KR100496417B1 - 키토산을 이용한 건멸치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비교적 작은 멸치(자멸, 세멸)를 이용하여 건멸치를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 키토산을 이용한 건멸치 제조방법은 포획한 멸치를 키토산 수용액에 침수시키고, 컨베이어벨트의 이송지점에 풍로, 흡입기 및 자석선별기를 위치시켜서 한번의 이송으로 이물질을 분리하며, 이물질이 분리된 멸치를 다시 한번 금속탐지기를 통과시켜 멸치에 잔류하는 금속물질의 잔류 유/무에 따라 멸치를 선별하여 포장함으로서 이루어진다.

본 발명에 따른 키토산을 이용한 건멸치 제조방법은 3cm이하의 크기를 갖는 비교적 작은 크기의 멸치를 풍로, 흡입기 및 자석선별기를 이용하여 이물질 및 철가루를 분리하고, 다시 한번 금속탐지기를 이용하여 금속물질의 잔류 유/무를 확인함으로서, 생산공정을 단순화시키고, 보다 질좋은 건멸치를 제조하여 생산단가를 낮추면서도 품질이 좋은 건멸치를 생산할 수 있는 효과가 있다.

그리고, 키토산을 수용액으로 만들어 멸치의 표면에 침투 및 도포시킴으로써, 유해한 미생물의 번식을 원천적으로 억제시켜서 항균성을 증대하는 동시에, 키토산이 갖는 고유의 인체에 유익한 기능이 부여되는 효과가 있다.

Description

키토산을 이용한 건멸치 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING DRIED-ANCHOVY USING CHITOSAN}

본 발명은 키토산을 이용한 건멸치 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 3cm이하의 크기를 갖는 비교적 작은 크기의 멸치를 풍로, 흡입기 및 자석선별기를 이용하여 이물질 및 철가루를 분리하고, 이물질이 분리된 멸치를 다시 한번 금속탐지기를 통과시켜 멸치에 잔류하는 금속물질의 잔류 유/무에 따라 선별함으로서, 보다 상품성 있는 건멸치를 제조하고, 또한 키토산을 수용액으로 만들어 멸치의 표면에 침투 및 도포시킴으로써, 유해한 미생물의 번식을 억제시켜서 항균성을 증대하는 동시에, 키토산이 갖는 고유의 인체에 유익한 기능이 부여되는 건멸치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 멸치는 작게는 1cm이하에서 최대 15cm까지 성장하는 청어목 멸치과의 바닷물고기로 그 크기별 명칭 및 용도는 다음과 같다.

1.5㎝ 이하(세멸)는 비빔용, 고추조림용 등에 사용되고, 1.6 ~ 3.0㎝(자멸)은 볶음용, 고추조림용 등에 사용되며, 3.1 ~ 4.5㎝(소멸)는 볶음용 멸치로 적당하고, 4.6 ~ 7.6㎝(중멸)은 술안주, 밑반찬 등에 사용되며, 7.7㎝ 이상(대멸)은 주로 국물맛 내기에 사용된다.

이러한 멸치는 수분함량을 35%이하가 되도록 건조하여 세균의 성장을 억제함으로써 보관성을 향상시켜서 유통된다.

통상, 건멸치(건조된 멸치)는 포획한 멸치를 삶아 내는 자숙단계를 거치게 되는데, 이렇게 미리 자숙하는 이유는 자가 소화요소의 파괴와 부착 세균을 죽여서 부패를 방지하고, 육 단백질을 응고시켜 수분과 피하지방의 제거 및 건조를 쉽게 하기 위함이며, 삶을 때에는 물을 끊인 다음 찬물을 첨가하여 90℃ 전후의 온도로 한 열탕에 포획한 멸치를 넣는 것이 좋다.

