수분함량을 추가로 낮추어 유통기한을 늘린 기능성 멸치를 제조하는 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법은 염도 0.2 내지 5%의 상온염수와 말린 모시잎을 1:0.001 내지 1:0.0015의 중량비로 혼합한 후 20 내지 30분 동안 삶아 모시 엑기스가 용출된 모시 엑기스를 생성하는 모시 엑기스 생성공정; 상기 모시 엑기스에 어획된 생멸치를 1:0.2 내지 1:0.3의 중량비로 투입하여 5 내지 10분 동안 자숙하는 자숙공정; 상기 자숙공정을 거쳐 자숙된 멸치에 8 내지 10시간 동안 30℃ 이하의 바람을 가해 건조하는 냉풍건조공정; 상기 냉풍건조공정 과정을 통해 건조된 건조멸치를 크기별로 선별하는 1차선별공정; 상기 1차선별공정을 거친 건조멸치를 크기에 따라 분배하고 진동을 가하면서 멸치에 묻은 이물질을 포함한 멸치 외관을 육안으로 선별하는 2차선별공정; 상기 2차선별공정에서 선별된 건조멸치에 300 내지 400℃의 원적외선을 30초 내지 40초 동안 조사하는 원적외선투과공정; 상기 원적외선투과공정을 통해 원적외선이 조사된 멸치에 -13 내지 3℃의 냉기를 공급하여 먼지를 제거하면서 냉각시키는 냉각공정; 상기 냉각공정에서 냉각된 멸치를 소정량 계량·포장하는 계량포장공정; 및 상기 계량포장된 멸치를 금속검출수단에 통과시켜 최종확인하는 금속검출확인공정;을 포함한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법은 염도 0.2 내지 5%의 상온염수와 말린 모시잎을 1:0.001 내지 1:0.0015의 중량비로 혼합한 후 20 내지 30분 동안 삶아 모시 엑기스가 용출된 모시 엑기스를 생성하는 모시 엑기스 생성공정; 상기 모시 엑기스에 어획된 생멸치를 1:0.2 내지 1:0.3의 중량비로 투입하여 5 내지 10분 동안 자숙하는 자숙공정; 상기 자숙공정을 거쳐 자숙된 멸치에 8 내지 10시간 동안 30℃ 이하의 바람을 가해 건조하는 냉풍건조공정; 상기 냉풍건조공정 과정을 통해 건조된 건조멸치를 크기별로 선별하는 1차선별공정; 상기 1차선별공정을 거친 건조멸치를 크기에 따라 분배하고 진동을 가하면서 멸치에 묻은 이물질을 포함한 멸치 외관을 육안으로 선별하는 2차선별공정; 상기 2차선별공정에서 선별된 건조멸치에 300 내지 400℃의 원적외선을 30초 내지 40초 동안 조사하는 원적외선투과공정; 상기 원적외선투과공정을 통해 원적외선이 조사된 멸치에 -13 내지 3℃의 냉기를 공급하여 먼지를 제거하면서 냉각시키는 냉각공정; 상기 냉각공정에서 냉각된 멸치를 소정량 계량·포장하는 계량포장공정; 및 상기 계량포장된 멸치를 금속검출수단에 통과시켜 최종확인하는 금속검출확인공정;을 포함한 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 종래에 대부분 폐기처리되던 모시풀의 모시잎을 멸치 가공재료로 이용하여 모시 엑기스 성분을 함유한 마른 멸치를 생산하고, 제조공정 중 멸치에 원적외선을 조사하여 비린내를 제거하면서 부드러운 식감을 갖도록 하되, 수분함량을 추가로 낮추어 유통기한을 늘린 기능성 멸치를 제조하는 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법에 관한 것이다.
멸치(anchovy)는 청어목 멸치과에 속하는 회유어로 어획되는 시기 즉 초기, 중기, 종기에 따라 소, 중, 대형으로 구분되며 이용방법도 조금씩 달라진다.
