KR100994673B1

KR100994673B1 - 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용한 위생적인 마른 굴비의 제조 방법

Info

Publication number: KR100994673B1
Application number: KR1020090133865A
Authority: KR
Inventors: 은종방; 박현진
Original assignee: 영광굴비특품사업단영어조합법인
Priority date: 2009-12-30
Filing date: 2009-12-30
Publication date: 2010-11-16

Abstract

본 발명은 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용한 마른 굴비의 제조 방법에 관한 것으로, 생조기 또는 해동한 냉동 조기를 내장을 제거하거나 또는 제거하지 않고 수세하는 단계; 상기 조기를 천일염으로 염장하는 단계; 및 상기 염장된 조기를 28~32℃에서 열풍 건조한 후 18~22℃에서 냉풍 건조하는 단계를 포함하는 건조기간이 단축되고 위생적인 마른 굴비의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 마른 굴비에 관한 것이다.

굴비, 마른굴비, 냉풍 건조, 열풍 건조, 위생적인 굴비

Description

열풍 건조와 냉풍 건조를 이용한 위생적인 마른 굴비의 제조 방법{Method for producing hygienic dried Gulbi using hot air drying and cold air drying}

본 발명은 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용한 건조기간이 단축되고 위생적인 마른 굴비의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 위생적인 마른 굴비에 관한 것이다.

최근 들어 국민 생활수준의 급격한 향상으로 건강에 대한 관심이 날로 높아지고 있어 고품질의 안전한 식품에 대한 수요가 급격히 증가하고 있다.

민어 과에 속하는 생선인 조기는 우리나라 서해안에서 주로 어획되며, 그 중 90% 이상이 굴비로 가공되고 있는데 굴비는 염장, 건조 과정 동안 생성되는 독특한 풍미 및 조직감으로 인해 예부터 우리나라 사람이 즐겨 먹어온 전통 수산 염건 가공 식품이다. 이러한 굴비는 아직까지 가내공업의 범주에 벗어나지 못하고 있는 실정으로 표준화가 되어 있지 않아 제품의 위생 및 품질에 대한 자료가 부족하다.

최근 굴비 작업장의 위생환경과 더불어 대기 오염과 봄철 황사 발생 횟수와 밀도가 점차 증가하면서 자연 건조한 굴비의 오염이 문제가 되고 있다. 또한 기존의 마른 굴비의 제조 방법은 3개월이라는 긴 시간이 소요되며, 긴 시간 동안 자연 건조를 통한 변패와 이취가 발생하는 경우가 있어 기피하는 소비자들이 있어, 미래의 안전한 식품 생산에 걸맞은 위생적이고 건조기간이 단축된 마른 굴비의 개발이 필요한 실정이다.

한국특허공개 제2002-0066965호에는 민어의 비늘을 제거하여 육중량 대비 천일염의 양이 20%를 초과하고 30% 미만이 되도록 마른간을 한 다음, 약간 경사진 평지에서 2일간 염지하고, 세척 후 해풍이 잘 통하는 음지에서 2일간 건조하는 것을 특징으로 하는 민어굴비의 제조 방법의 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2006-0031157호에는 조기를 소금에 절이는 염장단계; 상기 절인 조기를 세척하는 수세단계; 함초액에 침적시킨 상태로 1~5℃에서 12~20시간 숙성시키는 저온숙성단계; 및 숙성시킨 조기를 건조시키는 건조단계를 포함하는 함초굴비의 제조 방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용한 마른 굴비의 제조 방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 굴비를 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용하여 건조함으로써 산패 및 변패취에서 굴비의 품질을 유지, 향상시키고, 굴비를 자연 건조를 이용하여 건조 시 3개월이라는 건조기간이 소요되는 것에 비해 건조기간을 18일로 단축시켜 비용과 시간이 절감될 뿐만 아니라, 위생적이고, 소비자들의 기호에 적합한 마른 굴비를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용하여 건조하는 것을 특징으로 하는 위생적인 마른 굴비의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 위생적인 마른 굴비를 제공한다.

