KR101761318B1 - 조미 황태채의 제조 방법 및 조미 황태채 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조미 황태채의 제조 방법 및 조미 황태채에 관한 것이다. 본 발명에 따른 조미 황태채는 건조된 황태포를 손으로 찢어 양념장을 도포하여 조미한다. 양념장은 정백당, 정제수, 정제염, 솔비톨, IMP, 황태엑기스, 구연산, 카라기난, 올리고당 등을 혼합 및 숙성하여 제조한다. 양념장을 황태채에 분사한 후 진동을 주어 양념장이 황태채에 골고루 섞이게 하며, 자연 건조하여 조미 황채채의 총 수분 함량이 20중량% 이하가 되도록 한다.
본 발명에 따르면 식사로서뿐 아니라 간식으로도 활용할 수 있는 황태 가공 식품을 제공할 수 있다. 또한, 간편하게 황태의 고단백 영양 성분을 섭취할 수 있다.

Description

조미 황태채의 제조 방법 및 조미 황태채 {Manufacturing method for dried pollack with seasoning and dried pollack with seasoning}

본 발명은 조미 황태채의 제조 방법 및 조미 황태채에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건조된 황태포를 찢은 후 양념장을 황태채에 골고루 분사하여, 양념장이 도포된 황태채에 진동을 가하며 건조시킨 후 포장하는 조미 황태채의 제조 방법 및 조미 황태채에 관한 것이다.

황태는 명태를 겨울철에 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 말린 것을 말한다. 황태는 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 있다. 황태는 강원도 인제 등에서 전통적인 방법으로 만들어지며, 황태구이, 황태찜, 황태 해장국 등으로 다양하게 이용되고 있다.

일반적으로 황태는 황태의 배에 양념을 바르고 구워서 조리하는 황태 구이 또는 황태를 채를 내어 끓여 조리하는 황태 해장국으로 많이 이용되고 있다. 등록특허 제10-1284404호는 인스턴트 황태 양념구이의 제조 방법에 대한 것으로, 황태를 구워 불고기맛 양념장을 바르고, 양념된 황태를 포장하여 유통시키는 것에 대하여 개시하고 있다.

하지만, 황태 구이나 황태 해장국은 한끼의 식사를 위한 것으로, 간이 강하여 간식 등으로 이용하기에는 무리가 있다. 이에, 황태를 가열 조리하는 외에도 황태 고유의 맛과 질감을 살리며 섭취할 수 있는 다양한 황태 가공 식품의 개발이 요구된다.

본 발명의 목적은 황태채에 양념을 가미하여 가볍게 간식으로도 활용하기 좋은 조미 황태채의 제조 방법 및 조미 황태채를 제공하는 것이다.

본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채의 제조 방법은 건조된 황태포를 찢어 황태채를 만드는 단계, 양념장을 만드는 단계, 양념장을 찢어진 황태채에 분사하는 단계, 양념장이 도포된 황태채에 진동을 가하며 건조시키는 단계, 건조된 황태채를 포장하는 단계를 포함한다.

본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채의 제조 방법에서 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 3.5~4.5중량부, 정제수 3.5~3.9중량부, 정제염 0.25~0.35중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP 0.06~0.08중량부, 황태엑기스 0.8~1.2중량부, 구연산 0.018~0.022중량부, 카라기난 0.045~0.055중량부, 올리고당 0.45~0.55중량부를 혼합하여 제조한다.

본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채의 제조 방법에서 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 3.5~4.5중량부, 정제수 3.4~3.8중량부, 정제염 0.25~0.35중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP 0.06~0.08중량부, 황태엑기스 0.8~1.2중량부, 구연산 0.018~0.022중량부, 카라기난 0.045~0.055중량부, 올리고당 0.45~0.55중량부, 매운맛 조미분 0.08~0.12중량부를 혼합하여 제조한다.

