KR20190057600A - 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림 - Google Patents

패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림 Download PDF

Info

Publication number
KR20190057600A
KR20190057600A KR1020170154734A KR20170154734A KR20190057600A KR 20190057600 A KR20190057600 A KR 20190057600A KR 1020170154734 A KR1020170154734 A KR 1020170154734A KR 20170154734 A KR20170154734 A KR 20170154734A KR 20190057600 A KR20190057600 A KR 20190057600A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
dried
seasoning
shellfish
meat
Prior art date
Application number
KR1020170154734A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102015704B1 (ko
Inventor
임정석
Original Assignee
임정석
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 임정석 filed Critical 임정석
Priority to KR1020170154734A priority Critical patent/KR102015704B1/ko
Publication of KR20190057600A publication Critical patent/KR20190057600A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102015704B1 publication Critical patent/KR102015704B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C29/00—Processing shellfish or bivalves, e.g. oysters, lobsters; Devices therefor, e.g. claw locks, claw crushers, grading devices; Processing lines
    • A22C29/005—Grading or classifying shellfish or bivalves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/001—Packaging other articles presenting special problems of foodstuffs, combined with their conservation
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D85/00—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials
    • B65D85/50—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for living organisms, articles or materials sensitive to changes of environment or atmospheric conditions, e.g. land animals, birds, fish, water plants, non-aquatic plants, flower bulbs, cut flowers or foliage
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F26—DRYING
    • F26B—DRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM
    • F26B21/00—Arrangements or duct systems, e.g. in combination with pallet boxes, for supplying and controlling air or gases for drying solid materials or objects
    • F26B21/06—Controlling, e.g. regulating, parameters of gas supply
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F26—DRYING
    • F26B—DRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM
    • F26B3/00—Drying solid materials or objects by processes involving the application of heat
    • F26B3/02—Drying solid materials or objects by processes involving the application of heat by convection, i.e. heat being conveyed from a heat source to the materials or objects to be dried by a gas or vapour, e.g. air
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F26—DRYING
    • F26B—DRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM
    • F26B2200/00—Drying processes and machines for solid materials characterised by the specific requirements of the drying good
    • F26B2200/16—Sea weed; Marine products

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Evolutionary Biology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림에 관한 것으로, 보다 상세하게는 굴, 전복, 소라, 바지락 및 조개 같은 패류에서 패각을 제거한 패육을 건조시켜 건식통조림으로 가공함으로써, 습식통조림에서 발생할 수 있는 변색 또는 변질을 방지하고, 패류의 외형을 유지한 상태로 식감을 개선하여 소비자의 선호도를 향상시킨 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림에 관한 것이다.
본 발명은 패류를 선별하고, 상기 패류에서 패각을 탈각한 패육과, 훈제염지액을 준비하는 원료준비단계(S10)와, 상기 원료준비단계(S10)의 폐육을 상기 훈제염지액으로 염지시켜 염지폐육을 제조하는 염지단계(S20)와, 상기 염지단계(S20)에서 염지된 상기 염지폐육을 조미침지액에 침지시켜 조미패육을 제조하는 조미액침지단계(S30)와, 상기 조미액침지단계(S30)에서 조미된 상기 조미패육을 열풍건조기에서 35 내지 45℃로 20 내지 26시간 동안 반건조시켜 열건조폐육을 제조하는 열풍건조단계(S40)와, 상기 열풍건조단계(S40)에서 반건조된 상기 열건조폐육을 냉풍건조기에서 10 내지 20℃로 12 내지 24시간 동안 냉풍건조시켜 냉건조폐육을 제조하는 냉풍건조단계(S50)와, 상기 냉풍건조단계(S50)에서 건조된 상기 냉건조폐육을 통조림에 담고 진공 20~30cm/Hg의 조건으로 밀봉하는 밀봉단계(S60) 및 상기 밀봉단계(S60)에서 레토르트법으로 살균하는 살균단계(S70)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림{METHOD FOR MANUFACTURING DRY CANNING OF SHELLFISH, AND DRY CANNED MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림에 관한 것으로, 보다 상세하게는 굴, 전복, 소라, 바지락 및 조개 같은 패류에서 패각을 제거한 패육을 건조시켜 건식통조림으로 가공함으로써, 습식통조림에서 발생할 수 있는 변색 또는 변질을 방지하고, 패류의 외형을 유지한 상태로 식감을 개선하여 소비자의 선호도를 향상시킨 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림에 관한 것이다.
