KR20190011062A - 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법 - Google Patents

수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법에 관한 것으로서, 효모를 이용하여 제조한 발효 홍어회에 당귀잎과 방풍잎을 함유시켜 홍어회 무침을 제조한다. 이러한 방법을 통해 기존의 삭힌 홍어회로 제조한 홍어회 무침이 갖는 불쾌취가 적으면서도 맛과 향이 좋은 홍어회 무침의 제공이 가능하다. 또한 본 발명의 방법을 이용하여 제조한 홍어회무침은 기존에 제조하던 홍어회무침에 비해 수분의 생성이 잘 되지 않아 장기간 위생적으로 보관할 수 있으면서도 동일한 맛과 향이 유지되는 홍어회를 제공할 수 있다.

Description

수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법 {Manufacturing method of seasoned fermented skate sushi suppressed generating water}
본 발명은 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법에 관한 것이다.
당귀는 한국에서는 산형과 참당귀(Angelica gigas Nakai), 중국에서는 산형과 중국당귀(Angelica sinensis (Oliv.) Diels)의 건조시킨 뿌리를 말한다. 일본에서는 산형과 왜당귀(Angelica acutiloba (Siebold. & Zucc.) Kitag.) 또는 홋카이당귀(Angelica acutiloba (Siebold. & Zucc.) Kitag. var. sugiyamae Hikino)의 뿌리를 말려서 사용한다. 이 약재는 기운이 따뜻하고 맛은 달면서도 매운데, 일반적으로 참당귀가 중국당귀나 왜당귀에 비해 단맛은 약하고 매운맛이 강하다. 당귀의 효능은 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈 작용이 주를 이룬다. 중국당귀나 왜당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용이 뛰어나다. 하지만 참당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용보다는 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용이 더 뛰어나며, 항암효과 및 혈압강하 작용이 강하다. 약리학적으로 당귀는 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고, 적혈구 생성을 왕성하게 한다. 중국당귀는 약재의 껍질이 황갈색을 띠며 왜당귀와 참당귀는 어두운 갈색을 띤다. 약재의 단면은 중국당귀가 황갈색과 황색으로 선명한 편이나, 왜당귀는 황백색 또는 회백색, 참당귀는 어두운 황색 또는 유백색으로 중국당귀에 비해 색이 선명하지 않게 보인다. 또한 중국당귀의 경우 약재 단면에서 왜당귀나 참당귀에 비해 기름 성분을 관찰할 수 있다. 근래에는 당귀의 줄기나 잎을 쌈채소로 이용하기도 한다.
방풍(Ledebouriella seseloides)은 건조한 모래흙으로 된 풀밭에서 자란다. 높이 약 1m이다. 가지가 많이 갈라진다. 종자에서 싹이 난 지 3년 만에 꽃이 피고 진다. 뿌리에서 많은 잎이 나온다. 줄기에 달린 잎은 어긋나며 잎자루는 위쪽으로 갈수록 짧아지고 밑부분은 잎집으로 되고 3회 깃꼴로 갈라진다. 갈라진 조각은 줄 모양이며 끝이 뾰족하고 약간 딱딱하다. 꽃은 7~8월에 흰색으로 피고 줄기와 가지 끝에 복산형꽃차례로 달린다. 작은총포는 바소꼴이며 5~6개이다. 열매는 분열과로서 납작하고 넓은 타원 모양이며 어릴 때는 돌기가 있다. 중국 북동부, 화베이, 내몽골 원산이며 약료작물로 재배한다. 한방에서는 두해살이 뿌리를 감기와 두통, 발한과 거담에 약으로 쓴다. 대용품으로 갯기름나물, 기름나물, 갯방풍을 쓰기도 한다. 한국, 중국, 우수리강, 몽골, 시베리아 등지에 분포한다. 방풍의 잎과 줄기는 주로 나물로 섭취된다.