본 발명에 따르면, 본 발명의 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용하여 건조하는 마른 굴비는 자연건조에 비해서 굴비의 산패 및 변패취로부터 품질을 유지, 향상시킴으로써 맛과 질감이 우수하여 모든 소비자들의 기호에 적합한 식품이라 할 수 있다.

또한, 굴비의 건조기간이 18일로 단축되어 비용과 시간을 절감할 수 있을 뿐만 아니라, 다른 종래의 마른 굴비에 비해서 웰빙 시대에 걸맞은 위생적이고 안전한 식품의 개념을 제공함으로써 기존의 굴비와 차별화된 마른 굴비를 제공할 수 있 다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 생조기 또는 해동한 냉동 조기를 내장을 제거하거나 또는 제거하지 않고 수세하는 단계;

(b) 상기 조기를 천일염으로 염장하는 단계; 및

(c) 상기 염장된 조기를 28~32℃에서 열풍 건조한 후 18~22℃에서 냉풍 건조하는 단계를 포함하는 건조기간이 단축되고 위생적인 마른 굴비의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법은 바람직하게는

(b) 상기 조기를 조기 무게 중량의 25~35%의 천일염으로 22~26시간 염장하는 단계; 및

(c) 상기 염장된 조기의 수분함량이 48~52%에 도달할 때까지 28~32℃에서 열풍 건조한 후 조기의 수분함량이 38~42%에 도달할 때까지 18~22℃에서 냉풍 건조하는 단계를 포함하며,

더욱 바람직하게는

(a) 생조기 또는 해동한 냉동 조기를 내장을 제거한 후 수세하는 단계;

(b) 상기 조기를 조기 무게 중량의 30%의 천일염으로 24시간 염장하는 단계; 및

(c) 상기 염장된 조기의 수분함량이 50%에 도달할 때까지 30℃에서 열풍 건조한 후 조기의 수분함량이 40%에 도달할 때까지 20℃에서 냉풍 건조하는 단계를 포함한다.

마른 굴비의 제조 방법에서, 냉동 조기의 해동은 냉동 조기를 실온에서 22~26시간, 바람직하게는 24시간 해동할 수 있다. 또한, 상기 천일염은 바람직하게는 간수가 빠진 천일염이다. 또한, 상기 (b) 단계의 염장 후, 2~3회 헹굼을 실시한 후 건조를 수행할 수 있다. 상기 (c) 단계의 건조기간은 16~20일이며, 바람직하게는 18일이다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 위생적인 마른 굴비를 제공한다. 30℃ 열풍 건조와 20℃ 냉풍 건조를 이용하여 마른 굴비를 제조하는 경우 건조 18일 경과 후 수분함량이 37.98-38.92% 로 측정되었고, VBN은 24.60-27.29 mg/100g으로 수산제품의 초기 부패점인 30 mg/100g을 넘지 않았으며, TBARS 1.06-1.10 mg/kg으로 자연 건조한 마른 굴비보다 TBARS의 값이 낮았다. 또한 미생물은 최종 건조 후에도 수산식품의 미생물 범위인 10⁵ CFU/g을 넘지 않았다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

1. 실험 재료

본 연구에서는 남해안 연근해에서 어획한 참조기(Pseudosciaena manchurica)를 냉동조기 상태로 구입하였다. 그리고 실험에 사용한 시약들은 모두 특급 또는 시약급을 사용하였다.

2. 굴비의 품질 특성 분석

굴비의 품질 특성을 분석하기 위하여 수분함량, 염 농도, 휘발성 염기질소(VBN), TBARS를 분석하였다. 또한, 굴비의 안정성을 확인하기 위해 미생물 검사를 실시하였고, 관능적 특성으로는 외관, 색깔, 냄새, 조직감, 전체적 기호도를 분석하였다.

가. 수분함량

굴비의 수분함량은 AOAC 방법(1995)을 응용하여 측정하였다. 항량이 측정된 수분수기에 굴비 시료를 2 g 내외를 칭량하였다. 그리고 굴비 시료가 건조 항량에 도달할 때까지 105-110℃로 설정된 건조기(FO-600M, Jeio Tech Co. Ltd, Kimpo Kyeonggi-do)에서 2시간에 한번 씩 측정하고, 아래의 식에 따라 계산하였다.