본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채의 제조 방법에서 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 1.5~2.5중량부, 정제수 6.0~6.4중량부, 정제염 0.04~0.06중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP 0.04~0.06중량부, 황태엑기스 0.5~0.7중량부, 구연산 0.008~0.012중량부, 버터향 분말 0.025~0.035중량부, 솔빈산칼슘 0.008~0.012중량부, 간장 0.45~0.55중량부를 혼합하여 제조한다.

본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채의 제조 방법에서 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 1.5~2.5중량부, 정제수 6.0~6.4중량부, 정제염 0.04~0.06중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP 0.04~0.06중량부, 황태엑기스 0.5~0.7중량부, 구연산 0.008~0.012중량부, 카레 분말 0.025~0.035중량부, 솔빈산칼슘 0.008~0.012중량부, 간장 0.45~0.55중량부를 혼합하여 제조한다.

본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채의 제조 방법은 건조된 황태채를 포장하는 단계에서 내피는 폴리에틸렌 필름, 외피는 폴리아마이드 필름인 이중 재질로 형성된 포장재를 사용할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채는 조미황태채의 제조 방법에 의해 제조된다.

본 발명에 따른 조미 황태채의 제조 방법 및 조미 황태채는 별도의 조리없이 간편하게 섭취할 수 있는 황태 가공 식품을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 조미 황태채의 제조 방법 및 조미 황태채는 황태의 높은 영양가를 지니면서도 다양한 맛의 황태 가공 식품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법에서 황태의 두들김 위치를 표시하는 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 황태칼을 나타내는 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채를 제조하기 위하여 우선 건조된 황태포를 찢어 황태채를 만든다(S1100). 황태포는 잘 건조된 것을 이용한다. 황태포는 수분 함량이 8~15중량%인 것이 바람직하다. 황태포를 황태의 결을 따라 손으로 찢는다. 황태채의 길이는 4~5cm, 폭은 0.8~1.3cm가 되도록 한다. 찢어진 황태포는 채에 넣고 흔들어 부스러기 등이 제거되도록 한다.

다음으로, 양념장을 만든다(S1200). 양념장을 만들기 위하여 정백당, 정제수, 정제염, 솔비톨, IMP, 황태엑기스, 구연산, 카라기난, 올리고당을 준비한다. 각각의 재료는 황태채 100중량부에 대하여 정백당 3.5~4.5중량부, 정제수 3.5~3.9중량부, 정제염 0.25~0.35중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP 0.06~0.08중량부, 황태엑기스 0.8~1.2중량부, 구연산 0.018~0.022중량부, 카라기난 0.045~0.055중량부, 올리고당 0.45~0.55중량부가 혼합되며, 바람직하게는 황태채 100중량부에 대하여 정백당 4중량부, 정제수 3.7중량부, 정제염 0.3중량부, 솔비톨 0.3중량부, IMP 0.07중량부, 황태엑기스 1중량부, 구연산 0.02중량부, 카라기난 0.05중량부, 올리고당 0.5중량부가 혼합된다.

정백당은 흰설탕으로 입자의 크기가 작으며, 물에 쉽게 용해된다. 정제수는 수돗물을 화학적 또는 물리적인 방법으로 여과하여 만든 순수한 물이다. 시판되는 정제수를 이용하거나 수돗물을 증류하여 증류수를 이용할 수 있다. 정제염은 여과와 침전, 이온교환막 통과 등의 과정을 거쳐 불순물을 제거한 순수한 소금이다.

솔비톨은 포도당을 환원하여 제조되는 물질로서 6가의 당알콜이다. 자연 상태로 존재하기도 하나 일반적으로 인공적으로 합성하여 사용한다. 솔비톨은 백색의 작은 입자이며 냄새는 없고 단맛이 있는 식품 첨가제이다. 솔비톨은 상쾌한 청량감과 천연의 감미를 가지며, 습윤 조정 효과, 내열성, 단백질 변성 방지, 저칼로리, 저감미, 난충치성, 인슐린 비의존성 등의 다양한 특성을 가지고 있다. 또한, 보향성이 우수하여 식품 및 음료의 향미를 오랫동안 지속시켜준다. 본 발명의 실시예에서 솔비톨은 양념장에 첨가되어 황태 고유의 향미와 맛을 보존하며, 단맛을 가미시키는 역할을 한다.