홍어회는 주로 전라도 지방에서 즐겨먹는 잔치음식의 하나로, 생선회를 먹지 않는 사람도 매우 즐겨하는 음식 중의 하나이다. 홍어(skate ray/flat back)는 연골어류의 일종으로, 육질이 찰지고 부드러우며, 기관지 천식, 소화기능 개선에 효과가 있고, 홍어에는 황산 콘드로이친이 풍부하여 신경통, 관절염에도 특효가 있다고 알려져 있다. 홍어 100g에는 단백질함량이 약 19 g정도 들어있어 비교적 고단백음식이며, 지방의 함량은 약 0.9 g정도로 적어서 여성의 다이어트에도 아주 좋다. 또한, 홍어속의 요산은 구연산반응과 관련되어 인체대사작용을 활성화시키는 작용을 하여 건강식으로 찾는 사람이 늘어가고 있다. 이처럼 홍어에 대한 관심이 증대됨에 따라 남녀노소 누구나 즐길 수 있고, 세계인의 입맛에도 적합한 홍어를 이용한 다양한 음식의 개발의 필요성이 제기되고 있다. 홍어회의 전통적인 제조방법은 삭힌 홍어 또는 갓 잡은 홍어를 식초에 담가 꼭 짠 후, 여기에 무, 오이를 혼합하고, 고춧가루, 고추장, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 식초, 깨소금, 미나리, 고추로 이루어진 양념을 첨가시켜 무침 형태로 제조된다.
한편 홍어회무침의 원료가 되는 홍어회는 삭혔을 때의 식감과 맛에 대한 선호도가 높으면서도 불쾌취로 인해 갓 잡은 상태에서 섭취하려는 성향이 높은 음식이기도 하다. 덧붙여, 통상적으로 삭힌 홍어를 이용하여 제조한 홍어회 무침은 삭힌 홍어가 갖는 독특한 향과 맛에 대한 거부감으로 섭취가 용이하지 않을 수 있고, 발효 또는 숙성 상태가 균일하지 않는 삭힌 상태로 유통되면서 홍어회 자체의 품질이 변화되어 장기적인 보존도 쉽지 않다. 또한 삭힌 홍어는 삭히는 과정에서 수분의 제거가 어느정도 가능하지만, 갓 잡은 홍어는 자체의 수분이 매우 많아, 이를 이용하여 제조한 홍어회 무침은 수분이 많이 나오기 때문에 홍어회 무침 제조 후 상태가 쉽게 변질될 수 있다.
이에 본 발명자들은 홍어회를 이용한 식품에 대해 다양하게 연구하던 중, 갓 잡은 홍어와 기존의 통상적인 방법으로 제조한 삭힌 홍어의 장점만을 가질 수 있도록 홍어를 효모로 발효하고, 이렇게 발효한 홍어에 당귀잎과 방풍잎을 포함하여 발효 홍어회 무침을 제조함으로써, 상기 홍어회 무침이 기존방법으로 제조한 삭힌 홍어회 무침에 비해 불쾌취가 억제되었으면서도 맛과 향이 우수함을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
대한민국 등록특허 제10-0432592호 (발명의 명칭 : 과즙과 전분을 함유한 홍어회, 출원인 : 최관복, 등록일 : 2004년05월12일) 대한민국 등록특허 제10-1089389호 (발명의 명칭 : 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품, 출원인 : 박창하, 등록일 : 2011년11월28일) 대한민국 등록특허 제10-1419028호 (발명의 명칭 : 홍어의 숙성방법 및 이를 이용한 홍어 회, 출원인 : 최명호, 등록일 : 2014년07월07일) 대한민국 등록특허 제10-1490035호 (발명의 명칭 : 숙성 홍어의 제조방법, 출원인 : 이효로 외 2인, 등록일 : 2015년01월29일) 대한민국 등록특허 제10-1692692호 (발명의 명칭 : 홍어 회 무침의 제조방법, 출원인 : 임옥순, 등록일 : 2016년12월29일) 대한민국 공개특허 제10-2001-28217호 (발명의 명칭 : 냉면용 생선회 및 그 제조 방법, 출원인 : 이승원, 공개일 : 2001년04월06일)
본 발명의 목적은 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법에 관한 것이다. 바람직하게는, 본 발명은,
(1단계) 효모액과 홍어를 준비하고, 홍어에 효모액을 분무하는 단계;
(제2단계) 분무된 효모액이 홍어에 스며든 후 종이타월 또는 면직물로 홍어를 감싸고 20~30℃에서 7~14일간 발효하는 단계;
(제3단계) 발효가 완료된 홍어를 꺼내어 세척하고 껍질을 벗긴 후 세절하고, 세절된 홍어살에 무생채, 당근채 및 저민오이를 혼합하고 설탕 및 소금을 첨가하여 밀봉상태로 3~8℃의 냉장 상태에서 8~16시간 동안 절임과정을 수행하는 단계;
(제4단계) 설탕 및 소금에 절여진 상태의 홍어살, 무생채, 당근채 및 저민오이를 식품압착기로 눌러 생성된 수분을 제거하고 밀봉하여 1~3일간 3~8℃의 냉장 상태에서 숙성하는 단계; 및,
(제5단계) 냉장 숙성된 홍어살, 무생채, 당근채 및 저민오이에 고추장, 고춧가루, 물엿, 다진마늘 및 식초를 넣어 무친 후, 당귀잎, 방풍잎 및 미나리를 얹고 참깨를 뿌려 발효 홍어회 무침을 제조하는 단계;
를 포함하는 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법에 관한 것이다.