일반적으로 패류는 바위, 모래, 갯벌이나 해초 위와 나뭇잎, 낙엽속, 돌담속에 서식하는 연체동물로서 대부분 패각이 있는 것과 패각이 없는 것으로 구분된다.
상술한 패각이 있는 패류는, 굴, 전복, 소라, 바지락, 가리비, 조개류등이고, 패각이 없는 것은 패류는 어개류(魚介類)즉, 새우나, 게 등 석회질이나 키틴질의 껍질을 갖는 절지동물이다.
패각이 있는 패류의 분류는 조가비가 두개의 쌍을 이루는 쌍패류(雙貝類)와 하나의 조가비가 말린 형상의 권패류(卷貝類)로 분류된다. 이때, 패각의 성분인 석회질의 외골격을 갖는 극피동물의 성게류와 불가사리, 절지동물의 따개비류, 강장동물의 석산호류등은 분류학이 발전됨에 따라 패류에서 제외되었다.
패각은 연체동물에서 연체를 싸서 보호하는 무기질의 분비형성물로 이매패에서는 좌우 2장, 복족류에서는 나선형 관모양의 것 1개, 굴족류에서는 위끝에 개구가 있는 뿔피리모양이고, 무기염류 95%(대부분이 탄산칼슘으로 인산칼슘 1~2%, 탄산마그네슘 0.5% 이하)와 단백질성분으로 구성되어 있는 것이 특징이다.
패각은 비가식부위에 해당되므로 패육에서 분리제거하고 분쇄해 비료나 공업에 사용되는 것이 일반적이다.
패각에 의해 보호되는 패육은 어육에 비해 당질이 많고 엑스 성분이 풍부하며, 단백질과, 글리코겐, 인, 비타민A, 비타민C, 비타민B, 칼슘, 철분 등과 같은 조혈성분이 풍부하여 어린이 발육과 허약 체질에 좋고, 저칼로리 식품으로 비만을 막아준다. 또한, 글리코겐, 타우린 및 비타민류가 많아 심장병, 고혈압, 변비, 당뇨병 등을 예방함으로써, 건강 기능성이 우수한 식품중의 하나이다.
그 중에서도 맛성분인 호박산이 많기 때문에 국물을 내면 독특한 풍미를 내며, 회, 구이, 요리 등으로 섭취하지만 최근에는 장시간의 보관과 유통을 위해 습식통조림이나 건제품으로 공급되고 있다.
여기서, 상술한 습식통조림의 경우 패육의 가공 및 저장과정 중 변형 및 변색, 부패를 막기 위해 고형분과 더불어 인체에 유해한 육류첨가제(화학첨가제)의 첨가와, 외부충격에 대한 완충작용을 위해 물이나 식용유지, 시럽을 통조림에 충전하여 폐육의 가용성 성분의 침출, 폐육의 연화 및 변화, 원재료비 상승, 풍미와 식감문제의 문제점이 발생했다. 따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위해 공개특허 제10-2007-0102020 (공개일자 : 2007년 10월 18일)에서는, 굴을 무즙에 침지하는 침지단계와, 탈수하여 가열된 조미액에 침지하는 조미단계와, 상기 조미된 굴을 열풍 건조하는 건조단계와, 상기 조미 굴을 진공 포장하는 포장단계 및 상기 포장된 굴을 살균하는 살균단계를 포함하는 반건조 조미 굴 가공품의 제조방법이 제시되었다.