이러한 멸치는 대표적인 칼슘의 섭취를 위한 식품으로서 우리나라에서는 마른멸치 중 크기 7.7cm 이상의 대멸치는 통째로 끓여서 표면의 성분만을 용출시켜 육수를 만들어 국 등을 끓이거나, 크기가 7.6cm 이하인 중멸치 등은 멸치를 볶거나 조려서 직접 반찬으로 요리하거나, 안주로 사용하는 것 등 다양한 방법으로 이용되고 있다.
마른멸치를 제조하기 위한 통상적인 종래의 방법은 어선에서 생멸치를 어획하면 버너로 자숙조 내의 물을 가열하여 멸치를 자숙시켜 자연건조 또는 열풍건조하여 제조해왔다.
이와 같은 제조 과정은 조상 대대로 내려오는 방법을 답습한 것으로 현재도 멸치생산 어가에서 그대로 이용되고 있는 실정이며, 일반적인 멸치생산 어가는 생산시설이 영세하여 비위생적인 생산이 이루어지고 있어 위생적 측면에서 소비자 신뢰도를 잃고 있다.
또한, 최근 건강한 생활을 위해 저염 식품을 섭취하고자 하는 흐름이 일고 있는데 반해 마른 멸치 생산 과정에서 소금물을 가열하여 김으로 쪄서 익히는 자숙공정을 거치는 과정에서 멸치 염도가 더 증가하게 되므로 멸치가 소금 함량이 높은 식품으로서 인식되어 마른 멸치에 대한 소비자의 선호도를 감소시키는 데 일조하는 실정이다.
특히, 종래의 제조과정을 거친 마른 멸치의 100g당 칼슘함유량은 멸치의 크기에 따라 대멸치(크기 7.7cm 이상) 1,905mg, 중멸치(크기 4.6cm 이상 7.6cm 이하) 1290mg, 작은 멸치(크기 4.5cm 이하) 902mg일 정도로 칼슘 함량이 높은 식품에 해당되나 체내 흡수율이 낮아서 멸치의 칼슘성분이 체내에서 흡수되는 비율은 20~25%에 그치는 문제점이 있다. 캐나다 앨버타대학 의대의 R. 토드 알렉산더 박사 연구팀이 발표한 결과에 따르면, 나트륨과 칼슘의 체내 흡수에는 상호 밀접한 관련이 있어 체내에서 과도하게 나트륨이 배출되는 과정에서 칼슘도 함께 배출되는 현상이 발생된다는 것으로, 이러한 현상은 멸치 칼슘의 체내 흡수율이 낮아지는 원인 중 하나로 볼 수 있을 것이다.
상기와 같은 문제점과 멸치생산 어가의 영세한 생산/유통 시스템으로 인해 마른 멸치에 대한 소비자의 선호도가 감소되는 문제를 마른 멸치의 생산시 다른 성분이 첨가된 기능성 멸치를 생산하여 고급화하는 방법을 통해 극복하고자, 대한민국 등록특허 제10-1236221호, 제10-0924969호 등과 같은 기술이 개발된 바 있다.
그러나 대한민국 등록특허 제10-1236221호의 경우 북어의 잔여물을 이용하여 멸치에 조미물질을 첨가함으로써 식품으로서의 부가가치를 높였다고 볼 수 있으나 멸치 내의 소금함량을 감소시키는 등의 칼슘섭취량을 늘리기 위한 방법은 고려되어 있지 않으며, 등록특허 제10-0924969호는 홍삼향이 첨가된 산양삼 추출물을 건멸치에 분무 코팅시켜 홍삼 및 산양삼의 약리성분을 첨가함으로써 건강식품으로 기대할 수 있으나 고가의 약제를 식품첨가제로 사용하므로 가공된 멸치의 가격이 높아져 조리용 식품으로는 현실성이 없다고 할 수 있다.
한편, 모시풀은 쐐기풀과에 속하는 여러해살이풀로서 우리나라에는 8종이 분포하고 있으며, 1년에 2-3번 수확이 가능한 식물로 신라, 고려, 조선조를 거쳐 1950년대까지 우리나라 상류층 여름용 고급 옷감으로 사랑받아 왔다.