상기 1단계에서, 효모액은 정제수 100 중량부 기준으로 효모 분말 0.5~2 중량부를 첨가하여 준비할 수 있다.
또한 이 때, 상기 1단계의 홍어는 세척한 후 내장과 불가식부위가 제거된 것을 준비할 수 있다.
상기 제1단계에서 홍어 1마리당 상기 효모액을 3~7g씩 분무하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기 방법으로 제조한 당귀잎과 방풍잎을 함유하는 발효 홍어회 무침을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 발효 홍어회 무침을 제조하기 위한 각 5단계의 방법 중, 제1단계 및 제2단계에서 홍어에 효모액을 분무하고 발효하는 과정을 통해 기존에 삭힌 홍어 과정에서 발생하는 암모니아 향이 적게 발생하면서도 삭힌 홍어가 갖는 청량감은 최대한 살리는 것이 가능하다. 또한 상기 제2단계의 발효 과정과 제4단계의 압착과정을 통해 최종적으로 제조된 홍어회 무침에서 수분이 발생하는 것을 억제하는 효과를 낼 수 있다.
이 때 상기 1단계에서, 바람직한 맛을 갖는 홍어의 발효를 위해, 상기 효모액은 정제수 100 중량부 기준으로 효모 분말 0.5~2 중량부를 첨가하여 준비할 수 있다. 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로서, 균주의 활성이 살아있는 생균 또는 이를 건조한 것 중에서 어느 것이든지 사용 가능하다. 또한 와인 효모, 맥주 효모, 제빵용 효모 어느 것이라도 좋으나 쉽게 구매가능한 제빵용 효모, 그 중에서도 드라이 효모, 더 바람직하게는 인스턴트 드라이 효모를 사용할 수 있다.
상기 제2단계에서 홍어를 감싼 종이타월 또는 면직물은 매일 1회씩 새것으로 교체하는 것이 바람직하다. 상기 종이타월 또는 면직물은 식품의 조리 과정에서 생성되는 수분이나 기름의 제거에 사용되기 위해 제조된 제품이면 어느 것이든지 사용해도 좋다. 면직물은 이와 비슷한 역할을 하는 다른 천 종류로도 교체 가능하다.
또한 상기 제3단계에서 홍어를 세절할 때, 세절 크기가 크게 제한되지는 않으나 바람직하게는 먹기 좋은 한입 크기로, 채썰기, 저미기, 깍둑썰기 등의 방법을 이용하여 세절할 수 있다.
상기 제3단계에서, 홍어살과 무생채, 당근채, 저민오이의 혼합량도 크게 제한되지는 않지만, 바람직하게는 세절된 홍어살 100 중량부 기준으로 무생채 10~30 중량부, 당근채 10~30 중량부, 저민오이 30~50 중량부를 혼합하고 설탕 1~3 중량부 및 소금 0.5~2 중량부를 첨가할 수 있다. 또한 무, 당근, 오이를 채치거나 저몄지만, 이는 먹기에 편한 어떤 형태로든지 준비할 수 있다.
