KR102351692B1 - 고구마 디핑용 소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 여과액, 다진 무, 골드키위 식초, 진피 분말, 오미자 열매 착즙액, 죽순 분말, 배즙 및 올리고당을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 디핑용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 디피용 소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 물, 배즙, 맛술, 소금, 대추, 디포리, 대파, 양파, 마늘, 생강, 매실엑기스, 비타민나무 잎 및 설탕을 혼합한 혼합액에 무를 넣어 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 분리한 무를 다지는 단계; (3) 식초에 골드키위를 혼합하여 숙성시켜 골드키위 식초를 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (1)단계의 분리한 여과액, 상기 (2)단계의 다진 무 및 상기 (3)단계의 제조한 골드키위 식초와 진피 분말, 오미자 열매 착즙액, 죽순 분말, 배즙 및 올리고당을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 디핑용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 디핑용 소스에 관한 것이다.
고구마(Ipomoea batatas L.)는 열대와 온대지역에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있으며 세계적으로 매우 중요한 식량작물로 여겨지고 있다. 특히 환경적응성이 강하고 뿌리, 줄기, 잎을 모두 섭취할 수 있기 때문에 21세기의 식량, 에너지, 환경문제를 동시에 해결해줄 수 작물로 많은 관심을 받고 있다. 고구마는 우리나라에서도 예로부터 쌀이나 다른 곡식을 대신하는 구황식물로 널리 재배되어 식용으로 이용되었으나 쌀의 자급이 이루어지면서 재배량이 감소하였다. 그러나 2000년대 들어 건강식품으로 알려지면서 다양한 음식의 부재료로 그 활용의 폭이 점차 넓어져전국적으로 재배면적이 조금씩 증가하고 있는 추세이다.
이러한 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤 수치의 균형을 돕고 이 외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 여기서 고구마를 섭취하는 방법으로는 삶거나 튀김 또는 구워먹는 것 외에 쪄서 말려 섭취하는 방법이 있다. 삶거나 구운 고구마 섭취시 김치를 곁들여 많이 섭취하고 있다. 그러나 김치를 별도로 준비해야하는 번거로운 문제점이 있다.
한편, 소스는 고대 로마시대로부터 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용되어온 액체 또는 반 유동상의 조미료로서 '소금을 기본으로 한 조미용액'을 의미하는 라틴어의 'Salsa'에서 유래하였다. 이러한 소스는 음식의 맛, 냄새 및 색상을 좋게 하여 식욕 증진과 영양가를 높이고 음식의 수분을 유지시켜 주며 조리 과정 중 재료들을 서로 결합시키는 역할을 한다. 따라서 소스는 주 요리와 조화를 잘 이뤄야 하는데 단순한 요리에는 영양이 풍부한 소스를 곁들이고, 영양가가 많은 요리에는 단순한 소스를 곁들이며 퍽퍽한 요리에는 수분이 많고 부드러운 소스를, 싱거운 요리에는 간을 한 소스를 곁들여 요리와 조화를 이루도록 해야 한다. 서양조리에 있어서 소스는 중요한 위치에 있으나, 아직까지 이들에 관한 국내 연구는 많이 이루어져 있지 않다. 최근 들어 일상적으로 먹고 있는 식품에서도 천연소재에 대한 관심 및 건강과 관련된 3차 기능성을 중시하는 경향이 고조되면서 한방재료를 이용한 식품개발에 대한 관심 또한 높아지고 있는 추세이다.
한국공개특허 제2020-0065864호에는 고구마 과자용 소스의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0811204호에는 김치소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 익힌 고구마 디핑용 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 섭취 시 퍽퍽하면서 단조로운 맛을 지니는 고구마와 같이 곁들여 먹기 위한 고구마 디핑용 소스를 제조하기 위해, 부재료 선정, 재료 전처리, 배합 등의 제조조건을 최적화하여 고구마 섭취 시 퍽퍽하여 목 막히지 않도록 하면서 풍미를 더욱 향상시킬 수 있는 고구마 디핑용 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물, 배즙, 맛술, 소금, 대추, 디포리, 대파, 양파, 마늘, 생강, 매실엑기스, 비타민나무 잎 및 설탕을 혼합한 혼합액에 무를 넣어 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 분리한 무를 다지는 단계; (3) 식초에 골드키위를 혼합하여 숙성시켜 골드키위 식초를 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (1)단계의 분리한 여과액, 상기 (2)단계의 다진 무 및 상기 (3)단계의 제조한 골드키위 식초와 진피 분말, 오미자 열매 착즙액, 죽순 분말, 배즙 및 올리고당을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 디핑용 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고구마 디핑용 소스를 제공한다.
