KR102618962B1 - 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법 및 이로부터 제조된 간장게장 - Google Patents
감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법 및 이로부터 제조된 간장게장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에서는 특정한 방법으로 제조된 마른 멸치 분말, 와사비 등을 포함하는 게장육수 조성물을 이용함에 따라, 꽃게 특유의 비린 맛과 잡내가 없으며 감칠맛이 우수한 간장게장을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법 및 이로부터 제조된 간장게장에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 간장게장을 제조하는 육수에 마른 멸치 분말, 와사비 등을 포함함으로써, 감칠맛이 우수하면서도 장기간 보관이 가능한, 간장게장의 제조방법 및 이로부터 제조된 간장게장을 제공한다.
게(Crab)는 식용되는 수산식품이며, 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 게를 이 용한 식품은 여러 종류가 있으며, 그 중 간장게장은 밥도둑이라 일컬을 정도로 밥과 잘 어울리는 식품으로 높은 소비수요가 있다. 간장게장의 생식소 및 간장(肝腸)등 식용 내장 부위는 독특한 풍미 성분을 함유하고 있어 소비자들의 선호도가 높으며, 특히, 밥과 혼합하여 비빔밥 및 볶음밥 형태로도 높은 소비수요를 가지고 있다.
일반적으로 간장 게장은 수세한 게를 간장, 물엿, 물 등이 혼합된 육수에 침지시키는 과정을 반복함으로써 제조된다. 일례로, 대한민국 공개특허 제10-2022-0119543호에서는 엄나무, 황기 등의 한방성분을 포함하는 게장육수를 사용하여, 영양과 풍미가 동시에 향상된 간장게장을 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다.
다만, 잡내를 제거하고 풍미를 향상시키기 위해, 엄나무, 황기 등의 한방성분을 사용할 경우, 한방성분 특유의 냄새에 의해 소비자들의 선호도가 저하되는 문제가 있었다. 이에, 한방성분의 사용 없이도 잡내가 없으면서도 감칠맛이 향상된 간장게장을 제조하는 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 마른 멸치 분말, 와사비 등을 포함하는 게장육수 조성물로 간장게장을 제조함에 따라, 감칠맛이 우수하면서도 잡내가 없어 소비자들의 선호도가 우수함과 동시에 장시간 상하지 않고 섭취할 수 있는, 간장게장의 제조방법 및 이로 제조된 간장게장을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 상기된 바와 같은 기술적 과제로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 기술적 과제가 도출될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 (A)마른 멸치 분말 제조공정; 및 (B)꽃게 숙성공정;을 포함하는 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법에 있어서, 상기 (A)마른 멸치 분말 제조공정은, 생멸치를 세척하는 제1단계; 상기 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2단계; 상기 급랭된 생멸치를 라임 추출물, 고사리 추출물, 보리 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시키는 제3단계; 상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕 및 율피 가루를 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙하는 제4단계; 상기 자숙된 멸치를 염수에 침치하는 제5단계; 상기 염수에 침지된 멸치를 건조하여 마른 멸치를 제조하는 제6단계; 및 상기 마른 멸치를 분쇄하여 마른 멸치 분말을 형성하는 제7단계;를 포함하며, 상기 (B)꽃게 숙성공정은, 꽃게를 물로 수세하고, 청주에 침지시키는 제8단계; 상기 마른 멸치 분말, 간장, 물, 청주, 물엿 및 와사비를 포함하는 게장육수 조성물을 끓여 식힌 후, 고형분을 제거한 게장육수를 꽃게에 부어 침지 및 숙성시키는 제9단계; 및 상기 게장육수와 꽃게를 분리한 다음, 분리된 게장육수를 끓여 식힌 다음, 꽃게에 부어 침지 및 숙성시키는 제10단계;를 포함하는, 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법 및 이로부터 제조된 간장게장을 제공한다.
상기 조미 조성물은 상기 청주 100 중량부에 대해 상기 라임 추출물 10 ~ 15 중량부, 상기 고사리 추출물 3 ~ 7 중량부, 상기 보리 추출물 5 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제3단계는 5 ~ 10 ℃의 온도 조건에서 실시될 수 있다.
상기 자숙 조성물은 상기 열수 100 중량부에 대해 상기 소금 5 ~ 8 중량부, 상기 설탕 7 ~ 9 중량부 및 상기 율피 가루 7 ~ 12 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제6단계는 멸치를 8 ~ 12 ℃의 냉풍으로 1차 건조하는 제6-1단계; 및 상기 1차 건조된 멸치를 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 2차 건조하는 제6-2단계;를 포함할 수 있다.