상기 제5단계에서, 냉장 숙성된 홍어살, 무생채, 당근채 및 저민오이에 상기 제4단계의 세절된 홍어살 100 중량부 기준으로 고추장 1~3 중량부, 고춧가루 1~3 중량부, 물엿 3~7 중량부, 다진마늘 1~3 중량부 및 식초 3~7 중량부를 넣어 무친 후, 당귀잎 5~15 중량부, 방풍잎 5~15 중량부 및 미나리 10~30 중량부를 얹고 참깨 0.5~2 중량부를 뿌리는 것을 특징으로 한다. 이 때 특히 당귀잎과 방풍잎이 이와 같은 조건으로 포함되는 것이 바람직한데, 발효된 홍어살에 약간 남아있을 수 있는 불쾌취를 당귀잎과 방풍잎 특유의 향을 가리는 역할을 하여 홍어회 무침의 맛과 향을 높이는 역할을 한다. 즉, 당귀잎이나 방풍잎이 포함되지 않거나 5 중량부 미만으로 소량 첨가될 경우에는 암모니아향과 비슷한 이러한 불쾌취 억제가 잘 되지 않을 수 있다. 당귀잎이나 방풍잎이 15 중량부 초과하여 과량 첨가되어도 홍어회 무침의 식용은 가능한데, 간혹 당귀잎이나 방풍잎 특유의 한방 향을 꺼리는 사람에게는 과한 향으로 인해 거북할 수도 있다. 따라서 당귀잎이나 방풍잎의 첨가는 세절 직후의 홍어살 100 중량부 기준으로 각각 5~15 중량부가 바람직하다.
본 발명은 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법에 관한 것으로서, 효모를 이용하여 제조한 발효 홍어회에 당귀잎과 방풍잎을 함유시켜 홍어회 무침을 제조한다. 이러한 방법을 통해 기존의 삭힌 홍어회로 제조한 홍어회무침이 갖는 불쾌취가 적으면서도 맛과 향이 좋은 홍어회 무침의 제공이 가능하다. 또한 이러한 제조방법의 발효 및 압착 과정을 통해 홍어회 무침의 보존을 어렵게 하고 맛을 저감시키던 수분 발생 현상을 억제한다. 따라서, 본 발명의 방법을 이용하여 제조한 홍어회무침은 기존에 제조하던 홍어회무침에 비해 수분의 생성이 잘 되지 않아 장기간 위생적으로 보관할 수 있으면서도 동일한 맛과 향이 유지되는 홍어회를 제공할 수 있다. 홍어회 또는 이의 무침의 제조방법에 대해서는 많은 선행기술이 이미 공개되어 있고, 특히 대한민국 등록특허 제10-1419028호에서는 바실러스 서브틸리스 균주를 이용하여 홍어를 발효함으로써 홍어회를 숙성제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나 본 발명에서처럼 홍어를 효모로 발효하고, 홍어회 무침 제조시 당귀잎과 방풍잎을 첨가하여 홍어회 무침의 풍미를 증진시키며 수분발생을 억제하는 과정까지 개시된 기술은 확인된 바 없다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 발효 홍어의 제조>
갓 잡은 홍어**를 정제수에 수세한 후 내장 및 불가식 부위(뼈, 지느러미 등)를 제거하였다. 효모 분말 1g을 정제수 100g과 혼합하여 효모액을 제조하고, 효모액 5g씩을 손질된 홍어 1마리 전체에 골고루 분무하였다. **냉동 후 해동한 것을 사용하여도 됨.
분무된 효모액이 홍어에 다 스며들면, 식품조리시 사용하는 종이타월을 홍어를 2~3겹 두른 후, 폴리비닐 지퍼백 또는 플라스틱 상자(보관용기) 내부에 넣고 밀봉하였고, 실온 조건에서 그대로 10일간 발효하였다. 이 때 매일 24시간 주기로 종이타월을 교체하여 홍어살이나 보관 용기에 수분이 생성되는 것을 방지하였다. 발효가 완료된 홍어를 꺼내어 세척하고 이를 섭취하기 좋은 크기로 저며 무침의 제조에 이용하였다(이 때, 필요에 따라 홍어살의 세절 전 후에 껍질을 벗길 수 있다).