IMP(이노신산)은 GMP(구아닐산)과 더불어 핵산계 조미료로서 음식에 첨가되어 감칠맛을 낸다. IMP(이노신산)은 육류 및 어류에 존재하는 화학 물질로 음식에 첨가되어 육류 또는 어류의 맛을 낸다.

황태엑기스는 황태 고유의 맛을 더욱 부각시키기 위하여 첨가된다. 황태 엑기스는 황태포를 세절하여 황태의 3배의 물을 넣고 가열하여 제조한다. 첨가된 물이 1/3 가량으로 줄어들면 불을 끄고, 황태를 걸러내어 액체만 분리하여 황태 엑기스로서 사용한다.

구연산은 산미료로서 백색의 분말이며 무취, 강한 산미를 가진다. 구연산은 조미 황태포에 소량 첨가되어 양념장의 산패를 방지하며, 다른 양념 재료와 혼합되어 감칠맛을 더한다. 한편, 카라기난(carrageenan)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 카라기난은 증점제, 겔화제, 안정제 등으로 사용되는데, 본 발명의 조미 황태채에 첨가되어 혼합된 양념의 점도를 높여 황태채에 분사된 양념이 황태채의 표면에 잘 부착되도록 한다.

마지막으로 양념에 올리고당을 첨가하여 조미 양념의 점도를 높이고, 단맛을 가미한다.

각각의 재료를 균일하게 혼합하여 양념장을 만든다. 혼합된 양념은 실온에서 4~6시간, 바람직하게는 5시간동안 숙성시킬 수 있다. 양념장이 숙성됨에 따라 각각의 양념 재료가 잘 배합되어 감칠맛이 더해진다. 본 실시예에서는 정백당 40g, 정제수 37g, 정제염 3g, 솔비톨 3g, IMP 0.7g, 황태엑기스 10g, 구연산 0.2g, 카라기난 0.5g, 올리고당 5g을 중량부를 혼합하여 실온(20℃)에서 5시간동안 숙성시켜 양념장을 제조하였다. 제조된 양념장은 황태채 1kg과 혼합된다.

한편, 다른 실시예에서는 조미 황태채에 매운맛 조미분을 더 추가하여 매운맛을 가미할 수도 있다. 매운맛 조미분은 캡사이신, 산초올, 채비신, 아릴겨자유, 황화아릴, 신나밀알데하이드, 생강올, 유제놀 등의 성분이 함유되며, 매운맛을 내는 향신료이다.

구체적으로, 매운맛을 내는 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 3.5~4.5중량부, 정제수 3.4~3.8중량부, 정제염 0.25~0.35중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP 0.06~0.08중량부, 황태엑기스 0.8~1.2중량부, 구연산 0.018~0.022중량부, 카라기난 0.045~0.055중량부, 올리고당 0.45~0.55중량부, 매운맛 조미분 0.08~1.12중량부를, 바람직하게는 황태채 100중량부에 대하여 정백당 4중량부, 정제수 3.6중량부, 정제염 0.3중량부, 솔비톨 0.3중량부, IMP 0.07중량부, 황태엑기스 1중량부, 구연산 0.02중량부, 카라기난 0.05중량부, 올리고당 0.5중량부, 매운맛 조미분 0.1중량부를 혼합하여 만든다.

