KR101653442B1 - 귀리면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 귀리를 이용해 면을 제조할 수 있도록 하여 면의 간편한 조리로 일반 소비자들이 귀리에 함유된 풍부한 영양분의 섭취와 귀리가 가지고 있는 독특한 맛을 즐길 수 있도록 한 귀리면의 제조방법에 관한 것으로, 그 제조방법은 온수에 소금을 첨가한 후 도정되지 않은 귀리 원곡을 넣어 물에 불리는 불림공정과; 상기 불림공정의 원곡과 소금이 첨가된 물을 가열하는 가열공정과; 상기 가열공정을 거친 원곡을 분쇄하고, 분쇄물에 포함된 경화물질 및 섬유질과 함께 원곡의 배(胚)로부터 경질의 속껍질을 거름망으로 걸러내 분리 및 제거하는 분리공정과; 상기 분리공정을 통해 외피가 제거되고 분쇄된 배를 반죽하고, 반죽을 섭씨 25℃에서 3~4시간 동안 숙성시키는 숙성공정과; 상기 숙성공정을 거친 반죽을 제면기로 압출시켜 면으로 가공하는 제면공정과; 상기 제면공정을 통해 가공된 면을 15~20분간 증기로 쪄서 재가열하는 재가열공정과; 상기 재가열된 면을 냉각후 건조시키는 냉각 및 건조공정;으로 이루어진 것이다.

Description

귀리면의 제조방법{The manufacturig method of oats noodles}

본 발명은 귀리면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 귀리를 이용해 면을 제조할 수 있도록 하여 면의 간편한 조리로 일반 소비자들이 귀리에 함유된 풍부한 영양분의 섭취와 귀리가 가지고 있는 독특한 맛을 즐길 수 있도록 한 귀리면의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 귀리는 벼과의 두해살이풀로 학명은 아벤나 사티바(Avena sativa)이고, 연맥(燕麥)이라고도 한다. 재배종인 귀리의 원산지는 중앙아시아 지역이며 한국에는 고려시대부터 재배하기 시작했다. 밑부분에서 뭉쳐나며 높이 1m에 달하는 것도 있고, 줄기는 곧게 서고 거의 털이 없으나 마디에는 아래로 향한 털이 있다. 잎은 길이 15-30cm, 너비 6-12㎜로 밀보다 너비가 좀 넓고 짙은 녹색으로, 잎집은 길고 잎혀는 짧으며 잘게 갈라진다. 꽃은 5-6월에 피고 원추꽃차례로 길이는 20~30cm이고, 작은이삭은 대가 있고 녹색이며 2개의 작은 꽃이 들어 있고 밑으로 처진다. 꽃의 구조는 다른 맥류와 비슷하나 까락〔芒〕이 외영의 등에 나 있는 것이 특징이다.

귀리는 다른 곡류에 비해 단백질 함량이 매우 높고, 독특한 맛이 있으며, 소화능력도 좋고 비타민B 함량도 많다. 다른 작물은 단백질 함량이 높으면 라이신 함량이 떨어지는 경우가 많지만 귀리는 라이신의 함량은 총 단백질 함량과 상관없이 일정하다. 지방도 양질의 불포화지방산이 약 80%로 높으며, 우수한 식이섬유, 베타글루칸이라는 물질이 많아 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 심장병, 당뇨병 환자들에게 아주 좋아 선진국에서는 귀리에 대한 관심이 높다. 또한, 귀리는 녹말을 포함한 식용식물로, 온대지방에서 널리 심는다. 귀리는 주로 가축의 먹이나 사료로 쓰이지만, 껍질을 벗기고 납작하게 눌러서, 오트밀이나 쿠키 등을 만들어 먹는다.

그러나, 이렇게 맛이 독특하고 영양이 풍부하며 많은 건강 성분을 가진 귀리는 국내에서 잘 알려져 있지 않을 뿐만 아니라 귀리를 이용한 음식물 거의 없는 실정에 있어 귀리에 함유된 풍부한 영양성분과 독특한 맛을 국내의 소비자들이 손쉽게 섭취할 수 없었다.