<실시예 2. 발효 홍어회 무침의 제조>
실시예 2-1. 당귀잎과 방풍잎을 함유하는 발효 홍어회 무침 i
실시예 1에서 발효가 완료된 저민 홍어살 100g 기준으로 무생채 20g, 당근채 20g, 저민오이 40g을 혼합하고 설탕 2g 및 소금 1g을 혼합하여 밀봉상태로 냉장(6℃)하여 12시간 동안 절임과정을 수행하였다. 이 후 혼합된 상태의 홍어살, 무생채, 당근채 및 저민오이를 식품압착기로 눌러 생성된 수분을 제거하였다. 이 상태로 다시 밀봉하여 2일간 냉장 상태(6℃)에 보관하고 고추장 2g, 고춧가루 2g, 물엿 5g, 다진마늘 2g 및 식초 5g을 넣어 무친 후, 당귀잎 10g, 방풍잎 10g, 미나리 20g을 얹고 참깨 1g을 뿌려 발효 홍어회 무침을 제조하였다.
실시예 2-2. 당귀잎과 방풍잎을 함유하는 발효 홍어회 무침 ii
실시예 2-1과 동일하게 발효 홍어회 무침을 제조하되, 당귀잎 5g, 방풍잎 15g을 넣어 발효 홍어회 무침을 제조하였다.
실시예 2-3. 당귀잎과 방풍잎을 함유하는 발효 홍어회 무침 iii
실시예 2-1과 동일하게 발효 홍어회 무침을 제조하되, 당귀잎 15g, 방풍잎 5g을 넣어 발효 홍어회 무침을 제조하였다.
<비교예 1. 삭힌 홍어의 제조>
통상적인 방법으로 삭힌 홍어를 제조하기 위해, 실시예 1과 동일한 방법을 이용하되, 효모액을 홍어에 뿌리는 과정을 제외하여, 통상적인 방법으로 삭힌 홍어를 제조하였다.
<비교예 2. 바실러스 균주로 발효한 홍어의 제조>
실시예 1과 동일하게 발효 홍어를 제조하되, 효모액 대신 바실러스 서브틸리스 균주액을 제조하여 홍어에 분무하여 발효 홍어를 제조하였다. 균주액은 효모액처럼 정제수 100g 기준 균주 분말 1g을 첨가하여 제조하였고, 바실러스 서브틸리스는 장류 발효의 스타터 컬쳐로 사용되는 바실러스 서브틸리스 균주를 구입하여 사용하였다.
<비교예 3. 갓 잡은 홍어를 이용한 홍어회 무침의 제조>
갓 잡은 홍어**를 정제수에 수세한 후 내장 및 불가식 부위(뼈, 지느러미 등)를 제거하였고, 홍어살을 섭취하기 좋은 크기로 저며 무침의 제조에 이용하였다, 홍어회 무침은 실시예 2-1의 방법을 이용하였다.
<비교예 4. 삭힌 홍어를 이용한 홍어회 무침의 제조>
비교예 1의 삭힌 홍어를 이용하여 실시예 2-1의 방법으로 홍어회 무침을 제조하였다.
<비교예 5. 바실러스 균주로 발효한 홍어를 이용한 홍어회 무침의 제조>
비교예 2의 발효 홍어를 이용하여 실시예 2-1의 방법으로 홍어회 무침을 제조하였다.
<비교예 6. 효모로 발효한 홍어를 이용하되, 당귀잎과 방풍잎의 함량이 다른 홍어회 무침의 제조>
비교예 6-1. 당귀잎과 방풍잎을 넣지 않은 홍어회 무침
실시예 2-1의 방법으로 홍어회 무침을 제조하되, 당귀잎과 방풍잎을 전혀 넣지 않고 홍어회 무침을 제조하였다.
비교예 6-2. 당귀잎과 방풍잎이 소량 첨가된 홍어회 무침
실시예 2-1의 방법으로 홍어회 무침을 제조하되, 당귀잎 2g, 방풍잎 3g을 첨가하여 홍어회 무침을 제조하였다.
비교예 6-3. 당귀잎과 방풍잎이 과량 첨가된 홍어회 무침
실시예 2-1의 방법으로 홍어회 무침을 제조하되, 당귀잎 20g, 방풍잎 20g을 첨가하여 홍어회 무침을 제조하였다.
