KR101029156B1 - 면류 반죽 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 면류 반죽조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 짜장면에 이용되는 면을 위한 반죽 조성물에 관한 것이다. 상기 면류 반죽 조성물은 통상의 면을 제조하기 위한 반죽에 포함되는 밀가루, 소다, 소금 및 녹말 외에 식초를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 면류 반죽조성물에 의해 제조된 면을 이용하여 짜장면을 제조하는 경우 기존 짜장면용 면이 갖는 딱닥한 질감이 감소되고 쫄깃쫄깃한 맛이 증가하여 전체 기호도가 개선되는 한편, 시간의 경과에도 불구하고 쉽게 불거나 하지 않는 장점이 있다.
Description
본 발명은 면류 반죽조성물에 관한 것이다.
짜장면은 중국 산둥반도에서 토속 면장을 볶아서 만든 국수인 작장면에서 유래된 음식으로, 여러 가지 다진 야채와 돼지고기 간 것에 식용유와 중국된장(춘장)을 첨가하고 볶아서 제조된 양념에 국수를 넣고 비벼먹는 한국식 중화요리이다. 중국의 짜장면은 한국에서 먹는 짜장면과 같이 춘장을 사용한다는 점에서 공통되나, 중국 춘장은 매우 짜서 많이 넣지 않으며 첨가하는 채소도 많지 않다는 점에서 차이가 있다. 한국식 짜장면은 1900년 초 인천 차이나타운에 사는 중국인에 의해 공화춘이라는 식당에서 최초로 만들어진 것으로 알려져 있다.
통상적으로 짜장면의 짜장양념은 냄비를 달구어 소량의 식용유를 넣고 다진 돼지고기와 파, 생강, 양파 및/또는 호박 등의 야채 다진 것을 함께 볶다가 춘장을 넣고 볶는 방법으로 제조한다. 상기 다진 돼지고기 및 야채와 함께 기호에 따라 마늘 또는 해산물을 더욱 첨가할 수 있으며, 마늘 또는 해산물 등도 야채와 같이 다진 것을 사용할 수 있다. 상기 짜장양념은 면과 양념이 잘 혼합될 수 있도록, 춘장을 넣고 볶을 때, 물이나 술을 함께 넣고 볶을 수 있으며, 상기 다진 고기 및 야채와 함께 춘장이 잘 섞이도록 물이나 술에 춘장을 잘 개어 첨가할 수 있다. 통상적으로, 짜장양념은 볶아진 다진고기 및 야채에 비하여 짜장양념의 양이 부피를 기준으로 약 1.5배 내지 3배 정도가 될 정도로 묽어지도록 조리할 수 있다. 또한, 상기 짜장양념에는 묽기를 조절하기 위하여 녹말가루 또는 녹말을 물에 잘 갠 것을 첨가할 수 있다.
상기 짜장면에는 기호에 따라 고명으로 오이채, 달걀지단채, 삶은 새우 또는 죽순채 볶은 것 등을 적절히 첨가할 수 있다.
짜장면은 다양한 재료가 포함될 수 있어서 영양가가 높고, 비교적 빠른 시간 내에 조리가 가능할 뿐만 아니라, 가격이 저렴하여 오랫동안 많은 사람들이 즐겨 찾는 대표적인 면류이다.
짜장면의 종류로는 물과 전분을 넣지 않은 춘장을 기름에 볶아서 만든 간짜장, 해산물을 넣어 만든 삼선짜장, 삼선 짜장을 간짜장을 만들 듯 조리한 삼선간짜장, 돼지고기를 썰지 않고 갈아서 양념을 만든 유니짜장, 재료를 가늘게 채썰어서 양념을 만든 유슬짜장 등이 있지만, 상기와 같이 그 종류가 몇 가지에 한정되어 있을 뿐 짜장면의 제조시 사용하는 재료 및 제조방법의 변화가 미미하며 그 맛이나 향 면에서 입맛을 돋우는 특이한 점이 적고 제한적이어서 새로운 미각을 돋우는데 한계가 있었다.
특히, 기존 짜장면에 대한 연구는 상기한 바와 같이 짜장 양념에 대한 연구가 주를 이루어, 짜장 양념의 원재료나 조리법에 대한 연구만이 진행되었을 뿐 짜장면에 사용되는 면 자체 즉, 짜장면용 면이나 이를 제조하기 위한 반죽에 대한 연구는 거의 진행되지 아니하였다.