한편, 다른 실시예에서는 버터맛이 나는 조미 황태채를 제조할 수도 있다. 버터맛 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 1.5~2.5중량부, 정제수 6.0~6.4중량부, 정제염 0.04~0.06중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP 0.04~0.06중량부, 황태엑기스 0.5~0.7중량부, 구연산 0.008~0.012중량부, 버터향 분말 0.025~0.035중량부, 솔빈산칼슘 0.008~0.012중량부, 간장 0.45~0.55중량부를 혼합하여 만들며, 바람직하게는 황태채 100중량부에 대하여 정백당 2중량부, 정제수 6.2중량부, 정제염 0.05중량부, 솔비톨 0.3중량부, IMP 0.05중량부, 황태엑기스 0.6중량부, 구연산 0.01중량부, 버터향 분말 0.03중량부, 솔빈산칼슘 0.01중량부, 간장 0.5중량부를 혼합하여 만든다. 솔빈산 칼슘은 방부제로서 조미 황태채의 변질을 방지한다.

다른 실시예에서는 카레맛이 나는 조미 황태채를 제조할 수도 있다. 카레맛 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 1.5~2.5중량부, 정제수 6.0~6.4중량부, 정제염 0.04~0.06중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP 0.04~0.06중량부, 황태엑기스 0.5~0.7중량부, 구연산 0.008~0.012중량부, 카레 분말 0.025~0.035중량부, 솔빈산칼슘 0.008~0.012중량부, 간장 0.45~0.55중량부를 혼합하여 만들며, 바람직하게는 황태채 100중량부에 대하여 정백당 2중량부, 정제수 6.2중량부, 정제염 0.05중량부, 솔비톨 0.3중량부, IMP 0.05중량부, 황태엑기스 0.6중량부, 구연산 0.01중량부, 카레 분말 0.03중량부, 솔빈산칼슘 0.01중량부, 간장 0.5중량부를 혼합하여 만든다.

각각의 재료를 균일하게 혼합하여 양념장을 만든다. 혼합된 양념은 실온에서 4~6시간, 바람직하게는 5시간동안 숙성시킬 수 있다. 양념장이 숙성됨에 따라 각각의 양념 재료가 잘 배합되어 감칠맛이 더해진다.

만들어진 양념장을 찢어진 황태채에 분사한다(S1300). 균일하게 혼합된 양념장을 분무기를 이용하여 황태채에 분사한다. 황태채를 얇게 펼치고 분사하여 황태채에 균일한 분포로 양념장이 도포되도록 한다.

양념장이 도포된 황태채에 진동을 가한다(S1400). 양념장이 도포된 황태채를 용기에 넣고 진동을 주어 황태채에 양념장이 골고루 베어들게 한다. 통풍이 잘 되는 곳에서 40분~1시간 진동을 주며, 이 과정에서 조미된 황태채가 자연 건조되도록 한다. 자연 건조된 조미 황태채는 총 수분함량이 20중량% 이하가 되는 것이 바람직하다.

건조된 황태채를 포장한다(S1500). 건조된 황태채를 포장하여 유통시킨다. 포장재의 재질은 내피는 폴리에틸렌 필름, 외피는 폴리아마이드 필름인 이중 재질로 형성된다. 폴리에틸렌은 방습성이 우수하며, 식품이 직접 닿는 면에 사용된다. 폴리아마이드 필름은 고분자 화합물로서 나일론 필름(Nylon Film)과 실리카, 에틸렌비스스테아라미드(Ethylene Bis Stearamide:EBS) 성분을 포함한다. 폴리아마이드 필름은 강도가 강하며, 염색성이 좋아 식품 포장재의 외면으로서, 상표 및 제품의 설명을 인쇄하기 좋다.

