KR20090032760A

KR20090032760A - 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20090032760A
Application number: KR1020070098241A
Authority: KR
Inventors: 최병곤; 조수현; 김경희; 유성희
Original assignee: 강원도
Priority date: 2007-09-28
Filing date: 2007-09-28
Publication date: 2009-04-01
Also published as: KR100908929B1

Abstract

본 발명은 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 우수한 기능성을 지닌 약용식물 중에서 감초, 구기자, 산사육, 오미자, 진피, 천마, 대추, 생강, 육계, 황기, 갈근, 당귀, 만삼, 백작약, 복령, 사삼, 삽주, 숙지황, 인삼, 천궁을 열수추출 한 후, 농축하는 단계와, 소염작용, 항산화효과 및 항암효과를 가지고 있는 유근피를 열수추출하여 농축하는 단계와, 농축한 한약재 혼합액, 유근피 농축액, 식초, 설탕, 다진 청피망, 다진 홍피망, 다진 키위를 일정한 비율로 청주, 참깨를 혼합하는 단계로 구성된다.

본 발명은 활성산소 제거능과 전자공여능을 나타내어 항산화성이 우수하며 총세균수의 억제 효과 및 기호도 또한 우수하다.

한약재, 샐러드, 소스

Description

한약재를 이용한 기능성 샐러드소스 및 그의 제조방법{Funtional Salad Sauce Using Herbs and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 소스는 식품의 조리전후에 사용되는 것으로 풍미증진을 목적으로 하며, 현재 생산되고 있는 소스는 조림용 간장이나 소스용 간장으로 기본적인 맛을 내고 여기에 조미료를 첨가해서 맛과 향을 더하고 있다. 육류용 소스는 돼지고기 또는 소고기용으로 제조되고 있는데 여기에 간장, 고추장 등의 양념류를 첨가한다. 한약재는 대부분 추출의 효율을 높이기 위해 여러 조건들을 설정하는데 대부분 열수추출로 분쇄, 가압 등의 조건으로 추출후 농축하여 사용하기도 한다.

본 발명은 한약재중 식품으로 이용이 가능한 갈근, 감초 구기자, 당귀 대추, 만삼, 백작약, 복령, 사삼, 산사육, 삽주, 생강, 숙지황, 오미자, 육계, 인삼, 진피, 천궁, 천마, 황기 등 20종과 소염작용, 항산화효과 및 항암효과를 가지고 있는 유근피의 열수 추출물을 농축 및 배합하여 우리 입맛에 맞는 기능성 한방샐러드용 소스를 개발하여 소비자들이 보다 쉽게 섭취하여 건강 증진효과를 기대할 수 있다.

소스는 편리성과 풍미증진을 목적으로 개발되어 대부분 합성조미료 등 식품첨가물의 사용이 일반적으로 이루어지고 있으며, 이는 현대인의 웰빙 식품의 선호로 소스 식품에 대한 거부감을 일으키고 있다. 최근 국내에서 연구, 개발되고 있는 소스는 홍고추, 고춧가루 및 고추장 등을 이용한 핫소스, 구이용 데리야끼소스, 바비큐용 소스, 산수유 첨가 간장소스, 오미자첨가 데미글라스소스, 유자액첨가 소스, 인삼소스, 프로폴리스(Propolice)를 첨가한 육류양념소스, 야채와 한약추출물 첨가 튀김소스, 한약재 첨가 육류용소스, 요리용 한방소스, 지황첨가소스, 한약재 첨가 기능성소스 등이 있으며 대부분 육류용 소스가 주류를 이루고 있으며, 최근에는 한약재를 첨가한 기능성 소스들이 개발되고 있는 추세이다. 이러한 소스들은 소스의 물성을 조절하기위해서 검류들을 사용하고 있으며, 공개특허 2005-0110401(한방재료를 함유한 기능성 한방소스 및 그의 제조방법)에서는 녹말, 구아검, 잔탄검, 아라비아검의 함량을 0.2∼1.0％를 첨가하는 소스를 개발하였으며, 공개특허 2003-0045866(한약재 12종의 열수추출물을 배합 첨가한 기능성 소스류제조방법)에서는 12종의 약재 추출물을 간장 및 고추장에 적절히 배합하여 수도육류 및 어패류 소스를 개발하였다. 그러나 이들은 본 발명과 기술적구성이 다른 것 들이다.