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 귀리를 이용해 면을 제조할 수 있도록 하여 면의 간편한 조리로 일반 소비자들이 귀리에 함유된 풍부한 영양분의 섭취와 귀리가 가지고 있는 독특한 맛을 즐길 수 있도록 한 귀리면의 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 귀리면의 제조방법의 한 형태는, 온수에 소금을 첨가한 후 도정되지 않은 귀리 원곡을 넣어 물에 불리는 불림공정과; 상기 불림공정의 원곡과 소금이 첨가된 물을 가열하는 가열공정과; 상기 가열공정을 거친 원곡을 분쇄하고, 분쇄물에 포함된 경화물질 및 섬유질과 함께 원곡의 배(胚)로부터 경질의 속껍질을 거름망으로 걸러내 분리 및 제거하는 분리공정과; 상기 분리공정을 통해 외피가 제거되고 분쇄된 배를 반죽하고, 반죽을 섭씨 25℃에서 3~4시간 동안 숙성시키는 숙성공정과; 상기 숙성공정을 거친 반죽을 제면기로 압출시켜 면으로 가공하는 제면공정과; 상기 제면공정을 통해 가공된 면을 15~20분간 증기로 쪄서 재가열하는 재가열공정과; 상기 재가열된 면을 냉각후 건조시키는 냉각 및 건조공정;으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 불림공정은, 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 것과; 상기 가열공정은, 상기 불림공정에서 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 것을 70~80분 동안 용기에 넣어 삶아 가열한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 불림공정은, 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부, 식초 1~1.5 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 것과; 상기 가열공정은, 상기 불림공정에서 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부, 식초 1~1.5 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 것을 70~80분 동안 용기에 넣어 삶아 가열한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 숙성공정은, 반죽할 때, 반죽 100 중량부에 대하여, 식초 1.5~2.5 중량부를 분무기로 고르게 분사시키면서 반죽한 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 귀리를 이용해 면을 제조할 수 있도록 함으로써 면의 간편한 조리로 일반 소비자들이 귀리에 함유된 풍부한 영양분의 섭취와 귀리가 가지고 있는 독특한 맛을 즐길 수 있게 되고, 이로 인해 소비자들의 건강을 한층 증대시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 귀리면의 제조방법을 순차적으로 도시한 블록도.

이하에서는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있는 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 귀리면의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 불림공정 - 가열공정 - 분리공정 - 숙성공정 - 제면공정 - 냉각 및 건조공정의 순으로 이루어지는 것으로서, 이를 각 공정별로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

( 불림공정 )

도정되지 않은 귀리 원곡의 내부에 수분이 충분히 흡수될 수 있게 하여 후술되어질 가열공정에서 열이 신속히 귀리의 내부로 전달될 수 있게 하는 공정으로서, 소금이 소량 첨가된 온수에 귀리의 원곡을 넣어 물에 불리게 되는데, 이때, 불림공정을 마친 후 그대로 다시 가열할 때, 증기로 찌는 경우에는 원곡과 물의 비율이 그다지 중요하지 않으나, 삶아 가열하는 경우에는 원곡과 물의 비율이 상당히 중요하다. 즉, 원곡에 비해 물이 적으면 반죽할 때 반죽물이 푸석푸석해 반죽이 잘 않되고, 원곡에 비해 물이 많으면 물기가 많아 반죽이 묽어지는데 기인한다.

이를 위해 본 발명은 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 후 70~80분 동안 용기에 넣어 삶아 가열하게 되는 것으로서, 이같이 원곡과 물의 비율을 맞추면 반죽물이 푸석푸석하거나 묽게 되지 않고 반죽이 잘 이루어진다. 이때 불림시간은 귀리 원곡의 도정 정도에 따라 차이가 있을 수 있다. 즉 도정을 많이 하면 물의 흡수가 빨라 짧은 시간만 불려도 되나, 도정하지 않은 귀리 원곡의 경우에는 물의 흡수가 느려 15~20시간의 불림시간이 필요하다.

이때 온수에 첨가되는 소금의 비율이 0.8 중량부 이하가 되면 소금의 기능이 떨어지고, 소금의 비율이 1.8 중량부 이상이 되면 후술되어질 제면공정에서 면이 경화되므로 온수 100 중량부에 대하여, 소금 0.8~1,8 중량부의 비율을 맞추는 것이 바람직할 것이다.

이렇게 물을 섭씨 35℃의 온수로 사용하고 소금을 첨가하면, 물이 귀리 원곡의 속까지 신속히 흡수되어 열전달을 촉진함으로써 가열에 의해 귀리 원곡의 내부 속까지 익는 호화 상태가 되어 추후 면대가 물에 풀어지지 않고 일정 점도를 유지할 수 있게 되나, 찬물을 사용하는 경우에는 물이 신속히 귀리 원곡의 내부 속까지 충분히 흡수되지 않을 뿐만 아니라 열전달이 느려 가열공정시 열이 신속히 귀리 원곡의 내부 속까지 전달되지 않아 내부 속까지 익지 않게 됨으로써 면대가 조직적으로 이루어지지 않고 점성을 잃어 면이 물에서 쉽게 풀어지는 현상이 발생하므로 반드시 온수를 사용해야만 된다.