그리고, 자숙단계의 전후에 세척단계를 거쳐 멸치와 함께 포함된 이물질 등을 분리 및 세척한다. 하지만, 비교적 큰 멸치인 소멸, 중멸 및 대멸은 수작업에 의해서도 이물질의 분리 및 세척작업이 수월하지만, 비교적 작은 멸치인 세멸 및 자멸은 그 크기가 너무 작아 수작업으로는 이물질의 분리 및 세척작업에 어려움이 있다. 이에따라, 세멸 및 자멸은 제조단계에 많은 인력이 소요되어 생산단가가 높아짐에 따라 그 가격이 중멸 및 대멸에 비해 비싸지는 문제점이 있다.

또한, 멸치의 포획시에 잔류하게 되는 각종 금속재질의 이물질이 멸치에 포함되어 있을 경우에는 인력에 의해 금속물질을 선별 및 제거하는 것은 사실상 불가능한 일이다.

이렇게, 제조된 건멸치에 이물질이 포함되다보니 상품의 질이 낮아지고, 그에 따라 미생물에 의한 변질이 일어나고, 또한 산소에 의한 지방질이 산화되어 멸치특유의 비린내와 불쾌한 냄새가 섞여서 나는 문제점이 있다.

본 발명이 이루고자하는 기술적 과제는 3cm이하의 크기를 갖는 세멸 및 자멸을 이용하여 건멸치를 제조하는 공정 중에 풍로, 흡입기와 자석선별기를 이용하여 멸치와 섞여있는 이물질 및 철가루를 분리하고, 멸치를 키토산 수용액에 침수시켜 멸치의 표면에 키토산을 침투 및 도포시킴으로써, 건멸치의 변질을 방지하여 유통기간을 늘리는 건멸치의 제조방법을 제공하는데 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 3cm이하의 크기를 갖는 작은 멸치(세멸, 소멸)를 풍로, 흡입기 및 자석선별기를 통과시켜 이물질 및 철가루를 분리하고, 금속탐지기를 통과시켜 금속물질이 잔류된 멸치를 선별하여, 키토산 수용액에 일정시간 동안 침수를 시켜 키토산을 멸치의 표면에 침투 및 도포시킴으로써 이루어진다.

풍로 및 흡입기는 컨베이어벨트의 이송지점에 위치하여 바람의 세기 및 흡입력을 조절할 수 있게 구비되어서, 멸치의 크기에 따라 그 바람의 세기 및 흡입력을 조절하여 멸치와 섞인 머리카락 및 먼지와 같은 이물질을 분리한다.

그리고, 자석선별기는 상기 흡입기와 같은 컨베이어벨트의 이송지점에 위치하여 컨베이어벨트 상에서 이송되는 멸치에 섞여 있는 금속물질을 자력에 의해 분리한다.

또한, 금속탐지기는 상기 자석선별기와 같은 컨베이어벨트의 이송지점에 위치하여 컨베이어벨트 상에서 이송되는 멸치에 잔류하고 있는 금속물질(철가루)의 유/무를 부져의 울림에 의해 확인시켜주고, 금속물질(철가루)의 잔류가 확인되면 멸치를 컨베이어벨트에서 탈락시켜 양질의 멸치만 포장되어 출하될 수 있도록 선별한다.

키토산은 키틴에서 아세틸기를 제거한 천연 고분자이다.

키틴이란 가재, 게, 새우와 같은 갑각류의 껍질, 풍뎅이, 매미, 메뚜기와 같은 곤충의 외피와, 버섯이나 미생물의 세포벽 등에 존재하는 천연 다당류(당분)이다. 키틴을 만드는 원료로는 주로 게 껍질을 많이 사용하고 있다.