본 발명의 목적은 우수한 기능성을 지닌 한약재와 소염작용, 항산화효과 및 항암효과를 가지고 있는 유근피을 이용하여 기능성을 지닌 샐러드용 소스를 제조함과 아울러 유근피 추출액의 물성을 이용한 소스를 제조하여, 소스 제조시 물성조절제로 사용되는 식품첨가물인 검류를 대체하고자 하였다.

본 발명은 한약재를 열수추출 한 후 농축하는 단계와, 유근피를 열수추출하여 농축하는 단계와, 농축한 한약재 열수 농축액과 유근피 농축액 및 양념류를 혼합하는 단계를 포함하는 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 기능성과 기호성을 지닌 한약재 20종과 항산화, 항암작용 및 소염작용이 우수한 참느릅나무 뿌리 껍질을 이용하여 샐러드용 소스를 제조함과 아울러 유근피 추출액의 물성을 이용한 소스를 제조하여, 소스 제조시 물성조절제로 사용되는 식품첨가물인 검류를 대체하는 효과를 제공함으로서 소비자들에게 보다 편리하고 우수한 식품을 섭취하여 국민 건강에 도움을 줄 수 있다.

본 발명은 한약재를 열수추출 한 후 농축하는 단계와, 유근피를 열수추출하여 농축하는 단계와, 농축한 한약재 열수 농축액과 유근피 농축액 및 양념류를 혼합하는 단계를 포함하는 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 한약재 열수 농축액은

(1)감초, 구기자, 산사육, 오미자, 진피 및 천마는 각각 2∼4g을 5∼15배량의 열수로 추출하여 추출물은 얻는다.

(2)대추, 생강, 육계 및 황기는 각각 3∼5g을 5∼15배량의 열수로 추출하여 추출물은 얻는다.

(3)갈근, 당귀, 만삼, 백작약, 복령, 사삼, 삽주, 숙지황, 인삼 및 천궁은 각각 4∼6g을 5∼15배량의 열수로 추출하여 추출물은 얻는다.

(4)상기 (1) 내지 (3)에서 얻은 각각의 한약재 추출액을 동일한 비율로 섞은 후 상기 한약재 추출액이 최초 부피 대비 1/4∼1/2가 되도록 농축하여 얻을 수 있다.

상기에서 유근피 농축액은 유근피 200g에 유근피 중량 대비 15∼25배의 열수로 가수하여 1∼5시간 추출하여 추출액을 얻고, 이 추출액을 최초 추출액 부피 대비 1/2∼1/4로 농축하여 얻을 수 있다.

상기에서 기능성 샐러드 소스는 상기 (1)내지 (4)에서 얻은 추출한 한약재 농축액 20∼30wt％, 추출한 유근피 농축액 20∼30wt％와 양념류로 식초 6∼12wt％, 설탕6∼12wt％, 청주3∼7wt％, 다진 청피망 7∼12wt％, 다진 홍피망 7∼12wt％, 다진 키위 6∼12wt％, 참깨 3∼4wt％, 간장 15∼30wt％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 얻을 수 있다.

상기에서 기능성 샐러드 소스는 한약재 농축액와 유근피 농축액이 혼합된 혼합 농축액 20∼30wt％, 식초, 설탕, 다진 청피망, 다진 홍피망, 다진 키위 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분 5∼15wt％, 청주 5wt％, 참깨 4wt％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 얻을 수 있다.