하지만, 상술한 반건조 조미 굴 가공품의 제조방법은 굴의 불쾌한 비린내를 제거하고 굴의 외형 변형을 감소하지만, 열풍건조 후 다시 알긴산 나트륨 용액에 다시 2 내지 3초 동안 침지하는 코팅단계(굴의 함수율 48 내지 50%)를 거치므로 수분함수량을 감소하지 못해 식감개선이 미흡할 수 있고, 상기 코팅단계의 알긴산은 열풍건조 시 열에 쉽게 파괴되므로 건조된 굴에 코팅이 이루어지지 않아 유통보관기간이 단축될 수 있어 유통보관기간을 연장(3년 이상)시킬 수 있는 패류의 건식통조림 제조방법과 이로 제조된 통조림제품이 필요하다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 패류가 갖는 비린내를 제거하고, 패육이 반건조된 상태에서 고유형상을 유지한채로 식감이 향상된 패류의 건식통조림 제조방법과 이로 제조된 통조림제품을 제공하는 것에 목적이 있다.
특히, 수출시장 확보를 위한 경쟁력있는 건식통조림 제품을 제공하기 위해 수분함량을 줄여 중량을 감소시키고, 보관기간을 연장시킨 건식통조림을 제공하는 것에 목적이 있다.
또한, 기존의 패육에 염지되던 화학첨가물을 천연조미액으로 대체하여 패육을 섭취하는 소비자의 식품안전성을 향상시킨 건식통조림 제조방법과 이로 제조된 통조림제품을 제공하는 것에 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 패류의 건식통조림 제조방법 은, 패류를 선별하고, 상기 패류에서 패각을 탈각한 패육과, 훈제염지액을 준비하는 원료준비단계(S10)와, 상기 원료준비단계(S10)의 폐육을 상기 훈제염지액으로 염지시켜 염지폐육을 제조하는 염지단계(S20)와, 상기 염지단계(S20)에서 염지된 상기 염지폐육을 조미침지액에 침지시켜 조미패육을 제조하는 조미액침지단계(S30)와, 상기 조미액침지단계(S30)에서 조미된 상기 조미패육을 열풍건조기에서 35 내지 45℃로 20 내지 26시간 동안 반건조시켜 열건조폐육을 제조하는 열풍건조단계(S40)와, 상기 열풍건조단계(S40)에서 반건조된 상기 열건조폐육을 냉풍건조기에서 10 내지 20℃로 12 내지 24시간 동안 냉풍건조시켜 냉건조폐육을 제조하는 냉풍건조단계(S50)와, 상기 냉풍건조단계(S50)에서 건조된 상기 냉건조폐육을 통조림에 담고 진공 20~30cm/Hg의 조건으로 밀봉하는 밀봉단계(S60) 및 상기 밀봉단계(S60)에서 레토르트법으로 살균하는 살균단계(S70)를 포함하여 구성된다.
상기 염지단계(S20)의 훈제염지액은, 훈연액 35 내지 40중량%, 소금물 35 내지 40중량%, 대황추출물 8 내지 15중량%, 마늘엑기스 5 내지 12중량%, 부형제 2 내지 5중량%이 혼합되어 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 조미액침지단계(S30)의 조미침지액은, 고추씨를 포함한 건조고추를 세절하여 얻은 고추분말 1 중량부에 카놀라이유, 대두유 또는 올리브유 중 어느 하나이상의 것을 10 내지 30 중량부로 혼합하여 150℃에서 30분 동안 가열후 여과하는 것이 바람직하다.
상기 열풍건조단계(S40)에서는, 상기 조미폐육의 수분함량이 45 내지 50%가 되도록 반건조시키고, 냉풍건조단계(S50)에서는, 상기 열건조폐육의 수분함량을 45 내지 65%가 되도록 냉풍건조시킨다.
본 발명은 상기 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조되는 패류의 건식통조림인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 패류가 갖는 비린내가 제거되고, 패육이 건조된 상태에서도 고유형상을 유지한채로 식감을 향상시켜 소비자의 선호도가 증대되는 효과가 있다.
