JP2003125745A

JP2003125745A - マイクロ波を利用した常圧高温蒸気の製造とマイクロ波の応用による殺菌システム並びに青果物の無菌物流システム及び食品加工、調理システムの開発。

Info

Publication number: JP2003125745A
Application number: JP2001361760A
Authority: JP
Inventors: Buhei Kono; 武平河野; Kazuto Kono; 一人河野; Jun Kono; 潤河野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-10-23
Filing date: 2001-10-23
Publication date: 2003-05-07

Abstract

(57)【要約】【課題】常圧高温蒸気が磁性体やジルコニア、炭素素材
にマイクロ波を照射することによって簡便に作られ、食
品、青果物の簡便な殺菌が可能である。【解決の手段】本発明は磁性体、及びジルコニア、炭素
素材の選択とその組成構造と照射する電波波長によって
瞬間的な空間の温度制御ができることから常圧高温蒸気
が得られた。常圧高温蒸気が連続して得られることか
ら、これまで処理が困難とされていた野菜や食品の簡便
で低コストの殺菌が完全に処理でき、他に食品加工、調
理にもマイクロ波との併用によって効果的に加工が出来
た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は常圧下におけるマイ
クロ波照射による１００℃以上の温度制御ができる常圧
高温蒸気の製造とマイクロ波と高温蒸気を利用した殺
菌、食品の加工、調理の連続処理技術である。

【０００２】

【従来の技術】多くの高温蒸気は高圧下によって維持さ
れており、連続的な作業が出来ず、ロット別にバッチ式
に高圧を保ち高温を維持し作業が行われている。そのた
めに気密性を求められ設備価格が高額となっている。高
圧高温蒸気は５分〜１０分の短時間に高温蒸気が連続し
て得られない。食品加工、調理では８０℃以上の高温帯
で長時間処理するとタンパク質の変成が進み、食品の品
質と味覚に影響しこれまでは回避する経済的対策が少な
かった。

【０００３】従来のマイクロ波を利用した食品加工機器
は加熱、解凍、乾燥、等である。蒸気を利用した加熱は
高圧加熱と殺菌が主な処理方法で調理的な役割を持って
いない。一般的には高圧下でなければ１００℃を超す温
度は維持できない。

【０００４】野菜流通は生産地から消費地までに物流の
約３５％が都市の生ゴミとなっている。物流に利用され
る段ボールは青果物の重量の約１０％とされており、共
に公害の原因に結びついている。野菜の殺菌は次亜塩
素、オゾン処理が主な処理方法であり、無菌状態では物
流されていない。

【０００５】夏場の柑橘類はその多くが輸入されている
が梅雨時期や湿度の高い時期は多くの腐敗がみられる。
腐敗の原因は水ぐされ菌及びペリシジュウム菌による汚
染である。果実の表面に付着しているこれらの菌類は防
腐剤によってカバーされており、ホストハーベストとし
て消費地の問題とされている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】設備コストが安く短時
間に高温が得られ、短時間に多品目の青果物や食品の殺
菌、食品加工、調理が可能で調理の内容、品目にあった
温度制御が簡便で且つ連続して処理が可能であり、エネ
ルギーコストが安い方法を提供する。磁性体及びジルコ
ニア、炭素素材を利用したマイクロ波照射によって１０
０℃以上の高温が簡便に且つ正確に得られその上に温度
制御された常圧高温蒸気の簡便な製造の方法の提供。

【０００７】食品産業、給食産業などはＨＡＣＣＰに基
づく安全基準を求められている。野菜には多くの食中毒
菌が付着した状態で物流されており、化学薬品等を使用
せずに、常圧高温蒸気によって野菜を無菌化したり、青
果物を可食部分だけの形状にして、１００℃以上の常圧
高温蒸気によって殺菌し、無菌野菜を生産地から消費地
に流通するシステムの提供。