한편, 짜장면의 경우 상기한 여러 장점에도 불구하고, 조리시간이 너무 짧거나 조리된 후 곧바로 시식하는 경우 면이 딱딱하거나 뻣뻣한 느낌이 들어 전체적인 기호도를 낮출 수 있고, 시간이 다소 경과하면 짜장면의 면이 불고, 면들끼리 들러붙어 양념과 혼합이 잘 안되어 전체적인 미감을 훼손하는 단점이 있다. 이러한 짜장면의 면의 단점은 기존 사람의 힘을 이용하여 제조되는 즉, 사람이 집적 면을 뽑는 수타면에서 기계를 이용하는 기계면으로 면의 종류가 바뀌면서 더욱 심각해지고 있다.
비교적 빠른 시간 내에 조리가 가능할 뿐만 아니라, 가격이 저렴하다는 장점으로 인하여, 음식이 조리되는 식당이 아닌 배달을 통해 직장이나 작업장 등에서 주로 먹게 되는 짜장면의 특성으로 인해 상기한 짜장면용 면의 단점은 최근 고급화되고 있는 식생활습관과 다양하고 까다로워진 수요자의 요구라는 외식 경향과 맞물려 짜장면의 수요를 감소시키는 원인이 되고 있다. 따라서, 기계를 이용할 수 밖에 없는 현재의 실정에서도 사람이 직접 뽑아서 만든 수타면과 같이 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지하면서도 장시간 경과해도 면이 불지 않는 면에 대한 연구의 필요성이 증가되고 있다.
본 발명은 종래에 사용되는 짜장면용 면의 반죽조성물의 단점을 보완할 수 있는 짜장면용 면류 반죽 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 짜장면용 면류 반죽 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 상기 짜장면용 면류 반죽 조성물을 이용하여 제조한 짜장면용 면을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 상기 짜장면용 면을 이용하여 제조한 짜장면을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 밀가루, 식소다, 소금, 녹말, 식초, 치자 추출물 및 차잎 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 짜장면용 면류 반죽조성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 짜장면용 면류 반죽 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 짜장면용 면류 반죽조성물을 이용하여 제조된 짜장면용 면에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 짜장면용 면을 이용하여 제조된 짜장면에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 짜장면용 면류 반죽조성물에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, ‘짜장면’이란 야채와 고기를 넣고 식용유와 함께 춘장을 넣어 볶은 양념을 밀가루를 반죽하여 늘려 만든 국수에 비벼먹는 음식을 말한다.
본 명세서에 있어서, ‘춘장’이란 중국의 첨장과 구분되며, 대한민국에서 주로 사용되는 양념으로, 색이 검고 짭짤하면서도 단맛이 나며, 특유의 고소한 맛이 나는 것이 특징인 양념을 말한다. 상기 춘장은 대한민국에서는 주로 짜장면의 양념인 짜장양념을 제조하는데 사용되며, 양파나 단무지 등을 찍어먹는 용도로도 사용된다.
본 명세서에 있어서, ‘짜장양념’이란 양파, 양배추 또는 호박 등을 포함하는 야채와 돼지고기를 포함한 고기를 다진 다진고기를 춘장과 함께 볶는 방법으로 제조된 양념을 말하며, 주로 면과 함께 비벼 짜짱면을 제조하는데 사용된다.
본 발명의 발명자는 수 십년간 중화요리 전문 음식점을 운영하면서, 짜장면의 면 특히, 기계에 의해 제조된 면의 경우에는 짜장면이 막 조리되었을 때에는 딱딱하거나 뻣뻣하여 식감이 나쁘고, 손으로 만드는 수타면에 비하여 쫄깃한 맛이 떨어질 뿐만 아니라, 조리 후 약간의 시간이 경과하여도 쉽게 잘 불어 전체적인 기호도에 나쁜 영향을 미친다는 문제점을 해결하기 위하여 연구를 거듭하던 중, 짜장면용 면을 제조하기 위한 반죽을 제조하면서, 식초, 치자 추출물 및 차잎 추출물을 특정 함량비로 혼합하여 사용하는 경우 면 자체가 부드럽고 쫄깃쫄깃하여 식감이 향상될 뿐만 아니라, 기존 면에 비하여 시간이 다소 경과하여도 잘 불지 않는 장점이 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 밀가루, 식소다, 소금, 녹말, 식초, 치자 추출물 및 차잎 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 짜장면용 면류 반죽조성물에 관한 것이다.
상기 짜장면용 면류 반죽조성물은 기존 면류 반죽 조성물의 성분에 식초, 치자 추출물 및 차잎 추출물을 더욱 포함함으로써, 제조된 면에 쫄깃쫄깃한 조직감을 추가하고, 뻣뻣한 식감을 감소시키고 부드러운 맛을 더욱 강화시키며, 장시간 경과에도 기존 반죽조성물에 의해 제조된 짜장면용 면이 덜 불 수 있는 효과를 갖는다.