본 발명의 소스는 찐고구마, 군고구마 등 익힌 고구마를 찍어먹을 경우 고구마의 풍미와 맛을 더욱 향상시키면서 섭취 시 목이 메는 고구마를 소스로 인해 촉촉하게 만들어 소비자들의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있는 새로운 형태의 고구마 디핑용 소스를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물, 배즙, 맛술, 소금, 대추, 디포리, 대파, 양파, 마늘, 생강, 매실엑기스, 비타민나무 잎 및 설탕을 혼합한 혼합액에 무를 넣어 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분리한 무를 다지는 단계;
(3) 식초에 골드키위를 혼합하여 숙성시켜 골드키위 식초를 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (1)단계의 분리한 여과액, 상기 (2)단계의 다진 무 및 상기 (3)단계의 제조한 골드키위 식초와 진피 분말, 오미자 열매 착즙액, 죽순 분말, 배즙 및 올리고당을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 디핑용 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고구마 디핑용 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 물 600~640 mL, 배즙 80~120 mL, 맛술 12~18 mL, 소금 9~11 g, 대추 5~7 g, 디포리 5~7 g, 대파 1.6~2.4 g, 양파 4.5~5.5 g, 마늘 1.6~2.4 g, 생강 0.8~1.2 g, 매실엑기스 4.5~5.5 mL, 비타민나무 잎 4.5~5.5 g 및 설탕 5~7 g을 혼합한 혼합액에 무 200~240 g을 넣고 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 617 mL, 배즙 100 mL, 맛술 15 mL, 소금 10 g, 대추 6 g, 디포리 6 g, 대파 2 g, 양파 5 g, 마늘 2 g, 생강 1 g, 매실엑기스 5 mL, 비타민나무 잎 5 g 및 설탕 6 g을 혼합한 혼합액에 무 220 g을 넣고 15℃에서 15일 동안 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조한 여과액은 시원한 맛, 감칠맛 및 새콤한 맛이 잘 어우러져 소스에 적정량 첨가할 경우 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 고구마 디핑용 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 골드키위 식초는 바람직하게는 식초에 골드키위를 0.8~1.2:0.8~1.2(v:w)의 비율로 혼합하여 20~25℃에서 8~12일 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식초에 골드키위를 1:1(v:w)의 비율로 혼합하여 20~25℃에서 10일 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 골드키위 식초를 소스 제조 시 적정량 첨가하는 것이 소스의 새콤한 맛과 풍미를 향상시켜 입맛을 더욱 돋구는 소스로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고구마 디핑용 소스의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합은 바람직하게는 디핑용 소스 총 중량 기준으로, 여과액 30~34 중량%, 다진 무 21~25 중량%, 골드키위 식초 18~22 중량%, 진피 분말 2.5~3.5 중량%, 오미자 열매 착즙액 4.5~5.5 중량%, 죽순 분말 4.5~5.5 중량%, 배즙 1.6~2.4 중량% 및 올리고당 8~12 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 디핑용 소스 총 중량 기준으로, 여과액 32 중량%, 다진 무 23 중량%, 골드키위 식초 20 중량%, 진피 분말 3 중량%, 오미자 열매 착즙액 5 중량%, 죽순 분말 5 중량%, 배즙 2 중량% 및 올리고당 10 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 배합하여 소스를 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 소스의 풍미를 한층 더 높일 수 있었다.