이러한 모시풀은 줄기 부분만 옷감 재료로서 주로 이용되고 있는데, 모시풀은 식품으로서도 효능이 있으며 특히, 한국식품연구원 분석 결과 모시잎에 함유되어 있는 칼슘은 100g당 3,041.1mg으로 우유에 들어있는 칼슘보다 무려 48배나 많이 함유하고 있으며, 생체 내 산화작용을 억제하는 프라보노이드 성분과 모세혈관을 튼튼하게 하는 루틴성분 등을 포함하여 혈맥을 정화시켜 치매, 고지혈증, 동맥경화, 고혈압, 중풍, 노화등의 예방치료에 도움을 주고, 천연식이섬유가 많이 들어 있어 배변에도 도움이 되고, 변비를 완화하며 다이어트에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
그러나 아직까지 식품으로서도 효능을 가진 모시잎의 대다수가 버려지고 있는 실정으로 본 발명자는 모시잎을 이용하여 마른 멸치를 생산하면 멸치의 칼슘함량이 높아지고 비린내가 줄어들어 식감이 좋아진다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 일 실시예에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법은 모시풀의 모시잎을 멸치 가공재료로 사용하여 모시 엑기스 성분이 함유된 고칼슘의 건 멸치를 생산함으로써 고부가가치의 멸치를 제조하고, 멸치 제조 과정에서 멸치에 원적외선을 조사하여 살균처리하면서 멸치의 비린내를 제거하고 멸치가 부드러운 식감을 갖도록 하되, 수분함량을 낮추어 유통기한을 늘릴 수 있는 기능성 멸치를 제조하는 것을 주요한 과제로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법은 염도 0.2 내지 5%의 상온염수와 말린 모시잎을 1:0.001 내지 1:0.0015의 중량비로 혼합한 후 20 내지 30분 동안 삶아 모시 엑기스가 용출된 모시 엑기스를 생성하는 모시 엑기스 생성공정; 상기 모시 엑기스에 어획된 생멸치를 1:0.2 내지 1:0.3의 중량비로 투입하여 5 내지 10분 동안 자숙하는 자숙공정; 상기 자숙공정을 거쳐 자숙된 멸치에 8 내지 10시간 동안 20℃ 내지 30℃ 이하의 바람을 가해 건조하는 냉풍건조공정; 상기 냉풍건조공정 과정을 통해 건조된 건조멸치를 크기별로 선별하는 1차선별공정; 상기 1차선별공정을 거친 건조멸치를 크기에 따라 분배하고 진동을 가하면서 멸치에 묻은 이물질을 포함한 멸치 외관을 육안으로 선별하는 2차선별공정; 상기 2차선별공정에서 선별된 건조멸치에 300 내지 400℃의 원적외선을 30초 내지 40초 동안 조사하는 원적외선투과공정; 상기 원적외선투과공정을 통해 원적외선이 조사된 멸치에 -13 내지 3℃의 냉기를 공급하여 먼지를 제거하면서 냉각시키는 냉각공정; 상기 냉각공정에서 냉각된 멸치를 소정량 계량·포장하는 계량포장공정; 및 상기 계량포장된 멸치를 금속검출수단에 통과시켜 최종확인하는 금속검출확인공정;을 포함한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 자숙공정에서 자숙된 멸치에 2가3가철염(Fe2Fe3Cl5)을 포함한 파이워터를 분무하여 염도를 낮추는 저염화공정을 더 포함한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 자숙공정은 5 내지 10회 반복하여 수행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법은 대부분 폐기처리되던 모시풀의 모시잎을 멸치 가공재료로 이용하여 모시 엑기스 성분을 함유한 건 멸치를 생산함으로써 종래의 멸치에 비해 칼슘의 함량이 높고 모시잎의 영양 성분을 함유하며 비린내가 적은 기능성 멸치를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 냉풍건조 방법으로 건조시키므로 열풍건조 방식으로 제조된 멸치에 비해 멸치의 형태와 광택이 유지되면서 영양소의 파괴가 방지되고, 건조 멸치에 원적외선을 조사하는 공정이 포함되어 멸치의 비린내를 제거하면서 부드러운 식감을 갖도록 하되, 수분의 함량을 낮추어 유통기한을 늘린 기능성 멸치를 제조하며, 멸치의 제조에 버려지는 모시잎을 활용하므로 모시농가의 소득향상에 기여할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법의 공정 흐름도.