보다 구체적으로, 상기 짜장면용 면류 반죽조성물은 밀가루 100 중량부를 기준으로, 식소다 0.4 내지 0.6 중량부, 소금 0.4 내지 0.6 중량부, 녹말 0.4 내지 0.6 중량부, 식초 1.5 내지 2.1 중량부, 치자 추출물 1.7 중량부 내지 2.3 중량부 및 차잎 추출물 0.6 내지 1.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 짜장면용 면류 반죽조성물일 수 있다.
상기 밀가루, 식소다, 소금 및 녹말을 통상의 짜장면용 면을 제조하기 위해 사용되는 성분이다. 상기 밀가루는 밀의 배유부분을 가루로 만든 것으로, 통상 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분되어 판매되는 것을 사용할 수 있다. 상기 소금은 음식의 간을 하기 위해 가장 기본적으로 사용되는 조미료 중 하나로, 식염이라고도 하며, 조미 또는 염장 등의 목적으로 사용된다. 상기 소금은 정제염, 천일염 또는 가공염일 수 있다. 상기 녹말은 식품 특히, 면에 사용되는 녹말이면 그 종류에 제한되지 아니하며, 일 예로 타치오카 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 감자 녹말, 밀 녹말 또는 옥수수 전분일 수 있다.
상기 식초는 신맛을 가지는 대표적인 조리료로, 식용으로 사용되는 식초이며 그 종류에 제한되지 아니하고, 일 예로 발효시켜 제조된 양조식초, 과일의 신맛을 이용한 과일식초 또는 빙초산이나 아세트산을 희석시켜 제조하는 합성 식초 등이 있으나, 바람직하게는 양조식초일 수 있다. 상기 양조식초는 바람직하게는 현미 식초일 수 있다.
상기 치자 추출물은 치자(Schisandra chinensis Baillon)의 열매 추출물일 수 있다. 상기 치자의 열매는 오미자, 오매자, 현급 등으로 불리우며, 주로 오미자라 불리운다. 오미자란 이름은 과피와 과육은 달고 시며, 씨앗은 맵고 쓰며 전초는 짠맛을 가지고 있어 다섯 가지의 맛을 모두 가지고 있기 때문에 붙여진 이름이라고 전해진다. 상기 치자의 열매는 오래전부터 해수, 천식에 유효하며 땀을 거두며 진액을 생성시켜 소갈증에 유효하다고 알려져 있고, 약리작용으로 대뇌피질 흥분작용, 혈압 강하작용, 거담, 진해 작용, 호흡 흥분 작용, 강심작용, 당 대사 촉진과 당분해작용, 세포 면역 기능 증강작용, 담즙 분비 촉진 작용, 위액 분비 조절 작용, 살균작용 등이 보고되어 있다.
상기 치자 열매 추출물은 통상의 식품 추출물을 제조하는 방법으로 제조될 수 있으며, 추출용매를 이용한 용매추출법으로 제조될 수 있다. 상기 추출용매는 물, 50% 내지 100%의 메탄올, 에탄올 등의 탄소수 1 내지 4의 알콜, 에틸아세테이트 등의 극성용매와 헥산 또는 디클로로메탄의 비극성용매와 같은 유기용매, 이들의 혼합용매일 수 있으며, 바람직하게는 식용이 가능한 물, 에탄올 또는 50% 내지 99%의 에탄올 수용액일 수 있고, 더욱 바람직하게는 물일 수 있다. 상기 치자 열매 추출물은 통상의 식물 추출물의 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있으며, 구체적으로는 냉침추출법, 온침추출법 또는 열 추출법 등일 수 있으며, 통상의 추출기기, 초음파분쇄 추출기 또는 분획기를 이용할 수 있다. 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축하여 사용될 수 있다. 구체적으로 상기 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 상기 농축은 감압 농축기, 일예로 회전 증발기를 이용하여 감압 농축할 수 있다.
본 발명의 일예로, 상기 치자 열매 추출물은 치자 열매를 세척하여 치자 열매에 붙어 있는 불순물을 제거한 후, 냉수, 구체적으로 1℃ 내지 4℃의 물에 치자 열매를 함침시키고 하루 동안 냉장보관, 구체적으로 1℃ 내지 4℃에서 정치 추출하여 제조할 수 있다. 이 때, 상기 치자 열매의 불순물의 제거는 유수를 이용하여 씻어내서 수행할 수 있다. 또한, 상기 수득한 치자 열매 물 추출물은 사용 시까지 냉장고에서 냉장 보관 즉, 1℃ 내지 4℃에서 보관할 수 있다.