한편, 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태채를 제조하기 위하여 다음과 같은 방법으로 제조된 황태채를 이용할 수 있다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법을 나타내는 순서도이고, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법에서 황태의 두들김 위치를 표시하는 도면이며, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 황태칼을 나타내는 도면이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 황태 가공 방법에 따라 황태를 가공하기 위해서는 우선 보관 중이던 통 황태에 물을 뿌린다(S2100). 여기서 통 황태란 배를 갈라 내장을 제거한 명태를 덕장에 걸어서 말린 것을 말한다. 통 황태는 명태의 모양을 그대로 유지하고 있다. 통 황태는 덕장에서 건조 후 0~2℃ 의 저온 창고에서 보관되며, 환풍 등을 위해 그물망에 보관될 수 있다. 저온 창고의 온도가 0℃ 미만인 경우에는 통 황태에 물을 뿌릴 때 황태가 수분을 흡수하지 못하는 문제가 있으며, 저온 창고의 온도가 2℃ 초과인 경우에는 보관하는 과정에서 통 황태에 벌레가 발생할 수 있다. 통 황태에 물을 분사하는 것은 물을 스프레이 방식으로 분사할 수 있다. 통 황태에 물을 분사함으로서 통 황태가 촉촉하게 된다. 따라서 이 후 과정에서 통 황태를 두드릴 때 황태가 부스러지지 않는다.

본 실시예에서 통 황태에 물을 분사하는 가수 단계는 통 황태의 머리가 위쪽으로 향하도록 한 상태에서 물을 분사할 수 있다. 물을 분사할 때에는 통 황태의 내부까지 수분이 스며들어야 하는데, 효과적으로 물이 스며들기 위해서는 통 황태의 입을 통해 물이 내부로 들어가야 한다. 따라서 보관을 위해 그물망에 황태를 넣을 때 복수의 황태의 머리와 꼬리가 동일한 방향이 되도록 넣는 것이 작업 효율을 위해 바람직하다. 분사하는 물의 양은 계절에 따라 다르다. 여름에는 습도가 높아 통 황태에 수분이 많으므로 물을 적게 분사하며, 겨울에는 건조하여 통 황태에 물을 여름보다는 많이 분사한다. 분사하는 물의 양은 분사 시간을 통해 조절할 수 있다.

통 황태에 물이 효과적으로 스며들기 위해서는 물 분사 위치에 따른 분사 시간을 조절할 필요가 있다. 바람직하게는 전체 물 분사 시간의 2/3는 통 황태의 머리에 물을 분사하고, 전체 물 분사 시간의 1/3은 통 황태의 몸통에 분사한다. 통 황태의 머리에 물을 분사하는 시간이 적을수록 통 황태의 내부에 물이 적게 스며들어, 이후 두드림 단계나 할복 단계에서 작업이 제대로 되지 않으며, 황태가 부스러질 수 있다. 몸통에 분사하는 시간이 너무 적으면, 두드림 단계에서 황태의 몸통이 부스러지는 문제점이 있다. 따라서 물 분사 위치에 따른 분사 시간을 적절하게 분배하는 것이 중요하다.

본 실시예에서는 황태의 식감을 좋게 하기 위해서 분사되는 물에 바닐라 에센스를 100:1 내지 100:2의 부피비로 혼합해서 분사할 수 있다. 바닐라 에센스는 알코올 농도 40~70%의 독한 술에 바닐라빈을 넣고 2개월 이상 숙성시켜 만든다. 바닐라 에센스를 분사하면 황태의 비린내가 사라져 식감이 좋아진다. 물과 바닐라 에센스의 비율이 100:2 부피비를 초과하면 바닐라 향이 강해져 황태 고유의 맛이 저감되어 오히려 식감이 나빠진다. 물과 바닐라 에센스의 비율이 100:1 부피비보다 작으면 황태의 비린내를 제거하는 효과가 거의 없다.

물을 분사하는 가수 단계가 완료되면, 물이 분사된 황태를 저온 숙성한다(S2200). 숙성이 제대로 되어야 이 후 황태를 두들길 때 황태가 제대로 연화가 된다. 숙성이 덜 되면 황태가 딱딱해 두들길 때 황태가 부서지는 문제가 있으며, 숙성이 너무되면 황태가 눅눅해져 제대로 황태가 두들겨지지 않으며 황태의 식감이 나빠지는 문제가 있다. 따라서 황태를 제대로 숙성시키는 것이 중요하다.