【０００８】

【発明が解決使用とする手段】野菜などのコストの安い
素材は連続的に大量に処理をし且つ設備コストが安いこ
とが求められている。常圧において高温の蒸気はマイク
ロ波による磁性体及びジルコニア、炭素素材などを照射
し加熱され低価格で連続して得られる。マイクロ波、
２．４５ＧＨｚ、０．５ｋｗを磁性体のニッケルヘライ
トに照射すると約１４０℃、リチュウムヘライトでは約
２００℃が安定した温度制御のなかで得られる。マイク
ロ波、２．４５ＧＨｚ、０．５ｋｗ照射によるジルコニ
ア及び、炭素素材などと発熱と熱電対による温度制御に
よって２〜５分の短時間に高温の１００〜１，０００℃
の高温が得られる。その温度制御は５〜１０℃の温度の
なかで安定する。高温帯の中に水蒸気を注入し連続しマ
イクロ波を照射すると常圧下で１００〜３００℃の高温
蒸気が連続的に得られ、一定の体積のなかで高温度が安
定する。常圧下において高温の蒸気がえられるとベルト
コンベヤーなどを通した連続した作業工程が設計でき
る。

【０００９】水や有機溶液を短時間に高温又は沸騰点に
達する温度にマイクロ波を照射し得るには水や溶液のな
かにイオン化した物質が多く含有するほど早くなる。ナ
トリウムイオン、カルシウムや塩も早い効果があり、沸
騰までの時間がかなり改善できる。ナトリウムイオンで
は１００ｐｐｍの水と１，０００ｐｐｍの水では沸騰点
までの時間は半分になる。他にはマグネシウム、鉄など
も同様の効果が判断できた。

【００１０】野菜類はその種類と個々の大きさによって
高温蒸気の温度を１５０〜３００℃の範囲で決め、３〜
１０秒間の温度で付着している食中毒菌、例えば大腸菌
群は陰性に、一般生菌数は陰性に処理できる。キュウリ
は市販サイズＭの大きさで２００℃の設定温度下で４秒
間で大腸菌群、一般生菌数も陰性であった。トマトは市
販サイズＭ、Ｓの大きさで２００℃の設定温度下で５秒
間でがくの部分を含め全ての大腸菌群、一般生菌数とも
に陰性であった。白ネギは１０ｃｍの長さに切り直径
１．５ｃｍ平均の状態で２５０℃の設定温度下で５秒間
で大腸菌群、一般生菌数は陰性であった。バレイショは
表皮を取り３〜５ｃｍの大きさにカットし２５０℃の温
度設定下で５秒間で大腸菌群、一般生菌数は陰性であっ
た。タマネギは表皮を取り半割りの状態で２５０℃の設
定温度下で７秒間で大腸菌群は陰性であった。アスパラ
ガスはそのままの状態で２００℃の温度設定下で３秒間
で大腸菌群、一般生菌数は共に陰性であった。スイトコ
ーンは市販サイズＬの大きさを選び、表皮を全て取除
き、２５０℃の温度設定下で７秒間で大腸菌群、一般生
菌数は陰性であった。検査を行ったこれらの野菜は収穫
後の一般生菌数、大腸菌群はスリーＭの簡易一般生菌、
大腸菌群の測定マーカーでは陽性反応が示されたが、高
温蒸気殺菌後は同様のスリーＭの一般生菌、大腸菌群マ
ーカー検査では陰性反応が見られた。野菜は生野菜の状
態で物流する場合は高温蒸気殺菌後直ぐに付着している
有機物を低温水、０〜５℃の純水によって洗浄しながら
野菜の品温を低下させ、０〜５℃の無菌状態のドライク
リーンエヤーによって野菜に付着している水分を除去す
ると完全な無菌野菜の状態で管理できる。この物流には
減圧容器又は減圧包装を行い０〜５℃の低温下で物流を
行うと完全な無菌野菜の物流が可能である。収穫後全て
を０〜５℃の低温下で管理すると鮮度保持期間は加工処
理後１０日間は完全な状態であり、菌数の増加も見られ
ない。この期間は青果物の収穫後の物流と消費までの最
大安全期間である。トマトは加熱後に急速冷却すると品
質の劣化を防ぎ、熟度が停止した状態で物流が可能であ
る。これまでは流通の過程で熟度が進み未熟果を収穫さ
れていたが、生産地において完熟に近い状態で収穫が可
能であり、味覚及び栄養成分の充実した収穫が可能にな
る。アスパラガス、スイトコーンなどの熟度の変化が早
い野菜であるが、生産地で収穫と同時に高温蒸気処理を
行うと一定の熟度が停止した状態で物流できる。スイト
コーンは収穫時の糖度は１１度であった。従来の流通で
は２日後の糖度は４度に低下していた。収穫後に高温蒸
気処理を行い３℃の温度で管理し、２日後の糖度は１０
度であった。この糖度の測定は簡易屈折糖度計によって
測定した。多くの野菜は鮮度が保たれた状態で且つ無菌
の状態で物流が可能である。純水はＲＯ−純水装置によ
って得られ、クリーンドライエヤーはフイルターによっ
て菌数を除去したコンプレッサーによって得られる。共
に冷却システムを付け温度調整を行う。