상기 한약재 농축액와 유근피 농축액이 혼합된 혼합 농축액에서 한약재 농축액와 유근피 농축액은 1:9∼9:1의 중량비 혼합된 혼합 농축액을 사용할 수 있다.

상기에서 양념류는 식초, 설탕, 청주, 다진 청피망, 다진 홍피망, 다진 키위, 청주 및 참깨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 양념류는 식초, 설탕, 청주, 다진 청피망, 다진 홍피망, 다진 키위, 청주 및 참깨로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스의 제조에 있어서, 상기 한약재 및 유근피를 열수 추출하기 한약재 및 유근피를 각각 초음파 처리, 저주파 처리, 전기장 처리, 자기장 처리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 처리를 추가로 더 실시할 수 있다.

상기에서 초음파 처리는 10kHz 이상에서 5분 이상 실시할 수 있다.

상기에서 초음파 처리는 10∼50kHz에서 5분∼30분 동안 실시할 수 있다.

상기에서 저주파 처리는 10kHz 이하에서 5분 이상 실시할 수 있다.

상기에서 저주파 처리는 5∼10kHz에서 5분∼30분 동안 실시할 수 있다.

상기에서 전기장 처리는 5kv 이상의 전기장에서 5분 이상 실시할 수 있다.

상기에서 전기장 처리는 5∼10kv에서 5∼30분 동안 실시할 수 있다.

상기에서 자기장 처리는 5가우스(Gauss) 이상의 자기장에서 5분 이상 실시할 수 있다.

상기에서 자기장 처리는 5∼30가우스에서 5분∼30분 동안 실시할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 기능성 샐러드소스를 포함한다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다.

<실시예 1>; 한방 간장 샐러드소스

식품으로 사용가능한 한약재 중 기호도와 기능성을 고려하여 감초, 구기자, 산사육, 오미자, 진피, 천마 등은 3g씩, 대추, 생강, 육계, 황기 등은 4g씩, 갈근, 당귀, 만삼, 백작약, 복령, 사삼, 삽주, 숙지황, 인삼, 천궁은 5g씩을 가수량 10배로 추출온도 100℃에서 3시간 추출한다. 유근피 200g에 20배로 가수하여 3시간 추 출한 후 1/2로 농축하여 사용한다.

추출 및 농축한 한약재 혼합액을 중량비로 20∼30％, 유근피 추출 및 농축액을 중량비로 15∼25％, 양념류인 간장 17∼30％, 식초 6∼12％, 설탕6∼12％, 청주3∼7％, 다진 청피망 7∼12％, 다진 홍피망 7∼12％, 다진 키위 6∼12％, 참깨 3％ 중량비로 처리별 혼합하였다.

간장샐러드소스의 총세균수 변화를 살펴본 결과 처리2에서 균수가 현저하게 감소하였으며, 대장균은 모든 처리에서 미미하였다. 제조한 간장샐러드소스를 이용하여 샐러드를 제조하여 관능검사를 한 결과 한약재를 첨가하지 않은 1번 처리에서 기호도가 4.5로 가장 높았으며, 한약재 첨가시에는 3번 처리구가 4.1로서 한약재 첨가에 의한 기호도가 크게 감소하지 않았다.

표 1. 간장 샐러드소스 처리별 재료함량(중량％)

표 2. 간장 샐러드소스의 화학적 특성

표 3. 간장 샐러드소스의 관능검사

처리	맛	향	색	기호도*
1	4.6	4.8	4.2	4.5
2	4.1	3.7	3.8	3.9
3	4.3	4.4	3.7	4.1
4	3.7	3.6	3.7	3.8
5	3.2	3.3	3.5	3.4

* 좋음 : 5, 나쁨 : 1

<실시예 2>; 한방 샐러드소스

실시예 1에서 추출 및 농축한 한약재와 유근피 추출물을 이용하여 식초, 설탕, 다진 청피망, 다진 홍피망, 다진 키위를 중량비로 10％, 청주 5％, 참깨 3∼4％, 유근피 농축액 0∼25％, 한약재 농축액 0∼25％, 소금 2％, 물 0∼39％ 중량비로 처리별 혼합하였다.