수분 함량(%) = (A-B)/S × 100

A: 시료의 건조 후 수기의 항량

B: 수기의 항량

S: 시료의 무게

나. 식염 정량

굴비의 식염 정량은 한 등(2005)의 연구에서 실시한 Mohr 법을 이용하여 측정하였다. 굴비육 10 g을 증류수 90 mL과 혼합하여 균질화시킨 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 얻은 상층액을 크롬산칼륨(K₂CrO₄)을 지시약으로 넣고, 0.1 N 질산은(AgNO₃)으로 붉은색 침전을 보일 때까지 적정하였다. 얻어진 값들을 아래의 식에 따라 계산하여 염도를 측정하였다.

식염(%) = 0.00585 ×T×f×D×100/S

0.00585 : 0.1N-AgNO₃ 1ML에 상당하는 NaCl의 양(g)

T : 0.1N-AgNO₃ 적정값(ML)

f : 0.1N-AgNO₃의 factor

D : 시험 용액의 채취 배수(여기서는 100/10)

S : 채취한 샘플 중량(g)

다. 휘발성 염기질소(VBN)

휘발성 염기질소는 이 등(1996)이 연구에 사용한 Conway unit을 사용하는 미량확산법으로 측정하였다. 즉 Conway 미량확산용기를 사용하여 용기의 내실에 0.01N H₂SO₄ 1 mL를 넣은 후 외실에 각각의 시료 1mL씩 넣고 1mL 포화 K₂CO₃을 넣었다. 굴비 시료 20 g과 증류수 200 mL를 혼합 후 Blender(MSM-515, PHILGREEN, (주) 엔젤, 한국)를 사용하여 2분간 혼합하여 혼합물을 만들었다. 37에서 1시간 반응시킨 후 0.2% methyl red와 0.1% methylene blue의 혼합지시약(2:1, v/v)을 1~2방울 적하하여 0.01N NaOH를 이용하여 적정하였다. 시료를 넣지 않고 동일한 조작을 행하여 대조구로 사용하였고 VBN 함량을 다음의 계산식에 따라 산출하였다.

VBN(mg%) = 0.14 × ((b-a)×D×F×100)/Sample 채취량(g)

a: 본 실험실에서의 0.01N NaOH 적정량

b: Blank test에서의 0.01N NaOH 적정량

F: 0.01N NaOH의 factor

0.14: 0.01N NaOH 1mL에 상당하는 질소량(mg)

D: 희석배수

라. TBARS(thiobarbituric acid reactive substances)

Shon과 Hapue의 방법(2007)을 다소 변형한 TBARS 절차에 의해 UV-visible spectrophotometer(UV-1201, SHIMADZU, JAPAN)를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. TBA 시약은 15% trichloroacetic acid (w/v)과 0.25 M HCl에 0.375% 2-thiobarbituric acid를 혼합하여 사용하였다. 굴비 시료 20 g을 200 mL의 증류수와 함께 Blender(MSM-515, PHILGREEN, (주)엔젤, 한국)를 이용하여 최대속도에서 2분 동안 균질화 하였다. 등심 균질액 2 mL을 원심분리 튜브에 넣고 water bath (100)에서 15분간 가열한 후 냉수에 10분 동안 냉각시켰다. 냉각시킨 원심분리 튜브를 3000 rpm에서 5분간 원심분리 한 후 상등액을 UV-visible spectrophotometer를 이 용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다.

마. 관능적 특성

굴비의 관능적 특성을 평가하기 위하여 실험에 대한 관심도와 검사원으로 적합성이 인정된 식품공학과 학생 20명을 선발하여 박(2005)의 연구방법을 참고하여 저장 관능검사를 실시하였다. 평가원들에게는 평가목적과 평가방법 등을 상세히 설명한 후 7점 기호 척도법에 따라 실시하였으며 평가항목은 외관, 색깔, 냄새, 조직감, 맛, 전체적인 기호도 항목으로 구성되었으며, 각 항목에 대해서 1점에서 7점까지 점수를 직접 기입하게 하였다 (7: 대단히 좋다, 6: 보통으로 좋다 5: 약간 좋다, 4: 좋지도 싫지도 않다, 3: 약간 싫다, 2: 보통으로 싫다, 1: 대단히 싫다).