< 비교예 7. 무침 과정 중, 절임/압착/숙성 과정을 수행하지 않은 홍어회 무침의 제조>
실시예 2-1의 방법으로 홍어회 무침을 제조하되, 홍어살, 무생채, 당근채 및 저민오이에 설탕과 소금을 첨가한 후, 12시간 동안 절이는 과정/압착하는 과정/2일간 숙성하는 과정을 전혀 수행하지 않고, 바로 고추장 이하의 양념재료를 혼합하여 홍어회 무침을 제조하였다.
<실험예 1. 홍어회무침의 보존상태 및 외관 평가>
갓 잡은 홍어를 바로 회로 제조하여 이것을 원료로 하여 홍어회무침을 제조할 경우, 또는 삭히거나 발효한 홍어회를 원료로 사용할지라도 채소가 그대로 첨가되거나 과량 첨가될 경우, 보존시간이 지날수록 내용물에서 수분이 분리될 수 있고, 이로 인해 홍어회무침의 외적인 변화와 일어날 수 있으며 보존상태가 나빠질 수 있다. 이에 실시예 2-1, 비교예 3, 비교예 6-3 및 비교예 7의 홍어회무침을 대표로 선택하여 냉장고에 7일간 보관한 후 보존상태와 외관을 평가하였고, 하기 표 1에 그 상태를 기재하였다.
조건 7일 냉장 보관 후 상태
실시예 2-1 무침 내에 물이 생성되지 않았고, 무침 직후의 상태와 맛이 동일함
비교예 3 홍어살이 매우 흐물거리며, 무침 내에 물이 다량 생성되어 있음
무침의 양념이 대부분 희석되어 무침이 전체적으로 싱거워짐
비교예 6-3 무침 내에 물이 일부 생성되어 있고, 홍어살이 살짝 흐물거림
무침의 양념이 희석되어 무침이 약간 싱거워짐
비교예 7 무침 내에 물이 일부 생성되어 있고, 홍어살이 살짝 흐물거림
무침의 양념이 희석되어 무침이 약간 싱거워짐
표 1을 참고하면, 본 발명의 방법으로 제조한 홍어회 무침 외에는 갓잡은 홍어살을 이용하여 제조한 홍어회 무침(비교예 3), 무침에 방풍잎과 당귀잎이 과량 들어간 홍어회 무침(비교예 6-3), 무침 제조 과정 중 압착 과정을 수행하지 않은 홍어회 무침(비교예 7) 모두 홍어살 원료 또는 무침 재료에서 물이 나와 이로 인해 홍어살의 상태 또는 식감이 좋지 않음을 알 수 있다. 따라서 본 발명의 홍어회 제조방법이 무침 상태에서의 장기 냉장보관에 좋은 방법임이 확인된다.
<실험예 2. 홍어회무침에 대한 관능평가>
실시예 2 및 비교예 3~7에서 제조한 홍어회무침에 대해 무침 제조 직후 20~60대의 성인남녀 50명에게 맛보게 하여, 청량감, 불쾌취 억제, 향, 맛, 전체적인 기호도 등을 평가하게 하였다. 평가점수는 1~5점(1점:나쁨, 2점:약간 나쁨, 3점:보통, 4점:좋음, 5점:아주 좋음)으로 표기하여 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
조건 청량감 불쾌취 억제 향 맛 전체적인 기호도
실시예 2-1 4.3 4.1 4.3 4.2 4.2
실시예 2-2 4.2 4.3 4.2 4.0 4.4
실시예 2-3 4.1 4.2 4.6 4.2 4.3
비교예 3 2.5 4.1 3.0 2.4 2.9
비교예 4 3.9 2.1 2.5 3.0 3.1
비교예 5 3.2 2.5 2.6 2.9 2.9
비교예 6-1 4.2 3.4 3.1 3.2 3.3
비교예 6-2 4.1 3.7 3.4 3.6 3.6
비교예 6-3 4.2 4.1 3.0 3.0 3.5
비교예 7 4.0 4.1 4.2 3.5 3.7
상기 표 2를 참고하면 홍어회 무침 내에 있는 홍어살의 상태에 따라, 당귀잎과 방풍잎의 포함 여부 또는 함량에 따라, 제조 과정 중의 수분 제거 정도에 따라 청량감, 불쾌취, 향, 맛, 전체적인 기호도가 모두 다른 것으로 확인된다.