게 껍질의 딱딱한 성분은 탄산칼슘, 단백질, 키틴질과 색소로 구성되어져 있다. 여기서 탄산칼슘은 묽은 염산 용액(약 5%) 에 24시간동안 담가 두면 기포가 나오면서 탄산이 제거되고 (이산화탄소) 칼슘은 염산용액 때문에 용해되어 존재한다. 이 것을 물로 깨끗하게 세척한 후 수산화나트륨(5%) 용액 중에서 5시간 끓이면 단백질이 분해되어 진다. 이것을 다시 물로 세척하고 남아있는 색소는 과망간산칼륨이나 자외선 등으로 분해시킨다. 그러면 최종적으로 키틴만 남게되고 이 키틴은 N-acetylglucosamine이 β-1-4 형태로 결합되어 있다. 이 키틴분자 속에는 N-acetylglucosamine이 약 90%, Glucosamine이 약 10% 정도 존재하고 있다. 키틴은 일반적으로 유기산이나 산성 용매에 도 용해되지 않아 이용하기가 어렵다. 그래서 용해되게 하기 위해 키토산은 제조한다.

키틴으로부터 키토산을 제조하는 방법은 키틴을 50% 수산화나트륨 용액 중에서 끓이면 키틴의 아세틸기가 제거되면서 키토산이 만들어진다. 이렇게 제조된 키토산은 식초와 같은 묽은 초산 용액에서 잘 용해된다. 이 키토산은 보통 분자량 약 5-60만정도의 키토산이 만들어지는데 이것은 키토산을 제조할 때 수산화나트륨용액 속에서 끓이는 시간에 따라 그 분자량이 달라진다.

현재까지 일반적으로 키토산을 수용성화하기 위해 사용되는 방법은 몇 백만의 분자량을 지닌 키토산에 무기산(무기산 염) 또는 유기산이나 효소를 이용, 고분자의 쇄상이 끊어져 분자량 500 - 2,000 정도의 매우 낮은 단당류의 모음인 저분자화(키토올리고당)하는 것이다.

상기와 같은 키토산은 장내 환경의 개선, 숙변 제거, 장의 연동운동 촉진, 영양흡수 조절 및 정장 작용, 간기능 강화 및 개선(비만, 지방간, 고지혈증의 개선), 당뇨병의 개선 및 예방, 혈압 조절작용, 면역력 강화 작용 등과 같은 효능이 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 키토산을 이용한 건멸치의 제조 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 키토산을 이용한 건멸치의 처리장치를 개략적으로 도시한 구성도이다.

도면에서 도시한 바와같이, 본 발명에 따른 키토산을 이용한 건멸치 제조방법은 먼저 포획한 3cm이하의 크기를 갖는 작은 멸치(세멸, 소멸)를 선별한 다음, 키토산을 수용성화 시킨 키토산 수용액이 담긴 키토산통(2)에 20 ~ 30분 침수시켜 키토산이 멸치에 스며들게 하는 동시에 멸치표면에 도포시킨다(키토산 수용액 침수단계;S2).

키토산 수용액의 제조는 다음과 같다.

몇 백만의 분자량을 지닌 키토산에 무기산(무기산 염) 또는 유기산이나 효소를 이용하여, 고분자의 쇄상이 끊어지도록 하여 분자량 500 ~ 2000정도의 매우 낮은 단당류의 모음인 저분자화 된 키토산(키토올리고당)을 제조한 다음, 물에 녹이는 것이다.

여기서, 분자량이 500 ~ 2000정도인 저분자화 된 키토산을 사용하는 이유는 보통 5 ~ 60만정도의 분자량을 갖는 키토산은 불용성으로 물에 녹지 않는 반면, 상기의 분자량이 500 ~ 2000정도인 저분자화 된 키토산은 약 70%까지 물에 녹여서 수용성화 시킬 수 있기 때문이다.

상기와 같이 제조된 키토산 수용액에 멸치가 완전히 잠기도록 침수시킨다. 여기서 20 ~ 30분 정도 침수시키는 이유는 20분 이하로 침수를 시키게 되면 키토산이 멸치의 표면에 침투되지 않고 도포만 되게 되고, 20 ~ 30분 정도는 침수를 시켜야만 키토산이 멸치의 표면에 침투되며, 30분 이상을 침수시키더라도 더 큰 침투를 볼 수 없기 때문이다.