상기 제8단계는 4 ~ 7 ℃에서 실시될 수 있다.
상기 제9단계 및 제10단계에서 상기 숙성은 2 ~ 4 ℃에서 실시될 수 있다.
상기 게장육수 조성물은 상기 물 100 중량부에 대해 상기 마른 멸치 분말 20 ~ 30 중량부, 상기 간장 50 ~ 100 중량부, 상기 청주 10 ~ 30 중량부, 상기 물엿 4 ~ 8 중량부 및 상기 와사비 4 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 특정한 방법으로 제조된 마른 멸치 분말, 와사비 등을 포함하는 게장육수 조성물로 간장게장을 제조함에 따라, 감칠맛이 우수하면서도 쉽게 상하지 않는 상태를 안정적으로 유지할 수 있는, 간장게장을 제공할 수 있다.
특히, 본 발명에 따르면, 간장게장의 비린 맛과 잡내가 없으며, 전반적인 맛과 기호도가 향상됨에 따라, 관능 특성이 우수한 간장게장을 제공할 수 있다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.
본 발명의 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, "A 및/또는 B"는, A 또는 B, 또는 A 및 B를 의미한다.
이하에서 본 발명을 구체적으로 설명하였으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서는 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서는 (A)마른 멸치 분말 제조공정; 및 (B)꽃게 숙성공정;을 포함하는 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 실시예의 상기 (A)마른 멸치 분말 제조공정은, 생멸치를 세척하는 제1단계; 상기 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2단계; 상기 급랭된 생멸치를 라임 추출물, 고사리 추출물, 보리 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시키는 제3단계; 상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕 및 율피 가루를 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙하는 제4단계; 상기 자숙된 멸치를 염수에 침치하는 제5단계; 상기 염수에 침지된 멸치를 건조하여 마른 멸치를 제조하는 제6단계; 및 상기 마른 멸치를 분쇄하여 마른 멸치 분말을 형성하는 제7단계;를 포함하며, 상기 (B)꽃게 숙성공정은, 꽃게를 물로 수세하고, 청주에 침지시키는 제8단계; 상기 마른 멸치 분말, 간장, 물, 청주, 물엿 및 와사비를 포함하는 게장육수 조성물을 끓여 식힌 후, 고형분을 제거한 게장육수를 꽃게에 부어 침지 및 숙성시키는 제9단계; 및 상기 게장육수와 꽃게를 분리한 다음, 분리된 게장육수를 끓여 식힌 다음, 꽃게에 부어 침지 및 숙성시키는 제10단계;를 포함함에 따라, 본 실시예에서는 꽃게 특유의 비린 맛과 잡내가 없으면서도 감칠맛이 극대화되어 전반적인 관능 특성이 우수한 간장게장을 제공할 수 있다.
특히, 본 실시예에서는 특정한 방법으로 제조되어 관능 특성이 우수한 마른 멸치 분말을 제조하고, 이를 간장게장의 제조를 위한 게장육수에 적용함으로써, 꽃게 특유의 비린 맛과 잡내를 없애고 감칠맛을 높여, 전반적으로 관능 특성이 우수한 간장게장을 제조할 수 있도록 하였다.
이하에서는 각 단계에 대해 상세히 설명하도록 하겠다.
(1)생멸치를 세척하는 제1단계;
본 실시예의 제1단계에서는 어획된 생멸치를 해수를 이용하여 세척할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제1단계에서는 어획된 생멸치를 해수에 침지하고, 이를 손으로 헹구는 작업을 반복함으로써, 이물질 등을 제거할 수 있다.
(2)상기 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2단계;
본 실시예의 제2단계에서는 상기 제1단계에 따라 세척된 생멸치를 급랭시킬 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제2 단계에서는 상기 제1단계에 따라 세척된 생멸치를 영하 35 ~ 40 ℃로 급랭시킬 수 있으며, 이 경우, 본 실시예에 따라 제조된 마른 멸치의 관능 특성은 더욱 향상됨에 따라, 꽃게의 비린 맛과 잡내를 효과적으로 제거할 수 있다.
만약, 본 실시예에서 상기 제1단계에 따라 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2 단계를 실시하지 않을 경우에는, 멸치의 감칠맛 향상 정도가 미미할 수 있으며, 이로 인해 꽃게의 비린 맛과 잡내의 효과적인 제거가 어려울 수 있다.
