KR20200022772A - 아로니아와 홍삼엑기스가 첨가된 비비큐 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비비큐 소스에 관한 것으로, 건강에 유용하고, 고부가 가치를 갖는 아로니아, 복분자, 홍삼엑기스가 첨가된 비비큐 소스의 제조방법에 관한 것이다.
이를 위한 본 발명은 통마늘, 당근, 사과, 파인애플, 바나나, 양파, 샐러리, 토마토를 볶는 단계;
상기 볶아진 재료들에 와인을 투입하여 가열하는 단계;
상기 와인이 투입된 재료들에 우스타 소스를 투입하는 단계;
상기 우스타 소스를 투입한 후 색상이 나타나면 통후추, 월계수잎을 넣는 단계
우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕을 투입하는 단계;
블랜딩 후 다시 카레가루와 파프리카 가루, 케찹을 투입하고, 색상 및 농도를 맞추기 위하여 물을 첨가하는 단계;
물을 첨가한 후 중불로 10분 내지 20분 마다 저어주고, 스모크 향을 첨가한 후 센불에서 5분 내지 10분 동안 끊인 후 체에 걸러 소스를 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

아로니아, 복분자, 홍삼엑기스가 첨가된 비비큐 소스{.}

본 발명은 비비큐 소스에 관한 것으로, 건강에 유용하고, 고부가 가치를 갖는 아로니아, 복분자, 홍삼엑기스가 첨가된 비비큐 소스의 제조방법에 관한 것이다.

경제성장과 국민들의 소득이 증대되고 식생활양식이 서구화됨에 따라 세계 모든 국가는 국경을 초월한 하나의 지구촌을 형성하게 되었다.

서양요리가 세계적으로 호텔 및 외식 분야에서 각광을 받게 된 것은, 요리의 맛과 품위를 높인 점 외에 어느 나라 입맛에나 큰 무리 없이 잘 맞는다는 특성 때문이다.

서양요리에서는 음식의 맛과 색상 및 향기를 부여하고 식욕을 증진시키고 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주기 위해 소스를 사용한다.

뿐만 아니라 소스는 요리에 부드러운 감촉을 더해주고, 소화 작용을 도와주는 윤활유 역할을 하며, 재료들이 서로 엉기고 조합되도록 해서 요리전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높이는 기능을 갖는다.

최근 들어 생활수준의 향상과 풍부해진 식생활로 인해 식생활 전반에 많은 변화를 가져오면서 비만, 당뇨, 고혈압 등 성인병 발생이 만연하게 되어 이를 해결하기 위한 올바른 식생활 방식과 식품자체가 가지고 있는 기능성에 관심을 갖게 되었다.

특히, 외식산업의 발전으로 소스류의 다양화 및 이의 소비가 증가되어 각종 외국 소스류가 유입되어 국내 식품시장에 현대인의 생활에 알맞은 새로운 식문화 형태로 자리 잡고 있다.

공지의 예로서, 대한민국 등록특허 제10-5178600호는 독특한 향과 더불어 영양성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 그동안 가공식품으로 활용되지 않았던 송이버섯을 이용하여 바비큐소스를 개발하였다.

그러나, 상기 공지의 예에 적용된 송이버섯은 세절되어 사용되고, 이는 섭취하는 사람들의 식감에 대하여 호불호가 갈리는 문제점이 발생되었다.

대한민국 등록특허 제10-5178600호

따라서, 본 발명은 비비큐 소스의 적절한 가공방법을 모색하고 고부가가치를 갖는 음료로서의 개발을 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.

전술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은, 통마늘, 당근, 사과, 파인애플, 바나나, 양파, 샐러리, 토마토를 볶는 단계;

상기 볶아진 재료들에 와인을 투입하여 가열하는 단계;

상기 와인이 투입된 재료들에 우스타 소스를 투입하는 단계;

상기 우스타 소스를 투입한 후 색상이 나타나면 통후추, 월계수잎을 넣는 단계

우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕을 투입하는 단계;

블랜딩 후 다시 카레가루와 파프리카 가루, 케찹을 투입하고, 색상 및 농도를 맞추기 위하여 물을 첨가하는 단계;

물을 첨가한 후 중불로 10분 내지 20분 마다 저어주고, 스모크 향을 첨가한 후 센불에서 5분 내지 10분 동안 끊인 후 체에 걸러 소스를 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 건강에 유용하고, 고부가 가치를 갖는 아로니아, 복분자, 홍삼엑기스가 첨가된 비비큐 소스를 제공하는 효과가 발생한다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.