또한, 종래의 습식통조림과 달리 수분함량을 감소시킴에 따라 중량이 감소되어 통조림의 대량운반이 용이하고, 습식통조림에서 발생되던 통조림의 변색, 부패를 방지하여 장시간 보관이 가능해지며, 기존의 패육에 염지되던 화학첨가물을 천연조미액으로 대체하여 패육이 가공된 통조림의 식품안전성을 향상시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 패류의 건식통조림 제조방법을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명의 일실시 예에 열풍건조단계와 냉풍건조단계를 거친 패육을 나타낸 실험사진.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 패류의 건식통조림 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시 예에 열풍건조단계와 냉풍건조단계를 거친 패육을 나타낸 실험사진이다.
본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 패류의 건식통조림 제조방법은, 상기 도 1에 도시된 바와 같이, 패류를 선별하고, 상기 패류에서 패각을 탈각한 패육과, 훈제염지액을 준비하는 원료준비단계(S10)와, 상기 원료준비단계(S10)의 폐육을 상기 훈제염지액으로 염지시켜 염지폐육을 제조하는 염지단계(S20)와, 상기 염지단계(S20)에서 염지된 상기 염지폐육을 조미침지액에 침지시켜 조미패육을 제조하는 조미액침지단계(S30)와, 상기 조미액침지단계(S30)에서 조미된 상기 조미패육을 열풍건조기에서 35 내지 45℃로 20 내지 26시간 동안 반건조시켜 열건조폐육을 제조하는 열풍건조단계(S40)와, 상기 열풍건조단계(S40)에서 반건조된 상기 열건조폐육을 냉풍건조기에서 10 내지 20℃로 12 내지 24시간 동안 냉풍건조시켜 냉건조폐육을 제조하는 냉풍건조단계(S50)와, 상기 냉풍건조단계(S50)에서 건조된 상기 냉건조폐육을 통조림에 담고 진공 20~30cm/Hg의 조건으로 밀봉하는 밀봉단계(S60) 및 상기 밀봉단계(S60)에서 레토르트법으로 살균하는 살균단계(S70)를 포함하여 구성될 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명의 최적의 조건을 설정하기 위해 실시예와 실험예를 들어 더욱 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 패류 중 원재료가 되는 굴은, 2015년 기준 국내 패류 총생산량의 약 77.5%를 차지하여 1위 생산량이고, 통조림과 냉동품 생산의 가공품을 전복과 함께 90% 이상을 차지하고 있음을 반영하여 굴을 선택하여 사용하기로 하였다.
상기 굴은 빛깔이 밝고 선명하며 우윳빛의 광택이 나는 양질의 굴을 선별 후, 선별된 굴의 불가식부위인 패각을 탈각하고 물로 세척한 굴폐육을 사용하기로 한다.
또한, 상기 훈제염지액에 첨가된 대황추출물의 대황은 다시마목 (Laminariales), 미역과 (Alariaceae)에 속하는 다년생 식물로 주로 한국과 일본의 태평양 연안에서 널리 서식하고 있으며, 대황은 다른 갈조류의 알긴산이나 fucoidan과 달리 함황당류인 laminaran을 함유하고 있으며 주된 이차 대사산물인 phlorotannin derivatives은 antioxidant, antiallergic, α-glucosidase inhibotor, anti-hypercholesterolemia 및 anti-virus 등 여러 가지 생리활성을 가지는 것으로 알려져 있다.
상기 대황추출물을 상기 훈제염지액에 첨가하기에 앞서 해조류 추출물의 테로시나아제(tyrosinase) 작용을 억제하는 실험을 하였다.
상기 테로시나아제는, 패류의 고질적인 변색문제인 흑색의 멜라닌(melanin)을 형성시키므로 흑변을 방지하기 위해 테로시나아제 억제실험을 해조류 9종에 대해 실시하였다.