본 발명의 고구마 디핑용 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 물 600~640 mL, 배즙 80~120 mL, 맛술 12~18 mL, 소금 9~11 g, 대추 5~7 g, 디포리 5~7 g, 대파 1.6~2.4 g, 양파 4.5~5.5 g, 마늘 1.6~2.4 g, 생강 0.8~1.2 g, 매실엑기스 4.5~5.5 mL, 비타민나무 잎 4.5~5.5 g 및 설탕 5~7 g을 혼합한 혼합액에 무 200~240 g을 넣고 12~18℃에서 12~18일 동안 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분리한 무를 다지는 단계;
(3) 식초에 골드키위를 0.8~1.2:0.8~1.2(v:w)의 비율로 혼합하여 20~25℃에서 8~12일 동안 숙성시켜 골드키위 식초를 제조하는 단계; 및
(4) 디핑용 소스 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 분리한 여과액 30~34 중량%, 상기 (2)단계의 다진 무 21~25 중량% 및 상기 (3)단계의 제조한 골드키위 식초 18~22 중량%와 진피 분말 2.5~3.5 중량%, 오미자 열매 착즙액 4.5~5.5 중량%, 죽순 분말 4.5~5.5 중량%, 배즙 1.6~2.4 중량% 및 올리고당 8~12 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 물 617 mL, 배즙 100 mL, 맛술 15 mL, 소금 10 g, 대추 6 g, 디포리 6 g, 대파 2 g, 양파 5 g, 마늘 2 g, 생강 1 g, 매실엑기스 5 mL, 비타민나무 잎 5 g 및 설탕 6 g을 혼합한 혼합액에 무 220 g을 넣고 15℃에서 15일 동안 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분리한 무를 다지는 단계;
(3) 식초에 골드키위를 1:1(v:w)의 비율로 혼합하여 20~25℃에서 10일 동안 숙성시켜 골드키위 식초를 제조하는 단계; 및
(4) 디핑용 소스 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 분리한 여과액 32 중량%, 상기 (2)단계의 다진 무 23 중량% 및 상기 (3)단계의 제조한 골드키위 식초 20 중량%와 진피 분말 3 중량%, 오미자 열매 착즙액 5 중량%, 죽순 분말 5 중량%, 배즙 2 중량% 및 올리고당 10 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고구마 디핑용 소스를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 고구마 디핑용 소스
(1) 정제수 617 mL, 배즙 100 mL, 맛술(미림) 15 mL, 소금 10 g, 대추 6 g, 디포리 6 g, 대파 2 g, 양파 5 g, 마늘 2 g, 생강 1 g, 매실엑기스 5 mL, 비타민나무 잎 5 g 및 설탕 6 g를 혼합한 혼합액에 무 220 g을 넣고 15℃에서 15일 동안 숙성시키고 여과하여 혼합액의 건더기, 여과액 및 무를 분리하였다.
(2) 상기 (1)단계의 분리한 무를 잘게 다졌다.
(3) 식초에 골드키위를 0.8~1.2:0.8~1.2(v:w)의 비율로 혼합하여 20~25℃에서 10일 동안 숙성시켜 골드키위 식초를 제조하였다. 이때 소스의 식감을 위해 별도로 여과하지 않았다.
(4) 디핑용 소스 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 분리한 여과액 32 중량%, 상기 (2)단계의 다진 무 23 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 골드키위 식초 20 중량%, 진피 분말 3 중량%, 오미자 열매 착즙액 5 중량%, 죽순 분말 5 중량%, 배즙 2 중량%, 올리고당 10 중량%를 혼합한 후 가열하였다.
실시예 1. 여과액 재료 사용량에 따른 고구마 디핑용 소스의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 고구마 디핑용 소스, 제조예 1의 방법으로 고구마 디핑용 소스를 제조하되, (1)단계의 재료 배합비를 달리하여 제조한 고구마 디핑용 소스(비교예 1 및 2)의 관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 측정항목으로는 맛, 향미, 종합적 기호도를 5점 채점법으로, 아주 좋다 5점, 보통이다 3점, 아주 나쁘다 1점으로 평가하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 정제수(mL) | 617 | 540 | 690 |
| 무(g) | 220 | 260 | 180 |
| 배즙(mL) | 100 | 150 | 50 |
| 맛술 | 15 | 10 | 20 |
| 소금(g) | 10 | 6 | 15 |
| 대추(g) | 6 | 3 | 10 |
| 디포리(g) | 6 | 9 | 3 |
| 대파(g) | 2 | 1 | 3 |
| 양파(g) | 5 | 2 | 9 |
| 마늘(g) | 2 | 0.5 | 3.5 |
| 생강(g) | 1 | 0.5 | 1.5 |
| 매실엑기스(mL) | 5 | 2 | 9 |
| 비타민나무 잎(g) | 5 | 7 | 3 |
| 설탕(g) | 6 | 9 | 3 |
제조예 1과 비교예 1 및 2의 각각의 소스를 찐고구마에 기호에 맞게 찍어먹게 한 후 기호도를 평가한 결과, 비교예들의 소스에 고구마를 찍어먹는 것에 비해 제조예 1의 소스에 고구마를 찍어먹는 것이 모든 항목에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있엇다.