【００１１】惣菜、弁当類は日配品として製造後７〜１
２時間が安全な衛生管理の時間とされている。包装時に
付着する菌類の殺菌と食品加工、調理加工において耐熱
菌１３０℃の高温殺菌を行い、はじめて完全な無菌状態
が得られる。高温蒸気は１００〜３００℃の温度が自由
に設定が可能であり、短時間に総菜類、弁当類の表面に
付着していたり、室内において落下した菌類を殺菌でき
る。高温蒸気下をベルトコンベヤーによって３〜５秒間
通過させると効果的処理が可能である。

【００１２】雑穀類、粉体の食材、香辛料などは食中毒
菌が多い食材である。雑穀類は胚芽に粉体の食材、香辛
料は海外から輸入されていることが多く、菌数が高いこ
とで知られている。常圧による高温蒸気による瞬間殺菌
は殺菌後に直ぐに高温乾燥が自動的に行われるために結
露の心配がなく、又瞬間殺菌のために素材の持つフレイ
バーが損なわれない。微生物の殺菌だけでなく、雑穀に
付着している虫類も瞬間的に殺虫する事ができる。温度
設定と処理時間は固体の粒子の大きさ粉体では粒量によ
って違いがある。米は玄米の状態でコンベヤーの表面に
最大３ｃｍの高さで２５０℃の設定温度下で５秒間処理
をおこなうと一般生菌数は陰性に処理が出来る。カレー
粉はコンベヤーからの高さ２ｃｍ状態で粉体を流し設定
温度下２５０℃のしょりにおいて５秒間で一般生菌数は
陰性になった。処理前の玄米、カレー粉はスリーＭの簡
易一般生菌、大腸菌群測定マーカーでは陽性反応がみら
れたが、処理後陰性反応を示した。

【００１３】野菜を利用した惣菜、乾燥野菜、果汁、野
菜ジュース、瓶詰め、缶詰加工品は高温で長時間加工を
行うと素材の持つフレーバー、ビタミン類、ミネラル類
が変成し味覚及び栄養組成分が変成することが多い。長
時間処理の目的は殺菌工程にあり、惣菜では内部加熱の
完全を求められている。加工の前に高温蒸気において無
菌状態に処理がされていると殺菌のために長時間加熱の
必要性がなく、野菜の加工が素材の組成を維持したまま
の状態で短時間に加工処理ができる。マイクロ波照射は
素材の内部から加熱が行われる。高温蒸気は外部から熱
伝導による加熱である、内部と外部の加熱が同時に行わ
れるために加工時間が短縮出来る。煮豆類は高圧釜によ
って煮付けることが普通である。一つには耐熱菌の殺菌
には１３０℃の高温が求められ高圧下で２０分〜１時間
の処理が一般的である。豆を水に浸透させ１０秒〜２０
秒の高温蒸気を通した後、直ぐに煮付けると殺菌工程を
必要とせず１０分間で煮付けることが可能である。真空
調理などの簡便な煮付けが無菌状態で可能となり、煮付
けのために長時間加熱する時間が大幅に短縮する事が可
能であり高圧釜の必要がない。