상기 차잎 추출물은 차잎 물 추출물일 수 있다. 상기 차잎 추출물은 녹차 잎 물 추출물일 수 있고, 바람직하게는 녹차 잎과 자스민 꽃을 혼합한 차잎 혼합물의 물 추출물일 수 있다. 상기 녹차 잎과 자스민 꽃의 혼합비는 중량을 기준으로 혼합물 전체 100 중량%를 기준으로 녹차 잎이 95중량% 내지 99중량%, 바람직하게는 97중량%일 수 있고, 자스민 꽃잎이 1중량% 내지 5중량%, 바람직하게는 3중량%일 수 있다. 상기 혼합비는 중량을 기준으로 95:5(녹차 잎:자스민 꽃잎) 내지 99:1(녹차 잎:자스민 꽃잎)일 수 있고, 바람직하게는 97:3(녹차 잎:자스민 꽃잎)일 수 있다.
상기 녹차 잎은 차나무의 잎을 의미한다. 상기 차나무(Camellia sinensis)는 티베트와 중국 쓰촨성의 경계의 산악지대가 원산지로 현재에는 열대, 아열대 및 온대 지방에 넓게 분포하고 있으며, 차나무과 상록교목 또는 과목에 해당하는 쌍떡잎식물이다. 상기 차나무의 잎은 질은 단단하고 약간 약간 두꺼우며 표면에 광택이 있다. 품종에 따라 잎 빛깔의 진하고 엷음에 차이가 있고 주름에도 변화가 있다. 어린잎이나 어린 싹의 뒷면에는 부드러운 털이 있다.
상기 자스민 꽃잎은 자스민의 꽃잎을 의미한다. 상기 자스민(jasmine, Jasminum)은 쌍떡잎식물 용담목 물푸레나무과 영춘화속에 속하는 식물의 총칭으로, 재스민이라고 하며 히말라야가 원산지이고, 주로 열대와 아열대 지방에 분포한다. 상기 자스민은 바람직하게는 자스민차의 원료로 사용되는 청향등(Jasminum paniculatum)일 수 있다.
상기 차잎 추출물은 통상의 식품 추출물을 제조하는 방법으로 제조될 수 있으며, 추출용매를 이용한 용매추출법으로 제조될 수 있다. 상기 추출용매는 물, 50% 내지 100%의 메탄올, 에탄올 등의 탄소수 1 내지 4의 알콜, 에틸아세테이트 등의 극성용매와 헥산 또는 디클로로메탄의 비극성용매와 같은 유기용매, 이들의 혼합용매일 수 있으며, 바람직하게는 식용이 가능한 물, 에탄올 또는 50% 내지 99%의 에탄올 수용액일 수 있고, 더욱 바람직하게는 물일 수 있다. 상기 차잎 추출물은 통상의 식물 추출물의 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있으며, 구체적으로는 냉침추출법, 온침추출법 또는 열 추출법 등일 수 있으며, 통상의 추출기기, 초음파분쇄 추출기 또는 분획기를 이용할 수 있다. 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축하여 사용될 수 있다. 구체적으로 상기 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 상기 농축은 감압 농축기, 일예로 회전 증발기를 이용하여 감압 농축할 수 있다.
본 발명의 일예로, 상기 차잎 물 추출물은 차잎 혼합물 40g 내지 60g, 바람직하게는 45g 내지 55g을 냉수, 구체적으로 1℃ 내지 4℃의 물 1L에 함침시키고 68시간 내지 76시간, 바람직하게 70시간 내지 74시간 동안 냉장보관, 구체적으로 1℃ 내지 4℃에서 정치 추출한 후, 여과망을 통하여 차잎 혼합물을 여과하여 제거하고, 물 추출액만을 수득하는 방법으로 제조할 수 있다. 이 때, 상기 수득한 차잎 물 추출물은 사용 시까지 냉장고에서 냉장 보관 즉, 1℃ 내지 4℃에서 보관할 수 있다.
또한, 본 발명은 짜장면용 면류 반죽 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
상기 짜장면용 면류 반죽 조성물의 제조방법은 치자 열매를 세척하여 치자 열매에 붙어 있는 불순물을 제거하는 과정 및 1℃ 내지 4℃의 물에 치자 열매를 함침시키고 1℃ 내지 4℃에서 20시간 내지 28시간 동안 정치 추출하는 과정을 포함하는 치자 추출물 제조 단계; 물 1L에 차잎과 자스민 꽃잎을 중량을 기준으로 95:5(차잎:자스민 꽃잎) 내지 99:1(차잎:자스민 꽃잎)로 혼합한 차잎 혼합물 40g 내지 60g을 함침시키고 68시간 내지 76시간 동안 1℃ 내지 4℃에서 정치 추출하는 조추출액을 제조하는 과정 및 상기 추출한 조추출액을 여과하여 추출액을 제조하는 과정을 포함하는 차잎 추출물 제조단계; 및 물에 상기 치자 추출물, 차잎 추출물 및 식초를 혼합하여 혼합액을 제조하는 과정, 상기 혼합액에 소다, 소금 및 전분을 혼합하여 반죽 제조용 혼합액을 제조하는 과정 및 상기 반죽 제조용 혼합액에 밀가루를 첨가하는 과정을 포함하는 반죽 제조용 조성물 제조 단계를 포함하는 방법일 수 있다.