하기의 표 1은 해조류의 용매별 추출물에 따른 테로시나이제 억제 실험결과표이다.
Figure pat00001
상기 표 1을 참조하면, 테로시나아제 억제실험 결과, 해조류 4종에서 방지능을 나타나는 것을 알 수 있고, 대황 > 지충이 > 괭생이모자반 > 뜸부기가 가능성 있음을 확인하였다.
또한, 하기의 표 2는 전복에 상기 대황추출물을 첨가하고 상온에서 12시간 동안 관찰하여 흑변현상의 방지결과를 나타낸 사진이다.
대조군 처리군
Figure pat00002
Figure pat00003
상기 표 2를 참조하면, 기존의 대조군에 비해 대황추출물을 첨가한 전복이 흑변현상이 없어진 것을 알 수 있다.
따라서, 위의 9종의 해조류시료 중, 미백 효과가 있는 대황추출물을 최종적으로 훈제염지액의 조성물로 사용하기로 하였다.
상술한 바와 같은 본 발명의 최적의 조건을 설정하기 위해 실시예와 실험예를 들어 더욱 상세히 설명하기로 한다.
본 실시예에서 사용한 건식통조림의 제조방법은 하기와 같다.
실시 예1
(1)원료 준비(굴폐육, 훈제염지액)
1)굴폐육
원재료 굴은 패각을 세척후 탈각, 선별 과정을 거쳐 -20℃에 실시 예1의 실험전 까지 냉동보관을 하였다.
굴폐육의 중량대비 10배수의 물 37℃에 1 내지 2시간 동안 침지시켜 세척 및 탈수하였다.
2)훈제염지액
훈연액 40중량%, 소금물 40중량%, 대황추출물 13중량%, 마늘액기스 5중량%, 부형제2중량% 배합하였다.
상기 훈연액은 건류목초액으로써, 공기를 통하여 목재를 열분해한 숯가마 목초액을 사용하며 40중량%로 배합하였다.
상기 소금물은, 국내산 천일염을 사용하며 40중량%로 배합하였다.
상기 대황추출물은, 경상북도 울릉군에서 구입하여 사용하며 13중량%로 배합하였다.
상기 마늘엑기스는, 뿌리부분을 잘라낸 후 흰 통마늘 부분만을 스텐레스 스틸 증숙기로 90℃에서 200시간 동안 숙성시킨 것을 사용하며, 5중량%로 배합하였다.
상기 부형제는, 상기 훈제염지액의 점도를 향상시켜 상기 폐육에 혼합되기 위한 것으로 락토오스, 글루코오스, 젤라틴 등을 포함할 수 있으며, 2중량%로 배합하였다.
(2)훈제염지
상기 굴폐육 71중량%에 훈제염지액 29중량%를 첨가한 후 3분동안 염지시켰다.
염지는 훈제염지액이 수용된 수조에 3분동안 담?다 꺼내었다.
(3)조미액침지
염지된 굴폐육을 굴 고유의 맛과 향을 유지하기 위해 상기 조미침지액에 담궈 33시간 동안 담?다 꺼내었다.
상기 조미침지액은, 고추씨를 포함한 건조고추를 세절하여 얻은 고추분말 1 중량부에 카놀라이유 10 중량부로 혼합하여 150℃에서 30분 동안 가열후 여과한 것으로 매운맛을 가지고 있는 고추기름이며, 조미침지액을 폐육에 침지하는 이유는 상술한 건조단계에 앞서 염지된 굴폐육 표면에서 수분이 증발되는 것을 방지하고 염지된 굴폐육에 광택을 부여하기 위함이다.
(4)열풍건조
조미굴폐육을 열풍건조기(HB-502L, 한백社)를 이용해 40℃에서 22시간 반건조시켰다.
70℃로 24시간 반건조하였을 경우에는, 조미굴폐육의 조직이 부서지거나 말라버려 이를 제외하였다.
(5)냉풍건조
열건조굴폐육을 냉풍건조기(영일 E&G社)를 이용해 15℃에서 20시간 냉풍건조시켰다.