저온 숙성을 위해 물이 분사된 황태를 비닐로 밀폐하고, 0~2℃의 온도에서 숙성시킨다. 숙성 온도가 0℃ 미만인 경우에는 수분이 얼어 황태로 흡수되지 못해 숙성이 안되며, 숙성 온도가 2℃ 초과인 경우 황태가 눅눅해져 이 후 두드림 과정에서 황태를 제대로 두드릴 수 없게 된다. 또한 저온 숙성시 황태를 밀폐하지 않으면, 수분이 제대로 황태에 스며들지 않아 숙성이 제대로 되지 않는다. 숙성 시간은 22~26시간이며, 바람직하게는 24시간이다. 숙성 시간도 황태를 제대로 숙성시키기 위한 중요한 요소이다.

황태가 제대로 숙성되면, 숙성된 황태를 두드린다(S2300). 황태를 두드리는 이유는 황태를 연화시켜 이후 할복 단계에서 뼈를 쉽게 제거할 수 있도록 하며, 황태의 식감을 좋게 하기 위해서이다. 황태를 두드리는 것은 방망이를 이용해서 하는 것도 가능하지만, 최근에는 작업 속도의 향상 등을 위해 전동 프레스와 같은 두드림 기계를 이용한다. 전동 프레스는 상하 이동을 반복하며, 작업자가 황태를 잡고 전동 프레스에 황태를 삽입하면서 두드린다. 황태를 너무 많이 두드리면 황태가 쉽게 부서져 보관시 형태를 유지하지 어려우며, 요리시에도 황태의 모양이 쉽게 부서진다. 황태를 너무 조금 두드리면 할복 단계에서 뼈 제거가 어려워 이 후 작업 속도가 저하되며, 황태의 식감이 딱딱해지는 문제가 있다.

따라서 황태를 정확하게 두드리는 것이 중요한데, 이를 위해서는 황태를 두드릴 때 손놀림이 중요하다. 본 실시예에서는 황태의 눈을 잡고 황태의 꼬리부터 머리 방향으로 전동 프레스에 삽입하면서 두드린다. 황태를 두드릴 때 황태의 눈 부분을 두드릴 필요가 없으므로, 눈 부분을 잡고 두드리는 것이 작업 효율이 좋아진다. 또한 꼬리부터 삽입하여 머리 방향으로 두드림 과정이 진행되어야 작업이 연속적으로 진행될 수 있다. 삽입할 때에는 황태의 측면부터 삽입하면서 두들기되, 머리 방향으로 진행함에 따라 황태를 돌리면서 두들겨 황태가 전체적으로 고르게 두들겨질 수 있도록 한다. 황태를 돌리면서 황태의 전체적인 모양을 작업자의 의도대로 만들 수 있으며, 한쪽만 두드리게 되면 황태의 형태가 쉽게 손상되는 문제가 있다. 여기서 황태를 돌린다는 것은 360도 회전을 의미하는 것이 아니라, 황태의 측면, 황태의 상측, 황태의 반대쪽 측면, 황태의 상측, 황태의 측면이 두들겨지도록 돌린다는 의미한다.

황태의 머리 부분은 두들길 필요가 없지만, 도 3에서, 머리와 등이 만나는 지점(A)은 반드시 두들겨야 한다. 이 부분을 두들겨야 할복 단계에서 황태의 몸통을 관통하는 굵은 뼈의 제거가 용이하다. 또한 황태를 꼬리부터 삽입하여 머리 방향으로 두드리다가 머리와 등이 만나는 지점(A)을 두드리면, 다시 꼬리 방향으로 두드림이 진행될 수 있도록 황태를 돌려가면서 뺀다. 이 때 꼬리 부분은 적어도 2번 두들겨질 수 있도록 한다. 꼬리 부분이 적어도 2번 두들겨져야 할복시 황태가 잘 갈라져 쫙 펴지게 된다.

