KR20160069815A - 황태 가공 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황태 가공 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 황태 가공 방법은 황태에 물을 뿌린 후 저온에서 숙성시켜 두드리고 할복하여 황태를 가공한다. 황태에 물을 뿌릴 때에는 통 황태의 머리가 위쪽으로 향하도록 한 상태에서 물을 분사하는 시간의 2/3는 머리에 물을 분사하며, 1/3은 몸통에 물을 분사한다. 황태를 두드릴 때에는 두드림 기계에 황태의 눈을 잡고 꼬리부터 머리 방향으로 황태를 돌리면서 삽입하면서 두드리며, 꼬리 부분은 적어도 2번 두들기며, 머리와 등이 만나는 지점의 상측도 반드시 두들긴다. 황태의 할복은 황태의 몸통을 관통하는 굵은 뼈 주변에 칼집을 내고 배를 뒤집어 꼬리에서 머리 방향으로 굵은 뼈를 제거하고, 내측면을 다듬은 후, 잔뼈를 제거한다.
본 발명에 따르면 황태의 가공시 작업이 용이하고 뼈가 쉽게 제거되 작업 효율을 높일 수 있다. 또한 작업 과정에서 황태의 모양이 손상되지 않고, 황태의 육질이 좋아져 식감과 맛이 좋아진다.

Description

황태 가공 방법 {Processing method for dried pollack}

본 발명은 황태 가공 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 황태에 물을 뿌린 후 저온 숙성시켜 두드리고 할복하여 황태를 가공하는 황태 가공 방법에 관한 것이다.

황태는 명태를 겨울철에 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 말린 것을 말한다. 황태는 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 있다.

황태는 도 1에 도시된 바와 같이, 배를 갈라 내장을 제거한 명태를 덕장에 걸어서 말린다. 황태는 명태 중에서도 2월 중순과 3월 중순에 잡힌 것을 말리는데, 이는 이 때 잡힌 명태가 뱃살이 얇고, 새우를 먹지 않아 뱃살이 붉은색을 띄지 않기 때문이다. 좋은 황태를 만들기 위해서는 덕장에서 잘 말리는 것이 중요한데, 좋은 덕장의 조건은 눈이 많으며 일교차가 크고 햇볕이 잘 들며, 바람이 잘 통하는 곳이어야 한다. 한국에서는 강원도 인제군이 좋은 조건을 갖춘 덕장으로 유명하다.

덕장에서 말린 황태는 관태작업을 통해 10마리씩 코를 꿰어 창고에 보관한다. 창고에 보관된 황태는 물을 뿌려 눅눅하게 한 후 방망이 등을 이용해 두드린다. 두드려서 말랑해진 황태는 목부터 항문까지 배를 완전히 가른 후 펴는 작업을 한다. 이 후 자연건조를 통해 남아있는 습기를 제거한다.

이러한 황태 가공 방법은 전체적인 자동화가 어려워 수작업으로 진행되는 것이 일반적이다. 수작업으로 진행하는 경우 정해진 방법이 없는 경우 작업자의 숙련도에 황태의 형상이나 품질이 달라질 수 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 대한민국 등록특허 제10-1055440호에서는 황태포 제조방법과 그에 의해 제조되는 황태포에 대해서 기재하고 있다. 그러나 이러한 방법은 황태포 조리시 맛과 모양을 유지하기 위한 것에 한정되어 일반적인 황태 가공 방법에 적용하기 어렵다는 문제가 있다.

본 발명의 목적은 황태포, 황태채에 관계없이 일반적인 황태 가공시 가공을 용이하게 하며, 황태의 모양과 색상을 좋게 하는 황태 가공 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법은 그물망에 담겨진 통 황태에 물을 분사하는 가수 단계, 물이 뿌려진 황태를 밀폐하여 0~2℃의 온도에서 숙성시키는 숙성 단계, 숙성된 황태를 두드리는 두드림 단계, 두드려진 황태를 할복하는 할복 단계 및 할복된 황태를 건조하는 건조 단계를 포함한다.