(3)상기 급랭된 생멸치를 라임 추출물, 고사리 추출물, 보리 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시키는 제3단계;
본 실시예의 제3단계에서는 상기 제2단계에서 급랭된 생멸치를 라임 추출물, 고사리 추출물, 보리 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시킴으로써, 급랭된 생멸치를 해동하면서 동시에 조미할 수 있다. 특히, 본 실시예의 조미 조성물이 라임 추출물, 고사리 추출물, 보리 추출물 및 청주를 모두 포함함으로써, 본 실시예에 따르는 마른 멸치의 관능 특성이 향상됨에 따라, 꽃게의 비린 맛과 잡내를 효과적으로 제거할 수 있다.
이때, 상기 라임 추출물은 라임 과육 및 껍질을 건조하고, 이를 열수 추출한 뒤, 감압 농축한 농축액을 건조한, 분말을 의미할 수 있다.
상기 고사리 추출물은 고사리를 수세한 후 건조하고, 이를 열수 추출한 뒤, 감압 농축한 농축액을 건조한, 분말을 의미할 수 있다.
상기 보리 추출물은 보리를 열수 추출한 뒤, 감압 농축한 농축액을 건조한, 분말을 의미할 수 있다.
본 실시예의 조미 조성물은 상기 청주 100 중량부에 대해 상기 라임 추출물 10 ~ 15 중량부, 상기 고사리 추출물 3 ~ 7 중량부, 상기 보리 추출물 5 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다. 이 경우, 본 실시예의 마른 멸치는 관능 특성이 향상됨에 따라, 꽃게의 비린 맛과 잡내를 효과적으로 제거할 수 있다. 만약, 본 실시예의 조미 조성물이 상기와 같은 중량부로 이루어지지 않을 경우에는 마른 멸치의 관능 특성 향상 정도가 미미하여, 꽃게의 비린 맛과 잡내를 효과적으로 제거할 수 없다.
구체적으로, 본 실시예의 조미 조성물은 상기 청주 100 중량부에 대해 상기 라임 추출물 12 ~ 14 중량부, 상기 고사리 추출물 4 ~ 6 중량부, 상기 보리 추출물 7 ~ 9 중량부를 포함할 수 있으며, 이 경우, 본 실시예의 마른 멸치는 관능 특성이 현저히 향상됨에 따라, 꽃게의 비린 맛과 잡내를 효과적으로 제거할 수 있다.
본 실시예의 제3단계는 5 ~ 10 ℃, 구체적으로는 5 ~ 6 ℃ 온도에서 실시될 수 있다. 즉, 본 실시예의 제3단계에서는 상기 급랭된 생멸치를 상기 조미 조성물에 침지시킨 뒤, 이를 5 ~ 10 ℃의 냉장 상태에서 숙성함으로써, 급랭된 생멸치를 해동함과 동시에 조미되도록 하여, 관능특성을 향상시킬 수 있다.
(4)상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕 및 율피 가루를 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙하는 제4단계;
본 실시예의 제4단계에서는 상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 별도로 분리하고, 이의 표면을 물로 세척한 뒤, 상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕 및 율피 가루를 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙을 실시할 수 있다. 특히, 본 실시예에서는 열수만 사용한 기존의 자숙 과정과 달리, 열수와 함께 소금, 설탕 및 율피 가루를 함께 포함하는 자숙 조성물로 생멸치를 자숙함으로써, 맛이 향상된 마른 멸치 및 이를 이용한 간장게장을 제조할 수 있다.
본 실시예의 자숙 조성물은 상기 열수 100 중량부에 대해 상기 소금 5 ~ 8 중량부, 상기 설탕 7 ~ 9 중량부 및 상기 율피 가루 7 ~ 12 중량부를 포함할 수 있으며, 이 경우, 본 실시예에 따라 제조된 마른 멸치와 이를 이용한 간장게장의 관능 특성은 더욱 향상될 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 자숙 조성물은 상기 열수 100 중량부에 대해 상기 소금 7 ~ 8 중량부, 상기 설탕 8 ~ 9 중량부 및 상기 율피 가루 10 ~ 12 중량부를 포함할 수 있다.