상기 혼합액을 제조하는 과정은 물 4.3kg을 기준으로 치자 추출물 180g 내지 220g, 차잎 추출물 60g 내지 100g 및 식초 150g 내지 200g, 바람직하게는 165g 내지 185g을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 반죽 제조용 혼합액을 제조하는 과정은 상기 혼합액 4.6kg을 기준으로 소다 45g 내지 55g, 소금 45g 내지 55g 및 전분 45g 내지 55g을 첨가하고 혼합할 수 있다.
상기 밀가루를 첨가하는 과정은 상기 반죽 제조용 혼합액에 상기 반죽 제조용 혼합액 4.75kg을 기준으로 밀가루 9kg 내지 11kg, 바람직하게는 9.5kg 내지 10.5kg을 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 짜장면용 면류 반죽조성물을 이용하여 제조된 짜장면용 면에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 상기 짜장면용 면을 이용하여 제조된 짜장면에 관한 것이다.
상기 짜장면용 면의 제조는 상기 짜장면용 면류 반죽조성물을 반죽하는 단계 및 상기 반죽한 반죽조성물을 이용하여 면을 제조하는 단계를 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 반죽하는 단계는 상기 면류 반죽조성물을 손으로 데치는 등의 공지된 반죽 방법으로 수행할 수 있다. 상기 면을 제조하는 단계는 기계를 이용하거나 손으로 직접 수행할 수 있다. 본 발명의 효과는 수타 방식이 아닌 기계를 이용하는 방식으로도 수타 방식과 같은 면의 품질을 제공할 수 있는 것이므로, 본 발명의 효과를 돋보이게 하기 위하여 상기 면을 제조하는 단계는 상기 반죽을 면 제조기계를 이용하여 면을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 짜장면은 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다.
상기 짜장면을 제조하는 방법은 상기 짜장면용 면류 반죽 조성물을 이용하여 제조된 짜장면용 면을 삶는 과정, 상기 삶아진 면을 찬물에 헹구는 과정 및 상기 찬물에 헹군 면의 물기를 제거하는 과정을 포함하는 짜장면용 면 제조단계 및 짜장양념을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 짜장면의 제조방법일 수 있다. 상기 방법은 상기 물기를 제거한 면과 짜장양념을 혼합하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
보다 상세하게, 본 발명은 면을 90 내지 150℃에서 1분 내지 3분간 데치는 방법으로 삶은 후, 찬물에 헹구고, 물기를 제거하는 단계; 생강 및 마늘과 함께 볶은 돼지고기와 호박, 양파 및 당근으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 기름에 볶은 춘장과 함께 볶아 짜장양념을 제조하는 단계 및 상기 물기를 제거한 면과 상기 짜장양념을 혼합하여 짜장면을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 짜장면의 제조방법일 수 있다.
상기 면을 삶은 후, 찬물에 헹구고, 물기를 제거하는 단계는 통상의 짜장면을 제조하는 방법으로 수행할 수 있으며, 일 예로 상기 면을 삶은 후, 찬물에 씻고, 물기를 제거하는 단계는 끓는 물에 면을 담갔다가 꺼낸 후에 체를 이용하여 면의 물기를 제거하는 방법으로 수행할 수 있다. 보다 상세하게는, 상기 면을 삶는 물의 온도는 90℃ 내지 150℃, 바람직하게는 95℃ 내지 125℃, 더욱 바람직하게는 100℃ 내지 120℃일 수 있으며, 상기 데치는 시간 즉, 열을 가하는 또는 삶는 시간은 10초 내지 5분 정도, 바람직하게는 15초 내지 3분 정도, 더욱 바람직하게는 30초 내지 2분 정도일 수 있으며, 상기 면을 삶은 후 삶은 면을 차가운 물에 담그는 과정을 추가로 수행하고, 물기를 제거할 수 있다.
본 발명에서 면을 물에 삶는 단계는 2번 수행될 수 있으며, 면을 물에 삶는 시간의 장단에 의해 면발의 탄력성 및 쫄깃한 정도와 짜장양념과의 혼합용이성이 결정된다.