본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법은 가수 단계에서 통 황태의 머리가 위쪽으로 향하도록 한 상태에서 물을 분사할 수 있다. 물을 분사하는 시간의 2/3는 머리에 물을 분사하며, 1/3은 몸통에 물을 뿌린다.

본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법은 가수 단계에서 물에 바닐라 에센스를 100:1 내지 100:2의 부피비로 혼합하여 분사할 수 있다. 바닐라 에센스는 알코올 농도 40~70%의 술에 바닐라빈을 넣고 2개월 이상 숙성시켜 만든다.

본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법은 두드림 단계에서 두드림 기계에 숙성된 황태의 눈을 잡고 꼬리부터 머리 방향으로 삽입하면서 두드릴 수 있다. 황태를 두드릴 때에는 황태의 측면부터 삽입하되 머리 방향으로 진행하면서 황태를 돌리면서 두드린다. 황태의 꼬리 부분은 적어도 2번 두들기며, 머리와 등이 만나는 지점의 상측도 반드시 두들긴다.

본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법은 할복 단계에서 두드려진 황태의 몸통을 관통하는 굵은뼈 주변에 칼집을 내고 배를 뒤집어 꼬리에서 머리 방향으로 굵은뼈를 제거하고, 황태칼로 내측면을 다듬은 후, 가위로 잔뼈를 제거할 수 있다.

본 발명에 따른 황태 가공 방법은 통 황태에 물을 뿌릴 때 황태의 머리가 위쪽으로 항햐여 황태의 입을 통해 황태의 내부까지 물이 잘 뿌려질 수 있도록 하며, 물을 뿌린 후 저온에서 숙성시키는 과정을 통해 황태를 두드릴 때 작업이 용이하며 황태의 모양이 손상되는 것을 방지할 수 있다.

또한 본 발명에 따른 황태 가공 방법은 황태를 두드릴 때 황태의 모양이 손상되지 않으며 뼈가 쉽게 제거될 수 있도록 하여 작업 효율을 높이며 상품 가치를 높일 수 있다.

또한 본 발명에 따른 황태 가공 방법은 황태의 몸통을 관통하는 굵은 뼈 주변에 칼집을 내고 배를 뒤집어 굵은 뼈를 제거함으로써 황태의 모양이 손상되지 않고 뼈를 제거할 수 있다.

도 1은 배를 갈라 내장을 제거한 명태를 덕장에 걸어서 말리는 것을 나타내는 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법에서 황태의 두들김 위치를 표시하는 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 황태칼을 나타내는 도면이다.
도 5는 실시예 1에 따른 실험 결과를 나타내는 도면이다.
도 6는 실시예 2에 따른 실험 결과를 나타내는 도면이다.
도 7는 실시예 3에 따른 관능 실험 결과를 나타내는 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법을 나타내는 순서도이고, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법에서 황태의 두들김 위치를 표시하는 도면이며, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 황태칼을 나타내는 도면이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법에 따라 황태를 가공하기 위해서는 우선 보관 중이던 통 황태에 물을 뿌린다(S1100). 여기서 통 황태란 배를 갈라 내장을 제거한 명태를 덕장에 걸어서 말린 것을 말한다. 통 황태는 명태의 모양을 그대로 유지하고 있다. 통 황태는 덕장에서 건조 후 0~2℃ 의 저온 창고에서 보관되며, 환풍 등을 위해 그물망에 보관될 수 있다. 저온 창고의 온도가 0℃ 미만인 경우에는 통 황태에 물을 뿌릴 때 황태가 수분을 흡수하지 못하는 문제가 있으며, 저온 창고의 온도가 2℃ 초과인 경우에는 보관하는 과정에서 통 황태에 벌레가 발생할 수 있다. 통 황태에 물을 분사하는 것은 물을 스프레이 방식으로 분사할 수 있다. 통 황태에 물을 분사함으로서 통 황태가 촉촉하게 된다. 따라서 이 후 과정에서 통 황태를 두드릴 때 황태가 부스러지지 않는다.

