KR101845363B1 - 약초 조미료 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 약초 성분을 주원료로 한 약초 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 약초 조미료는 기존의 화학 조미료를 대체할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유용한 성분들을 포함하면서도 천연 조미 성분들이 복합화되어 있어 약초 특유의 냄새가 나지 않고 음식물의 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

Description

약초 조미료 및 이의 제조방법{Seasoning containing medicinal plants and manufacturing process thereof}

본 발명은 약초 성분을 주원료로 한 약초 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

조미료는 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 식품의 짠맛, 신맛, 쓴맛 등을 완화시켜 음식의 맛을 돋우는 물질을 말한다. 지금까지는 주로 화학적 방법 또는 발효공학적 방법에 의하여 얻은 인공 조미료가 널리 사용되어 왔으나, 인공 조미료는 단위 무게당 조미 특성이 우수한 반면 자극적인 맛을 혀에 전달하여 점차 음식의 제대로 된 맛을 느끼기 어렵게 만들며, 과도한 사용시 인체에 대한 유해성도 문제될 수 있다.

이에 조미 특성을 가지는 성분을 포함하는 천연 재료로부터 별도의 가공 없이 얻을 수 있는 천연 조미료에 대한 관심이 증가하고 있다. 가령 대한민국 등록특허 제10-0518384호는 대파 및 구기자 분말을 포함하는 천연 조미료, 이의 제조방법 및 상기 천연 조미료가 사용된 김치를, 대한민국 등록특허 제10-1117595호는 송이버섯 착즙액 조미료 및 그의 제조방법을 개시하고 있다. 다만 천연 조미료는 인공 조미료에 비하여 조미 특성이 떨어지기 때문에 보다 효과적인 조미 특성을 발휘하도록 개선할 필요가 있다. 대한민국 공개특허공보 특2003-0077151호는 호화(gelatinization) 특성을 가지는 탄수화물에 의하여 복합화된 천연 조미료의 제조방법을 개시하고 있다.

또한, 기존의 화학조미료를 대체하고 한약성분의 약리작용을 이용하기 위해 한약재를 첨가한 조미료 제품이 개발되었다. 대한민국 등록특허 특0155664호는 한약재와 해산물을 주원료로 한 조미료 및 그 제조방법을, 대한민국 등록특허 제10-081476호는 한약재를 주성분으로 하는 한방 조미료를 개시하고 있다. 그러나 약초의 유용한 성분들을 효과적으로 활용하면서도 기존의 조미료에 비해 맛이 떨어지지 않는 천연 재료를 활용한 조미료 제품은 아직 개발되지 않았다.

본 발명의 목적은 인체에 유용한 약초로 이루어진 조미성분들이 적절히 혼합되어 있으면서도 약초 특유의 냄새가 나지 않는 조미료 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 약초 성분을 포함하는 조미료의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 약초 조미료 제조방법은, 함초, 당귀, 오미자, 도라지, 벌나무, 오가피, 황기, 인진쑥, 개똥쑥, 황칠나무, 엄나무, 구기자, 결명자, 청미래, 천궁, 건율, 산약, 감초, 대추, 숙지황, 하수오 및 석창포로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 약초를 건조시킨 뒤 분쇄하여 200~400 메쉬(mesh) 크기의 약초 분말을 준비하는 단계; 육류, 어류, 해조류, 조개류, 갑각류, 버섯류 및 채소류로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 재료를 물에 넣고 끓여 제조한 육수를 준비하는 단계; 상기 육수에 상기 약초 분말 및 전분 분말을 넣은 혼합물을 교반하면서 상기 혼합물이 고체화될 때까지 가열하는 단계; 및 상기 고체화된 혼합물을 분쇄하는 단계를 포함한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 약초 분말은 중량비를 기준으로 함초 25~30%, 당귀 25~30%, 오미자 4~5%, 도라지 4~6%, 벌나무 2~3%, 오가피 2~3%, 황기 3~4%, 인진쑥 1~3%, 개똥쑥 3~4%, 황칠나무 1~2%, 엄나무 2~4%, 구기자 8~9%, 청미래 1~3%, 감초 2~6% 및 석창포 1~3%로 구성될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 육수는, 육류, 어류, 조개류 및 갑각류 중 선택된 적어도 하나를 10~20 중량%, 버섯류, 해조류 및 채소류 중 선택된 적어도 하나를 20~30 중량%, 물을 50~70 중량%의 비율로 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 전분 분말은 중량비를 기준으로 상기 약초 분말의 3% 미만으로 혼합되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 육수 100mL에 대하여 상기 약초 분말 100~200g을 혼합하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 고체화된 혼합물의 함수율은 10~15%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 본 발명의 약초 조미료 제조방법은 상기 고체화된 혼합물에 육수를 첨가한 후 상기 교반 및 가열 공정을 반복하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 약초 성분을 함유한 조미료를 제공한다.