상기 짜장양념을 제조하는 단계는 통상의 짜장면을 제조하는 방법으로 수행할 수 있으며, 일 예로 생강 및 마늘과 함께 볶은 돼지고기와 호박, 양파 및 당근으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 기름에 볶은 춘장과 함께 볶는 방법으로 수행할 수 있다.
보다 상세하게, 상기 짜장양념은 춘장을 기름에 잘 볶아서 미리 준비해 두고, 돼지고기 또는 다진 돼지고기와 생강 및 마늘을 함께 볶다가 익으면, 호박, 당근 또는 양파 등을 포함하는 야채와 미리 준비해둔 춘장을 함께 볶는 방법으로 제조할 수 있다. 상기 돼지고기, 야채 및 춘장을 함께 볶으면서, 소금과 후추 등을 이용하여 간을 할 수 있고, 상기 볶는 과정에 물 또는 술을 첨가할 수 있으며, 상기 짜장양념의 농도를 조절하기 위하여, 녹말 또는 녹말을 물에 푼 것을 넣어 걸쭉하게 농도를 조절할 수 있다.
상기 물기를 제거한 면과 짜장양념을 혼합하여 짜장면을 만드는 단계는 통상의 짜장면을 제조하는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 면과 상기 짜장양념을 젓가락 등을 이용하여 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제조방법에 의해 제조된 짜장면일 수 있다.
본 발명의 반죽조성물 제조방법은 기존의 짜장면 제조법과 구분되며, 동서양 음식재료를 이용하여, 동서양 음식 조리법의 장점을 모아 완성된 새로운 조립법으로, 상기 제조방법에 의해 제조된 반죽조성물은 국적을 초월해서 새로운 맛을 추구하는 시대적 요구에 부합하고, 음식의 기호가 서구화된 어린층과 젊은층의 입맛에 부합될 뿐만 아니라, 중장년층에게는 색다른 식감을 부여한 다채로운 맛을 제공할 수 있다는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.
[실시예 및 실험예]
제조예 1: 짜장면용 반죽의 제조
비교예에 사용된 짜장면용 반죽은 종래 짜장면용 반죽에 사용되는 밀가루, 식소다, 소금 및 녹말을 이용하여 제조하고, 실시예의 경우 식초, 치자 추출물 및 차잎 추출물을 이용하여 제조하였다.
상기 치자 추출물은 물 200 ml(200 cc)에 잘 세척한 치자 열매를 함침시키고, 1 내지 4℃에서 냉장보관하면서 24시간 동안 침지시키는 방법으로 제조하였다. 24시간이 경과한 후, 망을 통해 치자 열매 등을 걸러낸 후, 제조된 치자 열매 물 추출물을 냉장고를 이용하여 냉장 보관하면서 사용하였다.
상기 차잎 추출물은 중량을 기준으로 녹차잎 97%와 자스민 꽃 3%를 혼합하여 제조된 차잎 혼합물 100g을 물 2 L에 함침시키고, 1 내지 4℃에서 냉장보관하면서 24시간 동안 침지시키는 방법으로 제조하였다.
짜장면용 반죽은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.
우선, 물에 치자 추출물, 차잎 추출물 및 식초를 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 제조된 혼합액에 소다, 소금 및 전분을 혼합하여 반죽 제조용 혼합액을 제조한 뒤, 상기 반죽 제조용 혼합액에 밀가루를 첨가하는 방법으로 반죽 제조용 조성물을 제조하였다.
상기 반죽 제조용 조성물과 관련하여, 실시예 및 비교예는 성분의 첨가 여부 및 함량 여부에 따라 구분하였다. 상기 실시예 및 비교예에 사용된 밀가루는 모두 10kg이었다.
반죽 제조용 혼합액의 제조와 관련하여, 비교예 1은 물 4.6kg에 식소다 75g 및 소금 75g을 첨가하여 제조하였고, 비교예 2는 물 4.6kg에 카피오카 전분 50g, 식소다 75g 및 소금 75g을 첨가하여 제조하였다. 실시예와 관련하여 실시예 1은 물 4.6kg에 카피오카 전분 50g, 식소다 75g 및 소금 75g 및 양조식초 175g을 첨가하여 제조하였고, 실시예 2는 물 4.6kg에 카피오카 전분 50g, 식소다 75g, 소금 75g, 양조식초 175g 및 치자 추출물 200g을 첨가하여 제조하였으며, 실시예 3은 물 4.6kg에 카피오카 전분 50g, 식소다 75g, 소금 75g, 양조식초(오뚜기, 대한민국) 175g, 치자 추출물 200g 및 차잎 추출물 80g을 첨가하여 제조하였으며, 실시예 4는 물 4.6kg에 카피오카 전분 50g, 식소다 75g, 소금 75g, 사과식초(백설, 대한민국) 175g, 치자 추출물 200g 및 차잎 추출물 80g을 첨가하여 제조하였고, 실시예 5는 물 4.6kg에 카피오카 전분 50g, 식소다 75g, 소금 75g, 발사믹식초(데체코, 이탈리아) 175g, 치자 추출물 200g 및 차잎 추출물 80g을 첨가하여 제조하였다.