본 실시예에서 통 황태에 물을 분사하는 가수 단계는 통 황태의 머리가 위쪽으로 향하도록 한 상태에서 물을 분사할 수 있다. 물을 분사할 때에는 통 황태의 내부까지 수분이 스며들어야 하는데, 효과적으로 물이 스며들기 위해서는 통 황태의 입을 통해 물이 내부로 들어가야 한다. 따라서 보관을 위해 그물망에 황태를 넣을 때 복수의 황태의 머리와 꼬리가 동일한 방향이 되도록 넣는 것이 작업 효율을 위해 바람직하다. 분사하는 물의 양은 계절에 따라 다르다. 여름에는 습도가 높아 통 황태에 수분이 많으므로 물을 적게 분사하며, 겨울에는 건조하여 통 황태에 물을 여름보다는 많이 분사한다. 분사하는 물의 양은 분사 시간을 통해 조절할 수 있다.

통 황태에 물이 효과적으로 스며들기 위해서는 물 분사 위치에 따른 분사 시간을 조절할 필요가 있다. 바람직하게는 전체 물 분사 시간의 2/3는 통 황태의 머리에 물을 분사하고, 전체 물 분사 시간의 1/3은 통 황태의 몸통에 분사한다. 통 황태의 머리에 물을 분사하는 시간이 적을수록 통 황태의 내부에 물이 적게 스며들어, 이후 두드림 단계나 할복 단계에서 작업이 제대로 되지 않으며, 황태가 부스러질 수 있다. 몸통에 분사하는 시간이 너무 적으면, 두드림 단계에서 황태의 몸통이 부스러지는 문제점이 있다. 따라서 물 분사 위치에 따른 분사 시간을 적절하게 분배하는 것이 중요하다.

본 실시예에서는 황태의 식감을 좋게 하기 위해서 분사되는 물에 바닐라 에센스를 100:1 내지 100:2의 부피비로 혼합해서 분사할 수 있다. 바닐라 에센스는 알코올 농도 40~70%의 독한 술에 바닐라빈을 넣고 2개월 이상 숙성시켜 만든다. 바닐라 에센스를 분사하면 황태의 비린내가 사라져 식감이 좋아진다. 물과 바닐라 에센스의 비율이 100:2 부피비를 초과하면 바닐라 향이 강해져 황태 고유의 맛이 저감되어 오히려 식감이 나빠진다. 물과 바닐라 에센스의 비율이 100:1 부피비보다 작으면 황태의 비린내를 제거하는 효과가 거의 없다.

물을 분사하는 가수 단계가 완료되면, 물이 분사된 황태를 저온 숙성한다(S1200). 숙성이 제대로 되어야 이 후 황태를 두들길 때 황태가 제대로 연화가 된다. 숙성이 덜 되면 황태가 딱딱해 두들길 때 황태가 부서지는 문제가 있으며, 숙성이 너무되면 황태가 눅눅해져 제대로 황태가 두들겨지지 않으며 황태의 식감이 나빠지는 문제가 있다. 따라서 황태를 제대로 숙성시키는 것이 중요하다.

저온 숙성을 위해 물이 분사된 황태를 비닐로 밀폐하고, 0~2℃의 온도에서 숙성시킨다. 숙성 온도가 0℃ 미만인 경우에는 수분이 얼어 황태로 흡수되지 못해 숙성이 안되며, 숙성 온도가 2℃ 초과인 경우 황태가 눅눅해져 이 후 두드림 과정에서 황태를 제대로 두드릴 수 없게 된다. 또한 저온 숙성시 황태를 밀폐하지 않으면, 수분이 제대로 황태에 스며들지 않아 숙성이 제대로 되지 않는다. 숙성 시간은 22~26시간이며, 바람직하게는 24시간이다. 숙성 시간도 황태를 제대로 숙성시키기 위한 중요한 요소이다.