본 발명의 약초 조미료는 기존의 화학 조미료를 대체할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유용한 성분들을 포함하면서도 천연 조미 성분들이 복합화되어 있어 약초 특유의 냄새가 나지 않고 음식물의 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

본 발명에 따른 약초 조미료의 제조방법은 함초, 당귀, 오미자, 도라지, 벌나무, 오가피, 황기, 인진쑥, 개똥쑥, 황칠나무, 엄나무, 구기자, 결명자, 청미래, 천궁, 건율, 산약, 감초, 대추, 숙지황, 하수오 및 석창포로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 약초를 건조시킨 뒤 분쇄하여 200~400 메쉬(mesh) 크기의 약초 분말을 준비하는 단계를 포함한다.

본 발명자들은 여러 문헌들을 통해 본 발명에 사용할 수 있는 약초 후보군을 설정하고 실험을 통해 우수한 효과를 나타낸 상기 약초들을 선별하였다. 다만 위 선별된 약초군은 예시적인 것이며 유사한 수준의 효과를 나타내는 어떠한 약초들도 본 발명에 사용가능하다. 본 발명의 제조방법에 사용될 수 있는 일부 약초들의 작용특성은 다음과 같다.

함초는 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 잘 굳는 갯벌지에서 무리를 지어 소금기를 먹고 사는 식물로서 짠맛이 나며 식물성 섬유질을 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 칼슘, 철, 칼륨 등 다양한 미네랄을 고루 함유하고 있다. 당귀는 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용과 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈 작용을 하며, 항암효과 및 혈압강하작용이 뛰어나다. 오미자는 심장을 강하게 하고 혈압을 낮추며 면역력을 높여 주어 강장제로 쓰인다. 도라지는 한방에서는 편도염, 설사 등에 사용하며, 벌나무는 간암, 간경화증, 백혈병 등에 치료효과가 있다. 오가피는 간과 신장의 기운을 보하여 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하므로 사지마비, 구련, 허리와 무릎의 연약 증상, 하지 무력감, 골절상, 타박상, 부종 등에 쓰인다. 황기는 강장, 지한(止汗), 이뇨(利尿), 소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약, 피로권태, 기혈허탈, 탈항(脫肛), 자궁탈, 내장하수, 식은땀, 말초신경 등에 처방한다. 인진쑥은 피부미용, 숙취해소, 소화 등에 쓰이며, 개똥쑥은 발열감기, 학질, 소아경기, 소화불량, 이질 등의 치료에 사용된다. 황칠나무는 기침이나 가래를 묽게 만들고 해소시켜주는 효능을 가지고 있으며 면역력증강과 항암효과, 당뇨 및 간에도 좋은 효능이 있다. 엄나무는 특히 관절염 치료 효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 구기자는 비특이성면역증강 작용, 조혈작용, 콜레스테롤강하작용, 항지방간작용, 혈압강하, 혈당강하, 생장촉진, 항암작용 등이 보고되었다. 청미래는 뿌리가 이뇨, 해독, 거풍등의 효능이 있어 관절염, 요통, 종기등의 예방 및 치료에 유용하다. 특히, 수은, 니켈, 카드뮴등의 중금속 독을 해독하는 데 유용하다고 알려져 있다. 작두콩은 콩과의 덩굴성 한해살이풀로서 적색종은 꼬투리를 이용하고, 백색종은 콩을 주로 이용한다. 치질, 축농증, 중이염, 위염, 대장염 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 최근에는 자궁경부암, 위암, 간암, 구강암, 혈액암 세포주에 대한 항암실험에서 효과가 매우 큰 것으로 연구되었다. 따라서, 작두콩은 항암효과를 가지는 만두를 제조할 수 있게 해준다. 대추는 대추나무의 열매로 이뇨, 강장, 완화제로서 작용한다. 싸리나무 잎에는 알칼로이드, 플라보노이드, 아스코드빈산이 많이 들어 있어, 신장염, 신부전증, 콩팥경화증, 콩팥질소혈증 등에 사용되며, 고혈압과 동맥경화를 예방하고 치료하는 데 효과가 있다. 율무는 신진대사를 원활하게 하여 피로회복, 자양강장에 효과가 있고, 거친 살갗이나 주근깨등의 치료에도 사용된다. 석창포는 천남성목 천남성과에 속하는 여러해살이 풀로서 간질, 이명증, 정신병에 좋으며, 머리를 좋게하는 총명탕 등에 필수적으로 포함되는 약재이다. 갈근(葛根)은 발한(發汗), 해열제(解熱劑)로서 열성병, 감기, 근육이 결리는 데 쓰이고, 간을 조정해 주는 효능이 있다. 감초는 완해(緩解), 진해(鎭咳), 거담(去痰), 진통제(鎭痛劑)로서 이용되고 있고, 급박증세(急迫症勢)에도 쓴다.