그리고, 온수에 첨가되는 소금, 즉 염분은 물과 함께 귀리 원곡의 내부에 흡수되는 것으로서, 이렇게 흡수된 염분은 추후 면대를 유지하기 위한 조직을 형성하는데 중요한 역할을 한다. 즉, 글루텐의 형성 및 변성을 촉진함은 물론 단백질 분자의 응집성을 높인다. 이렇게 35℃의 물 100 중량부에 대하여, 소금 0.8~1.8 중량부가 첨가되고, 60~70 중량부의 귀리 원곡을 투입하여 불리는 시간은 도정하지 않은 귀리 원곡을 기준으로 가온상태가 되는 15 ~ 20시간이며, 20시간을 초과하는 경우에는 원곡의 형태가 유지할 수 없게 되므로 15 ~ 20 시간동안 물에 불리는 것이 바람직할 것이다.

(가열공정)

불림공정을 통해 충분히 물을 흡수한 귀리 원곡에 대한 가열은 통상에서와 같이 증기로 찌거나 삶아 가열하게 되는 것으로서, 증기로 찌는 시간은 양이나 원곡 상태에 따라 가변되고, 삶아 가열하는 경우에는 전술한 바와 같이 불림공정에서 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 것을 70 ~ 80분 동안 삶아 가열하게 된다.

이렇게 증기로 찌거나 삶아 가열하게 되면, 불림공정을 통해 귀리 원곡의 내부 속까지 충분히 흡수된 온수 및 염분에 의해서 열전달이 신속하게 이루어지면서 귀리 원곡의 내부 속까지 익어 면의 점성과 연성을 보강할 수 있게 된다. 이 상태는 호화 상태로 귀리 입자 내에서 분자의 질서가 파괴되고 인접한 분자 또는 입자들이 연속적인 3차원 망 구조를 이루어 그 구조 내부에 마치 스폰지에 물이 든 것과 같이 연속사이의 액체를 다량 포함하고 있는 상태가 된다.

(분리공정)

식감과 점성을 높이기 위한 공정으로서, 압출기가 사용되고, 압출기는 선단부에 거름망이 설치된다. 가열공정을 통해 삶아진 귀리의 원곡을 압출기의 내부에 투입한 후 작동시키면, 압출기의 내부에 설치된 스크류가 회전하면서 투입된 귀리의 원곡을 강제로 거름망 측으로 밀어내게 되고, 가열공정을 통해 삶아진 귀리 원곡 중에 경화물질이나 섬유질을 포함한 경질의 속껍질은 거름망을 통과하지 못하고 잔류하며, 삶아진 귀리 원곡의 속살, 즉 배(胚)는 거름망을 통과해 빠져 나오게 됨으로써 외피를 분리할 수 있게 되는 것이다. 상기 거름망은 거름망의 입도를 작게할 수 있도록 배의 손실율을 최소화할 수 있다.

(반죽 및 숙성공정)

분리공정을 통해 속껍질이 제거된 속살, 즉 배(胚)를 반죽한 후 반죽을 섭씨25℃의 온도에서 3~4시간 동안 숙성하는 공정으로서, 속껍질 및 섬유질이 제거된 배는 가열공정을 통해 이미 내부 속까지 익은 호화상태이므로 별도로 물을 첨가하지 않고 바로 반죽이 이루어지고, 섭씨25℃의 온도에서 3~4시간 동안 숙성하는 공정은 반죽 내의 수분이 분자 및 입자의 내외측에 고르게 분포될 수 있도록 안정화시킴은 물론 반죽 내의 배젖을 숙성시켜 점도와 연성을 높일 수 있도록 한 것이다.

(제면공정)

숙성된 반죽을 면으로 가공하는 공정으로서, 선단에 다수의 압출공을 갖는 노즐이 장착되고 내부에 스크류가 장착된 제면기가 사용된다. 제면기에 투입된 반죽은 스크류의 회전에 의해 노즐측으로 강제로 밀려 노즐의 압출공을 통해 압출됨으로써 제면이 이루어는 것으로서, 압출공의 크기에 따라 가래떡 또는 우동면 및 소면으로 가공이 가능하다.

(재가열공정)

가공된 면의 조직을 강화하고 면대 유지를 위한 공정으로서, 가공된 면을 15~20분간 증기로 쪄서 재가열한다. 이렇게 증기를 이용해 가공된 면에 열을 가하면, 열이 면 내부의 조직 속에 다시 전달되어 면을 완전히 익힌 호화상태, 즉 흩어진 분자들이 다시 되돌아갈 수 없는 비가역적인 상태가 되어 면의 조직력을 강화하고 면대의 형태를 유지할 수 있게 되는 것이다.