제조예 2: 짜장면의 제조
짜장양념은 춘장을 기름에 잘 볶아서 미리 준비해 두고, 돼지고기, 생강, 마늘을 함께 볶다가 익으면, 호박 및 양파와 미리 준비해둔 춘장을 함께 볶은 후, 소금과 후추 등으로 간을 하고, 녹말을 넣어 약간 걸쭉할 정도로 점도를 조정하면서 제조하였다.
상기 제조예 1에서 제조된 실시예 1 내지 실시예 6의 반죽과 비교예 1 및 비교예 2의 반죽 조성물에 대해 반죽한 뒤, 상기 반죽을 짜장면용 면을 뽑은 기계에 집어넣고 뽑아냈다. 상기 뽑아낸 면을 110℃에서 삶은 후, 찬물에 헹구고 채를 이용하여 물기를 제거하였다.
상기 물기를 제거한 면 150g 위에 짜장 양념 30g을 넣고 잘 비벼 짜장면을 만들었다. 상기 방법으로 제조된 짜장면은 하기의 방법으로 기호도를 측정하였다.
본 실험예의 기호도 검사는 실험 전 흡연 및 음주를 하지 않고, 감기가 걸리지 않은 건강한 10대 내지 50대의 각 연령대별로 총 3인씩 선정된 검사단 총 30명에 의해 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지않음=2, 매우나쁨=1)으로 수행되었으며, 짜장면의 맛, 조직감, 종합적 만족도 등에 대한 관능적 특성을 측정하였고 그 결과 얻어진 값을 평균하여 최종 값을 구하였다.
실험예 1 : 성분의 첨가여부에 따른 기호도의 조사
상기 짜장면용 반죽조성물의 식초, 치자 추출물 및 차잎 추출물의 첨가여부에 따라 제조된 면을 이용한 짜장면에 대한 기호도를 조사하였다. 상기 반죽조성물의 제조시에 성분의 첨가 여부만을 각각 달리하고, 다른 제조방법 및 제조조건은 제조예와 동일하게 하여 제조된 짜장면을 제조하고, 면을 제조하고 약 20분이 경과한 후에 짜장양념과 혼합하여 짜장면을 제조하고 상기와 같은 방법으로 맛, 조직감, 종합적 만족도에 대해 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
| 맛 | 조직감 | 종합적 만족도 | |
| 비교예 1 | 2.5 | 2.5 | 2.6 |
| 비교예 2 | 2.6 | 2.9 | 2.7 |
| 실시예 1 | 3.6 | 4.0 | 3.9 |
| 실시예 2 | 4.0 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예 3 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
상기 표1에서 나타난 바와 같이, 비교예 1 및 비교예 2는 일반적인 짜장면과 같이 시간이 경과함에 따라 면이 불어 면들끼리 붙고 면 안의 공기가 빠져나가 가라앉으며, 양념과 혼합도 잘 되지 아니하고, 짜장양념과 면이 잘 혼합되지 아니하여 맛과 조직감이 좋지 않고 종합적 만족도가 낮게 나왔다. 한편, 식초만 넣은 실시예의 경우에는 식초의 첨가만으로 면이 부는 것을 제어하여 조직감이 뛰어나고, 면과 양념이 잘 혼합되어 맛도 우수할 뿐만 아니라 종합적 만족도도 좋은 것으로 확인되었다. 또한, 치자 추출물을 첨가한 경우에는 면이 불지 않고 조직감도 뛰어난 것으로 확인되었고, 차잎 추출물을 첨가한 경우에는 차잎 특유의 깔끔한 맛과 느낌이 더해져 맛과 만족도가 더욱 좋아지는 것으로 확인되었다.