이하, 본 발명의 구체적인 실시 예를 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 고안의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
또한, 발명의 상세한 설명 또는 청구범위에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 당해 구성요소만으로 이루어지는 것으로 한정되어 해석되지 아니하며, 다른 구성요소들을 더 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법은 염수에 모시잎을 넣고 삶아 모시 엑기스가 용출된 모시 엑기스를 생성하는 모시 엑기스 생성공정(S100); 모시 엑기스에 어획된 생멸치를 투입하여 자숙하는 자숙공정(S200); 자숙된 멸치를 냉풍으로 건조하는 냉풍건조공정(S300); 건조된 멸치를 크기에 따라 선별하는 1차선별공정(S400); 크기에 따라 선별된 멸치의 외관 상태를 육안으로 선별하는 2차선별공정(S500); 선별된 멸치에 원적외선을 조사하는 원적외선투과공정(S500); 원적외선 조사된 멸치에 찬 공기를 가하여 냉각시키는 냉각공정(S700); 냉각된 건조 멸치를 소정량씩 계량하여 포장하는 계량포장공정(S800); 및 계량되어 포장된 멸치 포장물을 금속검출수단으로 확인하는 금속검출확인공정(S900);을 포함하여 구성된다.
모시 엑기스 생성공정(S100)은 염도 0.5 내지 5%인 상온의 염수와 말린 모시잎을 1:0.001 내지 1:0.0015의 중량비로 혼합한 후 20 내지 30분 동안 삶아서 모시 엑기스가 용출된 모시 엑기스를 생성하는 공정이다.
다시 말해, 모시 엑기스 생성공정(S100)은 말려서 선별된 모시잎을 염수가 끓기 전에 투입하여 삶아 모시잎 성분을 염수에 용출하는 과정이며, 염수의 염도는 기온, 습도 등과 같이 멸치의 운송이나 보관에 영향을 미치는 외부 환경조건을 고려하여 조절하는 것이 바람직하다. 염도가 0.5%보다 낮으면 운송 중에 멸치가 쉽게 상할 수 있으며, 5%보다 높으면 후술할 자숙공정(S200)에서 멸치에 침투된 염분량이 많아져 멸치의 염도가 높아지므로 칼슘 함유 식품으로서 효능이 감소하게 된다.
또한, 동일한 외부 환경에서 염수의 염도는 어획된 생멸치의 크기에 따라 다르게 설정하여야 하는데, 그 이유는 동일 염도에서는 생멸치의 크기가 작을수록 최종 염분함량이 높아지므로 멸치의 크기에 관계없이 균일한 염도를 가지면서도 종래의 제조 방법에 의해 생산된 멸치보다 저염인 마른 멸치를 제조하기 위해서이다.
자숙공정(S200)은 모시 엑기스 생성공정(S100)에서 생성된 모시 엑기스에 어획된 생멸치를 1:0.2 내지 1:0.3의 중량비로 투입하여 5 내지 10분 동안 자숙하는 공정이다. 여기서 '자숙(煮熟)'은 '김으로 쪄서 익힘'이라는 사전상의 의미가 있으며, 일반적으로 식품가공에서 기본공정 중 하나로서 원료에 물을 가하거나 원료의 수분을 이용하여 소정시간 97~100℃로 가열하는 과정을 말한다.
이와 같은 자숙공정(S200)을 거치는 동안 칼슘 등 모시잎에서 추출된 영양성분이 멸치 내에 침투하여 멸치의 운송 및 보관을 위한 종래의 제조 방법에 의해 제조된 멸치보다 칼슘함량이 높아지고, 비린내가 적으며, 모시잎 추출 성분을 함유한 기능성 멸치가 된다.