먼저 본 발명은, 식용유를 두른 후 통마늘, 당근, 사과, 파인애플, 바나나, 양파, 샐러리, 토마토를 차례대로 넣고 볶는 단계; 상기 볶아진 재료들에 와인을 투입하여 가열하는 단계; 상기 와인이 투입된 재료들에 우스타 소스를 투입하는 단계; 상기 우스타 소스를 투입한 후 색상이 나타나면 통후추, 월계수잎을 넣는 단계: 우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕을 투입하는 단계; 다시 카레가루와 파프리카 가루, 케찹을 투입하고, 색상 및 농도를 맞추기 위하여 물을 첨가하는 단계; 물을 첨가한 후 중불로 10분 내지 20분 마다 저어주고, 스모크 향을 첨가한 후 센불에서 5분 내지 10분 동안 끊인 후 체에 걸러 소스를 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 비비큐 소스에 적용되는 통마늘은 식용유 0.8~1 L를 후라이팬에 두룬 후 중심온도 90~100℃, 표면온도 65~75℃ 상태에서 갈색이 될 때까지 볶아 준다.

이후 단단한 재료인 당근 1750g와 사과 1.9kg는 채에 썰고, 파인애플 3.7kg과 바나나 1.8kg을 절단한 상태로 순서대로 투입하여 볶아 준다.

계속하여, 양파 2.7kg와 샐러리 줄기 165g을 채에 썰고, 토마토 200g을 8등분하여 투입한 후 타지 않도록 저어주고 5분 내지 10분 동안 볶아 준다.

이후 야채들이 숨이 죽고, 양파가 투명해져서 끓기 시작하면 레드와인 1,000ML를 투입하여 5분 내지 10분 동안 와인의 풍미가 스며들도록 한다.

상기 와인이 투입된 재료들에 우스타 소스 3.7kg을 투입하여 15분 내지 20분 동안 가열한다.

이때, 가열하는 온도는 우스타 소스를 투입한 후 5분 동안 중심온도 90~100℃, 표면온도 65~75℃로 가열한 다음 나머지 시간은 중심온도 90~97℃, 표면온도 65~70℃로 유지한다.

계속하여, 우스타 소스가 투입된 상태에서 실용 한국표준색표집의 #318, #309의 색이 나오면 통후추 60g과 월계수잎 3~5 장을 투입한다.

우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕 15kg을 투입한 후 덩어리가 생기지 않도록 5분 동안 저어 #244, #248의 색상을 수득한다.

상기와 같이 흑설탕이 투입된 우스타 소스에 다른 바비큐 소스와의 차별을 위해 매운맛의 카레가루 700g과 파프리카 가루 350g을 투입한 후 덩어리가 생기지 않도록 9분 동안 저어준다.

저어진 우스타 소스에 케찹(오뚜기 식품) 75.3kg을 투입한 후 중심온도 100~102℃, 표면온도 73~76℃로 13분 동안 가열하연서 저어 #199, #200의 색상을 수득한다.

상기 중심온도 100~102℃, 표면온도 73~76℃의 상태에서 물 3.3kg을 투입한 후 저어주면서 끓이고, 끓기 시작하면 중심온도 97~98℃, 표면온도 66~68℃로 가열온도를 줄이고, 이 상태로 4시간 동안 혼합된 우스타 소스를 졸인다.

이후 졸여진 상태에서 맛을 본 후 신맛이 제거되면 중심온도 99~100℃, 표면온도 63~65℃로 가열 온도를 높이고, 스모크 향 103mL를 투입하여 다시 끓여 #204, #205의 색상의 소스를 수득한다.

위와 같이 마련된 소스를 100메쉬의 체에 걸러 최종적인 본 발명에 따른 비비큐 소스를 수득하여 포장한다.

한편, 본 발명은 흑설탕을 투입한 후 아로니아 1.8kg, 복분자 2kg, 홍삼엑기스 500g 중 선택된 어느 하나 이상이 투입하여 인체에 유용하고, 독특한 식감을 갖도록 한다.