실험예
2 : 성분의
첨가여부에
따른 면과 관련된 기호도의 조사
상기 짜장면용 반죽조성물로 제조된 짜장면용 면을 1시간 동안 그대로 둔 후, 면의 조직감 및 면의 분 정도를 확인하였다. 면에 대한 조직감을 보다 구체적으로 확인하기 위해 짜장양념을 혼합하지 않은 상태에서 면만을 시식하였고, 조직감 및 면의 분 정도에 대해 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.
| 조직감 | 면 분 정도 | |
| 비교예 1 | 1.8 | 1.9 |
| 비교예 2 | 2.0 | 2.0 |
| 실시예 1 | 3.0 | 3.0 |
| 실시예 2 | 3.3 | 3.2 |
| 실시예 3 | 3.4 | 3.4 |
상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 기존 방법으로 제조된 비교예 1 및 비교예 2는 면이 서로 붙어 떡과 같이 붙었으며, 조직감이 매우 낮아졌고, 면발이 분, 반면 실시예 1 내지 실시예 3은 1시간이 경과한 후에도 면을 누르면 다시 부풀어 올라올 정도로 조직감이 유지되었고, 면발도 처음 제조하였을 때와 비교하여 거의 불지 않았다. 상기 결과를 종합하면 실시예인 본 발명의 경우에는 시간이 경과하여도 기존 면이 갖는 문제점인 조직감의 훼손이나 면발이 불어 식감이 훼손되는 것을 최소화할 수 있는 것으로 확인되었다.
실험예
3 : 식초의 종류에 따라 면이 불어나는 정도의 조사
상기 제조예 1에서 식초의 종류를 달리하면 제조된 실시예 3(현미 양조식초), 실시예 4(사과식초) 및 발사식 식초(실시예 5)의 면을 제조하고 약 60분이 경과한 후에 짜장양념과 혼합하여 짜장면을 제조하고 상기와 같은 방법으로 맛, 조직감, 면의 분 정도 및 종합적 만족도에 대해 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
| 맛 | 조직감 | 면의 분 정도 | 종합적 만족도 | |
| 현미 양조식초 | 3.9 | 3.4 | 3.4 | 3.6 |
| 사과식초 | 3.7 | 3.0 | 2.9 | 3.2 |
| 발사믹 식초 | 3.3 | 2.9 | 2.7 | 2.9 |
상기 표3에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 경우에는 종래 방법으로 제조한 경우에 비하여 우수한 면의 조직감이 유지되고 면의 분 정도가 낮아 전체적인 기호도가 우수한 것으로 확인되었다. 다만, 발사믹 식초의 경우에는 특유의 향과 맛이 짜장양념과 전체적으로 조화를 이루지 않아 맛의 측면에서 다른 식초에 비해 기호도가 낮은 것이 확인되었고, 현미 양조 식초의 경우에는 조직감이나 면의 분 정도와 관련하여 사과 식초에 비해 우수한 효과를 갖는 것으로 확인되었다. 따라서, 본 발명의 반죽 조성물을 제조하기 위해서 첨가되는 식초는 현미 양조식초가 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
Claims (4)
- 물에 세척한 치자 열매를 함침시키고, 1℃ 내지 4℃에서 24시간 동안 침지시켜 치자 열매 추출물을 제조하는 단계;
차나무(Camellia sinensis) 잎과 자스민 꽃잎(Jasmium paniculatum)을 중량을 기준으로 97:3(녹차 잎 : 자스민 꽃잎)으로 혼합하여 제조한 차잎 혼합물을 물에 함침시키고, 1℃ 내지 4℃에서 24시간 동안 침지시켜 차잎 추출물을 제조하는 단계;
물 4.6 kg을 기준으로 상기 제조된 치자 열매 추출물 200 g, 상기 제조된 차잎 추출물 80 g 및 양조식초 175 g을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
상기 혼합액에 소금 75 g, 식소다 75 g 및 카피오카 전분 50 g을 첨가하여 반죽 제조용 혼합액을 제조하는 단계; 및
상기 반죽 제조용 혼합액에 밀가루 10 kg을 첨가하여 반죽 제조용 조성물을 만드는 단계
를 포함하는 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 짜장면용 면류 반죽 조성물. - 삭제
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Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100060867A KR101029156B1 (ko) | 2010-06-25 | 2010-06-25 | 면류 반죽 조성물 |
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|---|---|
| KR101029156B1 true KR101029156B1 (ko) | 2011-04-13 |
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ID=44050087
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| KR (1) | KR101029156B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102972688A (zh) * | 2012-10-17 | 2013-03-20 | 田欢 | 一种花茶面条 |
| KR20140125722A (ko) * | 2013-04-19 | 2014-10-29 | 이상은 | 귀리면의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| JPH0767563A (ja) * | 1993-09-03 | 1995-03-14 | Sanyoo Shokuhin Kk | 包装麺の製造方法 |
| KR100293064B1 (ko) * | 1998-12-03 | 2001-06-15 | 변봉화 | 면질이개선된삶은면류의제조방법 |
-
2010
- 2010-06-25 KR KR1020100060867A patent/KR101029156B1/ko not_active IP Right Cessation
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