황태가 제대로 숙성되면, 숙성된 황태를 두드린다(S1300). 황태를 두드리는 이유는 황태를 연화시켜 이후 할복 단계에서 뼈를 쉽게 제거할 수 있도록 하며, 황태의 식감을 좋게 하기 위해서이다. 황태를 두드리는 것은 방망이를 이용해서 하는 것도 가능하지만, 최근에는 작업 속도의 향상 등을 위해 전동 프레스와 같은 두드림 기계를 이용한다. 전동 프레스는 상하 이동을 반복하며, 작업자가 황태를 잡고 전동 프레스에 황태를 삽입하면서 두드린다. 황태를 너무 많이 두드리면 황태가 쉽게 부서져 보관시 형태를 유지하지 어려우며, 요리시에도 황태의 모양이 쉽게 부서진다. 황태를 너무 조금 두드리면 할복 단계에서 뼈 제거가 어려워 이 후 작업 속도가 저하되며, 황태의 식감이 딱딱해지는 문제가 있다.

따라서 황태를 정확하게 두드리는 것이 중요한데, 이를 위해서는 황태를 두드릴 때 손놀림이 중요하다. 본 실시예에서는 황태의 눈을 잡고 황태의 꼬리부터 머리 방향으로 전동 프레스에 삽입하면서 두드린다. 황태를 두드릴 때 황태의 눈 부분을 두드릴 필요가 없으므로, 눈 부분을 잡고 두드리는 것이 작업 효율이 좋아진다. 또한 꼬리부터 삽입하여 머리 방향으로 두드림 과정이 진행되어야 작업이 연속적으로 진행될 수 있다. 삽입할 때에는 황태의 측면부터 삽입하면서 두들기되, 머리 방향으로 진행함에 따라 황태를 돌리면서 두들겨 황태가 전체적으로 고르게 두들겨질 수 있도록 한다. 황태를 돌리면서 황태의 전체적인 모양을 작업자의 의도대로 만들 수 있으며, 한쪽만 두드리게 되면 황태의 형태가 쉽게 손상되는 문제가 있다. 여기서 황태를 돌린다는 것은 360도 회전을 의미하는 것이 아니라, 황태의 측면, 황태의 상측, 황태의 반대쪽 측면, 황태의 상측, 황태의 측면이 두들겨지도록 돌린다는 의미한다.

황태의 머리 부분은 두들길 필요가 없지만, 도 3에서, 머리와 등이 만나는 지점(A)은 반드시 두들겨야 한다. 이 부분을 두들겨야 할복 단계에서 황태의 몸통을 관통하는 굵은 뼈의 제거가 용이하다. 또한 황태를 꼬리부터 삽입하여 머리 방향으로 두드리다가 머리와 등이 만나는 지점(A)을 두드리면, 다시 꼬리 방향으로 두드림이 진행될 수 있도록 황태를 돌려가면서 뺀다. 이 때 꼬리 부분은 적어도 2번 두들겨질 수 있도록 한다. 꼬리 부분이 적어도 2번 두들겨져야 할복시 황태가 잘 갈라져 쫙 펴지게 된다.

황태가 잘 두드려지면, 두드려진 황태를 할복한다(S1400). 황태는 덕장에서 건조하기 전에 내장 등을 제거하기 위해 할복을 한다. 그러나 이때에는 내장을 제거하기 위해서 최소 부위만 할복을 하는 것이며, 황태를 뼈를 제거하고 포나 채의 형태로 하기 위해서는 황태를 배를 완전히 갈라 양쪽으로 벌려야 한다. 본 단계에서 황태를 할복한다는 것은 황태의 배를 완전히 갈라 양쪽으로 벌리고 뼈를 제거하는 것을 의미한다.