이때, 모시 엑기스와 멸치의 중량비가 1:0.2 내지 1:0.3보다 낮아 멸치량이 적으면 생산 경제성이 떨어지며, 1:0.2 내지 1:0.3보다 높아 멸치량이 많을 경우에는 각 멸치에 침투되는 모시 엑기스 성분이 줄어들게 되며, 자숙시간이 5분보다 짧으면 모시 엑기스가 멸치 내에 충분히 침투하지 못하게 되며, 10분보다 길어지면 모시 엑기스에 자숙이 진행되는 동안 생멸치에서 나온 찌꺼기가 많아지게 되어 오히려 자숙된 멸치의 품질이 나빠질 수 있다.
또한, 자숙공정(S200)에서는 멸치의 크기, 기온 등의 조건에 따라 자숙에 사용된 모시 엑기스를 자숙장치에서 비운 후 새로운 모시 엑기스를 다시 채워 자숙하는 과정을 5 내지 10회 반복하여 수행할 수 있으며, 반복 과정은 멸치의 크기에 관계없이 멸치의 성분 또는 염분 함량이 균일하게 유지될 수 있도록 멸치의 크기에 따라 반복회수를 적용하는 것이 바람직하다. 이와 같은 자숙공정(S200)을 반복 수행하면서 멸치의 내부에 멸치를 운송 또는 보관하기에 충분한 염분이 함유되고 모시잎에서 추출된 성분이 멸치 내에 충분히 침투할 수 있게 된다.
상기한 자숙공정(S200)은 보통 어획된 생멸치가 해상 및 육상에서 운송되거나 보관하는 과정에서 쉽게 변질되지 않게 만들기 위한 목적으로도 수행되므로, 멸치의 어획이 이루어지는 선박 선단에 설치된 자숙기 등을 통해 수행될 수 있으며, 이때 자숙기는 자동온도조절이 가능한 버너 등을 포함하여 자숙온도를 균일하게 유지할 수 있도록 하는 것이 보다 바람직하다.
냉풍건조공정(S300)은 자숙공정(S200)에서 자숙된 멸치에 20℃ 내지 30℃의 바람을 8시간 내지 12시간 동안 가하여 건조하는 공정이다. 종래와 같이 55℃ 이상의 열풍으로 멸치를 건조할 경우에는 건조가 이루어지는 도중 멸치 내의 수분이 지나치게 빠져나가면서 멸치모양에 변형이 생기고, 광택이 사라지며, 고유성분이 파괴되어 상품성이 감소하는데 반해, 20℃ 내지 30℃의 냉풍으로 건조할 경우 멸치모양에 변형이 없고 광택이 유지되며, 고유성분이 잔존하게 되어 높은 상품성을 가질 수 있게 된다.
<사진 1>
<사진 1> 에서 (S)는 건조온도 7±6℃에서 96시간 동안 건조된 천일건조 멸치이며, (C)는 건조온도 28±1℃에서 20시간 동안 건조된 냉풍건조 멸치이고, (H)는 60±2℃에서 6시간 동안 건조된 열풍건조 멸치로서, 멸치가 동일한 수분함유율을 갖도록 각 환경에서 건조한 결과 냉풍건조된 멸치(C)의 외형이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 일 실시예에서 냉풍건조공정(S300)에서는 건조된 멸치 내의 수분 함량이 21 내지 25 %가 되도록 수행되었으나, 멸치의 상태나 유통 조건 등에 따라 잔여 수분함량을 변동시킬 수도 있다.
1차선별공정(S400)은 냉풍건조공정(S300)을 통해 건조된 건조멸치를 크기에 따라 선별하는 공정이다. 멸치의 크기에 따라 크기 7.7cm 이상의 대멸치, 크기 4.6cm 이상 7.6cm 이하의 중멸치, 크기 4.5cm 이하 작은 멸치 등으로 구분할 수 있으며, 멸치의 크기에 따라 국거리, 볶음용, 안주용 등 서로 다른 용도로 사용되므로 이후 진행될 가공 또는 포장 등의 공정 전에 크기에 따라 선별하는 것이 바람직하며, 크기에 따라 멸치를 분류하는 1차선별은 진동선별기 등에 의해 수행될 수 있다.