(냉각 및 건조공정)

재가열된 면을 냉각후 건조시키는 공정으로서, 찬물에 초(sec) 단위로 잠시 담그고 빼내어 냉각하고, 건조는 자연건조나 열풍을 이용하는데, 이때 자연건조는 부패에 노출되므로 열풍에 의해 가열하는 것이 유통기한 측면에서 보다 유리할 것이다. 이렇게 재가열된 면을 찬물에 넣어 냉각시키면 면의 바깥은 굳어지고 안에는 수분을 갖는 급노화상태가 되어 면끼리 들러 붙지 않으며, 면의 점도가 높아져 조리 과정시 면의 형태를 더욱 유지함은 물론 쫄깃한 식감을 가질 수 있는 생면을 제조할 수 있게 되고, 건조공정을 거치는 경우에는 건면이 되는 것이다.

한편, 식초는 삶은 면이 풀어지지 않고 더 쫄깃한 식감을 갖도록 하는 역할을 하는 것으로, 본 발명은 불림공정에서 후에 스팀으로 찔때, 물과 원곡의 비율에 상관없이 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 1~1.5 중량부를 첨가할 수 있고, 삶아 가열하는 경우에는 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부, 식초 1~1.5 중량부의 비율로 첨가하게 된다. 이때 식초의 비율이 1~1.5 중량부를 초과하면 반죽이 조청같이 늘어져 제면하는데 어려움이 있고, 다른 실시예로써는 상기 숙성공정에서 반죽할 때, 반죽 100 중량부에 대하여, 식초 1.5~2.5 중량부를 분무기로 고르게 분사시키면서 반죽할 수 있다.

이같이 본 발명은 귀리를 이용해 면을 제조할 수 있도록 함으로써 면의 간편한 조리로 일반 소비자들이 귀리에 함유된 풍부한 영양분의 섭취와 귀리가 가지고 있는 독특한 맛을 즐길 수 있게 되고, 이로 인해 소비자들의 건강을 한층 증대시킬 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 귀리면의 제조방법을 구체적으로 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 온수에 소금을 첨가한 후 도정되지 않은 귀리 원곡을 넣어 물에 불리는 불림공정과, 상기 불림공정의 원곡과 소금이 첨가된 물을 가열하는 가열공정과, 상기 가열공정을 거친 원곡을 분쇄하고, 분쇄물에 포함된 경화물질 및 섬유질과 함께 원곡의 배(胚)로부터 경질의 속껍질을 거름망으로 걸러내 분리 및 제거하는 분리공정과, 상기 분리공정을 통해 수집되고 분쇄된 배를 반죽하고, 반죽을 섭씨 25℃에서 3~4시간 동안 숙성시키는 숙성공정과, 상기 숙성공정을 거친 반죽을 제면기로 압출시켜 면으로 가공하는 제면공정과, 상기 제면공정을 통해 가공된 면을 15~20분간 증기로 쪄서 재가열하는 재가열공정과, 상기 재가열된 면을 냉각 후 건조시키는 냉각 및 건조공정으로 이루어진 귀리면의 제조방법에 있어서,
   상기 불림공정은, 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 것과;
   상기 가열공정은, 상기 불림공정에서 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 것을 70~80분 동안 용기에 넣어 삶아 가열한 것을 특징으로 한 귀리면의 제조방법.
   
3. 온수에 소금을 첨가한 후 도정되지 않은 귀리 원곡을 넣어 물에 불리는 불림공정과, 상기 불림공정의 원곡과 소금이 첨가된 물을 가열하는 가열공정과, 상기 가열공정을 거친 원곡을 분쇄하고, 분쇄물에 포함된 경화물질 및 섬유질과 함께 원곡의 배(胚)로부터 경질의 속껍질을 거름망으로 걸러내 분리 및 제거하는 분리공정과, 상기 분리공정을 통해 수집되고 분쇄된 배를 반죽하고, 반죽을 섭씨 25℃에서 3~4시간 동안 숙성시키는 숙성공정과, 상기 숙성공정을 거친 반죽을 제면기로 압출시켜 면으로 가공하는 제면공정과, 상기 제면공정을 통해 가공된 면을 15~20분간 증기로 쪄서 재가열하는 재가열공정과, 상기 재가열된 면을 냉각 후 건조시키는 냉각 및 건조공정으로 이루어진 귀리면의 제조방법에 있어서,
   상기 불림공정은, 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부, 식초 1~1.5 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 것과;
   상기 가열공정은, 상기 불림공정에서 섭씨 35℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여, 원곡 60~70 중량부와 소금 0.8~1,8 중량부, 식초 1~1.5 중량부를 투입하여 15~20시간 동안 불린 것을 70~80분 동안 용기에 넣어 삶아 가열한 것을 특징으로 한 귀리면의 제조방법.
   
4. 삭제

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