【００１４】機能性食品の製造では野菜や薬草、ハーブ
などの微量栄養素を抽出するとき加工前に素材の無菌処
理を行う、長時間の加熱殺菌は組成が変成しやすく、ア
ルコール抽出などが多く低コストの抽出は少ない。常圧
高温蒸気による３〜７秒間の短時間殺菌後５０〜８０℃
の温度で純水による真空抽出を行うとタンパク質、タン
パク多糖体、フレイバー、等や微量栄養素の多くが簡便
に無菌状態で抽出する事ができる。

【００１５】食品加工、調理加工の方法、焼く、蒸す、
煮る、炊く、揚げる、煎る等の工程をマイクロ波による
通常の加熱方法と常圧高温加熱による温度制御を併用す
ると食材の内部加熱と表面加熱が同時に可能になり満遍
なく瞬時に加熱加工ができる。常圧高温蒸気の温度はマ
イクロ波照射の物質、磁性体又はジルコニア、炭素素材
を熱電対によって制御し、一定温度に設定し高温蒸気を
連続して流すと機器の内部温度は安定する。高温蒸気の
なかをベルトコンベヤーによって加工食品の素材や調理
品を処理時間を設定し通過させると短時間に連続して加
工又は調理が可能である。加工、調理によっては初めの
段階に高温蒸気のスペースを通過させその後にマイクロ
波の照射だけを行ったり、又反対に初めにマイクロ波を
照射しその後に高温蒸気のスペースを通過させると効果
的な処理ができる。揚げる、蒸す、焼く、煮る、炊くな
どの加工、調理では初めにマイクロ波照射を行い、素材
の内部が完全に高温になってから高温蒸気によって加熱
すると早く安定した加工、調理ができる。煎る、乾燥、
加工、調理では初めに高温蒸気によって加熱後にマイク
ロ波照射を行うと全体にふっくらとした形状と味覚の安
定した処理ができる。真空調理では高温蒸気によって殺
菌後調理素材や調味料を加え真空容器又は包材に入れ真
空状態にし、８０℃以下の温度下で無菌の真空調理が可
能である。

【００１６】

【発明実施の形態】以下、添付図面−１を参照にしつ
つ、本発明の実施形態について説明する。図−１は高温
蒸気を発生させる構造である。円筒の構造材は石英ガラ
スの管を加工した構造である。構造材の外部からマイク
ロ波を照射し高温蒸気を発生させるために耐える素材が
求められる。全体又はマイクロ波を照射する部分には石
英ガラスが最適である。耐熱性、マイクロ波透過性、外
部から内部が識別できる、などの効果がある。外部の蒸
気発生器から加圧蒸気タンクに一定量の蒸気を蓄えてお
き、図−１−Ｄの空間の下部に蒸気を注入する。図−１
−Ｄ及びＥの２分割された空間である。図−１−Ａの磁
性体に図−１−Ｂのマイクロ波導波管よりマイクロ波を
誘導し１５０〜３００℃の一定の指定温度を設定しマイ
クロ波を照射し高温を維持する。図−１−Ｄの空間に設
置した磁性体は蒸気温度を上げるために、Ｅの空間に設
置した磁性体よりも発熱温度を高温度に設定し、図−１
−Ｅの空間に設置する磁性体は殺菌適性温度を設定し照
射する。図−１−Ｄの空間とＥの空間の間はステンレス
などのパンチングボード状の板で仕切られ、ＤからＥに
高温の蒸気が吹き上がる構造を作る。庫内の高温度のむ
らをなくし電波が部分的に集中しないために小型のファ
ンを回転させ安定させる。ベルトコンベヤーを設定処理
時間に合わせ庫内を通過させ、上下から安定して常圧高
温蒸気が全体を包み完全な殺菌が行われる。食品加工、
調理においても同様の構造にマイクロ波照射の場所や磁
性体によって温度調整を行うと簡便に加工が可能であ
る。マイクロ波が石英ガラスの部分から外部に漏れを起
こす可能性があり、全体をステンレス又はアルミニウム
等の２０ミクロン以下のネットによって覆うと電波漏れ
を起こさない。又磁性体に対して電波レンズによる照射
焦点を合わせ照射すると電波は拡散しない。磁性体の温
度を早く上げるにも効果的である。