이때, 1차선별공정(S400)에서는 이물질, 잡티 등이 있는 멸치를 육안으로 식별하여 분리하는 과정이 함께 진행되어 멸치의 상품성을 높일 수 있도록 하는 것이 보다 바람직하다.
2차선별공정(S500)은 1차선별공정(S400)를 거쳐 크기별로 선별된 건조멸치를 크기에 따라 균일하게 분배하고 진동을 가하면서 멸치에 묻은 이물질을 포함한 멸치의 외관상태를 육안으로 선별하는 공정이다.
본 발명의 일 실시예에서 2차선별공정(S500)은 백색의 컨베이어를 통해 멸치가 이송되는 과정에서 수행되며, 다수의 작업자가 이송라인의 소정 지점에 위치하여 멸치의 외관을 확인하게 되며 이송 중인 멸치 중에 이물질이 묻거나 잡티가 있는 멸치 등 상품가치를 떨어뜨릴 수 있는 멸치가 남아 있지 않은지를 육안으로 식별하여 선별한다. 이때, 작업자가 육안으로 멸치를 쉽게 선별할 수 있도록 하기 위하여 작업장의 밝기는 적어도 200 럭스(lx) 이상의 조도를 갖도록 하는 것이 바람직하며, 컨베이어를 타고 이동되는 건조멸치에는 지속적으로 진동이 가해져 분리 가능한 이물질을 털어내게 된다.
원적외선투과공정(S600)은 2차선별공정(S500)에서 선별된 건조멸치에 원적외선을 조사하는 공정으로, 본 발명의 일 실시예에서는 멸치의 크기에 따라 300 내지 400℃의 원적외선을 30초 내지 40초 동안 조사하였으며, 원적외선이 조사된 후의 멸치에 13 내지 15%의 수분이 함유되도록 조사하였다.
원적외선은 빛의 파장영역중 3～1000㎛ 범위로써 가시광선보다 강한 열작용을 하며 방사에너지가 조사대상을 직접적이고 순간적인 열전달로 빠르게 가열하므로 에너지 절약효과가 있으며, 다양한 효능을 가진 것으로 알려져 있다.
또한, 원적외선은 동식물의 성장촉진, 식물의 선도유지, 음식 조리시에는 맛의 증가, 탈취 및 숙성 효과가 있을 뿐 아니라, 인체에 조사할 경우 피하심층의 온도상승, 미세 혈관의 확장, 혈액순환의 촉진, 신진대사의 강화, 조직재생능력의 증가 등의 효과가 있는 것으로 알려져 건조가열, 난방, 온열치료, 건강용품, 음식조리, 건축내장재, 생활용품 및 동식물의 생체적 작용 등에 널리 이용되고 있다.
특히, 본 발명의 일 실시예에서 멸치에 조사된 원적외선은 일반적인 열보다 80배 깊이인 40mm로 멸치에 침투하여 세균을 없애주어 살균작용을 하며, 음이온발생에 의해 탈취, 비린내제거, 곰팡이 번식방지 등의 작용을 함으로써 멸치의 품질을 향상시키면서 멸치의 유통기한을 증가시키는데 도움을 준다. 그리고 강한 파장대의 열이 멸치에 침투하여 원자단이나 분자의 회전 및 진동운동 에너지를 발생하면서 멸치의 단백질이나 지방에 변형을 주어 수분이 빠져나가는 것을 방지하여 육질의 부드러운 맛을 증가 시킴으로써 식품으로서의 가치도 높아지게 된다.