(6)건식통조림으로 밀봉
냉풍건조굴폐육을 담은 용기를 진공 25cm/Hg조건으로 밀봉하였다.
살균하기에 앞서 통조림포장재의 표면을 세정하고 건조시킨다.
(7)살균
건식굴통조림을 열수식 레토르트법으로 130℃에서 35분간 살균하였다.
실험 예1[관능검사]
본 실험 예1에서는 실시 예1을 통하여 제조된 건식굴폐육에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감, 식감 및 전체적인 기호도 등 6개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그결과를 하기 표 3에 나타내었다.
항목 실시예
색 0.9
향 0.5
맛 0.6
조직감 0.6
식감 0.8
전체적인 기호도 0.68
상기 표 3에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있으며, 특히, 색과 식감에서 각각 0.9 및 0.8을 획득하여 습식통조림에 비해 식감이 개선됨을 알 수 있다.
실험 예2[폐육건조검사]
본 실험 예2에서 실시 예1을 통하여 제조된 건식굴폐육에 대해 건조검사를 실시했다.
건조시 수분함량 측정은 상압 가열 건조법으로 분석하였으며, 시료의 무게가 변하지 않는 함량에 달하였을 때 측정하였다.
다음식으로 수분함량을 나타내었다.
(건조전의 무게-건조후의 무게
수분함량(%) = ------------------------------- x 100
건조전의 무게
40℃에서 22시간 열풍건조 15℃에서 20시간 냉풍건조
Figure pat00004
Figure pat00005
상기 표 4에 나타난 바와 같이 육안상 상태가 양호하고, 최종 냉풍건조된 굴폐육은 수분함량이 50%가 되었다.
따라서, 건조가 잘 이루어진 것으로 판단되었다.
실시 예2
(1)원료 준비
실시 예1과 같은 원료를 준비하였다.
(2)훈제염지
굴폐육 61중량%에 훈제염지액 39중량%를 첨가한 후 5분동안 교반하였다.
(3)조미액침지
실시 예1과 같이 염지된 굴폐육을 상기 조미침지액에 담궈 48시간 동안 담?다 꺼내었다. (실시 예1과 동일조건)
(4)열풍건조
조미굴폐육을 열풍건조기(HB-502L, 한백社)를 이용해 55℃에서 25시간 반건조시켰다.
(5)냉풍건조
열건조굴폐육을 냉풍건조기(영일 E&G社)를 용해 10℃에서 24시간 냉풍건조시켰다.
(6)건식통조림으로 밀봉
실시 예1과 같은 조건인 진공 25cm/Hg조건으로 밀봉하였다.
(7)살균
실시 예1과 같은 조건인 열수식 레토르트법으로 130℃에서 35분간 살균하였다.
실험 예3[관능검사]
본 실험 예1 와 동일한 조건인 30명을 대상으로 관능검사 기법검사하였다.
항목 실시예
색 0.4
향 0.7
맛 0.4
조직감 0.4
식감 0.3
전체적인 기호도 0.44
상기 표 5에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 표 1에 비해 전체적인 기호도가 0.44로 실험예 1보다 0.24 감소하였다. 특히, 색, 식감에서 저조한 점수를 획득하여 식감이 저하된 것을 알 수 있었다.
실험 예4[폐육건조검사]
본 실험 예2에서 실시 예2를 통하여 제조된 건식굴폐육에 대해 건조검사를 실시했다.
건조시 수분함량 측정은 상압 가열 건조법으로 분석하였으며, 시료의 무게가 변하지 않는 함량에 달하였을 때 측정하였다.
다음식으로 수분함량을 나타내었다.
(건조전의 무게-건조후의 무게
수분함량(%) = ------------------------------- x 100
건조전의 무게
55℃에서 25시간 열풍건조 10℃에서 24시간 냉풍건조
Figure pat00006
Figure pat00007
상기 표 6에 나타난 바와 같이 전반적으로 육안상 상태가 불량하고, 최종 냉풍건조된 굴폐육은 수분함량이 43%가 되었다.