| 구분 | 맛 | 향미 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.5 | 4.6 | 4.5 |
| 비교예 1 | 4.0 | 4.1 | 4.0 |
| 비교예 2 | 3.9 | 3.9 | 3.8 |
실시예 2. 재료 종류 및 배합비에 따른 고구마 디핑용 소스의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 고구마 디핑용 소스를 제조하되, (4)단계의 재료 및 배합비를 달리하여 제조한 고구마 디핑용 소스(비교예 3 내지 5)를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 여과액 | 32 | 32 | 32 | 36 |
| 다진 무 | 23 | 23 | 23 | 28 |
| 골드키위 식초 | 20 | × | 25 | 16 |
| 진피 분말 | 3 | × | 8 | 2 |
| 오미자 열매 착즙액 | 5 | 25 | × | 3 |
| 죽순 분말 | 5 | 8 | × | 8 |
| 배즙 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| 올리고당 | 10 | 10 | 10 | 6 |
그 결과, 비교예 3의 소스가 가장 낮은 선호도를 나타내었고, 제조예 1의 소스가 고구마와 잘 어우러져 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 특정 조건으로 재료를 배합하여 제조하는 것이 풍미가 우수한 고구마 디핑 소스에 적합함을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 맛 | 향미 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.5 | 4.6 | 4.5 |
| 비교예 3 | 3.7 | 3.7 | 3.6 |
| 비교예 4 | 3.6 | 3.8 | 3.7 |
| 비교예 5 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
Claims (5)
- (1) 물, 배즙, 맛술, 소금, 대추, 디포리, 대파, 양파, 마늘, 생강, 매실엑기스, 비타민나무 잎 및 설탕을 혼합한 혼합액에 무를 넣어 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분리한 무를 다지는 단계;
(3) 식초에 골드키위를 혼합하여 숙성시켜 골드키위 식초를 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (1)단계의 분리한 여과액, 상기 (2)단계의 다진 무 및 상기 (3)단계의 제조한 골드키위 식초와 진피 분말, 오미자 열매 착즙액, 죽순 분말, 배즙 및 올리고당을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 디핑용 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (4)단계의 혼합은 디핑용 소스 총 중량 기준으로, 여과액 30~34 중량%, 다진 무 21~25 중량%, 골드키위 식초 18~22 중량%, 진피 분말 2.5~3.5 중량%, 오미자 열매 착즙액 4.5~5.5 중량%, 죽순 분말 4.5~5.5 중량%, 배즙 1.6~2.4 중량% 및 올리고당 8~12 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고구마 디핑용 소스의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(1) 물 600~640 mL, 배즙 80~120 mL, 맛술 12~18 mL, 소금 9~11 g, 대추 5~7 g, 디포리 5~7 g, 대파 1.6~2.4 g, 양파 4.5~5.5 g, 마늘 1.6~2.4 g, 생강 0.8~1.2 g, 매실엑기스 4.5~5.5 mL, 비타민나무 잎 4.5~5.5 g 및 설탕 5~7 g을 혼합한 혼합액에 무 200~240 g을 넣고 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분리한 무를 다지는 단계;
(3) 식초에 골드키위를 혼합하여 숙성시켜 골드키위 식초를 제조하는 단계; 및
(4) 디핑용 소스 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 분리한 여과액 30~34 중량%, 상기 (2)단계의 다진 무 21~25 중량% 및 상기 (3)단계의 제조한 골드키위 식초 18~22 중량%와 진피 분말 2.5~3.5 중량%, 오미자 열매 착즙액 4.5~5.5 중량%, 죽순 분말 4.5~5.5 중량%, 배즙 1.6~2.4 중량% 및 올리고당 8~12 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 디핑용 소스의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(1) 물 600~640 mL, 배즙 80~120 mL, 맛술 12~18 mL, 소금 9~11 g, 대추 5~7 g, 디포리 5~7 g, 대파 1.6~2.4 g, 양파 4.5~5.5 g, 마늘 1.6~2.4 g, 생강 0.8~1.2 g, 매실엑기스 4.5~5.5 mL, 비타민나무 잎 4.5~5.5 g 및 설탕 5~7 g을 혼합한 혼합액에 무 200~240 g을 넣고 12~18℃에서 12~18일 동안 숙성시키고 여과하여 여과액 및 무를 분리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분리한 무를 다지는 단계;
(3) 식초에 골드키위를 0.8~1.2:0.8~1.2(v:w)의 비율로 혼합하여 20~25℃에서 8~12일 동안 숙성시켜 골드키위 식초를 제조하는 단계; 및
(4) 디핑용 소스 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 분리한 여과액 30~34 중량%, 상기 (2)단계의 다진 무 21~25 중량% 및 상기 (3)단계의 제조한 골드키위 식초 18~22 중량%와 진피 분말 2.5~3.5 중량%, 오미자 열매 착즙액 4.5~5.5 중량%, 죽순 분말 4.5~5.5 중량%, 배즙 1.6~2.4 중량% 및 올리고당 8~12 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 디핑용 소스의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고구마 디핑용 소스.
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