이러한 본 발명을 위하여 적용된 홍삼은 그 제조과정에서 발생되는 열에 의해 인삼에는 존재하지 않는 홍삼만의 특유 성분인 ginsenoside Rg2, Rg3, Rh1, Rh2 등의 사포닌 성분이 새로이 생성된다.

이러한 홍삼 특유 사포닌은 암예방 작용, 암세포 성장억제 작용, 혈압 강하작용, 뇌신경세포 보호 및 학습능력 개선작용, 항혈전 작용, 항산화 작용 등이 있다고 알려져 있어 이에 대한 홍삼만의 탁월한 약리 효능을 기대할 수 있다.

홍삼을 섭취하는 방법으로 홍삼을 고온에서 장시간 추출하여 추출액 상태로 복용하는 것이 일반적인데 이때 홍삼을 추출하는 방법에 있어 추출온도나 시간에 따른 홍삼 추출액의 유용 사포닌을 추출하여야 한다.

본 발명에 적용된 홍삼 분말은,

(1) 홍삼 100 g에 증류수 1,000mL를 가하여 85℃에서 5시간씩 3 회 추출하는 단계;

(2) 상기 추출액은을 5,000rpm, 30분 동안 원심분리한 후 상등액을 70℃ 이하에서 농축하여 고형분 64%의 홍삼 엑기스를 제조하는 단계를 포함하여 달성된다.

특히, 본 발명은 24 ~ 48시간 이내의 추출조건에서 수득된 홍삼을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 적용된 아로니아(Aronia melancocarpa)는 장미과에 속하는 낙엽관목으로 북아메리카가 원산지인 베리류이다.

주로 동유럽에서 재배되다가 국내에는 6-7년 전부터 아로니아 씨앗을 들여와 일부 농가에서 재배 중에 있으며 토양적응성이 우수하고 재배가 간편하여 앞으로 생산량이 증가할 것으로 추정되고 있다.

아로니아에는 폴리페놀화합물, 플라보노이드, 안토시아닌 등의 생리활성물질이 함유되어 있으며, 이들 물질들은 항산화작용, 암예방, 면역증진 및 시력개선 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

아로니아에는 다른 베리류에 비해 안토시아닌 색소가 월등히 많아 짙은 자줏빛을 나타내고(9) 이로 인해 식품착색제나 천연염료로 활용할 수 있는 가능성이 매우 높다(12). 아로니아에 함유되어 있는 안토시아닌은 cyanidin과 결합된 배당체의 형태로 존재하며 3-O-arabioside, -O-galactoside, 3-O-glucoside, 3-O-xyloside 의 4개 물질이 보고되고 있다.

아로니아는 수확시기가 제한되어 있고 특유의 떫은맛으로 인해 생과로 이용하기에는 한계가 있어 가공품 개발을 통해 그 이용도를 증대시키는 전략이 필요하다. 아로니아를 가공식품으로 용하기 위해서는 다양한 저장 및 건조의 방법이 필요하며, 그 운데서도 아로니아를 건조하여 분말로 제조하면 저장 및 유통이 용이하고 다양한 용도로의 활용가능성이 높다.

건조는 식품을 보존하는 수단으로 오랫동안 사용되어져 왔으며, 일반적으로 식품을 건조하면 식품의 색, 질감, 영양성분 및 리활성 물질의 변화가 나타난다.

과거에는 자연건조의 방을 주로 사용하여 왔으나, 최근에는 열풍건조, 진공건조, 동결건조 방법 등의 신속하고 위생적인 방법들이 활용되고 있다.

동결건조는 지금까지 개발된 건조 방법 중 첨단 건조방법의 하나로 열에 민감한 물질의 손상을 최소화시키는 장점이 있다.

본 발명은 아로니아의 활용도를 높이기 위해 4가지 방법(일광건조, 스팀 후 일광건조, 동결건조 및 오븐건조)으로 아로니아를 건조시켜 분말화 한다.

아로니아의 이물질을 제거하고 깨끗이 세척하여 4가지 방법(일광건조, 스팀 후 일광건조, 동결건조 및 오븐건조)으로 건조시키고, 일광건조는 25~27℃ 실온에서 7일간 건조시켰고, 스팀 후 일광건조는 스팀 찜기에 물을 붓고 가열하면서 수증기가 올라오면 아로니아를 넣어 5분 동안 찐후에 25~27℃실온에서 8-9일간 건조시켰다.