상기의 키토산 수용액 침수단계(S2)에서 키토산이 침투 및 도포된 멸치를 발(3)위에 올려놓고 자연탈수 시킨다.(탈수단계;S3)

그리고, 탈수된 멸치를 자연건조 시킨다(건조단계;S4)

그런 다음, 상기 건조단계(S4)에서 건조된 멸치를 이송되는 컨베이어벨트(4)에 올려놓는다.

이때 멸치를 발(3)에서 꺼내어 멸치만을 컨베이어벨트(4)에 올려놓는다.

그러면, 컨베이어벨트(4)에 올려진 멸치는 컨베이어벨트(4)를 따라 이송되어 풍로(5)를 통과하게 되고, 이때 풍로(5)의 바람에 의해 먼지 등과 같은 이물질이 분리되고, 계속되는 이송에 의해 흡입기(6)로 이송되면 흡입기(6)의 흡입력에 의해 머리카락과 같은 이물질이 분리된다.(제1차분리단계;S5)

상기 제1차분리단계(S5)에서는 풍로(5) 및 흡입기(6)의 바람세기 및 흡입력을 멸치의 크기에 맞게 적절히 조절하여 멸치에서 이물질이 분리되도록 하는 것이 바람직하다.

이렇게 이물질이 분리된 멸치는 컨베이어벨트(4)에 의해 자석선별기(7)로 이송되고, 자석선별기(7)에 의해 멸치와 섞인 철가루 및 금속물질이 분리된다.(제2차분리단계;S6)

상기의 제1차 및 제2차분리단계(S5, S6)를 마친 멸치를 컨베이어벨트(4)의 이송에 의해 금속탐지기(8)를 통과시킴으로서 멸치에 잔류하고 있는 금속물질의 유/무를 확인하고, 금속물질이 포함된 멸치는 선별한다.(선별단계;S7)

이때 금속탐지기(8)를 통과하는 멸치에 금속물질이 잔류하고 있으면, 금속탐지기(8)에서 부져가 울려 금속물질의 잔류여부를 확인시켜주고, 금속물질의 잔류가 확인되면 컨베이어벨트(4)에서 멸치를 탈락시켜 선별함으로서 상품으로 사용되는 멸치에 금속물질의 잔류를 방지한다.

이렇게 멸치가 선별되면 제품출하를 위하여 중량을 계산하여 각 포장단위에 맞추어 포장한다.(포장단계;S8)

그리고, 상기의 본 발명에 따른 키토산을 이용한 건멸치 제조방법은 멸치에 부착된 세균을 죽여서 부패를 방지하고, 육 단백질을 응고시켜 수분과 피하지방이 제거되어 건조하기 쉬운 상태를 만들기 위하여 키토산 수용액 침수단계(S2) 전에 염분율이 3 ~ 4%인 염수가 담긴 자숙기(1)에 침수시켜서 포획한 멸치를 자숙시키는 자숙단계(S1)를 가질 수 있다.

이때 염분율이 3%보다 적으면 멸치에 염분이 침투하는 양이 적어서, 염장기능이 발휘될 수 없을 뿐만 아니라, 멸치에 간이 덜 베어 멸치의 맛을 저하시킨다. 그리고, 염분율이 4%보다 많으면 염장기능이 충분히 발휘되겠지만, 멸치에 과도하게 간이 베어 상품으로써의 멸치 맛을 잃게된다.

상기와 같이 제조되는 건멸치를 이용하여 다음과 같은 시험을 실시하였다.

제 1 시험

상기 실시예에서 얻은 키토산이 표면에 침투 및 도포된 멸치와 처리전의 건멸치를 각각 노출된 상태의 상온에 방치하였고, 방치한 시간에 따라 미생물수의 변화를 측정하였다. 그리고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

구 분		미 생 물 수(마리)
		비교예	실시예
시간(일)	1	5,000	4,800
	2	20,000	19,000
	3	29,000	27,500
	4	42,000	32,000
	5	115,000	37,000

표 1에서 보는바와 같이 3일째까지는 미생물 수에서 비교예와 실시예 사이에 큰 차이를 보이지 않는다. 이는 건멸치의 자체 염분이 미생물의 생육을 억제한 것으로 판단된다.