바. 굴비의 미생물학적 안전성 분석

굴비의 미생물을 측정하기 위해, pour plate 방법(2003)을 응용하여 측정하였다. 각각의 처리구에 따라 굴비 5 g을 멸균된 stomacher bag에 넣고 0.1% 펩톤수 45 mL로 희석한 다음 stormacher machine에서 2분간 균질화를 행하였다. 균질화된 시료용액에서 1 mL를 취하여 vortex mixer를 이용하여 5차례로 나누어 희석하여 최종 희석농도를 10⁶ 되게 하여 배양액을 준비하였다. 총균수와 저온균은 희석액 1 mL를 배양접시에 첨가하고 plate count agar (Difico, Detroit, USA)를 적절한 양을 부어 주었으며, 총균수는 37에서 24시간, 저온균은 20에서 72시간 동안 배양하여 군집을 계수하였다.

사. 통계처리

모든 실험 결과는 세 번 반복에 대한 평균과 표준편차로 계산하여 나타내었다. 유의성 검증은 홍과 신(2008)등의 방법을 참고하여 통계분석용 프로그램인 SPSS package(v.12.01)을 이용하여 일원배치분산분석(One-Way ANOVA)에 의해 집단간의 평균 차이를 알아보았고, 신뢰수준 p<0.05에서 Duncan의 사후검정을 실시하였다.

3. 마른 굴비의 제조 방법

(a) 냉동 조기를 실온에서 24시간 동안 해동한 후 수세하였다.

(b) 상기 조기를 조기 무게 중량의 30%의 천일염으로 24시간 동안 염장하였다.

(c) 상기 염장된 조기를 처음에 온도 30℃, 상대습도 60% 인 건조기(SS-201, (주)성수과학, 한국)에서 조기의 수분함량이 50%에 도달할 때까지 열풍 건조한 후 20℃에서 냉풍 건조를 이용하여 조기의 수분함량이 40%에 도달할 때까지 건조하였다.

4. 내장을 제거한 마른 굴비의 제조 방법

(a) 냉동 조기를 실온에서 24시간 동안 해동하고 내장을 제거한 후 수세하였 다.

(b) 상기 조기를 조기 무게 중량의 30%의 천일염으로 24시간 염장하였다.

실시예 1: 자연 건조와 건조 온도를 달리하여 제조한 굴비의 수분함량

자연 건조한 마른 굴비의 수분함량을 측정하여 그 결과를 도 1에 나타내었고, 본 발명의 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 수분함량을 측정하여 그 결과를 도 2에 나타내었다. 도 1과 도 2에 나타낸 바와 같이, 건조기간에 따른 전반적인 수분함량 변화는 건조기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 자연 건조한 굴비의 최종 수분함량은 생조기로 제조한 마른 굴비 43.09%, 냉동 조기로 제조한 굴비 41.95% 였다. 건조 온도를 달리하여 건조한 마른 굴비의 경우 18일이 경과한 후에 내장을 제거하지 않은 마른 굴비에서는 최종 수분함량이 38.92%, 내장을 제거한 마른 굴비의 최종 수분 함량은 37.98%로 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비를 제조하는 경우 18일 건조시키는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.

실시예 2: 자연 건조와 건조온도를 달리하여 제조한 굴비의 염도

자연 건조기간 동안 마른 굴비의 염도를 측정하여 도 3에 나타내었고, 본 발 명의 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 염도를 측정하여 그 결과를 도 4에 나타내었다. 도 3과 도 4에 나타낸 바와 같이, 건조기간이 길어질수록 자연 건조와 건조 온도를 달리하여 제조한 굴비의 염도는 증가하는 경향을 보였다. 자연 건조한 마른 굴비의 최종 염도는 생조기로 제조한 최종제품에서 23.23%, 냉동조기로 제조한 최종제품에서 24.07%였고, 건조 온도를 달리하여 제조한 굴비의 최종 제품에서는 내장이 있는 마른 굴비는 16.99%, 내장을 제거한 마른 굴비에서는 17.72%였다. 이는 건조 시간이 경과함에 따라 수분이 감소하는 것에 상대적으로 염도가 급격히 증가하는 것으로 생각된다. 또한, 자연 건조와 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 염도를 비교했을 때, 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 염도가 더욱 낮게 측정되었다.