뼈를 잘 제거하기 위해서는 황태의 몸통을 관통하는 굵은 뼈를 따라 칼집을 내고 배를 뒤집어 굵은 뼈를 제거하고, 내측면을 다듬은 후 가위로 잔뼈를 제거한다. 굵은 뼈를 제거할 때에는 꼬리에서부터 머리 방향으로 뼈를 제거하는 것이 뼈가 잘 빠진다. 내측면을 다듬는 것은 황태의 내부에 검은색 부분을 떼어내는 등의 작업을 말한다. 내측면을 다듬을 때에는 도 4에 도시된 바와 같은 특수한 형상의 황태칼을 사용하면 작업 효율을 높일 수 있다. 할복 작업은 황태포 상태로 마무리될 수도 있고, 황태를 찢어 황태채 상태로 마무리할 수도 있다.

황태 할복 작업이 마무리되면, 할복된 황태를 건조한다(S1500). 황태의 건조는 자연 건조를 할 수도 있다. 그러나 자연 건조를 하는 경우 황태의 수분 조절이 어렵고, 건조 과정에서 벌레나 세균 등이 발생될 수 있다. 따라서 황태의 건조를 외부에서 벌레나 세균 등이 침입할 수 없는 밀폐된 공간에서 건조기를 이용하여 건조할 수도 있다.

건조기를 이용하여 건조하는 경우 황태의 수분 함량이 8 ~ 15중량%가 되도록 한다. 수분 함량이 8 ~ 15중량%일 때 유통 과정에서 황태가 변질되지 않으며, 식감이 좋고, 황태의 냄새가 나빠지지 않는다.

황태의 수분 함량은 건조 온도와 건조 시간을 통해 조절할 수 있다. 건조 온도는 45 ~ 48℃가 바람직하다. 건도 온도가 45℃ 미만이 되면 황태가 마르지 않고, 건조 온도가 48℃를 초과하면 황태의 모양이 비틀어진다. 건조 시간은 2시간 30분 내지 3시간 30분 정도가 바람직하다. 황태채의 경우 황태포의 경우보다 건조기에 투입할 때 더 많이 겹쳐지므로, 황태포를 건조하는 경우보다 황태채를 건조할 때 더 오래 건조할 필요가 있다.

또한 건조기는 열풍을 이용한 건조기를 사용할 수도 있으나, 열풍 건조기는 건조기의 내부 위치에 따라 건조 정도가 달라지는 문제가 있다. 따라서 바람직하게는 냉풍 건조를 하여 건조기 내부 위치에 따라 건조 정도가 달라지는 것을 막을 수 있다. 본 실시예에서 냉풍 건조는 찬바람과 뜨거운 바람의 비율을 7:3의 부피비로 하여 건조한다. 이러한 냉풍 건조를 하면 건조기 내부 위치에 관계없이 황태가 균일한 수분 비율을 유지하면서 건조된다.

이렇게 건조한 황태는 건조기에서 꺼내는 즉시 바로 밀폐 포장하여 보관한다. 따라서 제조 과정에서 황태에 벌레나 세균이 침입할 수 없어, 별도의 약품 처리 없이 황태를 오래 보관할 수 있다.

실시예 1

황태에 물 분사 방법과 숙성 방법이 황태의 모양과 작업 속도에 미치는 영향을 알아보기 위해 황태 가공 경력 2년 정도의 작업자 16명을 대상으로 다음과 같은 실험을 하였다. 각 실험마다 4명의 작업자가 참여하여, 2명은 두드리는 작업을 수행하였고 2명은 할복하는 작업을 수행하였다. 각 조건에 따라 숙성된 황태를 20마리씩 제공하였고, 물 분사 방법과 숙성 방법 이외 다른 과정은 모두 동일하게 작업을 하였다. 작업 시간은 한 마리 황태의 두드림 작업과 할복 작업 시간을 합산한 시간을 측정하였다. 황태의 모양은 황태 가공 경력 15년 이상인 전문가가 블라인드 테스트로 평가하였으며, 10점 만점으로 평가하였다.