유근피는 추출시 가수량의 1/2농축시 점도가 0.3d Paㆍs, 1/4 농축시 4.1d Paㆍs로 나타나 식품첨가물인 검류를 사용하지 않고 소스를 제조 및 이용에 있어서 기호도가 떨어지지 않았다. 또한 활성산소 제거능이 3 처리구에서 90.2％의 전자공여능을 나타내어 항산화성이 뛰어남을 알 수 있었다. 또한 총세균수의 변화도 처리 구 3과 2에서 유근피 및 한약재 첨가에 의한 효과를 확인할 수 있었으며, 관능검사 결과 맛 과 기호도에서 2번 처리구와 3번 처리구에서 우수하게 나타났다.

표 4. 샐러드소스 처리별 재료함량(중량％)

표 5. 한약재 농축액 특성

처리	pH	Brix	점도
한약재 혼합추출액	4.5	4.3	-
유근피 농축액(1/2)	5.3	3.6	0.3d Paㆍs
유근피 농축액(1/4)	5.3	9.6	4.1d Paㆍs

(Japan. Rion. viscotester vt-04, 3번 핀사용)

표 6. 샐러드소스 화학적 특성

표 7. 샐러드소스 관능검사

처리	색	향	맛	기호도*
1	2.3	3.0	4.2	4.2
2	3.3	3.7	4.1	3.7
3	3.6	3.6	3.8	4.0
4	3.4	3.3	3.7	3.3
5	3.4	3.3	3.4	3.2

* 좋음 : 5, 나쁨 : 1

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 약용식물을 이용한 샐러드로서 기능성 및 약리효과가 우수하므로 국민건강에 기여하고 재배농가의 소득증대에 기여할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

도 1은 간장 샐러드소스의 총균수 변화를 나타낸 것이다.

도 2는 간장 샐러드소스의 대장균수의 변화를 나타낸 것이다.

도 3은 한방샐러드 총균수 변화를 나타낸 것이다.

Claims

한약재를 열수추출 한 후 농축하는 단계와,

유근피를 열수추출하여 농축하는 단계와,

상기 한약재 농축액과 유근피 농축액 및 양념류를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 한약재의 감초, 구기자, 산사육, 오미자, 진피 및 천마는 각각 2∼4g, 대추, 생강, 육계 및 황기는 각각 3∼5g, 갈근, 당귀, 만삼, 백작약, 복령, 사삼, 삽주, 숙지황, 인삼 및 천궁은 각각 4∼6g을 10배량의 열수로 추출한 후 동일한 비율로 섞어 농축하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 양념류는 식초, 설탕, 청주, 다진 청피망, 다진 홍피망, 다진 키위, 청주 및 참깨로 구성되는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 한방 간장 샐러드용 소스는 추출한 한약재 농축액 20∼30wt％, 추출한 유근피 농축액 20∼30wt％와 양념류로 식초 6∼12wt％, 설탕6∼12wt％, 청주3∼7wt％, 다진 청피망 7∼12wt％, 다진 홍피망 7∼12wt％, 다진 키위 6∼12wt％, 참깨 3∼4wt％ 및 잔부의 정제수 이외에 간장 15∼30wt％ 를 혼합하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 기능성 샐러드소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 한약재 농축액과 유근피 농축액이 혼합된 혼합 추출물 20∼30wt％, 식초, 설탕, 다진 청피망, 다진 홍피망, 다진 키위 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분 5∼15wt％, 청주 5wt％, 참깨 4wt％ 및 잔부의 정제수를 혼합하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 기능성 샐러드 소스의 제조방법
특허청구범위 제1항의 방법에 의해 제조한 기능성 샐러드소스