따라서, 건조가 너무 이루어져 조직이 부서지거나 말라버린 양상을 나타내어 상품적인 가치가 없음을 알 수 있었다.
하기 표 7은 본 발명에 따른 패류의 건식통조림 제조방법 중 열풍건조단계(S40)와 냉풍건조단계(S50)를 마친 굴폐육의 건조 결과를 나타낸 것이다.
Figure pat00008
상기 표 7에서 보는 것과 같이 10℃, 40℃ 및 70℃로 12시간, 24시간, 48시간 각각 건조한 결과 수분함량이 막대그래프와 같이 나타났으며, 70℃로 건조한 결과 원료귤의 조직이 잘 부서지거나 너무 말라버린 양상을 보였고, 10℃로 건조하였을 때에는 경제적인 면에서 적합하지 않다고 판단되었다. 본 발명의 폐육의 건조 온도와 시간은 상기 표 40℃에서 22시간 열풍건조하고, 15℃에서 20시간 냉풍건조하는 것이 패육이 건조된 상태에서도 고유형상을 유지한채로 식감을 향상시켜 소비자의 선호도가 증대되는 효과가 있음 을 알 수 있었다.
본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러가지 형태로 실시될 수 있다. 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용에 의해 한정적으로 해석해서는 안된다. 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의범위 내의 것이다.
S10 : 원료준비단계 S20 : 염지단계
S30 : 조미액침지단계 S40 : 열풍건조단계
S50 : 냉풍건조단계 S60 : 밀봉단계
S70 : 살균단계

Claims (5)

  1. 패류를 선별하고, 상기 패류에서 패각을 탈각한 패육과, 훈제염지액을 준비하는 원료준비단계(S10);
    상기 원료준비단계(S10)의 폐육을 상기 훈제염지액으로 염지시켜 염지폐육을 제조하는 염지단계(S20);
    상기 염지단계(S20)에서 염지된 상기 염지폐육을 조미침지액에 침지시켜 조미패육을 제조하는 조미액침지단계(S30);
    상기 조미액침지단계(S30)에서 조미된 상기 조미패육을 열풍건조기에서 35 내지 45℃로 20 내지 26시간 동안 반건조시켜 열건조폐육을 제조하는 열풍건조단계(S40);
    상기 열풍건조단계(S40)에서 반건조된 상기 열건조폐육을 냉풍건조기에서 10 내지 20℃로 12 내지 24시간 동안 냉풍건조시켜 냉건조폐육을 제조하는 냉풍건조단계(S50);
    상기 냉풍건조단계(S50)에서 건조된 상기 냉건조폐육을 통조림에 담고 진공 20~30cm/Hg의 조건으로 밀봉하는 밀봉단계(S60); 및
    상기 밀봉단계(S60)에서 레토르트법으로 살균하는 살균단계(S70);로 구성되는 것을 특징으로 하는 패류의 건식통조림 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 염지단계(S20)의 훈제염지액은, 훈연액 35 내지 40중량%, 소금물 35 내지 40중량%, 대황추출물 8 내지 15중량%, 마늘엑기스 5 내지 12중량%, 부형제 2 내지 5중량%이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 패류의 건식통조림 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 조미액침지단계(S30)의 조미침지액은, 고추씨를 포함한 건조고추를 세절하여 얻은 고추분말 1 중량부에 카놀라이유, 대두유 또는 올리브유 중 어느 하나이상의 것을 10 내지 30 중량부로 혼합하여 150℃에서 30분 동안 가열후 여과한 것을 특징으로 하는 패류의 건식통조림 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 상기 열풍건조단계(S40)에서는, 상기 조미폐육의 수분함량이 45 내지 50%가 되도록 반건조시키고, 냉풍건조단계(S50)에서는, 상기 열건조폐육의 수분함량을 45 내지 65%가 되도록 냉풍건조시키는 것을 특징으로 하는 패류의 건식통조림 제조방법.