	물 분사 방법	숙성 방법
실험 1	1분 동안 통 황태 부위 고려 없이 전체적으로 고르게 분사	상온에서 24시간 숙성
실험 2	40초는 통 황태의 머리에, 20초는 통 황태의 몸통에 물 분사	상온에서 24시간 숙성
실험 3	1분 동안 통 황태 부위 고려 없이 전체적으로 고르게 분사	밀폐하여 1℃에서 24시간 숙성
실험 4	40초는 통 황태의 머리에, 20초는 통 황태의 몸통에 물 분사	밀폐하여 1℃에서 24시간 숙성

실험 결과는 도 5에 도시되어 있다. 작업 시간은 한마리 황태를 작업하는데 걸리는 평균 시간이며, 황태 모양은 20마리 황태의 평균값이다. 도 5에 도시된 바와 같이, 작업 시간은 실험 4가 145초로 제일 짧은데 비해 황태 모양 평가는 9.3으로 제일 높다. 실험 1의 경우 작업 시간은 183초로 제일 긴데 비해 황태 모양 평가는 7.4로 제일 낮다. 따라서 물 분사 방법과 숙성 방법에 따라 이 후 작업 시간과 황태의 모양이 달라짐을 알 수 있다.

실시예 2

황태의 두드림 방법과 할복 방법이 황태의 모양과 작업 속도에 미치는 영향을 알아보기 위해 황태 가공 경력 2년 정도의 작업자 16명을 대상으로 다음과 같은 실험을 하였다. 여기서 기존의 본인 방식이란 본 발명에 따른 방식을 전혀 알지 못한 상태에서 본인이 작업하던 방식을 말한다. 두드림 방법에서 본 발명에 따른 방식이란 두드림 기계에 숙성된 황태의 눈을 잡고 꼬리부터 머리 방향으로 삽입하면서 두드리며, 황태의 측면부터 삽입하되 머리 방향으로 진행하면서 황태를 돌리면서 두드리고, 꼬리 부분은 적어도 2번 두드리며, 머리와 등이 만나는 지점의 상측도 반드시 두드리는 방식을 의미한다. 할복 방법에서 본 발명에 따른 방식이란 두드려진 황태의 몸통을 관통하는 굵은 뼈 주변에 칼집을 내고 배를 뒤집어 꼬리에서 머리 방향으로 굵은 뼈를 제거하고, 내측면을 다듬은 후, 잔뼈를 제거하는 방식을 의미한다.

	두드림 방법	할복 방법
실험 5	기존의 본인 방식	기존의 본인 방식
실험 6	기존의 본인 방식	본 발명에 따른 방식
실험 7	본 발명에 따른 방식	기존의 본인 방식
실험 8	본 발명에 따른 방식	본 발명에 따른 방식

각 실험마다 4명의 작업자가 참여하여, 2명은 두드리는 작업을 수행하였고 2명은 할복하는 작업을 수행하였다. 통 황태에 물을 분사할 때 40초는 머리에 20초는 몸통에 분사하고, 밀폐한 후 1℃에서 24시간 숙성시킨 황태를 20마리씩 제공하였다. 작업 시간은 한 마리 황태의 두드림 작업과 할복 작업 시간을 합산한 시간을 측정하였다. 황태의 모양은 황태 가공 경력 15년 이상인 전문가가 블라인드 테스트로 평가하였으며, 10점 만점으로 평가하였다.

실험 결과는 도 6에 도시되어 있다. 도 6에 도시된 바와 같이, 실험 8이 작업 시간이 130초로 제일 짧으며 황태 모양 평가도 9.5로 제일 높다. 실험 5의 경우 작업 시간은 147초로 제일 긴데 비해 황태 모양 평가는 8.5로 제일 낮다. 실험 6과 실험 7을 비교하면, 작업 시간은 실험 6이 139초로 실험 7에 비해 4초 더 짧으나 황태 모양 평가는 실험 7이 9.3으로 실험 6에 비해 0.3점 더 높다. 따라서 두드림 방법은 할복 방법에 비해 황태의 모양에 미치는 영향이 더 크며, 할복 방법은 두드림 방법에 비해 작업 시간에 미치는 영향이 더 큰 것을 판단된다.