【００１７】マイクロ波とマイクロ波を磁性体及びジル
コニア、炭素素材などに照射し瞬間に常圧高温蒸気を得
て食品、青果物、の殺菌及び食品加工、調理を簡便に、
短時間に大量処理を行う機器開発と青果物の生産地にお
いて無菌処理を行い、生ゴミの発生の少ない、無菌野菜
の流通システムの開発である。

【００１８】

【発明の効果】本発明は食品、野菜などの殺菌処理では
化学薬品を必要とせず、自然界全てに対して公害を発生
させる心配の少ない処理方法である。野菜流通はこれま
で多くの都市、生ゴミの原因とされているが改善されて
いない。可食部分だけを生産地において物流することは
都市の生ゴミの軽減効果として社会的要求は大きい。他
方、給食産業、外食産業などは安全な食品素材の要求は
大きく、ＨＡＣＣＰ、ＩＳＯ１２００１に準じる、安全
の確保と公害が発生しない素材の流通においては青果物
全体の菌数管理にあるが、これまで無処理で流通されて
いる。無菌野菜の物流は社会が求めている。高温常圧機
器は多くの食品加工、調理にたいして短時間に加工が安
全に処理でき且つ、無菌野菜の新たな物流システムが構
築出来る。

【００１９】

【図面の簡単な説明】

【図１】全体図Ａ−磁性体、Ｂ−マイクロ波導波管及び電波レンズ、Ｃ−ステンレスパンチング板、Ｄ−高温蒸気が製造されている部分、Ｅ−高温蒸気が維持されている部分、処理工程蒸気タンクからＤのエリヤに蒸気が入り、磁性体とマイ
クロ波によって高温に加熱され、パンチングボードの穴
から蒸気が上部に吹き上がり、Ｅに入る。Ｅに設定され
ているマイクロ波と磁性体によって全体が指定の高温を
維持する。その空間をベルトコンベヤーに青果物や食品
が運ばれ殺菌、加工、調理を行う。

【選択図】図−１

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 3/24 Ａ２３Ｌ 3/24 ４Ｃ０５８Ａ４７Ｊ 27/16 Ａ４７Ｊ 27/16 Ｆ４Ｇ０７５Ａ６１Ｌ 2/06 Ａ６１Ｌ 2/06 Ｇ 2/12 2/12 Ｂ０１Ｊ 19/12 Ｂ０１Ｊ 19/12 ＡＨ０５Ｂ 6/64 Ｈ０５Ｂ 6/64 Ｄ 6/78 6/78 Ｂ (71)出願人 501057172 河野潤京都府京都市中京区河原町通夷川上ル指物町313番地藤和シティーホームズ河原町二条801 (72)発明者河野武平京都市中京区河原町通夷川上ル指物町313 番地藤和シティーホームズ河原町二条 801号 (72)発明者河野一人京都市中京区河原町通夷川上ル指物町313 番地藤和シティーホームズ河原町二条 801号 (72)発明者河野潤京都市中京区河原町通夷川上ル指物町313 番地藤和シティーホームズ河原町二条 801号Ｆターム(参考） 3K090 AB05 BA09 BB09 DA17 EA03 EA04 NA01 NA07 NB07 PA02 4B021 LA41 LP04 LP06 LP09 LT01 LW02 LW09 MC01 4B035 LC12 LP03 LP16 LT01 LT02 4B054 AA17 AB15 AB17 BA01 BA10 BB03 CG01 4B069 AA01 GA05 HA01 HA07 HA18 4C058 AA06 AA21 BB05 BB06 BB09 CC01 CC04 CC05 CC06 CC07 CC09 DD04 EE02 EE12 EE16 EE26 KK04 KK50 4G075 AA22 AA43 AA46 AA63 BA10 CA02 CA03 CA26 CA52 FB03 FB04 FC06 FC11