황태가 잘 두드려지면, 두드려진 황태를 할복한다(S2400). 황태는 덕장에서 건조하기 전에 내장 등을 제거하기 위해 할복을 한다. 그러나 이때에는 내장을 제거하기 위해서 최소 부위만 할복을 하는 것이며, 황태를 뼈를 제거하고 포나 채의 형태로 하기 위해서는 황태를 배를 완전히 갈라 양쪽으로 벌려야 한다. 본 단계에서 황태를 할복한다는 것은 황태의 배를 완전히 갈라 양쪽으로 벌리고 뼈를 제거하는 것을 의미한다.

뼈를 잘 제거하기 위해서는 황태의 몸통을 관통하는 굵은 뼈를 따라 칼집을 내고 배를 뒤집어 굵은 뼈를 제거하고, 내측면을 다듬은 후 가위로 잔뼈를 제거한다. 굵은 뼈를 제거할 때에는 꼬리에서부터 머리 방향으로 뼈를 제거하는 것이 뼈가 잘 빠진다. 내측면을 다듬는 것은 황태의 내부에 검은색 부분을 떼어내는 등의 작업을 말한다. 내측면을 다듬을 때에는 도 4에 도시된 바와 같은 특수한 형상의 황태칼을 사용하면 작업 효율을 높일 수 있다. 할복 작업은 황태포 상태로 마무리될 수도 있고, 황태를 찢어 황태채 상태로 마무리할 수도 있다.

황태 할복 작업이 마무리되면, 할복된 황태를 건조한다(S2500). 황태의 건조는 자연 건조를 할 수도 있다. 그러나 자연 건조를 하는 경우 황태의 수분 조절이 어렵고, 건조 과정에서 벌레나 세균 등이 발생될 수 있다. 따라서 황태의 건조를 외부에서 벌레나 세균 등이 침입할 수 없는 밀폐된 공간에서 건조기를 이용하여 건조할 수도 있다.

건조기를 이용하여 건조하는 경우 황태의 수분 함량이 8 ~ 15중량%가 되도록 한다. 수분 함량이 8 ~ 15중량%일 때 유통 과정에서 황태가 변질되지 않으며, 식감이 좋고, 황태의 냄새가 나빠지지 않는다.

황태의 수분 함량은 건조 온도와 건조 시간을 통해 조절할 수 있다. 건조 온도는 45 ~ 48℃가 바람직하다. 건도 온도가 45℃ 미만이 되면 황태가 마르지 않고, 건조 온도가 48℃를 초과하면 황태의 모양이 비틀어진다. 건조 시간은 2시간 30분 내지 3시간 30분 정도가 바람직하다. 황태채의 경우 황태포의 경우보다 건조기에 투입할 때 더 많이 겹쳐지므로, 황태포를 건조하는 경우보다 황태채를 건조할 때 더 오래 건조할 필요가 있다.

또한 건조기는 열풍을 이용한 건조기를 사용할 수도 있으나, 열풍 건조기는 건조기의 내부 위치에 따라 건조 정도가 달라지는 문제가 있다. 따라서 바람직하게는 냉풍 건조를 하여 건조기 내부 위치에 따라 건조 정도가 달라지는 것을 막을 수 있다. 본 실시예에서 냉풍 건조는 찬바람과 뜨거운 바람의 비율을 7:3의 부피비로 하여 건조한다. 이러한 냉풍 건조를 하면 건조기 내부 위치에 관계없이 황태가 균일한 수분 비율을 유지하면서 건조된다.

이렇게 건조한 황태는 건조기에서 꺼내는 즉시 바로 밀폐 포장하여 보관한다. 따라서 제조 과정에서 황태에 벌레나 세균이 침입할 수 없어, 별도의 약품 처리 없이 황태를 오래 보관할 수 있다.