실시예 3

통 황태에 분사하는 물에 바닐라 에센스를 혼합함에 따른 황태의 변화를 알아보기 위해 다음과 같은 실험을 실시하였다. 통 황태에 분사하는 물에 혼합하는 바닐라 에센스 비율을 아래와 같이 달리하고, 이 후 통 황태에 분사할 때 40초는 머리에 20초는 몸통에 분사하고, 밀폐한 후 1℃에서 24시간 숙성시켰다. 두드림 작업과 할복 작업은 본 발명에 따른 방식으로 진행하였다. 건조는 건조기를 이용하여 수분 함량이 10중량%가 되도록 하였다.

	물과 바닐라 에센스 비율 (부피비)
실험 9	물 : 바닐라 에센스 = 100 : 0
실험 10	물 : 바닐라 에센스 = 100 : 0.1
실험 11	물 : 바닐라 에센스 = 100 : 1.5
실험 12	물 : 바닐라 에센스 = 100 : 3

관능실험은 실험 9 내지 실험 12에서 설명한 방법으로 가공한 황태채를 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20명으로 10대~40대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 맛이 약하거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5점으로 갈수록 맛이 강하거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 관능 실험 결과는 도 7에 도시되어 있다.

도 7에 도시된 바와 같이, 실험 11이 식감, 냄새, 전체적인 선호도에서 높은 점수를 나타냈다. 실험 10은 실험 9와 결과에 별 차이가 없어, 별 효과는 것으로 판단된다. 실험 12의 경우 식감에서는 실험 9와 별 차이가 없으며, 냄새는 실험 9보다 좋은 결과를 나타내기는 했으나, 전체적인 선호도에서는 오히려 실험 9보다 낮은 점수를 받았다. 이는 바닐라 에센스를 너무 많이 혼합하는 경우, 냄새는 개선되지만, 황태 본연의 맛이 사라져 전체적인 선호도에서는 오히려 낮아지는 것으로 판단된다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

100 : 황태칼

Claims (5)

1. 통 황태에 물을 분사하는 가수 단계;
   상기 물이 분사된 황태를 밀폐하여 0~2℃의 온도에서 숙성시키는 숙성 단계;
   상기 숙성된 황태를 두드리는 두드림 단계;
   상기 두드려진 황태를 할복하는 할복 단계; 및
   상기 할복된 황태를 건조하는 건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태 가공 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 가수 단계는
   상기 통 황태의 머리가 위쪽으로 향하도록 한 상태에서 물을 분사하며,
   물을 분사하는 시간의 2/3는 상기 머리에 물을 분사하며, 1/3은 몸통에 물을 분사하는 것을 특징으로 하는 황태 가공 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 가수 단계는 알코올 농도 40~70%의 술에 바닐라빈을 넣고 2개월 이상 숙성시킨 바닐라 에센스를 상기 물에 혼합하여 분사하며,
   상기 물과 상기 바닐라빈은 100:1 내지 100:2의 부피비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 황태 가공 방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 두드림 단계는
   두드림 기계에 상기 숙성된 황태의 눈을 잡고 꼬리부터 머리 방향으로 삽입하면서 두드리며,
   상기 황태의 측면부터 삽입하되 머리 방향으로 진행하면서 상기 황태를 돌리면서 두드리고,
   상기 꼬리 부분은 적어도 2번 두드리며, 상기 머리와 등이 만나는 지점의 상측도 반드시 두드리는 것을 특징으로 하는 황태 가공 방법.
5. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 할복 단계는
   상기 두드려진 황태의 몸통을 관통하는 굵은 뼈 주변에 칼집을 내고 배를 뒤집어 꼬리에서 머리 방향으로 굵은 뼈를 제거하고, 내측면을 다듬은 후, 잔뼈를 제거하는 것을 특징으로 하는 황태 가공 방법.

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