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】マイクロ波を利用した常圧高温蒸気の製造
システム並びに常圧高温蒸気とマイクロ波を併用した雑
穀、粉体食品、青果物、惣菜などの殺菌システム並びに
食品の加工、調理システム。円筒形又は長方形の矩形の
一部又は全体が石英ガラスによって作られた構造におい
て石英ガラスの外部からマイクロ波発生器よりマイクロ
波を導波管によって導き、円筒形又は矩形の内部にマイ
クロ波を照射できる構造を作り、マイクロ波を電波レン
ズによって電波が吸収制御できるカ所に磁性体又は熱伝
対によって温度制御できるジルコニア、炭素素材などを
固定し、円筒形又は矩形の内部に向けてマイクロ波を照
射すると磁性体又はジルコニア、炭素素材は発熱し、短
時間又は瞬時に１００℃以上１，０００℃の高温が得ら
れる。その発熱温度は磁性体のキュリー点及び結晶構
造、照射する電波の波長によって違いがある。磁性体は
マイクロ波照射に対して一定の高温を保持し、ジルコニ
アや炭素素材は連続して照射すると温度上昇が始まり最
高温度は１，０００℃を超す、温度制御は熱電対によっ
て制御する。高温蒸気を得るために円筒形、又は矩形の
外部から水蒸気を注入出来る構造を作る。円筒形及び矩
形の内部に設定した発熱体にマイクロ波照射し一定の１
００〜１，０００℃の高温度の中から設定温度を選択し
高温蒸気を得る状態を維持する。殺菌、食品加工、調理
に必要な設定温度を選択し、加熱されているその内部に
１００℃前後の水蒸気を注入すると水蒸気は熱伝導によ
って常圧下で短時間に１００℃以上の高温になる。設定
温度１００〜３００℃の間でコントロールされた常圧高
温蒸気を一定容積の中に蓄え、連続して吹き出す構造を
作る。常圧の高温蒸気が得られるとトンネル式などの連
続的に食品及び野菜などの素材を流すことによって大量
の連続殺菌処理や食品加工及び調理加工が可能である。
【請求項２】水をマイクロ波照射によって蒸気化すると
き水の中にふくまれるイオン化物質とその含有量によっ
て沸騰点に達する時間、蒸気化するスピードに違いが生
じる。水又は有機溶液などをマイクロ波照射によって短
時間に効率よく高温度又は沸騰点を得るにはイオン化し
た物質を含有させると効果的である。水にイオン化した
ナトリウムなどの含有量が多いほど短時間に沸騰温度が
得られる。ナトリウムイオン１００ｐｐｍとナトリウム
イオン１、０００ｐｐｍのが含有する水をマイクロ波
２．４５ＧＨｚ０．５ｋｗの電力で照射すると沸騰点に
達する時間は水にナトリウムイオンが１，０００ｐｐｍ
含有していると約１／２に短縮することが出来る。活性
炭及び炭素繊維を水の重量に対して５％入れマイクロ波
照射すると１０秒から２０秒の短時間で沸騰点に達す
る。水蒸気にマイクロ波を照射するとき水蒸気のなかに
イオン化した物質が含有していると常温で１００℃を超
える水蒸気が得られる。マイクロ波を利用した水および
有機溶液の効果的加熱の方法。
【請求項３】マイクロ波照射は単独でもパルス状に連続
照射すると殺菌効果があり、１００℃以上の高温蒸気に
よる殺菌との相乗効果によって短時間に効果的な殺菌が
得られる。マイクロ波加熱とマイクロ波を利用した１０
０℃を超えた常圧高温蒸気との併用によって食品の殺菌
及び食品加工、調理加工等の、焼く、蒸す、揚げる、煎
る、煮る、焚く等の、工程が短時間に連続して加工でき
る。マイクロ波の照射は物質の内部から加熱が進み、常