[실시예]

이상에서 설명한 조미 황태채의 제조 방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.

조미 황태채를 제조하기 위하여 우선 수분 함량이 15중량% 이하로 잘 건조된 황태포를 결을 따라 손으로 찢는다. 황태채의 길이는 4~5cm, 폭은 0.8~1.3cm가 되도록 한다. 찢어진 황태포를 채에 넣고 흔들어 부스러기 등을 제거한다.

정백당 40g, 정제수 37g, 정제염 3g, 솔비톨 3g, IMP 0.7g, 황태엑기스 10g, 구연산 0.2g, 카라기난 0.5g, 올리고당 5g을 중량부를 혼합하여 실온(20℃)에서 5시간동안 숙성시켜 양념장을 제조한다. 만들어진 양념장을 얇게 펼쳐진 황태채 1kg에 균일하게 분사한다.

양념장이 도포된 황태채에 50분 동안 진동을 가하며 자연 건조시킨다. 자연 건조된 조미 황태채는 총 수분함량이 20중량% 이하이다. 건조된 황태채는 내피는 폴리에틸렌 필름, 외피는 폴리아마이드 필름인 이중 재질의 포장재로 포장한다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

100 : 황태칼

Claims (7)

1. 통 황태에 물을 분사하는 가수 단계;
   황태를 건조하는 건조 단계;
   건조된 황태포를 찢어 황태채를 만드는 단계;
   양념장을 만드는 단계;
   상기 양념장을 찢어진 상기 황태채에 분사하는 단계;
   양념장이 도포된 상기 황태채에 진동을 가하며 건조시키는 단계; 및
   건조된 상기 황태채를 포장하는 단계;를 포함하며,
   상기 가수 단계는 알코올 농도 40~70%의 술에 바닐라빈을 넣고 2개월 이상 숙성시킨 바닐라 에센스를 상기 물에 혼합하여 분사하며, 상기 물과 상기 바닐라빈은 100:1 내지 100:2의 부피비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 조미 황태채의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 3.5~4.5중량부, 정제수 3.5~3.9중량부, 정제염 0.25~0.35중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP(이노신산) 0.06~0.08중량부, 황태엑기스 0.8~1.2중량부, 구연산 0.018~0.022중량부, 카라기난 0.045~0.055중량부, 올리고당 0.45~0.55중량부를 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미 황태채의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 3.5~4.5중량부, 정제수 3.4~3.8중량부, 정제염 0.25~0.35중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP(이노신산) 0.06~0.08중량부, 황태엑기스 0.8~1.2중량부, 구연산 0.018~0.022중량부, 카라기난 0.045~0.055중량부, 올리고당 0.45~0.55중량부, 매운맛 조미분 0.08~0.12중량부를 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미 황태채의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 1.5~2.5중량부, 정제수 6.0~6.4중량부, 정제염 0.04~0.06중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP(이노신산) 0.04~0.06중량부, 황태엑기스 0.5~0.7중량부, 구연산 0.008~0.012중량부, 버터향 분말 0.025~0.035중량부, 솔빈산칼슘 0.008~0.012중량부, 간장 0.45~0.55중량부를 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미 황태채의 제조 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 양념장은 황태채 100중량부에 대하여 정백당 1.5~2.5중량부, 정제수 6.0~6.4중량부, 정제염 0.04~0.06중량부, 솔비톨 0.25~0.35중량부, IMP(이노신산) 0.04~0.06중량부, 황태엑기스 0.5~0.7중량부, 구연산 0.008~0.012중량부, 카레 분말 0.025~0.035중량부, 솔빈산칼슘 0.008~0.012중량부, 간장 0.45~0.55중량부를 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미 황태채의 제조 방법.
6. 삭제
7. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조된 조미 황태채.

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