(5)상기 자숙된 멸치를 염수에 침치하는 제5단계;
본 실시예의 제5단계에서는 상기 제4단계에 따라 자숙 조성물로 자숙된 멸치를 염수에 침지함으로써, 마른 멸치의 관능 특성과 저장성을 향상시킬 수 있다. 상기 염수는 염분 농도가 1 ~ 10 % 인 것, 구체적으로는 염분 농도가 5 ~ 7 % 인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
(6)상기 염수에 침지된 멸치를 건조하는 제6단계;
본 실시예의 제6단계는 멸치를 8 ~ 12 ℃의 냉풍으로 1차 건조하는 제6-1단계; 및 상기 1차 건조된 멸치를 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 2차 건조하는 제6-2단계;를 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제6단계에서는 냉풍 건조와 열풍 건조를 순차적으로 실시함으로써, 관능 특성이 향상된 마른 멸치를 제조할 수 있다.
본 실시예의 제6-1단계에서는 멸치를 8 ~ 12 ℃의 냉풍으로 건조시키되, 5 ~ 8 시간 동안 건조를 실시할 수 있으며, 이를 벗어날 경우, 마른 멸치와 이를 이용한 간장게장의 관능 특성이 저하될 수 있다.
본 실시예의 제6-2단계에서는 1차 건조된 멸치를 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 건조시키되, 2 ~ 3 시간 동안 건조를 실시할 수 있으며, 이를 벗어날 경우, 마른 멸치와 이를 이용한 간장게장의 관능 특성이 저하될 수 있다.
(7)상기 마른 멸치를 분쇄하여 마른 멸치 분말을 제조하는 제7단계;
본 실시예의 제7단계에서는 상기 마른 멸치를 분쇄하여, 평균입경이 100 ~ 130 메쉬인 마른 멸치 분말을 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
(8)꽃게를 물로 수세하고, 청주에 침지시키는 제8단계;
본 실시예의 제8단계에서는 간장게장의 제조를 위해 꽃게를 물로 수세한 다음, 꽃게가 잠기도록 청주를 부어 냉장 상태에서 침지시킬 수 있다. 이를 통해, 꽃게의 비린 맛을 최소화하고, 잡내를 제거함과 동시에 살균 작용을 하여 간장게장이 상하지 않고 장기간 보존되도록 할 수 있다. 이때, 본 실시예의 제8단계에서는 꽃게에 청주를 부은 다음, 4 ~ 7 ℃의 냉장 상태에서 침지시킬 수 있다.
(9)상기 마른 멸치 분말, 간장, 물, 청주, 물엿 및 와사비를 포함하는 게장육수 조성물을 끓여 식힌 후, 고형분을 제거한 게장육수를 꽃게에 부어 침지 및 숙성시키는 제9단계;
본 실시예의 제9단계에서는 상기 제8단계에서 청주에 침지된 꽃게를 분리하여 별도의 용기에 담은 후, 상기에 따라 제조된 마른 멸치 분말, 간장, 물, 청주, 물엿 및 와사비를 포함하는 게장육수 조성물을 끓여 식힌 다음, 고형분을 제거한 게장육수를 꽃게에 부어, 침지 및 숙성시킬 수 있다.
특히, 본 실시예의 게장육수 조성물은 상기에 따라 제조된 마른 멸치 분말, 간장, 물, 청주, 물엿 및 와사비를 포함함으로써, 간장게장은 꽃게 특유의 비린 맛과 잡내가 없으면서도 관능 특성이 현저히 우수하며, 장기간 보관이 용이할 수 있다.
구체적으로, 상기 게장육수 조성물은 상기 물 100 중량부에 대해 상기 마른 멸치 분말 20 ~ 30 중량부, 상기 간장 50 ~ 100 중량부, 상기 청주 10 ~ 30 중량부, 상기 물엿 4 ~ 8 중량부 및 상기 와사비 4 ~ 10 중량부를 포함할 수 있으며, 이 경우, 간장게장의 관능 특성 및 보관 용이성은 더욱 향상될 수 있다. 만약, 상기 상기 중량부에 따르지 않는다면, 간장게장의 관능 특성 및 보관 용이성은 저하될 수 있다.
더 구체적으로, 상기 게장육수 조성물은 상기 물 100 중량부에 대해 상기 마른 멸치 분말 25 ~ 30 중량부, 상기 간장 70 ~ 100 중량부, 상기 청주 20 ~ 30 중량부, 상기 물엿 8 중량부 및 상기 와사비 10 중량부를 포함할 수 있다.
(10)상기 게장육수와 꽃게를 분리한 다음, 분리된 게장육수를 끓여 식힌 다음, 꽃게에 부어 침지 및 숙성시키는 제10단계;
본 실시예의 제10단계에서는 상기 제9단계에서 혼합된 게장육수와 꽃게를 분리한 다음, 분리된 게장육수를 끓여 식힌 후, 끓여 식힌 게장육수를 분리해두었던 꽃게에 다시 부어 침지 및 숙성시킬 수 있다.