圧で１００℃を超えた高温の蒸気は物質の外部から熱伝
導による加熱がされる。マイクロ波照射と高温蒸気を併
用すると処理時間が短縮されると同時に設定温度が簡単
に安定でき処理における殺菌のミス、加工、調理におけ
る加熱温度不足又は過剰加熱による焦げ現象などの処理
ミスが改善できる。マイクロ波の電波レンズによる焦点
照射を磁性体に直接照射すると設備からの電波漏れが最
小限度に制御できる。又電波漏れの防止には２０ミクロ
ン以下のステンレス、アルミ等の金属ネット、によって
防御できる。マイクロ波は連続的に照射すると電波が部
分的に偏った照射を起こす場合がある。連続照射には照
射する内部に小型ファンを入れ回転させておくと偏った
照射を改善できる。マイクロ波照射とマイクロ波照射に
よって得られる常圧高温蒸気を併用した殺菌、食品加
工、調理の技実開発の提供。
【請求項４】請求項１の構造において、雑穀類、粉体の
食品の常圧高温蒸気殺菌の方法。雑穀類、粉体の食品は
胚芽などに多くの菌類が付着していたり、輸入香辛料に
危険な食中毒菌が含まれていることが多い。２００〜３
００℃の高温下において３〜５秒間で多くの食中毒菌類
は殺菌できる。常圧の雰囲気のなか高温蒸気の空間を連
続的に通過させ殺菌を行う。穀類、粉体などは固体と固
体の間に空間ができ満遍なく殺菌が困難な場合が多い。
高温蒸気殺菌は物質全体に満遍なく安定した殺菌が可能
であり、殺菌後の結露も少なく瞬間的殺菌のために素材
の成分変化は最低限度に抑えることが可能である。
【請求項５】請求項１の構造において青果物の常圧高温
蒸気による無菌処理方法。青果物のキュウリ、トマト、
アスパラガス、スイトコーン等や、ネギ、貝割れ大根、
柑橘類などは流通過程で鮮度の維持と青果物の追熟そし
て菌数管理に問題の多い素材である。これらの野菜は２
００〜３００℃の温度下で３〜７秒間、高温蒸気下を通
過させると一般生菌数、大腸菌群、その他の食中毒菌を
殺菌する事が出来る。殺菌後０〜１０℃前後の純水で且
つチラー水によって有機物を洗浄し、野菜の品温を０〜
５℃に低下させ低温のチラークリーンエヤーによって表
皮に付いている水分を取り除き、減圧容器又は減圧包装
を行い、低温物流すると一定期間、無菌状態で７〜１０
間、鮮度が保たれ野菜の無菌流通が可能である。トマト
や多くの果菜類は高温短時間処理後ペクチンの変化が停
止し熟度の変化が少なく、品質が安定したなかで物流が
可能である。野菜の鮮度維持に必要なビタミンＣの減少
も従来の野菜物流より大幅に改善できる。アスパラガ
ス、スイトコーン等は収穫と同時に糖度の経時変化が激
しく鮮度維持が難しい品目であるが高温蒸気処理を行う
と収穫時の糖度を維持し収穫時の味覚の状態で流通が出
来る。柑橘類は梅雨時から夏場の高温下では青カビに汚
染されやすく、表皮に防腐剤を添着させ流通されている
例が多い。柑橘類を高温蒸気下を４〜７秒間通過させ、
その後、水温０〜５℃の純水によって冷却しながら柑橘
類に付着している有機物を洗浄し、クリーンドライエヤ
ーによって表皮の水分を除去し、低温物流を行うと長期
間腐敗を防止する事が可能である。
【請求項６】請求項１の構造において野菜の根菜類の常
圧高温蒸気による殺菌方法。根菜のバレイショ、甘藷、
里芋、人参、ごぼうなど野菜加工品は表皮を取り洗浄
し、生の状態で小さなパックに入れて物流され惣菜加工
又は量販店で販売されている。これらの青果物は大腸菌
群、一般生菌数が高く、酸化又は劣化するスピードも早