실시예 3: 자연 건조와 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 VBN 함량

자연 건조기간 동안 마른 굴비의 VBN 함량을 도 5에 나타내었고, 본 발명의 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 VBN 함량을 도 6에 나타내었다.

휘발성 염기질소인 VBN은 어류나 육류와 같은 단백질 함유식품의 신선도 저하를 알아보는 화학적 검사이다. 자연 건조한 마른 굴비의 VBN 함량은 35.08-36.41 mg/100g으로 초기 부패 어육의 VBN 값인 30 mg/100g이 넘게 측정되었다. 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 VBN의 함량은 내장을 제거하지 않은 마른 굴비에서 27.29 mg/100g, 내장을 제거하여 건조한 마른 굴비에서 24.60 mg/100g으로 자연 건조한 마른 굴비보다 낮은 VBN 값을 보였고, 어육의 초기 부패점인 30mg/100g을 넘지 않았다.

실시예 4: 자연 건조와 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 TBARS 함량

자연 건조기간 동안 마른 굴비의 TBARS 값을 도 7에 나타내었고, 본 발명의 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 TBARS 값을 도 8에 나타내었다.

TBARS는 지방산패를 확인하기 위한 지표로 사용된다. TBARS 값은 건조기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 자연 건조한 마른 굴비 TBARS의 값은 1.78-2.33 mg/kg의 범위로 건조 온도를 달리하여 건조한 마른 굴비의 TBARS의 값보다 높게 측정되었다.

실시예 5: 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 일반세균 수

조기의 수분함량이 50%에 도달할 때까지 30℃에서 열풍 건조한 후 조기의 수분함량이 40% 도달할 때까지 20℃에서 냉풍 건조를 이용하여 제조한 마른 굴비의 일반세균 수를 표 1에 나타내었다.

표 1. 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 일반 세균수(Log CFU/g)

건조 온도를 달리한 마른 굴비 제조 시 미생물의 안전성을 분석하기 위하여 일반세균을 조사하였다. 18일 건조 후 최종 제품의 마른 굴비에서 일반세균은 10⁵CFU/g 미만의 범위를 나타내었는데, 이는 식품공전에서 수산식품의 미생물 범위인 10⁵CFU/g 미만의 범위를 벗어나지 않고 있어 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비가 수산 가공제품으로 판매 및 유통에 있어서 안전하다고 생각된다.

도 1은 자연 건조를 이용하여 제조한 마른 굴비의 수분함량을 나타낸 것이다.

도 2는 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 수분함량을 나타낸 것이다.

도 3은 자연 건조를 이용하여 제조한 마른 굴비의 염도를 나타낸 것이다.

도 4는 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 염도를 나타낸 것이다.

도 5는 자연 건조를 이용하여 제조한 마른 굴비의 VBN 함량을 나타낸 것이다.

도 6은 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 VBN 함량을 나타낸 것이다.

도 7은 자연 건조를 이용하여 제조한 마른 굴비의 TBARS 값을 나타낸 것이다.

도 8은 건조 온도를 달리하여 제조한 마른 굴비의 TBARS 값을 나타낸 것이다.

Claims

(a) 생조기 또는 해동한 냉동 조기를 내장을 제거하거나 또는 제거하지 않고 수세하는 단계;

(b) 상기 조기를 조기 무게 중량의 25~35%의 천일염으로 22~26시간 염장하는 단계; 및

(c) 상기 염장된 조기의 수분함량이 48~52%에 도달할 때까지 28~32℃에서 열풍 건조한 후 조기의 수분함량이 38~42%에 도달할 때까지 18~22℃에서 냉풍 건조하는 단계를 포함하는 건조기간이 단축되고 위생적인 마른 굴비의 제조 방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 건조기간이 16~20일인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항 또는 제3항의 방법에 의해 제조된 마른 굴비.