이를 통해 게장육수를 농축시킴으로써 꽃게에 게장육수의 진한 맛이 배이도록 하면서도 살균 효과를 향상시켜 간장게장의 보관 용이성을 향상시킬 수 있다.
상기 제9단계 및 제10단계에서는 게장육수를 60 ~ 70 ℃로 10 ~ 20 분 동안 끓일 수 있으며, 끓인 다음 상온에서 약 1 시간 방치하여 30 ~ 40 ℃ 정도로 식힌 다음, 식은 게장육수를 꽃게에 부어줄 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 제9단계 및 제10단계에서, 상기 숙성은 2 ~ 4 ℃에서 실시될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 제1단계 내지 제10단계 이외에, 간장게장의 감칠맛과 관능 특성을 향상시키기 위한 공지의 전처리 또는 후처리가 실시될 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기에 따라 제조된 간장게장을 제공하며, 상기 간장게장의 제조 방법의 내용을 모두 따른다.
이하 실시예, 비교예, 및 실험예를 통하여 본 발명의 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간장게장에 대해 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[ 실시예 ]
실시예 1
(1)어획된 생멸치를 해수를 이용하여 2회 세척함으로써, 이물질 등을 제거하였다.
(2)상기에 따라, 세척된 생멸치를 영하 40 ℃로 급랭시켰다.
(3)이어서, 상기 급랭된 생멸치를 표 1[단위 : 중량부]에 따라 제조된 조미 조성물에 침지시킨 뒤, 이를 5 ~ 6 ℃의 저온 냉장고에 약 5 시간 동안 저장 및 방치함으로써, 상기 급랭된 생멸치를 해동하고, 조미하였다.
| 성분 | 함량(중량부) |
| 청주 | 100 |
| 라임 추출물 | 12 |
| 고사리 추출물 | 6 |
| 보리 추출물 | 7 |
(4)이 후, 상기 생멸치를 별도로 분리하고, 흐르는 물에 세척한 뒤, 이를 표 2[단위 : 중량부]에 따라 제조된 자숙 조성물과 혼합하여 자숙을 실시하였다. 이때, 표 2에서 열수는 약 90 ℃의 물을 의미한다.
| 성분 | 함량(중량부) |
| 열수 | 100 |
| 소금 | 7 |
| 설탕 | 8 |
| 율피 가루 | 10 |
(5)상기 자숙된 멸치를 별도로 분리하고, 이를 염분 농도가 5 ~ 6 % 인 염수에 약 3 시간 동안 침지하였다.
(6)이어서, 상기 멸치를 별도로 분리하여, 통풍이 가능한 메쉬 구조의 그물망에 펼쳐두고, 여기에 8 ~ 12 ℃ 냉풍을 6 ~ 7 시간 동안 가하여, 1차 건조를 실시하였다. 이 후, 40 ~ 50 ℃의 열풍을 2 ~ 3 시간 동안 가하여, 2차 건조를 실시함으로써, 최종적으로 마른 멸치를 제조하였다.
(7)상기 마른 멸치를 평균입경이 100 ~ 130 메쉬가 되도록 분쇄함으로써, 마른 멸치 분말을 제조하였다.
(8)꽃게를 물로 수세하고, 청주에 침지시킨 다음, 4 ~ 7 ℃의 냉장 상태에서 약 1 시간 보관하였다.
(9)이어서, 아래 표 3[단위 : 중량부]와 같은 게장육수 조성물을 준비하고 이를 60 ~ 70 ℃로 10 분 정도 끓인 다음, 상온에 방치함으로써 30 ~ 40 ℃로 식히고, 이를 꽃게에 부어 침지 및 숙성시켰다. 이때, 숙성은 2 ~ 4 ℃에서 약 24 시간 동안 실시하였다.
| 성분 | 함량(중량부) |
| 물 | 100 |
| 마른 멸치 분말 | 27 |
| 간장 | 70 |
| 청주 | 25 |
| 물엿 | 8 |
| 와사비 | 10 |
(10)약 24시간이 지난 후, 꽃게와 게장육수를 분리하였다. 분리된 게장육수를 끓이고 식힌 다음, 분리된 꽃게에 다시 부어 침지 및 숙성시켰다. 이때, 게장육수의 처리 과정은 위와 동일하였다.