본 발명의 제조방법은 육류, 어류, 해조류, 조개류, 갑각류, 버섯류 및 채소류로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 재료를 물에 넣고 끓여 제조한 육수를 준비하는 단계를 포함한다. 상기 육수의 재료는 일반적으로 사용되는 천연 조미 재료를 포함한다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 육류는 소고기, 닭고기, 돼지고기 등의 분말일 수 있으며, 어류는 멸치, 북어, 해조류는 다시마, 조개류는 조개, 홍합, 갑각류는 새우, 게, 버섯류는 표고버섯, 채소류는 양파, 마늘, 고추, 고추씨, 대파, 콩가루 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 이외에도 많은 다른 천연 재료들이 본 발명의 천연 조미 재료로 사용될 수 있다. 이러한 재료는 단독으로 사용될 수도 있으나, 바람직하게는 맛의 조화를 위하여 상호 보완적인 관계를 가지는 복수의 재료를 병용하는 것이 좋다. 다만 본 발명의 특징인 약초 재료의 사용에 따른 맛을 잃어버리지 않도록 육수의 맛이 너무 강하지 않도록 조절할 필요가 있다.

또한, 본 발명의 제조방법은 상기 천연 조미 재료로 만든 육수에 상기 약초 분말 및 전분 분말을 넣은 혼합물을 교반하면서 상기 혼합물이 고체화될 때까지 가열하는 단계, 및 상기 고체화된 혼합물을 분쇄하는 단계를 포함한다. 본 발명에서 사용하는 전분 분말은 일반적으로 조미를 위하여 사용되는 것은 아니다. 본 발명에서는 수분의 흡수 및 가열에 의하여 점성이 증가하는 호화(gelatinization) 특성에 의하여 조미 재료를 골고루 포집하여 각 조미 재료의 조미 특성이 복합화될 수 있도록 자리를 제공하는 역할과 요리시에 음식물에의 결합력을 증가시켜 음식물의 맛과 조미료의 맛을 복합화시키는 매개 역할을 한다. 상기 혼합 및 가열에 의하여 약초 분말 및 육수에 용해된 성분들이 균일하게 분포되고, 함께 첨가된 전분이 호화되면서 점성이 커지게 되어 전분에 여러 가지 조미 성분들이 균일하게 포집되어 복합화된다. 여기서 가열 온도는 물이 너무 급격하게 끓지 않도록 유지하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 100℃ 이하의 온도로 유지하는 것이 좋다.