동결건조는 동결건조기를 사용하여 12시간 건조시켰고, 오븐건조는 70℃의 드라이오븐에서 12시간 동안 건조시켰다.

건조시킨 아로니아는 식품분쇄기를 이용하여 분말화하여 추출용 시료로 사용하였다.

위와 같이, 건조방법을 달리하여 얻은 4종의 아로니아 건조시료에 시료 무게의 25배의 증류수를 가한 후 100℃에서 환류냉각하면서 6시간 동안 3회 반복 추출하였다.

추출물은 여과 후 회전감압농축기로 농축한 후 동결건조시켜 분말화한 후 20℃에 보관하여 본 발명에 적용한다.

본 발명에 적용되는 복분자는 5kg의 복분자에 10배 용량의 물을 첨가한 후 2시간 동안 농축 추출기를 이용하여 100℃에서 2회 가열 추출하고, 추출물은 여과하여 농축한 후 냉동건조하여 사용한다.

본 발명의 다른 성분인 물은 산소수 또는 수소수가 적용된다.

산소수(oxygenated water)는 산소를 음용수에 용해시켜 용존 산소량이 증가된 음용수로, 일반수의 용존 산소량(6-7ppm)보다 15배 이상 높은 용존 산소량(80ppm 이상)을 나타낸다.

산소수에 용해되어 있는 용존산소는 구강점막의 상피세포나 위장에서 혈액으로 흡수되어, 혈류작용을 통해 각 세포조직에 공급되어 유산소성 대사과정에 참여하게 되며, 산소수를 통한 산소의 체내 섭취는 각 세포조직에 전달되는 속도가 호흡계를 통한 산소섭취보다 약 10배 이상 빨라 활동조직에 산소를 공급하는데 효과적이라 보고되었다.

한편, 수소수(hydrogen water)는 음용수에 용존 수소가 풍부한 물로, 일반물이나 알칼리 이온수보다 용존 수소량이 더 많고, 산화환원전위, 물입자의 크기가 작은 알칼리성 물이다.

또한, 전기적인 관점에서 수소수는 수소이온이 풍부한 전자를 얻은 물이고, 활성산소는 산소가 전자를 잃은 상태이므로 전자의 교환이 생체세포 대신 환원력이 있는 수소수와 이루어지므로 체세포 손상을 방지하고, 물 입자 크기가 작아 체내 구석 구석의 모세혈관까지 도달하여 환원작용을 일으킨다.

수소수의 섭취는 초과산화물 음이온(superoxideanion)과 과산화수소수(H2O2)와 같은 활성산소종(reactive oxygen species ; ROS)을 제거하며, 산화적 손상으로부터 DNA를 보호하고, 헥소카이네이즈(hexokinase)의 활성을 증가하여 ATP 합성에 도움을 준다고 하였다.

또한, 고활성 수소수 섭취가 신장성 수축의 반복동작이 많은 운동선수들에게 근피로에 대한 내성도를 높이고, 지구력 능력을 개선하며, 회복시간을 단축시켜 운동수행능력 향상에 긍정적인 영향을 미친다고 알려져 있다.

본 발명은 위와 같은 성분들을 혼합하여 PET 또는 캔에 수용되어 제공될 수 있다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

Claims (2)

1. 통마늘, 당근, 사과, 파인애플, 바나나, 양파, 샐러리, 토마토를 볶는 단계;
   상기 볶아진 재료들에 와인을 투입하여 가열하는 단계;
   상기 와인이 투입된 재료들에 우스타 소스를 투입하는 단계;
   상기 우스타 소스를 투입한 후 색상이 나타나면 통후추, 월계수잎을 넣는 단계
   우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕을 투입하는 단계;
   블랜딩 후 다시 카레가루와 파프리카 가루, 케찹을 투입하고, 색상 및 농도를 맞추기 위하여 물을 첨가하는 단계;
   물을 첨가한 후 중불로 10분 내지 20분 마다 저어주고, 스모크 향을 첨가한 후 센불에서 5분 내지 10분 동안 끊인 후 체에 걸러 소스를 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 아로니아, 복분자, 홍삼엑기스가 첨가된 비비큐 소스의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   흑설탕을 투입하는 단계 후 아로니아, 복분자, 사포닌 중 선택된 어느 하나 이상이 투입되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 아로니아, 복분자, 홍삼엑기스가 첨가된 비비큐 소스의 제조방법.