  5. 청구항 1 내지 청구항 4중 어느 하나의 항으로 제조되는 패류의 건식통조림.
KR1020170154734A 2017-11-20 2017-11-20 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림 KR102015704B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170154734A KR102015704B1 (ko) 2017-11-20 2017-11-20 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170154734A KR102015704B1 (ko) 2017-11-20 2017-11-20 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20190057600A true KR20190057600A (ko) 2019-05-29
KR102015704B1 KR102015704B1 (ko) 2019-08-28

Family

ID=66672697

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170154734A KR102015704B1 (ko) 2017-11-20 2017-11-20 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102015704B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115406193A (zh) * 2022-09-06 2022-11-29 陕西颐天实业有限公司 一种沙苑子的制备捻柔方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020017751A (ko) * 2000-08-31 2002-03-07 김길환 패킹미디움이 없는 수산물 조미통조림 제조방법
KR20040042558A (ko) * 2002-11-15 2004-05-20 이정표 김치가 가미된 꽁치 통조림의 제법
KR100994673B1 (ko) * 2009-12-30 2010-11-16 영광굴비특품사업단영어조합법인 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용한 위생적인 마른 굴비의 제조 방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020017751A (ko) * 2000-08-31 2002-03-07 김길환 패킹미디움이 없는 수산물 조미통조림 제조방법
KR20040042558A (ko) * 2002-11-15 2004-05-20 이정표 김치가 가미된 꽁치 통조림의 제법
KR100994673B1 (ko) * 2009-12-30 2010-11-16 영광굴비특품사업단영어조합법인 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용한 위생적인 마른 굴비의 제조 방법

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115406193A (zh) * 2022-09-06 2022-11-29 陕西颐天实业有限公司 一种沙苑子的制备捻柔方法
CN115406193B (zh) * 2022-09-06 2023-08-25 陕西颐天实业有限公司 一种沙苑子的制备捻揉方法

Also Published As

Publication number Publication date
KR102015704B1 (ko) 2019-08-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101419825B1 (ko) 기능성 순대의 제조방법
CN101396043A (zh) 一种即食黑木耳的制作方法
KR101715320B1 (ko) 반건조 조미 전복육의 제조방법
KR100454229B1 (ko) 진공조리 굴가공품의 제조방법
KR100869491B1 (ko) 홍삼 성분을 함유한 오리훈제 및 그 제조방법
CN110892981A (zh) 一种海鲜味调味酱及其制备方法
KR102051091B1 (ko) 칼국수 및 그 제조방법
KR101578795B1 (ko) 즉석 건조 전복 해산물 죽의 제조방법
KR102222052B1 (ko) 간장전복의 제조방법 및 그로부터 수득 되는 간장전복
KR20140114180A (ko) 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법
KR20150078709A (ko) 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물
KR20190057600A (ko) 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림
KR102031156B1 (ko) 노인식 및 환자식을 위한, 연화된 생선의 제조 방법
JP4671929B2 (ja) 凍結乾燥天ぷら様食品の製造方法
KR102287098B1 (ko) 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법
KR101064565B1 (ko) 바지락조미포 및 이의 제조방법
KR20120021529A (ko) 매생이의 포장 제품 및 그 제조방법
CN108902761A (zh) 一种中式风干香椿肉肠的制备方法
KR20150064904A (ko) 전복삼계탕 및 그 제조방법
KR20130117492A (ko) 참마 찰순대 및 그의 제조방법
KR20150064908A (ko) 해삼삼계탕 및 그 제조방법
KR102152150B1 (ko) 수비드 원료육을 이용한 미역국의 제조방법 및 이에 따라 제조된 미역국
JPH09209A (ja) 食肉及び魚介類の軟化処理剤乃至食味改善剤
KR102486327B1 (ko) 키토산 조미료 제조방법
KR100665224B1 (ko) 바지락죽 조성물 및 그의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant