KR102135902B1 - 황태스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황태스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 황태채와 양념장과 토핑재료를 각각 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 준비된 황태채에 물을 적시는 단계; 상기 준비단계에서 준비된 양념장을 끓이는 단계; 상기 양념장을 끓이는 단계에서 양념장이 끓어 오르게 되면, 물에 적셔진 황태채를 넣고, 황태채를 볶는 볶음 단계; 상기 볶음 단계에서 볶아진 황태채를 압착시키는 압착 단계; 상기 압착 단계에서 압착된 황태채를 숙성시키는 제1숙성 단계; 상기 제1숙성 단계를 마친 황태채에 상기 준비단계에서 준비된 토핑재료를 첨가하는 토핑재료 첨가단계; 상기 토핑재료 첨가단계를 거친 황태채를 숙성시키는 제2숙성단계; 및 상기 제2숙성단계 후 완성된 황태스낵을 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지며, 황태채를 원재료로 사용하여 황태채가 가지고 있는 본연의 맛과 다양한 형태의 양념장과 토핑재료가 함께 어우러져서 조화될 수 있는 황태스낵의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

황태스낵의 제조방법{METHOD FOR MATUFACTUREING DRIED POLLACK SNACK}

본 발명은 황태스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 상세히는 황태채가 바삭하고 부드러운 식감을 가지도록 하여 간편하게 스낵으로 시식할 수 있는 황태스낵의 제조방법에 관한 것이다.

황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 말린 것으로서, 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 있으며, 숙취해소와 간장해독, 노폐물제거 등의 효능을 갖고 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 종래부터 황태를 이용하여 황태무침이나 황태구이, 황태찜, 황태국, 황태찌개 등에 다양하게 이용되어 왔으나, 위와 같은 황태요리는 모두 황태를 요리하는 과정 자체가 매우 번거로워 황태를 간편하게 취식하기 어려운 문제점이 있었다.

이와 관련하여 등록특허공보 등록번호 10-0364380호의 인스턴트 훈제 황태의 제조방법에서는 명태를 자연 상태에서 수개월간 냉동과 건조를 반복하는 과정을 거치는 대신, 냉수 침전과 건조 및 훈제처리 과정에 의하여 번거롭고 복잡한 조리 과정을 거치지 않아도 가정이나 야외에서 황태 요리를 간편하게 시식이 가능하도록 하는 방법을 개시하고 있으나, 위 방법은 황태를 훈제처리하고 있으므로 황태 고유의 맛과 풍미를 느끼기는 힘들고 또 황태를 간편하게 스낵처럼 시식할 수는 없는 면이 있다.

또한, 공개특허공보 공개번호 10-2015-0051828호의 황태 간편 식 및 그 제조 방법에서는 황태의 일 면을 100℃~290℃의 온도에서 구워 수분을 제거한 다음에 황태를 뒤집어서 황태의 다른 면을 100℃~290℃의 온도에서 다시 구워 수분을 제거하도록 함으로써, 황태를 간편 식으로 제조하는 방법을 개시하고 있다.

위 방법은 기존에 번거로운 요리 과정이나 훈제처리를 하여야만 먹을 수 있었던 황태를 별도의 복잡한 요리 과정이 없더라도 황태를 안주나 간식으로 간편하게 먹는 것이 가능하도록 하였으나, 원재료가 되는 황태포를 100℃~290℃의 높은 온도에서 굽는 과정에서 황태포가 고온 처리에 의하여 황태포의 맛이나 형태가 변할 수도 있고, 또 황태포를 고온 처리하게 되므로 황태포에 다른 양념을 첨가하게 될 때, 황태포에 첨가되는 양념이 고온 처리에 의하여 타버릴 수도 있어 황태포에 다른 양념을 첨가하기가 곤란하여 황태의 맛 이외에 다양한 맛을 함께 느낄 수가 없고, 또 황태채를 가공하여 그 상태 그대로 취식하도록 하는 것이므로 가정이나 야외에서 황태채를 간편하게 취식자의 취향에 맞게 스낵처럼 취식하기는 곤란한 문제를 여전히 가지고 있는 것이었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 개선하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 황태채를 원재료로 사용하여 황태채가 가지고 있는 본연의 맛과 다양한 형태의 양념장과 토핑재료가 함께 어우러져서 조화될 수 있는 황태스낵의 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명은 원재료인 황태채가 가지고 있는 딱딱하고 질긴 맛을 없애면서 바삭한 식감을 얻을 수 있는 황태스낵의 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명은 황태채를 이용하여 가정이나 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 황태스낵의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명의 황태스낵의 제조방법은, 황태채와 양념장과 토핑재료를 각각 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 준비된 황태채에 물을 적시는 단계; 상기 준비단계에서 준비된 양념장을 끓이는 단계; 상기 양념장을 끓이는 단계에서 양념장이 끓어 오르게 되면, 물에 적셔진 황태채를 넣고, 황태채를 볶는 볶음 단계; 상기 볶음 단계에서 볶아진 황태채를 압착시키는 압착 단계; 상기 압착 단계에서 압착된 황태채를 숙성시키는 제1숙성 단계; 상기 제1숙성 단계를 마친 황태채에 상기 준비단계에서 준비된 토핑재료를 첨가하는 토핑재료 첨가단계; 상기 토핑재료 첨가단계를 거친 황태채를 숙성시키는 제2숙성단계; 및 상기 제2숙성단계 후 완성된 황태스낵을 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지고, 상기 준비단계에서 준비되는 양념장은, 황태 2마리를 볶는데 사용될 수 있도록 고추장 1숟가락, 진간장 2숟가락, 고추가루 2숟가락, 다진마늘 1숟가락, 맛술 2숟가락, 깨소금 1숟가락, 참기름 1숟가락, 올리고당 2숟가락, 다진파 2숟가락을 준비하고, 상기 제1숙성 단계에서 상기 황태채는 60∼80℃의 온도에서 2∼6 시간 동안 숙성되고, 상기 제2숙성단계에서 상기 황태채는 60∼80℃의 온도에서 6∼15 시간 동안 숙성되는 황태스낵의 제조방법을 제공한다.

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상기 압착단계에서 사용되는 롤러는 표면에 돌출부가 형성되어 있는 것이 바람직하다.

본 발명의 황태스낵의 제조방법에 의하면, 황태채를 원재료로 사용하여 황태채가 가지고 있는 본연의 맛과 다양한 형태의 양념장과 토핑재료가 함께 어우러져서 조화될 수 있는 황태스낵의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 원재료인 황태채가 가지고 있는 딱딱하고 질긴 맛을 없애면서 바삭한 식감을 얻을 수 있는 황태스낵의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 황태포를 이용하여 가정이나 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 황태스낵의 제조방법을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 황태스낵의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 황태스낵의 제조방법은, 준비단계, 황태채에 물을 적시는 단계, 양념장을 끓이는 단계, 볶음 단계, 압착 단계, 제1숙성 단계, 토핑재료 첨가 단계, 제2숙성 단계, 및 포장단계를 포함하여 이루어진다.

상기 준비단계에서는 황태 스낵을 제조하기 위한 원재료인 황태채와, 양념장과 토핑재료를 각각 준비한다.

상기 황태채는 명태를 구입하여 직접 황태채를 제조하거나 시중에 유통되는 제품을 구입하여 이용하는 것이 모두 가능하며, 황태채의 길이는 5~10 cm 정도, 두께는 약 0.3~0.7 cm 정도 되는 것이 바람직하다.

상기 양념장은 제조하고자 하는 황태스낵의 맛을 내기 위한 것으로서, 취식자가 원하는 다양한 종류의 양념장들이 이용될 수 있으며, 그 일 예로서 황태구이나 황태찜 등에서 통상적으로 이용되고 있는 매콤한 맛을 내도록 하기 위하여는 황태 2마리를 볶는데 사용되는 양념장으로서, 고추장 1숟가락, 진간장 2숟가락, 고추가루 2숟가락, 다진마늘 1숟가락, 맛술 2숟가락, 깨소금 1숟가락, 참기름 1숟가락, 올리고당 2숟가락, 다진파 2숟가락이 사용될 수 있으며, 그 외 취식자가 원하는 다양한 종류의 양념장들이 이용될 수 있다.

상기 토핑재료는 최종적으로 완성되는 황태스낵의 맛을 내기 위하여 상기 양념장 이외에 첨가되는 것으로서, 다양한 형태의 토핑재료들이 이용될 수 있으며, 그 일예로서는 벌꿀, 버터, 마요네즈, 케찹, 토마토소스, 결정과당, 치즈, 식초, 고추장이나, 또는 브라운소스 등이 이용될 수 있고, 그 외 취식자가 원하는 다양한 종류의 토핑재료들이 하나 이상 다양하게 혼합되어 이용될 수도 있다.

다음에는 황태채에 물을 적시는 단계로서, 황태채에 물을 적시게 되면, 황태채가 수분을 흡수하여 황태채의 질긴 맛이 한층 완화되면서 부드러워지게 되고, 후속 단계에서 양념장이 황태채에 보다 더 잘 스며들게 된다. 여기에서 황태채를 물에 적시는 정도는 완전히 푹 물에 담가서 적시는 것이 아니라 황태채의 뻣뻣한 정도가 약간 완화되는 정도로 살짝만 담그는 것이 바람직하다.

상기 양념장을 끓이는 단계에서는 상기 준비단계에서 준비된 다양한 종류의 양념들을 한꺼번에 볶음용 팬에 넣고, 끓여서 다양한 종류의 양념들이 혼합되도록 하고, 어느 정도 시간이 경과하게 되면, 양념장이 끓어 오르게 되며, 이 상태에서 물에 적셔져서 부드러워진 황태채를 투입하여 황태채를 양념과 함께 볶게 된다.

위와 같이 황태채를 양념과 함께 볶게 되는 볶음단계에서는 황태채에 양념이 골고루 스며들게 되면서 황태채의 표면 뿐만 아니라 황태채의 내면에까지 양념이 미치게 되어 황태채와 양념의 맛이 함께 어울어지게 된다.

다음에 황태채가 볶아지게 되면, 볶아진 황태채를 압착하여 압착단계를 수행하게 되며, 압착단계를 수행하게 되면, 볶아진 황태채에서 수분이 배출되게 되어 황태채에 양념장이 보다 더 잘 스며들게 되는 여건이 된다.

상기 압착단계는 다양한 형태의 압착이 사용될 수 있으며, 그 일 예로서 한 쌍의 롤러 사이에 컨베이어에 의해서 이동되는 황태채를 통과시키도록 하는 롤프레싱 방식이 이용될 수 있다.

상기 롤프레싱은 황태채의 내부 조직을 이완시켜 황태채의 질긴 맛이 부드러운 맛으로 바뀌어 질 수 있도록 하고, 이때, 상기 롤러의 표면에 돌출부를 형성하게 되면, 롤러 사이에 황태채가 통과되면서 황태채의 표면에 오목한 부위가 다수 형성되므로 황태채의 표면적이 훨씬 증가하게 되어 후속되는 제1 및 제2숙성단계에서 황태채의 숙성이 더 원활해지도록 하는 효과가 있다.

상기 압착단계에서 압착되어진 황태채는 양념장이 황태채에 잘 침투되어 황태채와 양념장이 서로 어우러질 수 있도록 하기 위하여 제1숙성단계를 수행한다.

상기 제1숙성단계에서는 양념장이 황태채에 혼합된 상태에서 일정 시간과 온도의 조건에서 그대로 유지시키게 되며, 양념장이 황태채 내부의 조직 속으로 서서히 침투되면서 황태채 본연의 맛과 양념장의 맛이 서로 어울려서 식품의 조직이 변화하게 되어 새로운 맛을 내게 된다.

상기 제1숙성단계에서는 황태채를 60∼80℃의 온도에서 2∼6 시간 동안 가열시키게 되며, 이때, 60℃ 이하로 가열하게 되면, 양념장이 황태채의 내부에 흡수되기가 어려워져서 취식자가 원하는 맛을 내기가 어려워지게 되고, 또 질긴 맛도 그대로 남아 있게 되며, 80℃ 이상으로 가열하게 되면, 황태채가 타버릴 위험이 발생되게 되고 황태채 본연의 맛도 없어지게 된다. 또한, 가열시간은 2시간 이하로 가열하게 되면, 양념장이 황태채에 흡수되지 아니하여 취식자가 원하는 맛을 내기가 어려워지게 되고, 또 바삭한 맛도 내기가 어려워지게 되며, 또 6시간 이상 가열하게 되면 황태채가 타버릴 위험이 발생되게 되고 황태채 본연의 맛도 없어지게 된다.

토핑재료 첨가 단계는 제1숙성단계를 거친 황태채에 토핑재료를 첨가하여 가미하는 단계로서, 취식자가 추가적으로 원하는 맛을 내기 위하여 위에서 설명한 다양한 토핑재료가 이용될 수 있다.

제2숙성단계는 토핑재료 첨가 단계에서 첨가되는 토핑재료가 황태채에 추가적으로 침투되도록 하고, 또 황태채가 가지고 있는 질긴 맛을 사라지게 하면서 바삭하게 식감을 가질 수 있도록 숙성시키는 단계로서, 제2숙성단계를 거치게 되면, 황태채에 스며든 양념장의 맛과 토핑재료의 맛과 황태채 본연의 맛이 서로 어울러져서 식품의 조직이 추가적으로 변화하게 되어 완전히 새로운 맛이 내게 되고, 또 황태채가 가지고 있는 질긴 맛이 없어지면서 바삭한 맛이 얻어지게 되어 완전히 새로운 형태의 스낵으로서 이용될 수 있다.

상기 숙성단계는 60∼80℃의 온도에서 6∼15 시간 동안 숙성시키게 되며, 상기 숙성 단계에서 60℃ 이하로 가열하게 되면, 토핑재료가 황태채에 제대로 흡수되지 아니하여 황태채와 토핑재료가 서로 어우러져 조화된 맛을 내기가 어려워지게 되고, 또 질긴 맛도 일부 남아 있게 되어 바삭한 맛을 내기가 어려워지게 되며, 80℃ 이상으로 가열하게 되면, 황태채에 바른 토핑재료가 고온에 의하여 타버리게 되어 스낵으로서 취식하기가 어려워지게 된다. 또한, 가열시간은 2시간 이하로 가열하게 되면, 토핑재료가 황태채에 제대로 흡수되지 아니하여 취식자가 원하는 맛을 내기가 어려워지게 되고, 또 바삭한 맛도 내기가 어려워지게 되며, 또 15시간 이상 가열하게 되면 황태채에 바른 토핑재료가 타버릴 위험이 있어 스낵으로서 취식하기가 어려워지게 된다.

상기 제2숙성 단계는 양념장과 토핑재료가 황태채의 조직 내부까지 서서히 침투되도록 충분히 숙성시키는 것이므로 황태채의 두께나 황태채에 첨가되는 토핑재료와 양념장의 두께나 양, 또는 종류에 따라 각각 가열시간과 온도가 달라질 수 있으며, 양념장과 토핑재료가 황태채의 조직 내부로 서서히 침투될 수 있도록 가열시간과 온도를 적절하게 조절하는 것이 바람직하다.

포장단계는 상기 제2숙성단계 후 완성된 황태스낵을 포장하는 단계로서, 먼저 포장재(PE)로 완성된 황태스낵을 포장하고, 이어서 200℃의 접착온도로 상기 포장재를 밀봉한 후 200℃의 날인온도로 날인하는 접착공정을 진행하여 포장을 완료하게 된다.

다음에 본 발명의 황태스낵의 제조방법을 실시예를 들어 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

황태 스낵을 제조하기 위한 원재료인 황태채와, 양념장과 토핑재료를 각각 준비한다. 황태채는 물을 적시되, 황태채의 뻣뻣한 정도가 약간 완화되는 정도로 황태채를 살짝만 물에 담겄다가 꺼내어 준비한다.

다음에 양념장은 매콤한 맛을 내도록 하기 위하여 황태 2마리를 볶는데 사용될 수 있도록 고추장 1숟가락, 진간장 2숟가락, 고추가루 2숟가락, 다진마늘 1숟가락, 맛술 2숟가락, 깨소금 1숟가락, 참기름 1숟가락, 올리고당 2숟가락, 다진파 2숟가락을 준비하고, 토핑재료는 벌꿀과 버터를 준비한다.

다음에, 준비된 양념장의 재료들을 한꺼번에 볶음용 팬에 넣고, 끓이고, 양념장이 끓어 오르게 되면, 이 상태에서 물에 적셔져서 부드러워진 황태채를 투입하여 황태채를 양념과 함께 볶는다.

황태채가 볶아지게 되면, 볶아진 황태채를 롤러 사이로 통과시켜 볶아진 황태채를 압착하며, 이때, 롤러의 표면에는 돌출부를 형성하여 황태채가 롤러를 통과할 때, 롤러의 표면에 돌출된 돌출부가 황태채의 표면을 압착하도록 하면, 황태채는 표면에 오목한 자욱이 형성되게 된다.

위와 같은 상태에서 황태채를 가열기에 투입시키고 대략 70℃의 온도에서 5시간 정도 가열하여 황태채를 1차로 숙성시킨다.

다음에 1차 숙성에 의해서 위와 같은 매콤한 맛의 양념장이 황태채에 아울러지도록 한 후에 다시 단맛과 고소한 맛을 추가시키도록 하기 위하여 벌꿀과 버터를 황태채에 얇게 바르고, 다시 황태채를 2차로 숙성시키도록 하기 위하여 가열기에 투입시켜서 대략 70℃의 온도에서 12 시간 정도 숙성시키게 되면, 벌꿀과 버터가 황태채에 스며들고, 또 양념장도 황태채에 완전히 침투가 되게 되면서 바삭한 맛을 가지는 황태스낵이 완성되며, 완성된 황태스낵을 가열기에서 다시 꺼내어 포장을 하여 최종적으로 황태스낵을 완성하게 된다.

[비교예 1]

시중에 판매되고 있는 황태채를 구입하여 비교예 1로서 사용하였다.

[관능 검사]

실시예 1의 황태스낵과 비교예 1의 황태채에 대하여 관능검사를 실시하였고, 관능검사는 성인 남녀 각 30명씩 패널로 선정하여 바삭한 맛, 식감, 색상, 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3:나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

관능검사 평가결과

구분	실시예 1	비교예 1
바삭한 맛	9.4	6.1
식감	9.1	7.2
색상	9.2	7.3
전체 기호도	9.1	7.6

위 표 1의 관능검사 평가결과에서 확인되는 바와 같이 실시예 1의 황태스낵의 경우 바삭한 맛, 식감, 색상 및 전체 기호도가 9.1 이상으로 매우 높게 평가되었다. 특히, 바삭한 맛의 경우 본원발명의 황태스낵은 황태가 가지고 있는 질긴 맛이 거의 사라지면서 바삭한 맛을 내게 되어 9.4의 점수를 획득하여 비교예 1의 황태채보다 점수가 3.3 이상 아주 높게 평가되었다.

이와 같이 본 발명의 제조방법에 따른 황태스낵은 황태 본연의 맛과 가미되는 양념장과 토핑재료의 맛이 서로 어울러져 숙성되면서 취식자가 원하는 새로운 식감을 내게 되고, 또 최종적으로 완성된 황태스낵은 바삭한 식감을 내게 되면서 질긴 맛이 없기 때문에 성인 뿐만 아니라 어린이들도 간식으로 먹기에 좋은 특별한 장점이 있다.

이상과 같이 본 발명에 따른 황태스낵의 제조방법에 대해서 예시한 도면을 참조로 하여 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술사상의 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.

Claims (3)

1. 황태채와 양념장과 토핑재료를 각각 준비하는 준비단계;
   상기 준비단계에서 준비된 황태채에 물을 적시는 단계;
   상기 준비단계에서 준비된 양념장을 끓이는 단계;
   상기 양념장을 끓이는 단계에서 양념장이 끓어 오르게 되면, 물에 적셔진 황태채를 넣고, 황태채를 볶는 볶음 단계;
   상기 볶음 단계에서 볶아진 황태채를 압착시키는 압착 단계;
   상기 압착 단계에서 압착된 황태채를 숙성시키는 제1숙성 단계;
   상기 제1숙성 단계를 마친 황태채에 상기 준비단계에서 준비된 토핑재료를 첨가하는 토핑재료 첨가단계;
   상기 토핑재료 첨가단계를 거친 황태채를 숙성시키는 제2숙성단계; 및
   상기 제2숙성단계 후 완성된 황태스낵을 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지고,
   상기 준비단계에서 준비되는 양념장은, 고추장 1숟가락 진간장 2숟가락, 고추가루 2숟가락, 다진마늘 1숟가락, 맛술 2숟가락, 깨소금 1숟가락, 참기름 1숟가락, 올리고당 2숟가락, 다진파 2숟가락을 준비하고,
   상기 제1숙성 단계에서 상기 황태채는 60∼80℃의 온도에서 2∼6 시간 동안 숙성되고,
   상기 제2숙성단계에서 상기 황태채는 60∼80℃의 온도에서 6∼15 시간 동안 숙성되는 것을 특징으로 하는 황태스낵의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 압착단계에서 사용되는 롤러는 표면에 돌출부가 형성되어 있는 것을 특징으로 하는 황태스낵의 제조방법.