본 발명은 가열에 의하여 약초 재료들이 가지는 특유의 냄새를 완화시킬 뿐만 아니라 전분이 제공하는 복합화 자리에 조미 재료의 조미 성분들을 포집하여 이들 조미 성분들의 맛을 향상시키는 능력을 상승적으로 발휘할 수 있도록 할 수 있다. 이러한 조미 성분의 복합화를 보다 충실하게 달성하기 위해서는 상기 가열 과정을 여러 번 반복하는 것이 바람직하다. 전분을 매개로 한 조미 성분들의 복합화에 관한 보다 구체적인 내용은 대한민국 공개특허공보 특2003-0077151호 천연 조미료의 제조방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료가 전체로서 참조된다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

< 실시예 1>

본 발명의 약초 조미료의 제조

1) 다음과 같은 조성의 약초 분말(200~400 메쉬) 총 100g을 준비하였다: 함초 30g, 당귀 25g, 오미자 5g, 도라지 5g, 벌나무 2g, 오가피 3g, 황기 3g, 인진쑥 2g, 개똥쑥 3g, 황칠나무 2g, 엄나무 2g, 구기자 8g, 청미래 3g, 감초 4g, 석창포 3g.

2) 물 2000g에 대하여 양파 200g, 생 무 200g, 건 다시마 65g, 건 멸치 40g, 건 새우 15g, 생 홍합 500g, 생재치(조개) 550g, 생강 30g, 북어머리 50g, 북어껍질 20g, 생파 100g, 황기 50g, 둥굴레 20g, 및 마늘 100g을 물에 우려낸 육수를 준비하였다.

3) 상기와 같이 준비한 육수 100mL에 약초 분말 100g 및 전분 분말 3g을 혼합하고 교반하면서 100℃ 이하의 온도에서 20분 동안 서서히 가열하였다. 가열이 되면서 혼합물은 미황색을 띤 고체로 변화되었다. 여기에 다시 육수 100mL을 붓고 상기의 과정을 2회 더 반복하였다. 그 후 생성된 미황색의 고체 덩어리를 분쇄하여 본 발명의 약초 조미료를 얻었다.

4) 상기와 같이 얻은 약초 조미료의 함수율을 측정한 결과 10~15%의 범위였다.

< 실시예 2>

본 발명의 약초 조미료에 대한 관능 실험

<2-1> 비린 맛 제거 효과

30명의 성인남녀를 대상으로 본 발명의 조미료의 비린 맛 제거 효과에 대해 관능검사를 수행하였다. 실험한 음식은 비린 맛이 강한 고등어구이였으며, 고등어구이 1마리에 조미료를 3g씩 첨가하였고, 결과 값은 다음과 같은 5점 척도기준으로 구분하여 수집하고 실험수행자의 결과 값을 평균치로 계산하였다: 1점-음식의 비린 맛이 전혀 느껴지지 않았다, 2점-음식의 비린 맛이 약간 나지만 거의 느껴지지 않았다, 3점-음식의 비린 맛이 약간 나지만 통상의 맛에 비하여 현저히 줄어들었다, 4점-음식의 비린 맛이 감소된 것 같지 않다, 5점-음식의 비린 맛이 너무 심하다.

실험 결과, 조미료가 가미되지 않은 삼치구이의 결과값은 4.5로 가장 높았고, 현재 판매되고 있는 화학조미료를 사용한 경우에는 3.0, 본 발명의 약초 조미료를 사용한 경우에는 3.1로 나왔다. 따라서 본 발명의 약초 조미료가 기존의 화학조미료 수준으로 음식의 비린 맛을 현저히 감소시키는 것을 알 수 있다.