이 때 실시예 2-1 내지 2-3의 모든 홍어회 무침은 기존 삭힌 홍어회가 갖는 특유의 청량감이 좋으면서도 불쾌취는 억제된 상태인 것을 알 수 있으며, 향과 맛 기호도 모두 우수한 평가를 받은 것으로 나타난다. 이에 반해 기존의 방법으로 제조한 삭힌 홍어가 포함된 비교예 4의 홍어회 무침은 청량감에서는 비교적 좋은 평가를 받았으나 불쾌취(특유의 암모니아향)가 많이 나는 것으로 보인다.
비교예 3의 발효 또는 삭히는 과정이 포함되지 않았던 갓 잡은 홍어로 제조한 무침은, 불쾌취는 당연히 나지 않았지만 발효 또는 삭히는 과정에서 생성되는 청량감이 있지 않아 기호도가 낮았다. 기존에 바실러스 균주로 홍어를 발효하는 것이 공지된 바 있어 비교조건으로 수행한 비교예 5의 홍어회 무침은 실시예 2-1 내지 2-3의 홍어회 무침과 비교하여 전반적으로 낮은 평가를 받았는데, 바실러스 균주보다는 효모를 사용하는 것이 기존의 홍어회무침이 갖는 장점(청량감)을 살리면서 단점(불쾌취)은 억제하는 방법임이 확인된다.
비교예 6-1 내지 6-3의 홍어회 무침은 당귀잎과 방풍잎이 무침 내에 적절한 양으로 포함되어야 맛과 향, 기호도 면에서 좋은 평가를 받을 수 있음을 나타낸다. 비교예 7의 홍어회 무침은 제조직후의 기호도가 실시예 2-1 내지 2-3보다 다소 낮았는데, 이는 평가자들에게 확인을 한 결과, 무침과정에서의 수분 제거 과정이 생략되어 제조직후에도 물이 생성되어 있어 다소 낮은 평가를 준 것이라는 의견이 있었다.
이와 같은 분석을 통해 본원발명의 방법으로 제조한 발효 홍어회 무침이 기존에 제조되던 홍어회 무침과 비교하여, 보존성 및 기호도가 매우 우수한 것이 확인된다.

Claims (5)

  1. (1단계) 효모액과 홍어를 준비하고, 홍어에 효모액을 분무하는 단계;
    (제2단계) 분무된 효모액이 홍어에 스며든 후 종이타월 또는 면직물로 홍어를 감싸고 20~30℃에서 7~14일간 발효하는 단계;
    (제3단계) 발효가 완료된 홍어를 꺼내어 세척하고 껍질을 벗긴 후 세절하고, 세절된 홍어살에 무생채, 당근채 및 저민오이를 혼합하고 설탕 및 소금을 첨가하여 밀봉상태로 3~8℃의 냉장 상태에서 8~16시간 동안 절임과정을 수행하는 단계;
    (제4단계) 설탕 및 소금에 절여진 상태의 홍어살, 무생채, 당근채 및 저민오이를 식품압착기로 눌러 생성된 수분을 제거하고 밀봉하여 1~3일간 3~8℃의 냉장 상태에서 숙성하는 단계; 및,
    (제5단계) 냉장 숙성된 홍어살, 무생채, 당근채 및 저민오이에 고추장, 고춧가루, 물엿, 다진마늘 및 식초를 넣어 무친 후, 당귀잎, 방풍잎 및 미나리를 얹고 참깨를 뿌려 발효 홍어회 무침을 제조하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 효모액에는 정제수 100 중량부 기준으로 효모 분말 0.5~2 중량부가 첨가된 것을 특징으로 하는 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계의 홍어는 세척한 후 내장과 불가식부위가 제거된 것을 준비하는 것을 특징으로 하는 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계에서 홍어 1마리당 상기 효모액을 3~7g씩 분무하는 것을 특징으로 하는 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침.
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