냉각공정(S700)은 2차선별되어 원적외선투과공정(S600)을 거친 멸치에 -13 내지 3℃의 냉기를 공급하여 먼지를 제거하면서 냉각시키는 공정이다. 상기한 원적외선투과공정(S600)에서는 건조 멸치에 열이 가해진 상태이므로 이를 식혀주어 유통 가능한 상태로 만들어주며 멸치 고유의 맛이 유지되게 한다. 본 발명의 일 실시예에서 냉각공정(S700)은 멸치가 진동이 가해지는 망 형태의 이송 수단을 따라 이송되도록 하여, 멸치의 위쪽에서 공급되는 찬 공기에 의해 멸치가 냉각되면서 건조된 멸치에 남아있던 가루, 분진 등이 망체 아래로 떨어져 흡입수단을 통해 흡입되도록 하였다.
계량포장공정(S800)은 냉각공정(S700)에서 냉각된 건조 멸치를 소정량씩 계량·포장하는 공정으로, 본 발명의 일 실시예에서 계량포장공정(S800)에서는 유통 및 판매를 위해 정해진 소포장 단위로 계량되어 비닐팩 등에 포장된다.
금속검출확인공정(S900)은 계량포장공정(S800)에서 소정량 포장된 멸치를 금속검출수단에 통과시켜 최종확인하는 공정으로, 본 발명의 일 실시예에서 금속검출확인공정(S900)에서는 금속검출수단에 의해 금속이 감지된 멸치 포장물은 유통 대상에서 제외하도록 구성되었다. 종래에는 멸치의 제조 중 멸치에 어획에서부터 포장까지 공정을 거치는 동안 자숙기, 이송기계 등으로부터 미세한 금속 이물질이 포함되는 경우가 드물게 있었으나, 본 발명의 일 실시예의 금속검출확인공정을 통해 이를 사전에 제거하여 소비자에게 신뢰를 줄 수 있는 위생적인 식품만을 유통/판매할 수 있으며, 금속검출확인공정(S900)을 통과한 멸치 포장물은 유통/판매 계획에 따라 단위 포장물들을 묶어 추가로 포장하는 과정이 더 수행될 수도 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법은 자숙공정(S200)에서 자숙된 멸치에 2가3가철염(Fe2Fe3Cl5)을 포함한 파이워터를 분무하여 염도를 낮추는 저염화공정(S250)을 더 포함할 수 있다.
파이워터란, 일본 전 나고야대학 농학부의 야마시다 쇼오찌 박사가 연구한 '파이화 시스템 이론'에 의해 탄생한 물로서 생명체가 건강한 균형 상태를 유지할 수 있도록 도와주는 기능을 하는 것으로 알려져 있다.
'파이화 시스템 이론'에 따르면 파이워터는 외부로부터 에너지를 흡수, 축적하여 에너지 순위를 상승시키고 생명체나 물질의 조직구조를 유지시켜 주는 특수한 메카니즘을 가지고 있는데, 이 메카니즘은 2가3가철염(Fe2Fe3Cl5) 지질복합체가 2×10-12Mol이라는 농도로 녹아있는 상태를 말한다.
저염화공정(S250)은 멸치를 자숙하는 과정에서 염수에 포함되었던 소금이 멸치에 침투하므로 자숙된 멸치의 염도보다 낮은 저염수를 이용하여 멸치의 짠맛을 감소시키기 위한 공정이며, 상기한 파이워터는 대한민국 공개특허 10-2002-0060565에 기재된 바와 같이 이온반응을 억제하는 특성이 있어 산화·환원 반응이 일어나는 것을 막아주어 부패 등을 방지하는데 도움을 주며, 잡균의 번식을 막아주어 멸치의 유통기한을 늘리는데도 도움을 줄 수 있다.
상기와 같은 공정들을 포함한 본 발명의 일 실시예에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법의 효과를 정리하면 다음과 같다.