그리고, 4일째부터는 미생물수의 차이를 보이다가, 5일째부터는 현저한 미생물수의 차이를 보이고 있다. 이는 비교예는 자체 염분에 의한 미생물의 생육억제의 한도는 약 4일 정도인 것을 알 수 있고, 실시예는 키토산에 의해 미생물의 생육이 지속적으로 억제되고 있음을 확인할 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 키토산을 이용한 건멸치 제조방법은 1 ~ 3.5cm의 크기를 갖는 비교적 작은 크기의 멸치를 풍로, 흡입기 및 자석선별기를 이용하여 이물질 및 철가루를 분리하고, 다시 한번 금속탐지기를 이용하여 금속물질의 잔류 유/무를 확인함으로서, 생산공정을 단순화시키고, 보다 질좋은 건멸치를 제조하여 생산단가를 낮추면서도 품질이 좋은 건멸치를 생산할 수 있는 효과가 있다.

또한, 각종 이물질을 분리하는 기구를 동일한 컨베이어벨트의 이송지점에 위치시킴으로서 컨베이어벨트에 의한 한번의 이송으로 각종 이물질이 분리되어 많은 인력의 소요를 줄이는 효과가 있다.

그리고, 키토산을 수용액으로 만들어 멸치의 표면에 침투 및 도포시킴으로써, 유해한 미생물의 번식을 원천적으로 억제시켜서 항균성을 증대하는 동시에, 키토산이 갖는 고유의 인체에 유익한 기능이 부여되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 키토산을 이용한 건멸치의 제조 공정도이고,

도 2는 본 발명에 따른 키토산을 이용한 건멸치의 처리장치를 개략적으로 도시한 구성도이다.

※ 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명

1 : 자숙기 2 : 키토산통

3 : 발 4 : 컨베이어벨트

5 : 풍로 6 : 흡입기

7 : 자석선별기 8 : 금속탐지기

Claims (3)

1. 3cm 이하의 크기를 갖는 작은 멸치(세멸, 소멸)를 이용하여 건멸치를 제조하는 방법에 있어서,

   포획하여 사이즈별로 선별된 멸치를 분자량이 500 ~ 2000인 키토산을 물에 녹임으로써 키토산을 수용성화 시킨 키토산 수용액에 20 ~ 30분 침수시켜 키토산이 멸치에 스며들게 하는 동시에 멸치표면에 도포시키는 키토산 수용액 침수단계(S2)와;

   상기 키토산 수용액 침수단계(S2)를 거친 멸치를 발(3) 위에 올려놓고 자연탈수시키는 탈수단계(S3)와;

   탈수된 멸치를 천일 건조시키는 건조단계(S4)와;

   상기 건조단계(S4)에서 건조된 멸치를 컨베이어벨트(4)를 이용하여 풍로(5) 및 흡입기(6)를 통과시킴으로서 이물질을 분리시키는 제1차분리단계(S5)와;

   제1차분리단계(S5)를 마친 멸치를 컨베이어벨트(4)의 이송에 의해 자석선별기(7)를 통과시킴으로서 철가루 및 금속물질을 분리시키는 제2차분리단계(S6)와;

   제2차분리단계(S6)를 마친 멸치를 컨베이어벨트(4)의 이송에 의해 금속탐지기(8)를 통과시킴으로서 멸치에 잔류하고 있는 금속물질의 유/무를 확인하고, 금속물질이 포함된 멸치를 선별해내는 선별단계(S7)와;

   상기 선별단계(S7)를 거친 멸치를 포장단위에 맞게 포장하는 포장단계(S8)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 키토산을 이용한 건멸치 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,

   상기 키토산 수용액 침수단계(S2) 전에 염분율이 3 ~ 4%인 염수에 포획한 멸치를 침수시켜서 자숙시키는 자숙단계(S1)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 키토산을 이용한 건멸치 제조방법.