<2-2> 약초 조미료 냄새에 대한 관능검사

종래 한약재를 사용한 조미료의 경우 약재에서 나는 특유의 냄새가 문제점으로 지적되었다. 이에 본 발명에서는 약재의 냄새를 없애기 위해 천연 재료를 이용한 육수를 이용하고, 전분을 매개로 한 조미 성분들의 복합화 공정을 이용하였기 때문에 그 효과를 실험하기 위해 상기 실시예 1의 2)단계에서 육수 대신 같은 양의 물에 약초 분말을 혼합시켜 제조한 조미료(대조군 1)와, 3)단계에서 전분 분말을 넣지 않고 교반 및 가열하여 제조한 액상의 조미료(대조군 2)를 본 발명의 약초 조미료와 비교하였다.

본 발명의 약초 조미료의 약재 냄새 유무를 테스트하기 위하여 20세 이상의 성인 남녀 총 30명에 대해 약재의 냄새를 5점 척도로 구분하여 실험수행자의 결과 값을 평균치로 계산하였다. 본 테스트는 삼계탕(별도의 한방약재는 첨가하지 않음)에 조미료를 가미하여 삼계탕을 시식시켜 수행하였고 삼계탕 1인분에 각각의 조미료를 5g씩 첨가하였다. 각 점의 척도기준은 다음과 같다: 1점-약재가 섞인 것을 전혀 느끼지 못했다, 2점-약재가 섞인 듯한 느낌이 들었으나 확실하지 않다, 3점-약재의 냄새가 조금 나지만 심하지는 않다, 4점-약재의 냄새가 조금 많이 나지만 음식 맛에 영향을 주지는 않는다, 5점-약재의 냄새로 인하여 음식 맛이 변하는 것 같은 느낌을 받았다.

실험 결과, 조미료가 가미되지 않은 삼계탕을 시식한 경우에는 1.2, 육수를 이용하지 않은 약초 조미료의 경우(대조군 1)에는 3.8, 전분 분말을 포함시키지 않은 조미료의 경우(대조군 2)에는 3.1, 본 발명의 약초 조미료를 사용한 경우에는 2.9로 나왔다. 따라서 본 발명의 천연 재료를 이용한 육수를 이용하는 공정과, 전분 분말을 이용한 조미 성분들의 복합화 공정이 약초의 특유한 냄새를 제거하는 효과가 있음이 확인되었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

1. 중량비를 기준으로 함초 25~30%, 당귀 25~30%, 오미자 4~5%, 도라지 4~6%, 벌나무 2~3%, 오가피 2~3%, 황기 3~4%, 인진쑥 1~3%, 개똥쑥 3~4%, 황칠나무 1~2%, 엄나무 2~4%, 구기자 8~9%, 청미래 1~3%, 감초 2~6% 및 석창포 1~3%로 구성되는 것을 특징으로 하는 약초를 건조시킨 뒤 분쇄하여 200~400 메쉬(mesh) 크기의 약초 분말을 준비하는 단계;
   육류, 어류, 해조류, 조개류, 갑각류, 버섯류 및 채소류로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 재료를 물에 넣고 끓여 제조한 육수를 준비하는 단계;
   상기 육수에 상기 약초 분말 및 전분 분말을 넣은 혼합물을 교반하면서 상기 혼합물이 고체화될 때까지 가열하는 단계; 및
   상기 고체화된 혼합물을 분쇄하는 단계를 포함하되,
   상기 육수는, 육류, 어류, 조개류 및 갑각류 중 선택된 적어도 하나를 10~20 중량%, 버섯류, 해조류 및 채소류 중 선택된 적어도 하나를 20~30 중량%, 물을 50 ~ 70 중량%의 비율로 혼합하고,
   상기 육수 100mL에 대하여 상기 약초 분말 100~200g을 혼합하는 것을 특징으로 하는 약초 조미료의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 전분 분말은 중량비를 기준으로 상기 약초 분말의 3% 이하로 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   상기 고체화된 혼합물의 함수율은 10~15%인 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 고체화된 혼합물에 육수를 첨가한 후 상기 교반 및 가열 공정을 반복하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제1항, 제4항, 제6항, 및 제7항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 조미료.