[ 비교예 ]
비교예 1
마른 멸치 분말(상기 (1) ~ (7)단계를 실시하지 않음) 및 와사비를 포함하지 않는 게장육수 조성물을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 간장게장을 제조하였다.
비교예 2
상기 (3)제3단계에서 표 1에 따르는 조미 조성물이 아닌 청주만을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 간장게장을 제조하였다.
비교예 3
상기 (4)제4단계에서 표 2에 따르는 자숙 조성물이 아닌 열수만을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 간장게장을 제조하였다.
[ 실험예 ]
실험예 1 : 관능 특성 평가
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 간장게장의 관능 특성을 평가하고, 그 결과를 표 4[단위 : 점수]에 나타내었다.
구체적으로, 실시예 1의 간장게장을 20 ~ 50 대 남자 10 명 및 여자 10 명으로 이루어진 시험자들에게 섭취하도록 한 후, 비린 맛, 색, 전반적인 맛, 잡내의 항목에 대해 1 ~ 5 점으로 평가하도록 한 뒤, 그 평균값을 표 4에 나타내었다.
이때, [비린 맛]의 경우에는 점수가 높을수록 비린 맛이 없음을 의미한다. 또한, [색], [전반적인 맛], [냄새]의 경우에도 점수가 높을수록 각 성능이 우수함을 의미하며, 냄새의 경우 비린내나 잡내가 없음을 의미한다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 비교예 1 내지 4의 관능 특성을 평가하고, 그 결과를 표 4에 함께 나타내었다.
| 비린 맛 | 색 | 전반적인 맛 | 냄새 | 총점 | |
| 실시예1 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 18 |
| 비교예1 | 2.0 | 4.5 | 2.0 | 2.5 | 11 |
| 비교예2 | 3.0 | 4.0 | 2.5 | 2.5 | 12 |
| 비교예3 | 3.0 | 4.0 | 2.0 | 2.0 | 11 |
표 4 보면, 본 실시예에 따를 경우, 관능 특성이 우수한 간장게장을 제조할 수 있음을 알 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (9)
- (A)마른 멸치 분말 제조공정; 및 (B)꽃게 숙성공정;을 포함하는 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법에 있어서,
상기 (A)마른 멸치 분말 제조공정은,
생멸치를 세척하는 제1단계;
상기 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2단계;
상기 급랭된 생멸치를 라임 추출물, 고사리 추출물, 보리 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시키는 제3단계;
상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕 및 율피 가루를 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙하는 제4단계;
상기 자숙된 멸치를 염수에 침치하는 제5단계;
상기 염수에 침지된 멸치를 건조하여 마른 멸치를 제조하는 제6단계; 및
상기 마른 멸치를 분쇄하여 마른 멸치 분말을 형성하는 제7단계;를 포함하며,
상기 (B)꽃게 숙성공정은,
꽃게를 물로 수세하고, 청주에 침지시키는 제8단계;
상기 마른 멸치 분말, 간장, 물, 청주, 물엿 및 와사비를 포함하는 게장육수 조성물을 끓여 식힌 후, 고형분을 제거한 게장육수를 꽃게에 부어 침지 및 숙성시키는 제9단계; 및
상기 게장육수와 꽃게를 분리한 다음, 분리된 게장육수를 끓여 식힌 다음, 꽃게에 부어 침지 및 숙성시키는 제10단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 조미 조성물은
상기 청주 100 중량부에 대해 상기 라임 추출물 10 ~ 15 중량부, 상기 고사리 추출물 3 ~ 7 중량부, 상기 보리 추출물 5 ~ 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제3단계는
5 ~ 10 ℃의 온도 조건에서 실시되는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 자숙 조성물은
상기 열수 100 중량부에 대해 상기 소금 5 ~ 8 중량부, 상기 설탕 7 ~ 9 중량부 및 상기 율피 가루 7 ~ 12 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제6단계는
멸치를 8 ~ 12 ℃의 냉풍으로 1차 건조하는 제6-1단계; 및
상기 1차 건조된 멸치를 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 2차 건조하는 제6-2단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제8단계는
4 ~ 7 ℃에서 실시되는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제9단계 및 제10단계에서
상기 숙성은 2 ~ 4 ℃에서 실시되는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 게장육수 조성물은
상기 물 100 중량부에 대해 상기 마른 멸치 분말 20 ~ 30 중량부, 상기 간장 50 ~ 100 중량부, 상기 청주 10 ~ 30 중량부, 상기 물엿 4 ~ 8 중량부 및 상기 와사비 4 ~ 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법.
- 제 1 항에 따라 제조된 간장게장.
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