본 발명의 일 실시예에 따른 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법은 대부분 폐기처리되던 모시풀의 모시잎을 멸치 가공재료로 이용하여 모시 엑기스 성분을 함유한 마른 멸치를 생산함으로써 종래의 멸치에 비해 칼슘의 함량이 높으면서 모시잎의 영양 성분이 함유되어 비린내가 적은 기능성 멸치를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 냉풍건조 방법으로 건조시키므로 열풍건조 방식으로 제조된 멸치에 비해 멸치의 형태와 광택이 유지되면서 영양소의 파괴가 방지되고, 건조 멸치에 원적외선을 조사하는 공정이 포함되어 멸치의 비린내를 제거하면서 부드러운 식감을 갖도록 하되, 수분의 함량을 낮추어 유통기한을 늘린 기능성 멸치를 제조할 수 있는 효과가 있다.
이상에서 본 발명은 한정된 실시 예에 의해 설명되었으나, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 전술한 실시 예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니다.
S100 : 모시 엑기스 생성공정
S200 : 자숙공정
S250 : 저염화공정 S300 : 냉풍건조공정
S400 : 1차선별공정 S500 : 2차선별공정
S600 : 원적외선투과공정 S700 : 냉각공정
S800 : 계량포장공정 S900 금속검출확인공정
S250 : 저염화공정 S300 : 냉풍건조공정
S400 : 1차선별공정 S500 : 2차선별공정
S600 : 원적외선투과공정 S700 : 냉각공정
S800 : 계량포장공정 S900 금속검출확인공정
Claims (3)
- 염도 0.2 내지 5%의 상온염수와 말린 모시잎을 1:0.001 내지 1:0.0015의 중량비로 혼합한 후 20 내지 30분 동안 삶아 모시 엑기스가 용출된 모시 엑기스를 생성하는 모시 엑기스 생성공정;
상기 모시 엑기스에 어획된 생멸치를 1:0.2 내지 1:0.3의 중량비로 투입하여 5 내지 10분 동안 자숙하는 자숙공정;
상기 자숙공정을 거쳐 자숙된 멸치에 8 내지 10시간 동안 20℃ 내지 30℃의 바람을 가해 건조하는 냉풍건조공정;
상기 냉풍건조공정 과정을 통해 건조된 건조멸치를 크기별로 선별하는 1차선별공정;
상기 1차선별공정을 거친 건조멸치를 크기에 따라 분배하고 진동을 가하면서 멸치에 묻은 이물질을 포함한 멸치 외관을 육안으로 선별하는 2차선별공정;
상기 2차선별공정에서 선별된 건조멸치에 300 내지 400℃의 원적외선을 30초 내지 40초 동안 조사하는 원적외선투과공정;
상기 원적외선투과공정을 통해 원적외선이 조사된 멸치에 -13 내지 3℃의 냉기를 공급하여 먼지를 제거하면서 냉각시키는 냉각공정;
상기 냉각공정에서 냉각된 멸치를 소정량 계량·포장하는 계량포장공정; 및
상기 계량포장된 멸치를 금속검출수단에 통과시켜 최종확인하는 금속검출확인공정;을 포함한 것을 특징으로 하는 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 자숙공정에서 자숙된 멸치에 2가3가철염(Fe2Fe3Cl5)을 포함한 파이워터를 분무하여 염도를 낮추는 저염화공정을 더 포함한 것을 특징으로 하는 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 자숙공정은 5 내지 10회 반복하여 수행되는 것을 특징으로 하는 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170043596A KR20180112476A (ko) | 2017-04-04 | 2017-04-04 | 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170043596A KR20180112476A (ko) | 2017-04-04 | 2017-04-04 | 모시잎을 이용한 마른 멸치 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180112476A true KR20180112476A (ko) | 2018-10-12 |
Family
ID=63876535
Family Applications (1)
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| KR (1) | KR20180112476A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102468591B1 (ko) * | 2021-12-30 | 2022-11-22 | 정문성 | 관능 특성이 향상된 마른 멸치의 제조 방법, 이로 제조된 마른 멸치 및 이를 포함하는 육수팩 |
| KR102618962B1 (ko) * | 2022-10-18 | 2024-01-11 | 주식회사 진우기술개발 | 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법 및 이로부터 제조된 간장게장 |
-
2017
- 2017-04-04 KR KR1020170043596A patent/KR20180112476A/ko active IP Right Grant
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