く、惣菜工場では問題の野菜である。根菜の表皮を取り
除いた後に高温蒸気によって殺菌し、０〜５℃の純水チ
ラー水によって洗浄し、冷却後減圧包装を行い、０〜５
℃低温流通を行うと無菌状態で加工後１０間の長時間保
存が可能であり、野菜の根菜類などの無菌物流が可能で
ある。
【請求項７】常圧高温蒸気による瞬間的惣菜、弁当類の
殺菌方法。惣菜、弁当類は調理後容器に充填を行う。充
填後に２００〜３００℃の高温蒸気下で２〜５秒間おく
と表面に付着している菌類は完全に殺菌することができ
る。充填時及び室内の落下菌による汚染を防止でき、高
温殺菌後に上蓋をし包装すると惣菜、弁当類の汚染が防
止できる。短時間高温殺菌処理のために高速に連続して
処理が可能であり、包装材に与えるダメージは少なく、
安全な管理ができる。
【請求項８】請求項５、請求項６によって処理された青
果物は漬け物加工、惣菜加工、乾燥野菜加工、果汁加
工、野菜生ジュース加工、青果物のビン、缶詰加工に高
温加熱による殺菌処理を必要とせず素材の成分、タンパ
ク質、ビタミン類、ミネラル類、フレーバー類を損なわ
ない加工ができる。
【請求項９】マイクロ波加熱と常圧高温蒸気を利用した
食品加工及び調理の方法。食品のマイクロ波加熱は素材
の中心部から加熱されることは既に公知となっている。
骨付きの畜産類、鶏肉、及び脂質の多い畜産類、魚肉を
加熱すると骨が付いている中心部や脂質から加熱され
る。その後温度制御されている常圧高温蒸気下を一定時
間通過させると表面から加熱される。焼く、蒸す、煮
る、焚く等の食品の加工と調理は連続して短時間に可能
である。ハンバーガー、ステーキ、ローストビーフ及び
豚カツ、牛カツ、鳥の唐揚げ、フライ、天ぷら、等の油
を使って調理する加工も油の中に入れずに表面に薄く油
を散布している状態で短時間に連続して調理が可能であ
る。豆類、胡麻類及びお茶類は初めに１２０〜３００℃
常圧高温蒸気によって５〜６０秒蒸す工程からマイクロ
波照射による高温乾燥を行うと固体が凝縮した固い乾燥
状態でなく全体がふっくらと仕上がる乾燥工程が連続し
て行われ、フレーバーが損なわなず、完全な殺菌された
煎り加工ができる。真空調理では食材を定量の大きさに
加工後１３０〜２００℃高温蒸気によって殺菌後に調味
液をいれ真空調理を行うと食材の殺菌工程が省け高温加
熱の工程が調理加熱だけの低温度で処理が可能である。
【請求項１０】青果物を生産地において可食部分だけに
加工して無菌状態で消費地に物流し都市の生ゴミを減少
させる物流システム。葉の野菜、根菜、果菜等を生産地
においてキャベツの外葉や、大根の皮、芋類の皮やその
他、可食しない部分を取り除き、１５０〜３００℃常圧
高温蒸気において３〜７秒間の瞬間に連続的に殺菌し、
０〜７℃低温の温度下において、消費地に無菌状態で多
くの青果物が物流することができる。青果物を生産地に
おいて可食部分だけの形状や直接消費される形状にカッ
トし常圧高温蒸気において１５０〜３００℃の高温下に
おいて３〜７秒間の処理を行うと食中毒菌及び一般生菌
数は陰性になる。又野菜、特に根菜類に付着し易い耐熱
菌も完全に殺菌できる。殺菌後野菜に付着している有機
物を０〜５℃の純水等で低温洗浄し、野菜の品温を低下
させ、無菌状態のクリーンドライエヤーによって野菜に
付着している水分を除去し、０〜１０℃低温、減圧下で
物流すると野菜の鮮度は収穫後１０日間維持できる。都
市の野菜の生ゴミの発生が大幅に改善でき、青果物の物
流コストも大幅に改善できる。